Инфоурок / Технология / Конспекты / Урок по технологии на тему "Блюда из птицы" (8 класс)
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Урок по технологии на тему "Блюда из птицы" (8 класс)




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Класс 8

Тема: Блюда из птицы

Цель:

обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

Ход урока:

I.Организация класса

1. Приветствие

2. Проверка присутствующих


II.Актуализация опорных знаний

  1. Назовите основные принципы здорового питания (Энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма — сколько надо есть.

Химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма — что надо есть. Пища должна поступать в организм регулярно, в определённом режиме — как надо есть.)

2. Назовите процессы, которые взаимосвязаны между собой и называются обменом веществ(ассимиляция и диссимиляция).

3. Что такое энергетическая ценность блюда? В каких единицах она измеряется?

(Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентам физиологической энергетической ценности. Измеряется в килокалориях.)

4. Что такое калорийность пищи? (Калорийность — это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т. е. количество энергии, содержащееся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей.)


III.Мотивация учебной деятельности

Упражнение «Микрофон»

1. Какие блюда можно приготовить из курицы?

2. Почему куриное мясо считают диетическим?

3. Как вы думаете, какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления блюд из домашней птицы?


IV.Изучение нового материала

Сообщение темы и цели урока

В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3).

Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.

Ощипывание—удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.

Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.

Внимание!

Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.

В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.

Приготовление полуфабрикатов.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Способы разделки курицы для приготовления полуфабрикатов показаны на рисунке 1.4.

Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.

Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе).

При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусочков. Гарниром может быть жареный картофель, тушёная капуста и т. д.

Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформления блюд из курицы представлены на рисунке 1.5.

Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.

При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.

Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.


Упражнение «Ажурная пилка»


Требования к качеству

Отварная птица

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру солёный, без горечи.

Аромат, присущий данному виду птицы.

Цвет бульона прозрачный.

Жареная и запечённая птица

Корочка румяная.

Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.

Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Котлеты и биточки

Вкус нежный, сочный.

Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.

Отсутствует вкус хлеба.

Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.


V. Повторение изученного материала

  1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?

  2. Расскажите о предварительной обработке птицы.

  3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?

  4. Какие блюда можно приготовить из птицы?

* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?


VI.Рефлексия

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?


VII.Домашнее задание

Творческое задание Найти информацию о происхождении пожарских котлет




Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:

Цель:

обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы,  видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением  готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

Общая информация

Номер материала: 395688
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>