Инфоурок / Классному руководителю / Конспекты / Урок производственного обучения "Приготовление рыбы в тесте жареной"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Урок производственного обучения "Приготовление рыбы в тесте жареной"

библиотека
материалов

Тема программы: «Рыбные блюда».

Тема урока: «Приготовление рыбы в тесте жареной».

Цели урока:

Учебная: формирование системы умений по осуществлению полного технологического процесса приготовления рыбы в тесте жареной.

Производственная цель: Приготовить порционно рыбу в тесте жареную.

Развивающая: развить у учащихся навыки приготовления рыбы жареной в тесте, умение устранять возможные причины брака при приготовлении блюд из рыбы.

Воспитывающая: формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить материал предыдущего урока по производственному обучению: «Приготовление блюд из отварной рыбы».

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рыбы в тесте жареной по заданному алгоритму.

3. Продолжить отработку трудовых умений по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, применению различных способов их панировки, использованию приемов тепловой обработки рыбных блюд.

4. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять сложные виды дефектов: подгорание продукта, приготовление жидкой консистенции теста.

Методы учения: репродуктивный, практический.

Методы преподавания: объяснительный, стимулирующий, инструктивный.

Методы воспитания: убеждения, поощрения, личный пример,

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Немеханическое оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, разделочные доски «РС», ножи, лотки, лопатки, кастрюли, дуршлаг, миски, венчики для взбивания, вилки, ложки,сито.

Механическое оборудование: весы электронные, плита электрическая; фритюрница.

Дидактическое оснащение урока:

1.Карточки тестового контроля теоретических знаний;

2.Инструкционно-технологическая карта по приготовлению рыбы в тесте жареной;

3. Технологическая карта блюда

4.Карточки самоконтроля при приготовлении рыбы в тесте жареной;

5.Карты дефектов, их причин и способов предупреждения при приготовлении рыбы в тесте жареной;

6. Карточки тестовой самооценки выполненной работы;

7.Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

8.Эталон (образец) готового блюда рыбы в тесте жареной.

Ход урока

I.Организационный этап. 8мин

Мастер встречает учащихся, назначает дежурного.

Дежурный предлагает учащимся подняться со своих мест, осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих учащихся.

II.Вводный инструктаж. 120

2.1. Сообщение темы программы: Рыбные блюда

2.2 Сообщение темы урока: Приготовление рыбы в тесте жареной

2.3. Сообщение цели урока: Научить готовить рыбу и порционировать рыбу в тесте жареную.

2.4. Проверка уровня знаний по материалу, пройденному на предыдущих уроках:


Мастер предлагает учащимся оживить в памяти пройденный на предыдущем уроке материал по технологии приготовления блюд из рыбы.

Актуализация знаний путем фронтального опроса учащихся

Выдача тестовых заданий учащимся разного уровня сложности


Вопросы для опроса учащихся:

1. Расскажите о пищевой ценности блюд из рыбы.

2.Какие способы тепловой обработки используют для приготовления блюд из рыбы?

3.Назовите виды рыб, используемые для варки.

4.Расскажите о приготовлении рыбы отварной целыми тушками.

5. Назовите процессы, происходящие при варке рыбы.

6. Дайте органолептическую оценку блюдам из отварной рыбы.

7. Какой способ тепловой обработки рыбы предпочтительней варка или припускание?

Аргументируйте свой ответ.

8. Какие гарниры подают к отварной и припущенной рыбы.

Ф.И.О. учащихся, намеченных к опросу:

  1. Сугак В.

2. Патракеева Н.

3. Низамова Г.

4.Андрусышина Е.

5.Майорова Н.

2.5 Объяснение нового материала

Характеристика темы программы и темы урока.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, салака, сельдь, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, ставрида и другие виды рыб. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы- основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде(мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир(фритюрный). На 1кг рыбы берут 4кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Приготовление блюда «Рыба в тесте жареная».

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1см, длиной 8-10см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15мин. Готовят тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с желтками яиц, растительным маслом, мукой, солят, замешивают тесто без комков и оставляют на 10-15мин для набухания клейковины, перед жаркой вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190гр, 3-5мин. Готовая рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Подача.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

2.6.Инструктирование по основным вопросам предстоящей практической работы.

2.6.1. Тренировочный момент по организации рабочего места по приготовлению рыбы в тесте жареной.

Мастер предлагает одному из учащихся подготовить рабочее место перед приготовлением рыбы в тесте, пользуясь технологической картой блюда.

Учащийся организует рабочее место Майорова Н.

Мастер предлагает прокомментировать трудовые действия учащейся.

2.6.2. Показ технологических приемов по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Мастер лично показывает нарезку чистого филе рыбы на брусочки, складывает в посуду, добавляет сок лимона, соль, перец горошком, растительное масло и перемешивает. затем ставит для маринования в холодильник на 15мин. мастер предлагает приготовить тесто кляр.

Мастер предлагает после просмотра инструкционной карты приготовить учащейся Низамовой Г. тесто кляр.

Учащаяся отделяет белки от желтков, разводит муку теплым молоком Т 20-30град., размешивает, чтобы не было комков, добавляет немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляет на 10мин, для набухания клейковины. Взбивает белки. Нагревает фритюр. Перед жареньем в тесто вводит взбитые белки и размешивает. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружает в тесто и жарит в жире, нагретом до 180 град. Учащиеся наблюдают за осуществлением технологического процесса.

III.Текущий инструктаж. 3час.20м.

3.1.Организационный момент.

Мастер предлагает учащимся самостоятельно выполнить комплексную работу по приготовлению рыбы в тесте жареной. Учащиеся делятся на бригады. Мастер инструктирует учащихся по правилам техники безопасности при работе с фритюрницей, просит учащихся расписаться в журнале по технике безопасности.

Мастер дифференцированно выдает учащимся инструкционно-технологические карты: наиболее подготовленные учащиеся получают карту возможных дефектов и способов их предупреждения при приготовлении рыбы в тесте жареной менее самостоятельным выдаются данная карта и карта самоконтроля трудовых действий; учащиеся, имеющие слабую подготовку, будут работать, руководствуясь этими двумя картами и инструкционно- технологической картой.

3.2. Этап реализации технологического процесса силами учащихся.

В процессе выполнения учащимися комплексной работы мастер осуществляет обходы с целью проверки:

-своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

-соблюдение правил технологического процесса;

-соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Учащиеся выполняют комплексную работу:

1.Нарезка чистого филе рыбы на брусочки

2. приготовление теста кляр

3. нагревание фритюра

4. жарка рыбы.

5.подача

6. дегустация блюда


IV. Заключительный инструктаж. 20мин

4.1. Подведение итогов работы.

Мастер предлагает учащимся сравнить приготовленные ими полуфабрикаты с эталонами.

Учащиеся сравнивают и комментируют приготовленные ими полуфабрикаты, сначала оценивают работу своей бригады, затем сравнивают с другой бригадой.

4.2.Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся. 12мин

Мастер анализирует деятельность учащихся, учитывает их мнение, вносит коррективы, зачитывает итоговые оценки. Комментирует оценку каждому с учетом недочетов.

Дежурный собирает дневники производственного обучения и выставляет в них итоговые отметки.

4.3.Выдача домашнего задания. Мастер предлагает повторить учащимся изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению блюд из запеченной рыбы и оформить технологическую схему блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».



Мастер производственного обучения: Чернова В.В.









Приложение 1

Карта самоконтроля при приготовлении рыбы в тесте жареной

п/п

Что контролировать

Как контролировать

1.

Организацию рабочего места

Проследить, чтобы на производственном столе были размещены ингредиенты: филе рыбы, масло растительное ,соль, перец, мука, яйцо, молоко.

Производственный инвентарь:сито, тарелка для отделения желтков, посуда для нарезанной рыбы, посуда для теста кляр, венчик для взбивания, ложка для перемешивания, вилка для насадки рыбы, шумовка..

2.

Нарезку рыбы

Рыба нарезается на брусочки толщиной 1-1,5см, длиной 5-6см.

3.

Маринование рыбы.

Приготовление маринада: растительное масло смешивается с лимонной кислотой, солью,перцем, ставится в холодильник на 15мин.

4.

Приготовление теста кляр

Мука просеивается, разводится с теплым молоком, размешивается без комков, добавляется растительное масло, отделяются желтки от белков, вводятся желтки, соль и оставляется для набухания клейковины на 10мин,отдельно взбиваются белки. Перед жареньем вводятся белки в тесто и осторожно размешиваются.


5.

Нагревание фритюра до 180град.

В нагретый фритюр, при помощи вилки погружаются кусочки рыбы и жарятся до образование колера. Готовые кусочки рыбы должны всплыть на поверхность кастрюли. Вынимают готовую рыбу при помощи шумовки.

6.

Требования к качеству готового блюда. Органолептическая оценка блюда.

Внешний вид: рыба должна сохранить форму, хорошо прожарена

Консистенция: рыбы сочная, тесто пышным и пористым.

Цвет: светло-золотистый

Вкус: в меру соленый,свойственный данной рыбе.




Приложение 2

Карта дефектов, их причин и способов устранения при приготовлении рыбы в тесте жареной

п/п

Последовательность выполнения операций

Возможные виды дефектов

Причины дефектов

Способы предупреждения

1.

Подготовка продуктов

Недостаточно аккуратная ручная нарезка рыбы.

Форма нарезки не соблюдена.

Развивать профессиональный глазомер. Отрабатывать навыки использования ножа при ручной нарезке продуктов.

2.

Приготовление теста кляр

Образовались комки, на поверхности теста нет пузырьков.

Не выдержан температурный режим молока, или воды белки отдельно не взбиты.

Мука должна быть просеяна, температура молока или воды 20-30град, белки взбиты отдельно и осторожно введены в тесто..

3.

Нагревание фритюра

При жарке во фритюре, рыба долго не всплывает на поверхность, или при жарке рыба приобретает темный цвет.

Не выдержан температурный режим фритюра.

Фритюр должен быть нагрет до 180-190град.

При жарке большого количества рыбы фритюр периодически процеживают.

4.

Оценка соответствия приготовления рыбы в тесте жареной органолептическим требованиям.

.

Несоответствие требованиям к внешнему виду: рыба имеет темную окраску.

Несоответствие требованиям вкуса: слабо чувствуется лимонная кислота.

Несоответствие требованиям консистенции: тесто не пышное, рыба не сочная

Не соблюдался температурный режим, фритюр не процеживается.

Рыба не мариновалась, или не выдержано время маринования.


Белки не были взбиты и введены отдельно.

Следить за тем, чтобы фритюр нагрелся до 180град, процеживать фритюр.

Обязательно мариновать рыбу и выдерживать время маринования 20-30мин.

Обязательно отдельно взбивать белки и перед жаркой осторожно ввести в тесто.






































Приложение 3

Тест для самооценки комплексной работы по приготовлению рыбы в тесте жареной.

Задание: с помощью эталона произведите самооценку выполненной работы по приготовлению рыбы в тесте жареной. Правильно выполненные операции пометьте знаком «+», неправильно знаком «-»

Подытожьте результат, суммировав плюсы. При оценивании своей работы руководствуйтесь приложенной таблицей соотношения заработанных баллов и отметок.

Операция

Балл

1Расчет количества сырья.



  1. Организация рабочего места.



  1. Соблюдение правил техники безопасности.



  1. Нарезка рыбы



  1. Соблюдение технологического процесса при приготовлении теста



  1. Соблюдение технологического процесса при жарке рыбы в тесте



  1. Соответствие рыбы в тесте органолептическим требованиям.


А) внешнему виду


Б) вкусу


В) запаху



Р (сумма баллов)=

Отметка__________________

Учащийся________________ __________________

( Подпись) (расшифровка подписи)









Таблица соотношения заработанных баллов и отметок.

Баллы

9-10

8-7

6-5

4 и менее

отметка

5

4

3

2



























Карточка тестового контроля теоретических знаний 1вариант

Тема программы: Блюда из рыбы

1. Что происходит с белками рыбы при тепловой обработке?

а) коагуляция

б) клейстеризация

в) уплотнение

2. При какой температуре воды происходит процесс варки рыбы?

а) 100-110С

б) 110-120С

в) 85-90С

3. Продолжите технологическую последовательность варки рыбы целыми тушками

Обработанную рыбу перевязывают шпагатом-


4.Какой гарнир подают к отварной рыбе?

а) жареный картофель

б) тушеную капусту

в) картофель отварной(бочонками)


5.С каким соусом подают отварную рыбу?

а) соусом красным отварным

б) соусом молочным

в) соусом польским









Карточка тестового контроля теоретических знаний 2вариант

Тема программы: Блюда из рыбы

1. Перечислите пищевые вещества, которые находятся в блюдах из рыбы:


2.Продолжите предложение:


Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями……

3.Укажите время варки крупной рыбы

а) 1-1,5ч

б) 50-60мин

в)30-45мин

4.По данному набору продуктов определить название блюда: осетр, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы соленые, шампиньоны свежие…


5) Продолжить технологическую последовательность припускания рыбы порционным куском

Порционные куски рыбы укладывают кожей вниз-


















Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Тема урока: Приготовление рыбы в тесте жареной

п/п

ФИО

учащегося

За выполнения теста теоретического обучения

За организацию рабочего места



За организацию


За правильность форм нарезки

За послед выполнения операций

За соответствие блюда органолептическим требованиям

Самооценка с использованием

задания

итог

1.

Патракеева Н.








2.

КуратоваЕ.








3.

Сугак В.








4.

Глумакова А.








5.

Шарфунова А.








6.

Низамова Г.








7.

Майорова Н.








8.

Сочнева Ю








9.

Шаяхметова А.








10.

Андрусышина Е.











Рыба в тесте жареная на 5 порций нетто на 2порции

Горбуша 460 184

Кислота лимонная 2,5 1

Масло растительное 15 6

Петрушка (зелень) 15 6

Мука пшеничная 200 80

Молоко или вода 200 80

Масло растительное 10 4

Яйца 5шт 2шт



















Рыба в тесте жареная на 5 порций нетто

Горбуша 460

Кислота лимонная 2,5

Масло растительное 15

Петрушка (зелень) 15

Мука пшеничная 200

Молоко или вода 200

Масло растительное 10

Яйца 5шт
























Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-016541

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"