Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Урок "Приготовление пряников, коврижек"

Урок "Приготовление пряников, коврижек"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

План учебного занятия

Разработчик: преподаватель специальных дисциплин Кузнецова Любовь Петровна,

ОГБПОУ УТПиТ


МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия Повар, кондитер


Тема занятия: Приготовление пряников, коврижек.

Тип занятия – комбинированный: усвоение новых знаний, комплексное применение знаний и способов действия.

Вид занятия: деловая игра с элементами исследования.

Метод занятия: проблемно-поисковый, имитационно-игровой.

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, работа в группах.

Домашнее задание:

1.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 2500 г пряников «Медовых».

2.Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества.

3.Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

Цели занятия

1) обучения:

- способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления различных видов изделий из пряничного теста;

- способствовать развитию умения применять ранее изученный материал по теме «Пряничное тесто» для объяснения значимости каждой операции технологического процесса;

-способствовать формированию общих компетенций (Ок1-Ок-6), профессиональных компетенций (Пк8.3., Пк8.4.)

2) воспитания:

- создавать условия для проявления ответственности, организованности, аккуратности, инициативности при подготовке к занятию и в ходе проведения его;

-создавать условия для привития интереса у обучающихся к выбранной профессии посредством действия в нестандартной ситуации;

-содействовать развитию у обучающихся чувства взаимовыручки при совместной работе в группах, позитивного опыта общения;

3) развития:

- создать условия для развития познавательной активности, творческого мышления обучающихся.

Средства обучения: компьютер и мультимедиа проектор; презентация урока, опорный конспект по теме: «Изделия из пряничного теста», технологические схемы; набор сырья для опыта, рейтинговый лист.


Подготовка к данному занятию и его проведение способствуют формированию навыков учебно-исследовательской работы во внеурочное время и на занятии, т. к. на всех этапах: и при подготовке домашнего задания, и в течение всего занятия прослеживаются все этапы исследовательской работы:

1 этап исследования – постановка проблемы (обучающимся дано опережающее домашнее задание в виде основополагающего вопроса «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?»)

2 этап исследования – изучение теории, связанной с выбранной темой (подготовка к домашнему заданию во внеурочное время)

3 этап исследования – выдвижение гипотезы исследования (данный этап осуществляется на текущем уроке, обучающиеся сами выдвигают гипотезу «Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен»).

4 этап исследования – подбор методик и практическое овладение ими (данный этап исследования предполагает выбор пути исследования, который должен привести обучающихся к правильным выводам);

5 этап исследования – сбор собственного материала, его анализ и обобщение (этот этап исследования проходит на протяжении всего занятия );

6 этап исследования – собственные выводы (обучающиеся в конце урока либо опровергают, либо подтверждают выдвинутую гипотезу).



Рейтинговый лист


«3»


«4»

«5»

1 этап

4 балла


5 баллов

6 баллов

2 этап

5 баллов


6-7 баллов

8 баллов

Общее количество баллов

9-10 баллов

11-12 баллов

13-14 баллов








Технологическая карта учебного занятия

Содержание деятельности преподавателя

Методы обучения

Содержание деятельности обучающихся

Средства

деятельности

Формы

деятельности

1

2

3

5

6

1. Организационный блок

5 мин ОК 2









1. Приветствует обучающихся.

2. Проверяет санитарно-гигиенического состояния аудитории.

3. Проверяет наличия журнала учебных занятий группы.

4. Осуществляет контроль за посещаемостью учебных занятий.

5. Проверяет готовность обучающихся к занятию.

6. Преподаватель предлагает переместиться в «научно-исследовательский центр», который занимается исследованием качества готовых выпеченных изделий. Группа делится на 3 подгруппы, каждая группа выполняет функции отделов по исследованию в следующих направлениях: «Технологи» - занимаются изучением качества теста, «Химики» - рассматривают процессы, протекающие при приготовлении теста, и как эти процессы влияют на качество готового изделия, «Аналитики» - анализируют выводы двух отделов и приходят к единому мнению.

1. Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием).

2. Готовятся к занятию.

3. Сдают домашнее задание (раскладывают технологические схемы, конспекты по теме занятия).



Фронтальная

2. Целевой блок

10 мин.

ОК 1, ОК 2, ОК 3

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВИВАЮЩИЙСЯ

(с элементами разъяснения и внушения)

1.Формирует тему занятия в процессе беседы с обучающимися.

Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе и нацеливает обучающихся на нестандартную форму проведения урока.

На данном занятии обучающиеся должны провести исследование качества изделий из пряничного теста и выяснить можно ли его изменить. В помощь обучающимся предлагаются опорные конспекты.

2. Определяет цели деятельности

3. Проводит актуализацию целей учебного занятия.

5. Ставит проблемный вопрос: «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?» (на слайде). Преподаватель напоминает обучающимся о том, что они получили домашнее задание и им необходимо было изучить технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него.

Опережающие задание на дом. Основополагающий вопрос: «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?». (1 этап исследования - постановка проблемы (основополагающий вопрос).

При подготовке домашнего задания обучающиеся использовали ресурсы Интернет и дополнительную профессиональную литературу.

Ответ на него нужно выявить в течение занятия.

1. Осмысливают предстоящую деятельность.

2. Выстраивают в логическую последовательность содержание учебного материала.

3. Осмысливают вопрос потребности в раскрытии учебного материала.

План повторения домашнего задания.

(2 этап исследования – изучение теории, связанной с данной темой – способствует формированию у учащихся интеллектуальных и информационных компетенций)

1. Пряники глазированные.

2. Пряники «Тульские».

3. Пряники медовые.

4. Коржики медовые.

Деятельность обучающихся.

Сотрудник отдела «Технологов» напоминает всем технологический процесс приготовления предложенных изделий из пряничного теста (работает со слайдами).

Презентация со слайдами:

Тема занятия, Вопросы


Фронтальная

3. Мотивационный блок 10мин

ОК 2, ОК 3

ПРОБЛЕМНО-ПОИСКОВЫЙ (с элементами увещевания)

1.Мотивирует студентов к познавательной деятельности.

2. Эмоционально выражает свои мысли.

3. Социально ориентирует студентов о значении данной темы в разделе МДК 08.01

4. Устанавливает необходимость применения знаний по теме, уверенности и организованности, доведения работы до логического завершения.

1.Осмысливают предстоящую деятельность.

2. Задают вопросы, высказывают свое мнение о необходимости овладения учебным материалом.



Фронтальная

4. Содержательно-технологический

блок -45 мин.

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВИВАЮЩИЙСЯ (с элементами увещевания)

1.Организует выступления с информационным материалом.

2.Формирует в процессе обсуждения интерес к теме занятия.

3.Обращает внимание на современность представленного материала, логичность, системность

1. Подгруппа отдела «Технологов» представляют материал технологического процесса «Приготовления пряников, коврижек».

2.Осуществляют поиск информации, необходимой для раскрытия темы учебного занятия.

Работа с опорными конспектами, слайдами презентации

Фронтальная

ПРОБЛЕМНО-ПОИСКОВЫЙ (с использованием примеров технологических операций)

1. Организует составление технологических схем приготовления изделий с целью актуализации опорных знаний по теме.

2. Оценивает по следующим критериям:

ошибок нет - 6 баллов, каждая ошибка – минус один балл.

3. Создает стратегию партнерских взаимоотношений.

1.Составляют технологические схемы приготовления пряничных изделий

После повторения и закрепления материала, обучающиеся, каждый самостоятельно, составляют общую схему приготовления изделий из пряничного теста (6 баллов за задание). На данном этапе урока используются опорный конспект (приложения №2) и технологические схемы на каждый вид изделия (приложение №3)

2. Аргументировано объясняют по схемам последовательность технологических операций.

3. Активно работают в подгруппах при опросе.

Слайды- вопросы, технологические схемы

Индивидуальная


ИНФОРМАЦИОННО-РАЗВИВАЮЩИЙСЯ

(с элементами разъяснения и внушения)

1.Организует проведение ролевой игры.

2. Ставит проблемы.

3. Распределяет роли участников игры: «Технологи», «Химики», «Аналитики».

5. Сообщает задание: пути и шаги исследования.

6. Координирует выступление обучающихся.

7. Анализирует активность и правильность выполнения исследований студентов при выполнении заданий:

- предлагает заполнить таблицу «Сущность процессов, происходящих при замесе теста».

8.Оценивает по критериям– 8 баллов (ошибка- минус 1 балл).

9.Учитывает индивидуальные особенности студентов.

1. Представители подгрупп, исполняющие роль отделов «научно-исследовательского центра» проводят сбор собственного материала, проводят опыт.

Сотрудник отдела «Аналитиков» для того чтобы, начать исследование выдвигает гипотезу: «Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен»

(3 этап исследования – выдвижение гипотезы исследования) и предлагает путь исследования на данный урок (4 этап исследования – подбор методик и практическое овладение ими):

Путь исследования:

1 шаг – изучить сырье, которое используют для приготовления изделий из пряничного теста, и его влияние на структуру теста.

2 шаг– изучить процесс частичной клейстеризация крахмала муки с точки зрения химии.

3 шаг – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.

Для подтверждения или опровержения выдвинутой гипотезы, сотрудникам научного центра необходимо последовательно осуществить каждый этап намеченного исследования. В помощь им предложены опорные конспекты, которые помогут им собрать необходимый материал, проанализировать его и обобщить полученный результаты

1 шаг исследования

Сотрудники «научно-исследовательского центра» (все обучающиеся) на данном этапе

Слайды, набор сырья для опыта,

технологические схемы

Подгруппы



работают с опорным конспектом, в котором

дана таблица, в нее внесена рецептура изучаемых изделий из пряничного теста. Им необходимо вспомнить материал по теме «Сущность процессов, происходящих при замесе теста» и заполнить колонку «Влияние сырья на структуру теста». Каждый сотрудник центра работает индивидуально. Максимальное количество баллов за данный этап – 8 баллов.

После того, как сотрудники научного центра заполнят таблицу, они совместно делают вывод по данному этапу урока. Если сотрудники затрудняются, то начальник центра (преподаватель) помогает им, акцентируя внимание на структуре теста и на то, какие продукты способствуют образованию именно такой консистенции теста.

Вывод по данному шагу исследования: тесто имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенция благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.

Данный шаг исследования поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.

2 шаг исследования.

Сотрудник отдела «Химики» показывает видеоролик «Частичная клейстеризация крахмала» и объясняет, как это может повлиять на структуру теста с точки зрения химии. На данном этапе урока используется опорный конспект, опыт, химическая реакция на слайде (приложение №4).




После этого сотрудники научного центра делают вывод по данному шагу исследования: «В результате частичной кластеризации крахмала пряничное тесто, приготовленное заварным способом, дольше сохраняется».

Этот шаг также поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.

3 шаг исследования.

Сотрудник отдела «Технологи» представила вниманию всех технологический процесс пряничного теста, который использовали наши предки (приложение №5). На данном этапе используется опорный конспект и слайды презентации.

После прослушанной информации все приходят к выводу: «Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. Это значит, что он имеет те же недостатки – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. Эти недостатки можно избежать, используя сырцовый способ приготовления теста, но он в свою очередь имеет свой недостаток – готовые изделия быстро черствеют».

Данное исследование было проведено для того, чтобы выяснить можно ли позаимствовать технологический процесс приготовления пряничного теста у предков, но как выяснилось этого делать не стоит, т.к. оно имеет такие же недостатки, что и современный способ приготовления теста.





После проведенных исследований «сотрудники центра» приходят к выводу, что необходимо при приготовлении пряничного теста учесть только преимущества современных способов теста (сырцового и заварного). А именно у заварного теста – изделия дольше сохраняются, у сырцового – сохраняется аромат меда и его биологическая ценность. Поэтому если мы объединим два этих способа, то мы получим полузаварной способ приготовления теста, это значит, что муку будут заваривать в сиропе, в состав которого не будет входить мед (6 этап исследования – собственные выводы).

Сотрудники отдела «Аналитики» предложили технологический процесс приготовления пряничного теста полузаварным способом, который они нашли в современной профессиональной литературе (приложение №6).

Также всем сотрудникам научного центра было предложено на достигнутом не останавливаться и продолжить свою работу, определив, так ли хорош данный способ, проведя ряд опытно-экспериментальных экспериментов.

Таким образом сотрудники научного центра опровергли выдвинутую гипотезу и доказали, что технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста изменить можно, используя полузаварной способ приготовления пряничного теста. Готовые изделия в результате сохраняют аромат меда и его биологическую ценность, и при этом дольше сохраняются.

2. Доводят информацию, анализ и обобщение, выводы; презентуют свои гипотезы, с помощью показа презентаций





3.Заполняют графу «Влияние сырья на структуру теста» в таблице «Сущность процессов, происходящих при замесе теста» все участники центра.



5.Контрольно-

оценочный блок

10 мин

Проблемно-поисковый с элементами увещевания

1. Оценивает деятельность студентов на каждом этапе игры путем экспертного анализа, наблюдения с помощью рейтинговой таблицы (приложение №1).

2. Объявляет оценки, полученные в ходе учебного занятия.

1.Активно отвечают на вопросы.

2. Показывают владение терминологией учебного занятия.

3. Высказывают суждения о доступности и современности изложенного материала.

Слайды

Индивидуальная

6. Рефлексивный блок

10 мин.

Проблемно-поисковый с элементами увещевания 1.Стимулирует обучающихся к оценке своей деятельности в роли работников специализированных отделов «исследовательского центра.

2.Организует обсуждение, анализ учебного занятия.

3.Доводит до обучающихся свою точку зрения о результатах занятия.

4.Оценивает достижение цели учебного занятия.

1. Участвуют в количественной и качественной оценке результатов занятия.

2. Высказывают свое мнение о достижении цели занятия и его успешности.


Слайд с рейтинговой таблицей

Индивидуальная


Информирует о домашнем задании.

1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2500 г пряников «Медовых».

2. Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества.

3. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

1.Записывают задание

2. Задают вопросы


Фронтальная





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 22.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров85
Номер материала ДБ-162225
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх