УРОК «Составление банкетного предложения на банкет -фуршет»

	Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

Методическая разработка открытого урока

МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Специальность: 43.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Группа № 277     Курс 2

Урок

Тема урока: «Специальные виды услуг общественного питания и специальные формы обслуживания».

«Составление банкетного предложения на банкет -фуршет»

Дата проведения: 13.04.2019 г.

       Разработал    преподаватель    И.Е.Барышникова

Санкт-Петербург 2019

СОДЕРЖАНИЕ

1.     Пояснительная записка……………………………………………………...3

2.     Содержание урока…………………………………………………………...5

3.     План открытого урока……………………………………………………….7

4.     Технологическая карта урока……………………………………………….8

5.     Конспект урока………………………………………………………….….11

6.     Список используемой литературы………………………………………..12

7.     Приложение ………………………………………………………………..12

8.      

Пояснительная записка

          Данная методическая разработка предназначена для проведения открытого урока для начинающих преподавателей и мастеров п/о.

 Методическими задачами урока по теме: «Специальные виды услуг общественного питания и специальные формы обслуживания: «Составление банкетного предложения на банкет -фуршет» являются:

1.     Демонстрация педагогического опыта преподавателя по формированию общих и профессиональных компетенций у студентов на учебном занятии по МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

2. Возможности использования инновационных методов обучения и воспитания в развитии когнитивных умений студентов в практической деятельности в работе с различными источниками информации.

3. Содействие профессиональному самообразованию в процессе проведения анализа открытого занятия.

Данный урок будет способствовать:

1.     Усилению мотивации и активности обучения, т.к. используются игровые имитационные занятия, приближающие учебный материал к конкретной профессиональной деятельности.

2.     Самостоятельному овладению учащимися знаниями и умениями в процессе мыслительной и практической деятельности.

3.     Развитию познавательной активности при выполнении индивидуальных и общих заданий.

4.   Развитию способности ориентироваться в новой ситуации.

5.   Формированию умений публично выступать и исполнять ролевые действия, аналогичные профессиональным.

          К этому уроку студенты овладели общими знаниями об ассортименте блюд, предлагаемых на банкет, их порционированию  и количеством веса на 1 персону, гастрономических принципах сочетания изготовляемых блюд и алкогольной продукцией, рекомендуемом порядке продукции при составлении банкетного предложения.

Самостоятельная работа студентов с интернет-ресурсами (с сайтами ресторанов и гостиниц) помогает наглядно изучить ассортимент предлагаемой продукции для дальнейшего применения на практике, а также закрепить знания и умения обучающихся, поднять их на качественно более высокий уровень, что очень важно для формирования профессиональных компетенций в сфере ресторанного сервиса.

Использование игровых имитационных действий  приближают учебный процесс к конкретной профессиональной деятельности. При этом значительно усиливаются мотивация и активность обучения. Метод разыгрывания ролей эффективен при решении достаточно сложных управленческих задач, оптимальное решение которых не может быть достигнуто формализованными методами.

    По типу данный урок является уроком комбинированным (урок совершенствования знаний и умений с выполнением студентами практических заданий с дидактической целью формирования у студентов профессиональных умений).

      На уроке используются активные методы: блиц- опрос, имитационные; а также, традиционные:

     -    словесные;

     -    наглядные;

     -  практические: выполнение имитационных действий по составлению банкетного предложения на банкет -фуршет»   

 Урок составлен в соответствии требованиями к уровню подготовки студентов по специальности 43.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания (базовая подготовка) на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (ФГОС) и Рабочей программы, утвержденной МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» (7 версия, Утв.  29 апреля 2019г)

Содержание урока.

Урок № _23_                        

Дата 15.09.2019                                                                 Группа 277                                              

Вид учебного занятия   практическое занятие

Тип занятия   закрепление полученных теоретических знаний,  отработка умений и навыков

Тема: «Составление банкетного предложения на банкет -фуршет»

Цели урока

1.     Образовательные:

-         студенты в результате обучения по данной теме должны расширить знания о принципах составления банкетного предложения на банкет -фуршет»;

-         освоить методику работы подбора алкогольной и безалкогольной продукции к ассортименту блюд на банкет-фуршет в соответствии с гастрономическими сочетаниями

-          способствовать формированию у студентов умений и навыков по систематизации наглядных материалов, необходимых для работы с гостями в ресторанах.

2.     Развивающие:

-         Способствовать развитию профессионально-значимых качеств специалиста: речевую деятельность, память, творческие способности, развивать интерес к выбранной профессии; развивать интеллект, внимание и профессиональную интуицию;

-         Формировать умения использования ранее полученных знаний о банкетных предложениях, продвижении, применение их в выполнении практических работ, расширять кругозор;

-          Формирование у студентов способности рассуждать и делать умозаключения на заданную тематику.

3.     Воспитательные.

-способствовать формированию профессиональной культуры, определенной профессиональными и  образовательными  стандартами специальности.

-         повысить общую культуру, воспитать хороший вкус и чувство элегантности в организации питания и обслуживания.

На уроке формируются общие и профессиональные компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ПК 2.2.       Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.4.       Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5.       Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

     Форма организации учебной работы:

·        форма организации процесса обучения: комбинированное занятие

·        опрос - фронтальная форма

·         форма организации выполнения практических заданий - групповая

Межпредметные связи: «Технология продукции общественного питания»

Обеспечение урока

- технические средства обучения (интерактивная доска) для показа презентации по теме урока;

дидактический раздаточный материал: перечень предлагаемого ассортимента блюд и напитков; карточки с заданиями для группы.

План  занятия

1.     Организационная часть - 3 минуты

2.     Сообщение темы и целей занятия. Начальная мотивация учебной деятельности – 2 минуты

3.     Систематизация ранее пройденного материала с использованием технических средств обучения - 9 минут

4.      Практическая работа, исполняется группами, цель которой состоит в том, чтобы студенты использовали в комплексе полученные знания, умения и навыки в условиях, максимально приближенных к реальной профессиональной деятельности) – 15 минут

5.     Ответы по результатам практической работы – 8 минут

6.     Подведение итогов групповой работы: задача которой - практическое применение полученных знаний и умений в групповой и индивидуальной работе – 4 минуты

7.     Итоги урока, рефлексия – 5 минут

8.     Д/э 1 мин.

Технологическая карта урока

№ п/п	Этапы урока	Время	Метод  обучения	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов	Результат по реализации ОК и ПК
I.	Вводная часть	3 мин	Слайд-загадка	Приветствие, определение отсутствующих, организация внимания	Приветствие, концентрация внимания
II.	Основная часть занятия:	35 мин	План занятия – на доске	Сообщение темы и цели занятия.	Восприятие на слух Записать тему в тетради и задание на урок	ОК 1..
	Этап актуализации знаний	7-8м	Блиц - опрос	Предлагаются темы по пройденному материалу В случае затруднения в ответе, предлагает другому студенту дать правильный	Студенты, поочередно ответив на вопрос формулируют вопрос для другого студента. И определяет следующего отвечающего.  И так вся группа.	ОК 2. ОК 6. Знать выход порций для данного банкета
	Этап мотивации профессиональной деятельности	3мин.	Проблемный вопрос: Грамотный –профессиональный составление банкетного предложения на банкет-фуршет	Вопрос: к какому специалисту вы пойдете за консультацией. Обсуждение	Называют качества специалиста	ПК 2.4. ПК 2.5.
	Практическая деятельность в группе	15 минут	Работа студентов в подгруппе – решение общей задачи	Организация практической работы студентов Сообщение критериев оценки Скорость, правильность выбора	Самостоятельная работа в группе по схеме: ·         прочитать ассортимент предлагаемых блюд ·         составить банкетное предложение и подобрать вино к блюдам, в соответствии с гастрономическими сочетаниями ·         дать обоснование своему отбору	ПК 2.2. ПК 2.4.. ОК 2. ОК 3. ОК 6.. ОК 7. Уметь составить банкетное предложение по весу на 1 персону и подобрать алкогольную продукцию к блюдам в соответствии с гастрономическими сочетаниями
	Этап подведения итогов	10 минут	Сопоставить результаты: ответ на проблемный вопрос и результаты работы команд	Анализ практической деятельности студентов: -выполнение работы в команде - Качество и правильность составления банкетного предложения на фуршет, подбор алкогольной и безалкогольной продукции для данного меню	Демонстрация  результатов практической работы: показ результатов практической работы Студент – менеджер, делает анаиз результатов исходя из критериев	ПК 2.5.           ОК 2.  ОК 3.  . ОК 6.  ОК 7.
III.	Заключительная часть занятия	5 минут	Словесный	Подведение итогов, рефлексия Анализ результатов, выставление отметки успешным студентам, Рекомендации…на будущее Д/з	Рефлексия занятия: с чем вы сегодня уйдете с данного урока? что было важно и интересно для освоения профессии, для себя.	ПК 2.5 ОК 1..

Конспект урока

I.                  Организационная часть -   3 мин

Приветствие студентов, проверка присутствующих.

Сообщение темы, цели и задач занятия:

Тема: «Составление банкетного предложения на банкет -фуршет»

Цель: научиться составлять банкетное предложение на банкет –фуршет и подбирать алкогольную продукцию к блюдам в соответствии с гастрономическими сочетаниями.

Задачи:

1.Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд для составления банкетного предложения на банкет-фуршет

2. Изучить винную карту

3. Составить меню из предлагаемых блюд и подобрать сочетаемые вина к этим блюдам

II.               Основная часть – 35 минут

1.     Начальная мотивация учебной деятельности

2.     Систематизация ранее пройденного материала.

Повторение пройденного материала по составлению меню

Вопросы: выход порции, ассортимент, количество предлагаемых блюд, вес продукции на 1 персону

3.     Задание для практической работы.

Студенты делятся на четыре команды – один менеджер зала (метрдотель) и три-четыре официанта. Каждой группе предложен ассортимент блюд. Каждая группа должна выбрать соответствующие блюда на данный вид банкета и вино из винной карты, в соответствии с классическими рекомендациями, с помощью Инструкции правильного подбора вина к блюдам. Для этого они знакомятся с ассортиментом вин в винной карте и подбирают к меню соответствующий напиток.

 Приложение 1,2,3.

Преподаватель сообщает критерии оценивания практических результатов.

4.     Обобщение знаний.

Подведение итогов групповой работы в соответствии с критериями. Студент в роли Сомелье дает оценку по скорости и в правильности выбора вина к меню по 100 бальной шкале.

Заключительная часть урока.

Подведение итогов занятия – рефлексия занятия:

Студентам задаются вопросы: что было важно и интересно на занятии, где вы сможете применить полученный на занятии опыт?

Выставление комментированных оценок.

Д/З – на слайде

Список использованных источников:

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2014.

 Раздаточный дидактический материал

1.   Ассортимент блюд и напитков для составления банкетного предложения

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход 1-ой порции	Цена, руб.
	Холодные закуски
1	Икра черная на тосте с маслом	1/35	130 руб.
2	Икра лососевая на Скандинавской брускетте	1/50	120 руб.
3	Канапе из лосося, огурца и мягкого сыра	1/50	95 руб.
4	Малосольная семга с лимоном на шпажках	1/50	90 руб.
5	Семга с/с с домашним творогом в тарталетке	1/50	110 руб.
6	Канапе с севрюгой х/к	1/35	90 руб.
7	Датский мини-бутерброд на хлебе с тмином с семгой, яйцом, мягким сыром	1/70	140 руб.
8	Салат с семгой, креветками и сырным крастом в тарталетках	1/50	110 руб.
9	Салат с копченой форелью в тарталетке	1/50	100 руб.
10	Сельдь на тосте с ржаным хлебом	1/50	60 руб.
11	Рулетики из отв. Телятины со св. огурцом	1/40	90 руб.
12	Парус из гов. отв. языка с мар.огурцом	1/50	100 руб.
13	Паштет из оленины с солодовым хлебом	1/50	130 руб.
14	Строганина из оленины	1/50	140 руб.
15	Датский мини-бутерброд на можжевеловом хлебе с твёрдым сыром, вяленой телятиной	1/70	130 руб.
16	Лапландский сыр с джемом из морошки	1/50	95 руб.
17	Салат из запеченной свеклы с козьим сыром на брускетте	1/50	70 руб.
	Горячие закуски
1	Шведские фрикадельки в соусе из белых грибов	1/100	160 руб.
2	Говяжьи фрикадельки на шпажке	1/100	180 руб.
3	Блинчики «Боярские» с ветчиной и грибами	1/150	160 руб.
4	Теплый омлет с помидором и зеленью на шпажках	1/100	80 руб.
	Сладкие блюда
1	Торт «Медовик»	1/100	120 руб.
2	Ягодное желе (морошка,черника)	1/50	40 руб.
3	Шведские вафли в карамели	1/50	70 руб.
4	Pulla – кофейные булочки с ванилью	1/50	60 руб.
	Горячие напитки
1	Чай зелёный, чай с лесными ягодами	1/250	50 руб.
2	Кофе в ассортименте эспрессо	1/60	70 руб.
	Холодные напитки (собственного производства)
1	Домашний морс из брусники/клюквы	1/200	60 руб.
2	Морс облепиховый	1/200	70 руб.
3	Скандинавский безалкогольный глёг	1/150	70 руб.
	Мучные кондитерские изделия
1	Финский рассыпчатый пирог с морошкой	1/70	100 руб.
2	Шведский яблочный пирог	1/70	90 руб.
3	Пирог  Калекукко	1/70	120 руб.
4	Финские калитки с творогом	1/70	110 руб.
	Напитки безалкогольные
1	Сок вишня, яблоко, апельсин	1/200	60 руб.
2	Вода минеральная «Vitell»	0,5	70 руб.
	Карта вин и коктейлей
1	Вино белое сухое «Новый свет»	1/150	180 руб.
2	Вино розовое сухое Bardolino Chiaretto	1/150	190 руб.
3	Вино красное Сухое ««Инкерман»	1/150	190 руб.
4	Шампанское «Абрау Дюрсо»	1/150	210 руб.
5	Водка Finlandia Classic	1/50	80 руб.
6	Водка Finlandia Blackcurrant	1/50	90 руб.
7	Водка Koskenkorva Nordic berries	1/50	90 руб.
8	Виски «Johnnie Walker»	1/50	110 руб.
9	Бренди Metaxa 5*	1/100	250 руб.

2.    Инструкция правильного подбора вина к блюдам

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

3.Задания для практической части.

Задание 1 вариант

Составить меню на 15 персон

Задание 2 вариант

Составить меню на 20 персон

Задание 3 вариант

Составить меню на 18 персон

Задание 4 вариант

Составить меню на 17 персон

Краткое описание документа:

Данная методическая разработка предназначена для проведения открытого урока для начинающих преподавателей и мастеров п/о.

Демонстрация педагогического опыта преподавателя по формированию общих и профессиональных компетенций у студентов на учебном занятии по МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»