Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Классному руководителю / Другие методич. материалы / Урок производственного обучения по теме:"Приготовление блюд и гарниров из овощей. "

Урок производственного обучения по теме:"Приготовление блюд и гарниров из овощей. "

В ПОМОЩЬ УЧИТЕЛЮ ОТ ПРОЕКТА "ИНФОУРОК":
СКАЧАТЬ ВСЕ ВИДЕОУРОКИ СО СКИДКОЙ 86%

Видеоуроки от проекта "Инфоурок" за Вас изложат любую тему Вашим ученикам, избавив от необходимости искать оптимальные пути для объяснения новых тем или закрепления пройденных. Видеоуроки озвучены профессиональным мужским голосом. При этом во всех видеоуроках используется принцип "без учителя в кадре", поэтому видеоуроки не будут ассоциироваться у учеников с другим учителем, и благодарить за качественную и понятную подачу нового материала они будут только Вас!

МАТЕМАТИКА — 603 видео
НАЧАЛЬНАЯ ШКОЛА — 577 видео
ОБЖ И КЛ. РУКОВОДСТВО — 172 видео
ИНФОРМАТИКА — 201 видео
РУССКИЙ ЯЗЫК И ЛИТ. — 456 видео
ФИЗИКА — 259 видео
ИСТОРИЯ — 434 видео
ХИМИЯ — 164 видео
БИОЛОГИЯ — 305 видео
ГЕОГРАФИЯ — 242 видео

Десятки тысяч учителей уже успели воспользоваться видеоуроками проекта "Инфоурок". Мы делаем все возможное, чтобы выпускать действительно лучшие видеоуроки по общеобразовательным предметам для учителей. Традиционно наши видеоуроки ценят за качество, уникальность и полезность для учителей.

Сразу все видеоуроки по Вашему предмету - СКАЧАТЬ

  • Классному руководителю

Поделитесь материалом с коллегами:

План урока производственного обучения

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Оформление: Плакат с высказыванием

Межпредметные связи: Специальная технология (Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”), Оборудование предприятий общественного питания (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”), Товароведение пищевых продуктов (Тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”), Калькуляция и учет (Тема “Учет продуктов на производстве”).

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление учащегося:

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа учащегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

  • Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

  • Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.2. Индивидуальная работа по карточке (1 учащийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3.4. Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация фото и муляжа зраз, пояснения мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация фото и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.

5. Вопросы “на засыпку”.

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

6. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

7.1. . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

7.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

hello_html_5e27282a.png

7.3. Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

hello_html_m63b2f284.png

8. Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

hello_html_m387a1730.png

9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).

10. “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Учащиеся зачитывают.

Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.

В электробезопасности 
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.

На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!

Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Двое учащихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания учащимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

12. Сообщение критериев оценки. (Приложение №)

 

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью учащихся

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5. Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9. Оформление дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

  • сообщение о достижении целей урока;

  • анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

  • разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

  • демонстрация лучших работ;

  • оценка работы учащихся, комментарии;

  • сообщение темы следующего урока;

  • выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

  • уборка учащимися рабочих мест.



Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 25.12.2015
Раздел Классному руководителю
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров238
Номер материала ДВ-286090
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх