Урок презентация Приготовление бисквитных тортов

• 1 слайд

  ОГАПОУ «Валуйский индустриальный техникум»
  
  МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий
  профессия 19.01.17. Повар, кондитер
  
  Тема урока: «Технология приготовления бисквитных тортов»
  
  подготовила : преподаватель профессионального цикла Родченко А.Г.
  

• 2 слайд

• 3 слайд

  Тема урока: «Технология приготовления бисквитных тортов»
  
  

• 4 слайд

  Рассматриваемые вопросы:
  1. Классификация тортов.
  2. Процесс приготовления и оформления тортов.
  3. Требование к качеству
  4. Сроки хранения и реализации
  
  

• 5 слайд

  Актуализация знаний
  Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?
  Яйцо, сахар, мука, крахмал.
  2. Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете?
  Теплый способ и холодный способ “Буше”.
  3.Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом?
  соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
  

• 6 слайд

  4. До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?
  До температуры 45 оС.
  5. Температура выпечки бисквитного полуфабриката?
  Температура 200 – 220 оС.
  6. Какие отделочные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов?
  крем, глазурь, карамель, желе, шоколад, мастика, посыпка ,свежие и консервированные фрукты.
  7. Как называется сахарный сироп уваренный до t 150-163 оС ?
  Карамель.
  8. Как называется отделочный п/ф приготовленный из миндального ореха и используют путем лепки?
  Марципан.
  

• 7 слайд

  9. Как называется отделочный п/ф имеющий студнеобразную массу?
  Желе.
  10. Как называется п/ф имеющий легкую, пышную структуру, используют для оформления поверхности и боковых сторон тортов и пирожных?
  Крем.
  11. Как называется п/ф приготовленный из сахарной пудры с желатином и используют для украшений путем лепки?
  Мастика.
  12. Как называется крем, для приготовления которого используется сахаро-агарно-повидловый сироп?
  Зефир.
  

• 8 слайд

  ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРТА
  Бисквитный торт – это готовое кондитерское изделие разных форм и размеров, имеющее лёгкую и пышную структуру, и декоративно обработанную поверхность.
  

• 9 слайд

  КЛАССИФИКАЦИЯ ТОРТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЛОЖНОСТИ ОТДЕЛКИ:
  Торты массового производства
  Литерные торты
  Фигурные торты
  Фирменные торты
  
  

• 10 слайд

  Торты массового производства:
  Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).
  Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.
  Боковые стороны обсыпаны крошкой.
  Форма – разнообразная.
  

• 11 слайд

  Литерные торты:
  Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.
  Более сложной отделкой поверхностей, чем торты массового производства.
  Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
  

• 12 слайд

  Фигурные торты
  Массой не менее 1.5 кг.
  Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.
  Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.
  Форма разнообразная.
  

• 13 слайд

  Фигурные торты
  
  

• 14 слайд

  Фирменные торты
  Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете.
  

• 15 слайд

  Установленные размеры тортов:
  Квадратные торты
  массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;
  массой 1,0 кг – 200x200 мм;
  
  Диаметр круглых тортов
  массой 0.5 кг – 160 мм.;
  массой 1.0 кг – 200 мм.
  Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
  

• 16 слайд

  Приготовление тортов состоит из следующих операций:
  Приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста.
  Приготовления отделочных п/ф.
  Разрезания и склеивания пластов.
  Намазывания поверхности и боковых сторон.
  Разрезание торта на куски
  Отделки боковых сторон.
  Отделки поверхности торта.
  

• 17 слайд

  Требования к качеству тортов:
  Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72
  Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.
  Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности .
  Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.
  
  

• 18 слайд

  Сроки реализации тортов:
  Хранят торты при t от 2 до 6ºС
  С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6 часов,
  С творожным кремом – 24 часа,
  С масляным кремом – 36 часов,
  С белково-взбивным – 72 часа,
  С фруктами и желе – не более 12 часов.
  

• 19 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО
  

• 20 слайд

  Домашнее задание
  

• 21 слайд

  РЕФЛЕКСИЯ
  Урок полезен, все понятно.
  
  Лишь кое-что чуть-чуть не ясно.
  
  Еще придется потрудиться.
  
  Да, трудно все-таки учится!
  

• 22 слайд

  Приготовление бисквитного полуфабриката
  Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45оС
  

• 23 слайд

  Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 С
  

• 24 слайд

  Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой.
  В конце замеса добавляют эссенцию.
  

• 25 слайд

  Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 оС 10-30 минут в зависимости от используемой формы.
  

• 26 слайд

  Формы для выпекания
  

• 27 слайд

  Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол. Оставляют на 8…10 часов для укрепления структуры мякиша
  

• 28 слайд

  Требования к качеству п/ф бисквитного:
  Внешний вид:
  а) форма – сохранена, правильная;
  б) поверхность - гладкая
  в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый
  г) консистенция - пышная, пористая;
  Вкус – сладковатый;
  Влажность – 25 ±3%
  

• 29 слайд

  
  Технологический диктант
  (Время выполнения– 7 минут)
  
  

• 30 слайд

  Эталон ответов
  

• 31 слайд

  Критерий оценивания
  Каждый правильный ответ – 1 балл