План урока учебной практики
УП по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных,
кондитерских изделий»
Группа № 327 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения Алексеева О.С.
Тема программы: «Бездрожжевые виды теста»
Тема урока: Шоколадные десерты из бисквитного теста»
Тип урока: комбинированный
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь
инструкционно-технологической картой) приготовлению теста и различных изделий
из него.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры
труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к
познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально
организовывать труд; находить пути совершенствования своего
труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать
выполненные работы.
Задачи:
1. Отработать и закрепить действия и
приемы при приготовлении изделий из бисквитного теста
2. Соблюдать культуру труда,
проявлять уверенность при выполнении задания
3. Рационально использовать инвентарь
и оборудование в процессе работы
Формируемые компетенции:
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские
изделия.
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Предполагаемые результаты:
Обучающиеся должны уметь:
проверять органолептическим способом
качество муки, яиц, жиров и сахара, шоколада;
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;
готовить бисквитное тесто и его
разновидности, формовать изделия из него
Методы обучения: объяснение, показ трудовых
приемов и операций
Используемые педагогические технологии: технология сотрудничества
Межпредметные связи:
МДК. 08.01 тема «Приготовление бездрожжевых видов теста и
изделий из него»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры, шоколад», «Биологическое
значение пищи и ее химический состав»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего
места тема «Тепловое оборудование»;
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: холодильная камера, производственные столы,
жарочный шкаф
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка,
скалка, ложка столовая, разделочные доски.
Сырье: шоколад, какао-порошок, масло растительное, сахар, яйца,
мука, соль, мороженое,
Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий, инструкционно-технологические карты, фотографии изделий.
Ход урока
|
Элементы внешней структуры
|
Элементы дидактической структуры
|
Содержание
|
|
|
I. Организаци-
онный
момент
(3-4 минуты)
|
|
1. Взаимное приветствие.
2. Проверка по журналу явки
учащихся и выяснение
причины отсутствующих.
3.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и
санитарного состояния.
|
|
|
II. Вводный инструктаж (35-40 минут)
|
Мотивационный
момент
|
1.
Сообщить тему и цель урока: «Приготовление бездрожжевых видов теста и изделий
из него». «Шоколадные десерты»
Вступление
- рассказ мастера
2.
Поставить перед студентами технологические задачи
Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:
1.
Шоколадный
«Брауни»
2.
Фондан
|
|
|
|
Актуализация
знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.
|
1.
Фронтальный опрос группы
(повторение основных вопросов)
1) Какие ингредиенты идут в тесто?
2) При какой температуре выпекаем бисквитное тесто
|
|
|
|
Инструктирование
по вопросам предстоящей практической работы
|
1.
Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий
1) Подготовка
продуктов.
2) Замес
теста
3) Показать
элементы оформления и формовки изделий (фото)
2.
Выдать задания по приготовлению изделий.
1)
Выбор рецептуры изделия (Разбивка учащихся на бригады).
2)
Раздать инструкционно - технологические карты
3)
После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку
производственные задания
4) Ответить
на вопросы студентов
5)
Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных
ошибках
6)
Закрепление правил организации работы и техники безопасности при
эксплуатации оборудования при приготовлении мучных
изделий. Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.
- Правила
безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
- Техника
безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой
и горячими предметами
- Соблюдение
санитарно-гигиенических требований
7)
Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)
8)
Сообщить студентам критерии оценок
|
|
|
|
Подведение
итогов вводного инструктажа
|
Объяснить,
как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся
должны привести в порядок рабочие места.
Разрешить
приступить к работе.
|
|
|
III. Текущий инструктаж
|
Целевые
обходы
рабочих
мест
(1
час 40 мин)
|
Деятельность учащихся
|
Деятельность мастера
|
|
|
|
1.
Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
|
1.
Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой
бригады.
|
|
|
|
2.
Взвешивание продуктов согласно рецептуре.
|
2. Наблюдение за деятельностью
учащихся.
|
|
|
|
3. Приготовление полуфабрикатов
3.1 Замес теста
3.2 Формовка изделий
|
3.
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
|
|
|
|
4.Тепловая обработка
4.1 Выпечка изделий
|
4. Обход с целью контроля правильности выполнения
трудовых приемов и операций
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ..
|
|
|
|
5.
Доведение до готовности изделия, оформление.
5.1 Оформление изделия
5.2 Подача, бракераж
|
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической
последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ..
|
|
IV.
Заключительный инструктаж (количество
10
-15 минут)
|
Подведение итогов
|
1. Проверка результатов выполнения учащимися
производственной работы (бракераж качества блюд);
2.
Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы студентов;
3.
Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы;
4.
Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока.
5.
Уборка рабочих мест.
|
|
История начинается вместе с шоколадом
1670 год. Некие Дороти Джонс и Джейн Бэрнард открыли в Бостоне кондитерскую «для
развлечения публики подачей кофе и шоколада». Это одно из первых упоминаний
шоколада британцами в американской колонии. Как и в Европе, на шоколад
реагировали смешанно – кто-то считал его очень вкусным, а более консервативные
слои общества – источником греха и верной дорогой в ад. Но ничто не остановило
растущую популярность нового десерта в элитных кругах.
В начале 18 века богатые семьи уже считали традицией насладиться за
завтраком чашечкой горячего шоколада, приготовленного в медном, каменном или
серебряном горшочке – это был писк европейской и американской моды. Даже
Бенджамин Франклин признавался в исключительной любви к шоколаду.
В 19 веке на сцену выходит брауни. История брауни началась Чикаго, в 1893 году,
на Колумбийской выставке, как всегда, из-за дамского каприза.
Богатая дама миссис Берта Поттер попросила шеф-повара чикагского отеля
создать десерт, который бы помещался в ланч-бокс каждой леди и который можно
съесть во время посещения выставки.
Так появился очень насыщенный какао, влажный и небольшой – Palmer
House Brownie. Первые брауни пекли из
большого количества шоколада, масла, сахара, а так же муки и яиц. Сверху брауни
покрывали орехами пекан и абрикосовым джемом.
В начале 20 века брауни прочно вошли в жизнь домохозяек и
прочно закрепились на кухнях американок. И теперь они любят брауни так, как мы
шарлотку, потому что с ним можно экспериментировать и всегда радоваться яркому
шоколадному вкусу с разными оттенками.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.