Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Урок ( "Приготовление блинчатого теста и изделия из него").

Урок ( "Приготовление блинчатого теста и изделия из него").


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»







МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока

Тема: «Приготовление блинчатого теста и изделия из него»

hello_html_5d27cb90.jpg




Разработала: преподаватель

Григорьева О.В.












Севастополь 2016


Лабораторное занятие

Тема программы: Приготовление бездрожжевых видов теста и изделия из него.

Тема урока: Приготовление блинчатого теста и изделия из него.

Тип урока: Получение новых знаний и умений, используемых при приготовлении бездрожжевых видов теста.


Цель урока:

Общеобразовательная: научить учащихся выполнять приёмы по приготовлению блинчатого теста, приготовлению фаршей и готовых изделий;


Развивающая: развить у учащихся чувства самоконтроля в процессе выполнения работ, бережное отношение к посуде и оборудованию;


Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, чувство ответственности, дисциплину, интерес к работе, воспитывать стремление к аккуратности, интерес к предмету.


Методическая цель: использовать интерактивные методы обучения.

Дидактическое обеспечение урока: инструкционные карты, карточки задания, схема приготовления теста для блинов, таблица возможных недостатков, схема приготовления фаршей.

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: производственные столы, весы, производственные плиты, холодильный шкаф, миксер.

Инвентарь: миски, ложки, мерные стаканы, сковороды, доски, сита, тарелки, деревянные лопатки.

Межпредметные связи: товароведение: Тема «Зерно, мука», «Яйца и яичные продукты», «Молоко и молочные продукты» санитария и гигиена: тема «Личная гигиена повара, кондитера», охрана труда «Охрана труда на рабочем месте кондитера».

Литература.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.Кулинария – М, Экономика, 1987,с. 366.

2.Здобнов А. И; Цыганенко В.А; Сборник рецептур для предприятий питания, К, А.С. К., 2005, с. 656.

3. Трушина Т. П. Физиология питания и санитарии, Ростов на Дону, Феникс, 2000, с. 384.

4. Беляев М. И., Бережной И. Г., Петров Г. А., Организация производства, учебник для студентов ВУЗов, М., Экономика 1986, с. 302.

5. Бутейкис Н. Г.Изделия из теста, Экономика 1973.

6. Зайцева Г. Т. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Учебник для профтехучилищ К. Виктория ,2002,с. 400

7. Скакун, В.А. Методика производственного обучения. Ч.1-2–М, 2002.-с. 27




ХОД ЗАНЯТИЯ


  1. Организационный момент 3 мин.

1.1 Приветствие и проверка присутствия учащихся на уроке (рапорт дежурного)

1.2 Проверка готовности к уроку (внешний вид, наличие спецодежды)


II. Вводный инструктаж 45 мин.

2.1 Мотивация обучения 5мин.

Мастер: сообщает тему и цели урока. Ознакомит с оценочными листами.

Учащиеся: слушают, записывают дату и тему занятия.


III. Актуализация опорных знаний 10 мин.

Фронтальный опрос

  1. Расскажите правила подготовки рабочего места для безопасной работы при приготовлении блинчатого теста?

Ответ: Правильно разместить запас сырья полуфабрикатов, инструментов.

Убедится в наличии диэлектрического коврика.

  1. Требования безопасности во время работы.

Ответ: Содержать рабочее место в чистоте.

При работе с ножом соблюдать осторожность.

Нельзя нарезать продукты на весу.

Нельзя проверять остроту лезвия рукой.

Оставлять нож в сырье или на столе без футляра.

  1. Правила безопасности при работе на электрооборудование.

Ответ: Не держать включенными конфорки без нагрузки.

Охлаждать конфорки водой.

Не использовать электроплиты без заземления.

Проверять нагреваемость конфорки руками.

  1. Правила безопасности при работе на миксере.

Ответ: Перед включением в сеть подсоединяем насадки.

Опускаем их в сырьё.

После окончания работы отключаем от сети, снимаем насадки.

  1. Требования безопасности по окончанию работы.

Ответ: Выключаем и обесточиваем всё электрооборудование, предварительно выключив конфорки и шкафы.

Производим разборку, очистку, мойку оборудования после остывания нагревательных поверхностей.

Помытый инструмент и инвентарь складываем в отведённое место.

Производим уборку рабочих мест.

  1. Организация рабочего места для приготовления блинчатого теста и изделий из него.

Ответ: Рабочее место оборудуется: инструмент и инвентарь справа от работника, обрабатываемый продукт слева. Весы, специи, приправа в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Работник должен стоять прямо, не сутулясь.



IV. Восприятие и осознание нового материала 20 мин.


Мастер предлагает послушать сообщение на тему: «ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛИНОВ»

Учащийся рассказывает историю возникновения блинов.

История возникновения блинов

«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет...» Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит, вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами.

В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...»
(
А.Чехов «Блины»)

Блины - национальное русское кушанье. Круглый, горячий блин - символ яркого солнца. По результатам исследований русских историков, дрожжевой блин появился на рубеже 1005-1006 годов. Поэтому в 2006 году русскому блину исполнилось 1000 лет.

Слово «блин» имеет явную связь с древнеславянским «млин», обозначающем изделие из молотого зерна. В украинском языке слово «млин» существует и сегодня – так называют мельницу.

Историки практически уверены, что еще в языческие времена блины были непременным атрибутом празднования Весеннего солнцеворота – поворотной точки, символизирующей победу дневного света над долгими зимними ночами. Возможно, поэтому данный жизнерадостный продукт парадоксальным образом оказался связан с поминальными обрядами (ведь Весенний солнцеворот символизировал смерть Зимы).

В первую очередь блины, безусловно, ассоциируются с Масленицей. Недаром говорят: «Без блина – не Масляна».

С принятием христианства Церковь привязала этот изначально языческий ритуал проводов Зимы к Великому посту. Что касается блинов, то их ели всю неделю – беспрерывно и в невообразимых количествах!

Проверка творческого задания (домашнего) с последующей презентацией и оцениванием учащихся.

Учащийся демонстрирует презентацию «Блины»

Учащийся оценивают и дополняют.

Психологическая разрядка 5 мин.

Преподаватель напоминает задачи урока, предлагает ответить на вопрос: Чему бы вы хотели научиться сегодня на уроке?

Учащийся думают, отвечают.









V. Практическая работа


Преподаватель раздаёт карточки – задания, рассказывает об этапах выполнения работы (замес теста, выпечка полуфабриката, приготовление различных фаршей).

Вопросы по теме:

  1. Чем блины отличаются от блинчиков?

Ответ: Тесто для блинов готовят на дрожжах, более толстые.

Тесто для блинчиков готовят без дрожжей, более тонкие.

  1. Какие способы разрыхления используются для приготовления блинчатого теста?

Ответ: Физический – разрыхление проходит за счёт взбивания яиц и молока образуя пену и пузырьки воздуха.

3. За счёт чего разрыхляется тесто во время выпекания?

Ответ: Основной процесс разрыхления происходит во время выпекания

за счёт теплового расширения воздуха находящегося в тесте и

частичного выпаривания влаги из него.

  1. Как формуют блинчики в зависимости от начинки?

Ответ: Прямоугольной формы в виде плоских пирожков, трубочкой, уголком, конвертом.

  1. Какие дефекты изделий из блинчатого теста могут возникнуть и можно ли их устранить?

Ответ: Творческая группа учащихся по составленной самостоятельно таблице отвечает на вопросы (таблица возможных дефектов)

  1. Из каких этапов состоит приготовление блинчиков с начинкой.

Ответ: Приготовление теста ( показ буклета )

Выпечка полуфабриката

Приготовление фарша

Формовка изделия

Перед подачей обжарка до золотистого цвета и ставим в духовку на 5-6 мин температура 180 гр.

Вспомнить схему приготовления фарша вам поможет плакат и инструкционно - технологические карты.

Фарши вы будете делать сами, воспитывая в себе самостоятельность.

Предварительную обработку продуктов и их подготовку мы изучили на первом курсе, все темы успешно вами пройдены, мы переходим к следующему этапу.

Проверка выполнения самостоятельного задания. (2 мин.)

1.1 Предлагаем бригадам занять рабочие места, проверяем организацию рабочего места.


I бригада покажите организацию рабочего места для приготовления теста.

Поправляю неточности ответа, дополняю, привлекая учащихся.

Дежурные проговаривают организацию рабочего места для

приготовления теста. Охрана труда при работе с миксером.

Инвентарь: Сито, мерный стакан, стакан, миксер, миска.

II бригада покажите организацию рабочего места для выпечки полуфабриката. Поправляю неточности ответа, дополняю, привлекая учащихся.

Дежурные проговаривают организацию рабочего места для приготовления полуфабриката. Охрана труда при работе с электроплитой.

Диэлектрический коврик

Разливная ложка

Лопатка деревянная

Посуда для готовых изделий

Сковорода

Если сковорода без ручки - прихватка или сухое полотенце

III бригада покажите организацию рабочего места для приготовления творожного фарша. Поправляю неточности ответа, дополняю, привлекая учащихся.

Дежурные проговаривают организацию рабочего места для приготовления творожного фарша.

Инвентарь: Сито, стакан, деревянная ложка, миска.

1.2 Показ приёмов приготовления теста, выпечки полуфабриката и формовки изделий 15-20 мин.

  1. Сырьё для приготовления теста ( выход 1000 г)

  2. Заранее выпеченный блинчатый полуфабрикат ( 15 штук- 750 грамм)

  3. Заранее подготовленный фарш.

Из рыбы – 125 гр.

Из яблок – 125 гр.

Из творога -223 гр.

1.3 Отработка приёмов работы по замесу теста:

Замес теста из приготовленных ингредиентов, используя плакат

- обращая внимание на возникновение и устранение недостатков требования к качеству


I бригада показывают и комментируют технологический процесс приготовления теста

Отработка приёмов работы по выпечке полуфабриката

-выпекание блинчатого полуфабриката

Обращаю внимание на смазывание сковороды, норму теста на один блинчик (77 гр. или ½ разливной ложки) и приём налива теста и распределение по сковороде.


II бригада выпекает 2-3 блинчика с одной стороны

Показ приёмов работы мастером по новой теме:

-показ приёмов формованию блинчиков

- обращаем внимание на форму изделия

- количество фарша на одно изделие (взвесить на 5 штук)

- кладём фарш на зажаренную сторону, формуем в виде пирожка, конверта, трубочки и складываем готовое изделие на поднос

- подготовленные блинчики перед подачей обжариваем на сливочном масле или маргарине и ставим в духовку на 5-6 минут при температуре 180 гр.

Отпускаем по 2 штуке на порцию на мелкой столовой тарелке, укладывая внахлёст:

- с рафинадной пудрой 10 гр. (2 чайные ложки) посыпаем через сито

- со сметаной 30 гр. (столовая ложка с горкой)

- с растопленным маслом согласно рецептуре №1018

Готовый полуфабрикат хранят при температуре + 6 - 20ºС, срок реализации 24 часа в сухих, светлых помещениях уложенных стопками в посуду с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок хранения блинчиков с начинкой 2 часа

С чем можно отпускать блинчики:

-с рыбным фаршем, поливая растопленным маслом;

-с яблочным фаршем, посыпая рафинированной пудрой или поливая сметаной;

-с творожным фаршем, поливая растопленным маслом и посыпая рафинированной пудрой или сметаной

Температура подачи блинчиков

    1. ºС


2. Выдача заданий.

Выдача технологических карт.

Изучают технологическую карту, задают вопросы.

Определение времени на самостоятельную работу – 3,5 часа.

Выдача карточек - заданий, инструкционно- технологических карт, карточек оценки качества готового блюда.

Перемена 10 минут.


3. Текущий инструктаж. 210мин.

Самостоятельная работа учащихся по карточкам – задания.

Целевые обходы:

I обход – 5-10 мин.

Проверить правильность технологического процесса при приготовлении теста.

II обход – 30-40 мин.

Проверить правильность технологического процесса при выпекании полуфабриката, соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии.

III обход 30- 40 мин.

Проверить правильность организации рабочего места для приготовления фаршей, особенности технологического процесса.

IV обход 30- 40 мин.

Соблюдение правил формовки изделий и подготовку к подаче.

Перемена 10 минут.

4. Заключительный инструктаж 50 мин.

    1. Бракераж 30 мин.

Дежурные сервируют стол.

Бригады подготавливают блюда к дегустации по органолептическим показателям.

Дегустируют и дают самооценку и взаимооценку в оценочных листах.

    1. Подведение итогов урока 10 мин.

Разбор типичных ошибок и недостатков.

Подведение итогов работы за день. Оценивание деятельности каждого учащегося.

Выставление оценок в оценочный лист

    1. Задание на дом 5 мин.

Подготовить сообщение на тему: « Блинчатый пирог»

Бутейкис Н. Г. Изделия из теста, стр. 19

Зайцева Г.Т. « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр. 101

    1. Уборка рабочих мест.

Убирают рабочие места, сдают посуду. Дежурные убирают кухню - лабораторию.

Контроль уборки рабочих мест. Контроль сдачи посуды.






Преподаватель Григорьева О.В.
































hello_html_m26707745.gifhello_html_5155a9b2.gif


57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 19.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров52
Номер материала ДБ-202912
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх