Урок ( ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА – КОНВЕРТ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ

ТЕМА:  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА – КОНВЕРТ

Григорьева Оксана Васильевна

преподаватель

Севастополь 2016

Методические  рекомендации составление плана открытого лабораторного занятия с использованием интерактивных методов. Составила преподаватель СЕВАСТОПОЛЬСКого  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКого ТЕХНИКУМа.

Севастополь 2016.

Содержание

Введение	4
1.Рекомендации к проведению открытого занятия	4
2. Охрана труда	5
3. Литература	6
Приложение А Опросная карточка к  лабораторному  занятию «Дрожжевое слоёное тесто»	7
Приложение Б	8
Оценочный лист  лабораторного занятия
Приложение В	9
План занятия лабораторного занятия по теме: Приготовление дрожжевого слоёного  теста».
История появления слоеного дрожжевого теста
Приложение Г	14
Инструкционно-технологическая карта
Булочка конверт рецептура №1076 по сборнику кондитерских изделий
Приложение Д	15
Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
Приложение Е	16
Карточка показа

Введение

Методические  рекомендации  предназначены для преподавателей, работающих в техникумах  по профессии  « Техник- технолог» при проведении лабораторного занятия  по теме: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА – КОНВЕРТ»

Занятие  проводится в учебной лаборатории.

В  разработке  открытого  занятия  использованы интерактивные методы обучения:

-введение учащихся в работу на рабочем месте;

- работа в малых группах с докладами;

- применение компьютерных технологий с элементами Intel при проведении урока.

Использование интерактивных методов обучения способствует лучшему усвоению материала, развитию умений и навыков учащихся, повышает интерес к выбранной профессии и позволяет проводить занятие  на современном уровне.

Рекомендации к проведению открытого занятия

1.Организационный момент

-принять рапорт дежурного

-проверка явки учащихся

-проверка санитарной одежды

-выполнение требований личной гигиены

-проверка наличия сырья

-проверка наличия инструментов

2.Вводный инструктаж

2.1 Презентация темы и целей занятия

2.2 Мотивация обучения

-организовать и целенаправить на предстоящую деятельность

-подготовить  к повторению и контролю знаний производственной деятельности на уроке

2.3 Актуализация знаний

- глубоко и всесторонне проверить знания учащихся

-требования ОТ и безопасных приёмов работы перед началом работы

-правила санитарии и личной гигиены

- обобщение и систематизация знаний, умений, навыков учащихся по теме занятия.

- используя ТСО, систематизировать и закрепить внутри предметную  и меж предметную связь закрепить знания учащихся по теме занятия.

2.4  Восприятие и осознание нового материала.

- проверка опережающего домашнего задания (учащиеся представляют разработанные инструкционно-технологические карты,  рекламные буклеты, электронную газету).

2.5   Инструктаж по ОТ, санитария, личной гигиены и организации рабочего места.

Каждой бригаде выдаются карточки с  вопросами они выбирают 2 вопроса по теме урока и задают их другой бригаде.

Для оценки знаний учащихся составляется оценочный лист.

2.6    Выдача карточек-заданий;

- показ натуральных образцов

- образцы подачи блюд с использованием весов и мерного инвентаря.

Охрана труда

Прежде чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования охраны труда. При выполнении данных работ необходимо:

 наличие спецодежды, головного убора, обуви;

-правильная организация рабочего места;

- отсутствие посторонних предметов;

- правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

 к работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам О.Т.;

 проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

перед началом работы машины проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

во время замеса теста не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

 после окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

при переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

Литература

1.           Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий – М: Высшая школа, 2003

2.           Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий- Издат., 2007

3.           Сборник рецептов кондитерских изделий Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания// Под редакцией  Николаевой М. А., Номофиловой Н. И. Справочник кондитера. Общественное питание – М: 2009

4.           Апет Т. К., Пащук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. – К:2007

5.           Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры.- М:2009

6.           Драгилев А. И., Маршалкин Г. А.     Основы кондитерского производства// Под ред. Антонова А.П. НТД. 3 ч. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия – М: 2007

7.           Кругликов Г.И. Настольная книга мастера профессионального обучения. - М., 2006.

8.           Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М., 2001.

9.           Чахоянц В.Е. Мартынова Е.И. Современные требования к уроку производственного обучения. Методические рекомендации. – М. Высшая школа 1986 г.

Приложение А

Опросная карточка к уроку производственного обучения

Тема:  «Приготовление дрожжевого слоеного теста»

1. Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто?

2. Первичная обработка муки.

3. Первичная обработка яиц.

4. В какой последовательности закладывается сырье?

5. До какой температуры нагревают жидкость?

6. Какова длительность брожения после замеса?

7. Сколько производят обминок?

8. Перечислить внешние признаки конца брожения.

9. Составить схему дрожжевого теста безопарным и опарным способами

10. Какие правила ОТ необходимо соблюдать при работе с электрооборудованием?

Приложение Б

Оценочный лист занятия

Ф.И.О. учащегося	Работать с нормативно- технологической документацией	Соблюдать ОТ,  санитарию и гигиену	Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование	Подготовить сырье	Знать технологию	Приготовление и отпуск готового изделия	Подготовка рабочего места	Презентовать готовое изделие	Итоговая оценка

Приложение В

Дата: 14.09.2016 г.

Тема программы: приготовление дрожжевого слоёного  теста и изделия из него.

Тип урока: урок  изучения трудовых процессов и комплексных операций при  приготовлении  дрожжевого слоёного  теста.

Методы диалогические: беседа, объяснение; наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов; практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода - решение производственно- технических задач.

Цели:

1. Обучающая

- научиться производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого слоеного теста, уметь пользоваться технологическими картами;

- научиться замешивать тесто, формовать заготовки, отрезать, соединять, выпекать изделия, определять их готовность.

2. Развивающая

- способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

- развивать художественный вкус, творческие данные, вырабатывать навыки самоконтроля,

- воспитывать чувство коллективизма.

3. Воспитательная

- воспитывать бережное отношение к выпускаемой продукции, инвентарю, оборудованию;

- вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, чувство ответственности за качество изделий.

История появления слоеного дрожжевого теста

Существует несколько версий появления слоеного дрожжевого теста.

Слоеное дрожжевое тесто впервые появилось во Франции в XVII веке. Его рецепт был найден случайно: подмастерье пекаря забыл добавить в муку сливочное масло и попытался исправить промах, замешав куски масла в уже готовое тесто.

Из Франции рецепт попал в Италию, оттуда был завезен местными пекарями в Австрию и только потом взят на вооружение кондитерами Дании.

В отличие от обычного слоеного теста этот вид часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Хотя простое слоеное тесто появилось в России только в конце XVIII в.

Материально-техническое оснащение	Дидактическое обеспечение занятия	Межпредметные связи	Подготовка преподавателя
Рабочих мест:15 Оборудование: 1.производственные столы 2. весы 3. электрический пекарский  шкаф Инвентарь: 1.кастрюли 2. ложки 3. лист кондитерський 4.кисточка кондитерская 5.нож средний повар ской 6. тесторезки 7. тарелки глубокие Сырьё: 1.Яйцо 2. Мука 3. Маргарин 4.Сахар 5. Соль 6.Дрожжи 7. Масло растительное 8. Ванилин 9. Изюм 10. Орехи	Карточки-задания по теме: Приготовление дрожжевого  слоёного теста и изделия из него. Инструкционно-технологические  карты приготавливаемых изделий Карточки-показа Оценочный лист Телевизор Ноутбук	1.Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. Тема: «Приготовление дрожжевого  слоёного  теста» 2.Гигиена и санитария производства. Тема: «Личная гигиена кондитера»  3. Оборудование предприятий общественного питания. Тема: «Оборудование кондитерского цеха» 4.Охрана труда. Тема: «Охрана труда и безопасные приёмы работы в кондитерском цехе»	Литература В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП» В.Ф.Малыгина Е.А. Рубина «Основы физиологии Питания, гигиена, санитария» Сборник рецептур кондитерских изделий, Киев 2001г. С.А. Заславская Подготовка мастера производственного обучения к занятиям Донецк ИПОИПП УМО 2003 г. Инструкции по ОТ

Структура занятия	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся
1.                              Организационная часть 3-5 минут.	1.                    Проверка явки учащихся. 2.                    Проверка готовности к уроку. 2.1. Внешний вид, санитарная одежда, обувь, соблюдения правил личной гигиены	Построение учащихся на линейку, дежурный сдаёт мастеру рапорт о готовности группы к занятию.
2.Вводный инструктаж	1.Мотивация обучения. 1.1 Сообщение темы и цели занятия.	Учащийся слушают тему и цели занятия. Записывают дату и тему занятия.
	Актуализация обучения. Обобщение и систематизация знаний, умений, навыков учащихся по теме: Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделия из него. Использую межпредметную связь, систематизирует и закрепляет знания учащихся по теме. 2.2 Объяснение нового материала. Организация практической работы по выходу из проблемной ситуации. 1. Показ и объяснение: последовательность обработки рук; последовательность обработки яиц; проверка качества яиц; просеивание муки; нагрев жидкости; растворение соли, сахара, дрожжей; добавление яиц, муки; замес теста
	Вопросы	Ответы
	1. Какие требования санитарии предъявляют к кондитеру? 2. Какие  существуют способы разрыхления при приготовлении слоённого дрожжевого теста? 3. Из каких операций состоит процесс изготовления дрожжевого слоёного теста? 4. Для каких видов изделий используется дрожжевое слоёное тесто? 5. Как правильно подготовить сырьё? 6.Сколько нужно времени для брожения теста? 7.Когда тесто считается выбродившимся? 8.Из каких основных операций складывается разделка слоённого дрожжевого теста? 9.Количество слоёв при изготовлении слоённого дрожжевого теста? 10.Температура выпечки для изделий из слоённого дрожжевого теста? 11.Какие правила ОТ  необходимо соблюдать при работе в кондитерском цехе с жарочным шкафом?	1. Чистая санитарная одежда, колпак, фартук, нарукавники, полотенце, обувь закрытая на нескользкой подошве, без украшений. 2.При помощи углекислого газа, образуемого дрожжами. 2.1. Создание слоистости, как при изготовлении  обычного слоёного теста. 3.Приготовление опарным и безопарным способом, приготовление слоёного теста, формовка изделий, расстойка. 4. Используют для приготовления булочек слоённых витых, булочек с марципаном, ватрушек, кулебяк и других изделий. 5.Молоко нагреваем  до 35-40 градусов. 5.1.Дрожжи соединяем с небольшим количеством воды или молока и добавляем  в  кастрюлю, когда мука частично перемешана с водой. 5.2.Соль, сахар растворяем и соединяем с остальным сырьём. 5.3. Яйца проверяем на свежесть. Муку просеиваем через сито, для  насыщения её кислородом. 5.4. Замешиваем тесто, вводим растопленное масло. Доводим тесто до однородной консистенции. 6.Нужно 3-3,5 часа. 7.Поверхность будет выпуклой, тесто увеличится в 2,5 раза. 8.Деление, промежуточная  расстойка, формовка и окончательная расстойка. 9. 16,24, 32 слоя. 10. 210-250 С. 11.Проверить исправность оборудования: -заземление -наличие диэлектрических ковриков -наличие хлопчато-бумажных прихваток
3.Опережающее домашнее задание.	Предлагает учащимся выступить с индивидуальным домашним заданием -история слоённого дрожжевого теста.	Выступает с докладом. Демонстрирует слайды.
	Мастер проводит инструктаж по ОТ, санитарии, личной гигиене, организации рабочих мест - выдаёт карточки -задания - показ натуральных образцов - подача кондитерского изделия	слушают инструктаж по ОТ, санитарии, организации рабочего места. бригадиры получают карточки-задания приступают к работе малыми группами организуют рабочее место
Текущий инструктаж Каждый час 10 минут перерыв	Целевые обходы Проверка: -организация рабочих мест -наличие правильности подобранной посуды и инвентаря - наличие правильности сырья -соблюдение правил личной гигиены при работе в кондитерском цеху - умение работать с технической документацией	-малые группы приступают к самостоятельной работе -получают посуду, инвентарь -организовывают рабочее место -с соблюдением правил ОТ  и санитарии приступают к самостоятельной отработке знаний Решают производственные ситуации Дегустация. 1группа,2 группа,3 группа презентуют свои готовые изделия дают качественную оценку
4.Заключительный инструктаж 15-20 минут.	Подводим итоги поставленных целей занятия. -оцениваем работу малых групп и работу отдельных учащихся -выбираем лучшее изделие Домашнее задание: Контролируем: -уборку рабочих мест; -кухни-лаборатории	-слушаем оценки, выставленные мастером -записываем задание на дом -убирают рабочие места - сдают посуду -дежурные убирают кухню-лабораторию

Преподаватель                                                                                         О.В. Григорьева

Приложение Г

Инструкционно-технологическая карта

по теме: «Дрожжевое слоеное тесто»

Булочка конверт

рецептура №1076 по сборнику кондитерских изделий

Наименование сырья	Расход сырья, г
Мука	300
Сахар	47
Яйца	40
Молоко	40
Дрожжи	7,8
Соль	2,3
Ванилин	0,15
Вода	100
Мука для подпыливания	12,5
Маргарин сливочный	45
Сахар для слоения	47
Масло для смазки	1,9
Яйца для смазки	10
Повидло	10
Выход: 10 шт. по 50 г.

Требование к  качеству:

Внешний вид – форма овально-круглая, на поверхности румяная корочка

Консистенция выпеченного теста – мякиш мягкий, пористый, без «закала», при надавливании пружинит

Цвет корочки – от золотисто-желтого до коричневого, поверхность блестящая

Запах – сдобный, приятный, кислый отсутствует.

 Приложение Д

Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения

Тесто не подходит, процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10ºС.

Тесто перегрето и имеет t выше 50ºС.

Постепенно подогреть тесто до 30ºС. Тесто охладить до 30ºС и добавить свежих дрожжей.

Недоброкачественные дрожжи

Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Тесто кислое

Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто

как закваску.

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка. Производить обминку теста в зависимости от  силы муки.

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Приложение Е

Булочка конверт

 Булочка с повидлом