Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Самарский металлургический колледж»





hello_html_330475bb.jpg

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия: 19.01.17. повар, кондитер



ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса

и котлетной массы»





Мастер производственного обучения:

Сафронова Наталья Александровна



2015г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

На тему урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы» отводится 6 часов. На уроке будут приготовлены вторые блюда из мяса: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности учащихся (работа в микро группах). Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

Роль учителя на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу учащихся на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.

Источником информации для учащихся на данном уроке служат:

  • мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$

  • текстовый материал:

- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности;

- лист оценки качества выполненного производственного задания.







Основные методы на уроке:

- словесные (беседа, объяснение);

- исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.

На уроке учащиеся приобретают навыки:

  • работы с различными источниками информации;

  • приобретают навыки исследовательской деятельности;

  • решения производственных задач в ходе практической деятельности;

  • проявлять и развивать свои творческие способности;

  • групповой работы;

  • умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.

ПЛАН УРОКА

  1. Урок производственного обучения, профессия «повар, кондитер»

  2. Тема урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы».

  3. Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

  4. Задачи урока:

Образовательные: - научить приготовлению бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых;

- создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;

- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.

Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.

Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

  1. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

  2. Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.

  3. Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

  4. Организация деятельности учащихся на уроке:

- отвечают на поставленные вопросы мастера;

- слушают и обсуждают новый материал;

- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;

- наблюдают за выполнением трудовых приемов;

- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;

- аргументируют свою точку зрения;

- планируют предстоящую работу;

- в ходе практической работы решают производственную задачу;

- рефлексируют.

  1. Материально – техническое оснащение урока:

- презентация, созданная в программе PowerPoint;

- инструкционная документация;

- оборудование;

- инвентарь;

- инструменты;

- посуда;

- сырье;

- экран критериев оценки.

12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.





13. Список используемой литературы:

1) Анфимова Н.А., Татарская Л. Л., Кулинария:Учеб.для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 2010. – 328 с.

2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2008. – Ч.1: 173 л.: ил.

3) В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 416 с.

4) Используемые интернет-ресурсы:

- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы

http://kotletko.ru/post_1315484010.html;

- Зразы. Рецепты с фото

http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=538;

- Шницель из рубленого мяса

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00012238_0.html.

5) Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд. стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011. – 272 с., 16 л. ил.







СТРУКТУРА УРОКА

Типовые элементы

урока

Этапы

урока

Время:



Дидактическая цель этапа




Содержание этапа


Результаты работы учащихся на данном этапе

1.Вводный инструктаж



1.1.Организацион

ный момент

1 час15 мин.

Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.


Подготовить учащихся к работе на уроке:

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.





- Взаимные приветствия учителя и учащихся.

- Готовность группы к уроку.

- Организация работы в группах





- Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.

1.2. Мотивация


Целевая установка на урок

Введение в тему с использованием презентации

Учащиеся мотивированы на

предстоящую работу.

1.3.Актуализация знаний


- Подготовить учащихся к восприятию нового материала.








- Вывести тему урока.




- Сообщить цель и задачи данного урока.

Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы.





- Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.

- Сообщение темы урока.


- Сообщение цели урока мастером.

Актуализированы опорные знания.












Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.

1.4. Инструктирование учащихся по теме урока



- Провести исследование определения качества сырья (мяса)



Сформировать ориентировочные основы действий.















Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.




- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.



- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ:

- показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых).


- Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей).


- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.



- Провести инструктаж по технике безопасности.



- Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы


- Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса.



- Воспринимают информацию.

-Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов.

Ведут дискуссию в процессе показа








- Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.






- Повторяют технику безопасности.



- Осмысливают критерии оценки.

2. Текущий инструктаж

4 часа

Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.



Отработка способов действий








Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:


- за подготовкой рабочих мест к началу работы;


- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).


- за соблюдением правил безопасности труда;










- за качеством выполнения работ;


Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.


Цель – отработка приемов и комплексов операций





- Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).


- Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.






- Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.


- Приобретают уверенность в своих действиях





Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;


- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;







- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.



- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

  • готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

  • оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3. Заключительный инструктаж

45 мин.

Цель – подведение итогов урока




Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы.

Демонстрация лучших работ.



Ответы на вопросы учащихся.




Рефлексия

Цель – самоанализ деятельности

Сравнение своей работы с работами других.



Анализ успехов и недостатков.



Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния .



















Ход урока

Деятельность мастера

Деятельность учеников

  1. Вводный инструктаж

1.1.Организационный момент

Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке.




    1. Мотивация


«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом.

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.


hello_html_e942aea.jpg


    1. Актуализация знаний

а) Беседа

Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?


hello_html_m3ddd1c77.jpg

- назовите виды рубленой массы.


- что используют в качестве наполнителей в котлетной массе?



hello_html_38926dac.jpg

б) Составление технологических схем:

- на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции.


hello_html_514f955c.jpg



hello_html_5a01b0dd.jpg

в) Беседа:

- назовите полуфабрикаты из рубленого мяса.


hello_html_b1a1cb4.jpg



- назовите полуфабрикаты из котлетной массы.


hello_html_m5519d2fd.jpg


г) Сообщение темы и целей урока.

Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен.

Тема нашего урока:

hello_html_m48bc6274.jpg

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.





    1. Инструктирование учащихся по теме урока


- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира.

Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса.

- показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный,

- нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);.


- Показ трудовых приемов

В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

- итак, порционирование:

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.

- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом



- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.



- Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.

приготовление мясной массы;

приготовление полуфабрикатов;

тепловая обработка;

оформление готовых кулинарных изделий.


- Инструктирование по технике безопасности.

правила безопасной работы с оборудованием;

правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями;


- Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.

hello_html_5d445744.jpg





Приветствуют учителя.



Настраиваются на плодотворную работу.





Воспринимают информацию.

Смотивированы на предстоящую деятельность.

























Предполагаемые ответы учащихся:

- шея, покромка, пашина, тонкий край;










- натуральная и котлетная;


- хлеб, яйцо, рис, лук.
















Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской.


Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать.
























Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:


- нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить.




Предполагаемые ответы:


- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.




……Предполагаемые ответы:


- котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.














Воспринимают тему и цели урока.






























Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество.








Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки).




Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель)





Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.






- Повторяют технику безопасности.





- Осмысливают критерии оценки.



  1. Текущий инструктаж


Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:


- за подготовкой рабочих мест к началу работы;



- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).



- за соблюдением правил безопасности труда;




- за качеством выполнения работ;




Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.



Обходы рабочих мест учащихся с целью:


- корректировки действий учащихся;


- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;


- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях




Выполняют учебно-производственное задание:



- планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).


- упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.





- соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.


- приобретают уверенность в своих действиях




- консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы






- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

  • готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

  • оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.




  1. Заключительный инструктаж


Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.


Демонстрация работ.



Работа закончена. Итоги подведены.

hello_html_6914fbee.jpg





Рефлексия


А сейчас рефлексируем.

Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние.

Закончите предложение:




Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо за урок!







- Каждая микрогруппа представляет свои работы

- Сравнение своей работы с работами других.






- Анализ своих успехов и недостатков.










Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния .




C:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица.jpgC:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица 2.jpg

C:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица 3.jpgC:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица 4.jpg

C:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица 5.jpgC:\Documents and Settings\Тёма\Рабочий стол\приложения\таблица 6.jpg

Лист оценки качества выполненного производственного задания

Микрогруппа

Овладение приемами работы

Приготовление кулинарных изделий

Косвенные показатели


Соблюдение техники безопасности


Кол-во баллов


Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет


Запах



2 балла

4 балла

3 балл

2 балла

1 балла

1 балл

4 балла

5 баллов

итого

1 микрогруппа










2 микрогруппа










3 микрогруппа











  1. Овладение приемами работ: порционирование мясной массы для приготовления полуфабриката, формование полуфабриката.

  2. Приготовление кулинарного изделия: - внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов, плотно прилегающая панировка, форма соответствует требованиям ГОСТа;

- консистенция: однородная, без отдельных кусочков, изделия мягкие, сочные;

- вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара;

- цвет: серый;

- запах: свежих продуктов.

3. Косвенные показатели: самостоятельное планирование работы; рациональное использование рабочего места; стремление решить производственную задачу с творческим подходом, умение работать единой командой.

4. Соблюдение требований безопасности труда.

22 – 18 баллов - «5», 17 - 15 баллов – «4», 14 - 10 баллов – «3», менее 11 баллов – «2»

Автор
Дата добавления 08.12.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров648
Номер материала ДВ-240863
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх