Урок технологии в 5 классе "Техника безопасности , санитарно- гигиенические требования. Технология обработки пищи2

Урок 1

Тема :   Т/б , санитарно- гигиенические требования. Технология обработки пищи

Цель: дать понятие о приготовлении и хранении продуктов

           Познакомить с правилами приготовления пищи

          Научить способам нарезки продуктов

          ПОЗНАКОМИТЬ С ПРИЕМАМИ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

          ВОСПИТЫВАТЬ АККУРАТНОСТЬ Т/Б  ПРИ РАБОТЕ С ИНСТРУМЕНТАМИ

Кулинария — это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.  Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи.  Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако, он в сыром виде (например, мука, рис, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки — варки.  Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. Крахмал после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар.  Технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения.  Белок, как и сахарные вещества,— необходимый компонент пищи. Но для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), нужно нагревать. Тем самым облегчается их усвояемость.  Ежедневно мы употребляем вместе с другой пищей и жиры. Растительные и животные жиры плохо усваиваются и даже не усваиваются, если их не обработать по соответствующей технологии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества.  Температура кипения разных жиров колеблется от 160 до 180°С. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может привести к разложению молекул, что понижает вкусовые качества приготовляемого блюда  Правильная технологическая обработка продуктов повышает усвояемость и сохраняет витамины. Кулинар должен знать, что одни витамины, например А и Д, растворяются только жирах, а другие, как например В и С, легко растворяются в воде.  При варке овощей и фруктов уменьшаются их полезные свойства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов и, наоборот, при тепловой обработке некоторые продукты в ререзультате разложения веществ приобретают аромат и улучшаются их вкусовые качества.  Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твердые продукты (в основном при варке) смягчаются, а мягкие продукты (в основном при жаренье) затвердевают и т. д.  Кулинару следует знать, что, к примеру, белый пигмент в составе риса при варке плова и других блюд под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает желтоватый цвет.  Если необходимо варить белую рисовую кашу, то добавляется несколько капель раствора лимонной кислоты или сока. При этом белый рисовый пигмент сохранит свой прозрачный вид.  Иногда бульон или суп при варке покрывается мутноватой пленкой. Чтобы ее не было, в бульон добавляют несколько капель жира.  Или другой пример: очищенный картофель начинает темнеть. Кулинар должен знать причину этого процесса: органическое вещество фенол, имеющееся в картофеле, под воздействием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, ухудшает вкус и внешний вид продукта. Поэтому очищенный картофель следует держать в холодной воде.  Но если картофель оставляют в воде надолго, то часть крахмала переходит в воду и нейтрализуется аскорбиновая кислота, т. е. витамин С. А чтобы не допустить этого, картофель обдают кипятком или же в залитый холодной водой картофель добавляют лимонную кислоту.  Кулинар может заставить некоторые виды бактерий, и микроорганизмов «трудиться» на себя — например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса и др.  Но существуют микроорганизмы, которые являются прямыми врагами человека. Для их уничтожения кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, сладкая, горькая среда), в которых прекращается развитие болезнетворных микробов.  Микробы могут быть в неправильно приготовленных блюдах, сырых продуктах, неочищенной посуде л инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых фруктах и овощах, в несвежей пище, т. е. там, где нарушаются правила санитарии и гигиены.  Деятельность кулинара не ограничивается только первичной обработкой (мойка, сортировка, очистка, резка продуктов) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых блюд при подаче их к столу также является частью его обязанностей.  При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различных народов, особенности сервировки стола.  Итак, человек, приготовляющий обед, должен обладать навыками кулинарного искусства и знаниями по технологии. Однако, часто среди домашних хозяек встречаются любители кулинарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят лучше профессионалов: все подчиняют вкусу, раскладку и рецепты блюд определяют на глаз, владеют технологией и точно соблюдают правила санитарии и гигиены. Это также подтверждает, что кулинария есть искусство.  Каждый народ имеет свою национальную кухню, и в ней существуют присущие ей специфические особенности и правила.  При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и своеобразная манера исполнения.  ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.  Способы обработки и нарезки продуктов  Основной порядок приготовления обеда — правильное распределение времени.  Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.  Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также полуфабрикатов.  Кроме того, необходимо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухонным комбайном и т. п.  Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета.  Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину.  Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым.  Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.  В рецептах этого раздела указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25—30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.  Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2—3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку).  Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15—20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности.  Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня. Холодная обработка продуктов Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда.  Подготовка продуктов — это сортировка, мытье, а холодная обработка — это очистка, рубка, резка и т. д.  Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.  Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо — от пленок и желез.  Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.    Мытье пшена, маша, риса, фасоли, гороха и др. Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют.  При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры.  У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку.  Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке.  Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.    Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.  Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку.  Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук — для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.  Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт.  Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов.  Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы — кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками.  Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.  Существуют следующие способы резки продуктов:  Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски.  Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики размером 3х4 см.  Кольцами или кружочками, в основном, нарезают лук.  Таким же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Для этого овощи разрезают поперек ровными кружочками.  Таким же образом нарезают перед подачей на стол хасип или к азы.  Ломтиками нарезают в основном мясо, курдючное сало, помидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно нарезать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно одинаковый вес и объем. Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки для варенья и т. д. Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих шагов: приемка (покупка), сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка. Принимая (покупая) овощи учитывайте то, что в каждое время года процент отхода при очистке различается. Например, у картофеля осенью процент отходов будет гораздо меньше, чем у того же картофеля в апреле-мае. Обращайте внимание на внешний вид овощей. Если овощи покрыты грязью, это значит, что они были собраны в дождливую погоду. Соответственно у них повышенный процент влажности, и хранить такие овощи проблематично. Если овощи сырые или наоборот вялые – это говорит в первую очередь о том, что хранились они с нарушениями, либо в сыром помещении, либо наоборот, при повышенной температуре. ТСортируйте овощи с учетом их дальнейшего кулинарного использования. Присортировке обязательно удалите поврежденные овощи, а также посторонние примеси. Испорченные частично овощи можно обрезать, но тогда необходимо сразу же использовать в приготовлении целые части, так как хранить их уже не стоит. Если овощи сухие и хорошего качества, и вы планируете их хранить какое-то время, то их не нужно мыть перед закладкой на хранение.Мойку овощей производят непосредственно перед их использованием. Причемобязательно нужно мыть овощи перед тем, как начинаете их очистку. Мойка необходима для удаления загрязнений. В некоторых случаях, мойка ( или даже просто замачивание овощей в воде) перед чисткой, только облегчает процесс очистки овощей. Чистку овощей в домашних условиях производят вручную. При очистке удаляйте несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожуру, плодоножку, грубые семена. Для очистки овощей вам потребуется небольшой нож с острым и коротким лезвием. Также рекомендую использовать специальные приспособления- овощечистки. После очистки овощи необходимо обязательно ещё раз промыть холодной

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки - углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

Такими способами, как правило, пользуются в ресторанах, для приготовления гарниров из отварного или жареного во фритюре картофеля. Способ нарезки чесночками в ресторанах используют для приготовления супов.

К корнеплодам, помимо картофеля, относятся также морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корни петрушки, сельдерея и хрена.

Так как эти овощи растут непосредственно в земле, то перед использованием нуждаются втщательной обработке. Перед использование овощи необходимо перебрать, удаляя посторонние примеси и загнившие плоды. Затем промыть, очистить (если это необходимо).

Редис в кулинарии используют только в сыром виде. У редиса удаляют зелень и корешки. Белый редис очищают от кожицы. Иногда оставляю у основания редиса часть зеленых стеблей. Но делают это исключительно для украшения – в пищу ботва не используется. В салаты редис, как правило, нарезают ломтиками и кружочками. В холодные супы и окрошки – мелким кубиком.

Также в сыром виде в пищу используют редьку. В зависимости от использования редьку нарезают ломтиками или соломкой. Или натирают на крупной терке.

Морковь и свеклу обрабатывают точно так же как и картофель. Перебирают, промывают, очищают и ещё раз промывают перед нарезкой. У моркови и свеклы удаляют ботву и корешок, затем аккуратно, с помощью обычного тонкого ножа или специального ножа для овощей, снимают тонкий слой кожуры.

Так как очищенная морковь на воздухе не меняет цвета, то хранить её можно без воды. Но на воздухе она быстро вянет.

Свекла же наоборот, быстро темнеет. Поэтому очищать её следует непосредственно перед тепловой обработкой.

Для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов) картофель, морковь и свеклу часто отваривают без предварительного удаления кожуры – в мундирах. Важно помнить, отваривая эти овощи, что время приготовления у них разное. Поэтому варить для салата корнеплоды необходимо по отдельности – в разной посуде. Также, при варке овощей в отдельной посуде вы избежите окрашивания, так как отвар моркови или свеклы достаточно насыщенного цвета.

Перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, так, чтобы вода только покрывала овощи. Солят. Доводят до кипения и немного уменьшают огонь. Варят до готовности. Готовность овощей можно проверить проколов до середины корнеплод тонким ножом. Если нож входит легко, как в масло – значит овощи достаточно сварились.

Для приготовления супов, рагу и салатов морковь и свеклу нарезают теми же простыми способами, какими нарезают картофель.

Для украшения и в качестве гарнира морковь и свеклу иногда нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков с помощью специальных приспособлений.

Вопросы для закрепления:

 Что наз.кулинарией?

Виды нарезки овощей

Технология обработки овощей

Техника безопасности

Итог урока, Д/з