Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Урок по теме"Товароведнаяхарактеристика молока"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Урок по теме"Товароведнаяхарактеристика молока"

библиотека
материалов


Характеристика ассортимента товаров продовольственных и непродовольственных групп.

Тема 4.7. Товароведная характеристика молока.

Цель урока: Сформировать представление ассортименте молока.Ознакомить с химическим составом, производством и ассортиментом молока . Научить определять качество молока по органолептическим показателям


Результат: После проведения урока учащиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции: шинш

ПК 2. Осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции

Показатель: знание потребительских свойств молока при закупки и умение консультировать покупателей об ассортименте и потребительских свойствах товара


ОК. 2. Осуществлять поиск и использование информации, необходимость для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

Показатель: выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Показатель: проявляют ответственность за выполняемую работу, демонстрируют эффективное взаимодействие между членами команды при выполнения заданий


Межпредметные связи: Метрология и стандартизация, Теоретические основы товароведения

Обеспечение урока: ПК, мультимедиа-система (интерактивная доска), презентация, раздаточный материал, нормативная документация, задания для решения задач, образцы упаковок молока.


1. Организационный момент: (1 мин)

- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;

Сегодня на уроке мы должны освоить работать товароведами необходимо освоить

Профессиональные компетенции

ПК 2. Осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции

Общие компетенции

ОК. 2. Осуществлять поиск и использование информации, необходимость для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Быть компетентным значит обладать определенным уровнем мастерства, в совершенстве владения профессиональной деятельностью .Из урока в урок Ваши компетенции развивается, обогащается, расширяются


Тема сегодняшнего урока: Товароведная характеристика молока

2. Мотивационный момент: (5 мин.)


3. Проверка знаний обучающихся: (19 мин.)

Прежде чем перейти к изучению новой темы, давайте вспомним основные определения, которые мы изучали на прошлых занятиях и необходимы будут для изучения новой темы.

Фронтальный опрос (с использованием мультимедийного оборудования).

Любой продукт ,который Мы с Вами употребляем в пищу имеет свою энергетическую ценнсть

-Что мы понимаем под энергетической ценностью?.

-В чем измеряется энергетическая ценность?

-От чего зависит калорийность продукта?

-Как делятся продукты по калорийности?

-Что понимается под биологической ценность продукта?

-Что такое аминокислоты?

-Какой может быть белок по составу аминокислот? Полноценный и неполноценный

-Какой белок считается полноценным?

- От чего зависит усвояемость жира?

- Какова энергетическая ценность жира?

-Какие еще вещества входят в химически состав продукта?

- Что мы относим к прочим веществам?

Соотнесите Витамины, микроэлементы с их группами

Сегодня нам на уроке будут необходимы знания по консервированию продуктов?

-Что такое консервирование продуктов?

- Как подразделяют  методы консервирования  от характера воздействия на сырье?


4. Объяснение новой темы: (25 мин) Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих

«Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой» - сказал  академик  И.П. Павлов.   Сколько же лет молоку?

  Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».

Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю.

Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д. 


Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

 Самые красивые женщины мира использовали молоко, чтобы сохранить свою красоту и молодость на долгие годы: царица Египта Клеопатра ежедневно принимала молочные ванны.

Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий.

Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр (1 кг) цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова.

Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы — около 700, а крольчихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры ,жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.



Химический состав молока следующий: белков 3,5-4%, жиров 4-5%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока более полноценные, чем беки мяса или рыбы. Они содержат 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых аминокислот, которые человек получает только с пищей. Недостаток хотя бы одной влечет за собой нарушения обмена веществ.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста . Глобулин – в образовании иммунных( защитных) тел. По характеру белков различают молоко казеиновое( коровье,козье,овечье), и альбуминовое (кобылье ,оленье, ослиное)По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно чем казеиновое. Высокая биологическая ценность белков в коровьем молоке является следствием сбалансированности аминокислот, хорошей усвояемости
Белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина

Молочный жир содержит все известные науке насыщенные и ненасыщенны жирные кислоты  (всего их 40).и находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 микрометров. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94—96%., Количество жира в молоке может достигать 6—7% приправильном уходе за животным.


Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. Мощный стимулятор сбалансированной работы нервной системы, а также профилактическое средство против развития сердечно-сосудистых заболеваний.

При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.


Витамины. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Особенно много в нем витаминов A, D, B1 и В2. Молочный жир богат витаминами А, D, E, K. Последний, чрезвычайно важный витамин, отвечающий за свертываемость крови, в других животных жирах отсутствует.


Основными витаминами молока являются витамины А и D, Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В молоке имеется ряд ферментов.
Преимущества молока парного

Среди перечисленных выше полезных составляющих молока есть и иммунные тела. Содержатся иммунные тела только в парном молоке. В парном молоке в течение двух часов погибают многие виды бактерий, присутствующие в нем сразу после дойки. В течение двух часов после надоя количество этих полезных бактерий в молоке будет стремительно уменьшаться. А если парное молоко резко охладить до 4°C , то период бактерицидности молока будет около суток. Такое молоко будет способствовать уничтожению патогенных микроорганизмов и в пищеварительном тракте человека.


Физико-химические показатели.
В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка.
Относительная плотность (удельный вес) зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.


Сухой обезжиренный молочный остаток, СОМО

Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО (то, что останется от молока, если высушить из него всю воду, и удалить весь жир) — 9,0 % (в среднем) показатель натуральности молокаЕсли он составляет менее 8 %, то   считается, что молоко разбавлено водой.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.
При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Кислотность молока согласно ГОСТу не должна превышать 21◦Т.

Сейчас Мы посмотрим фильм и Вам нужно будет ответить на вопросы:

- С какой целью производят термическую обработку молока?

-Что такое ультропастеризация и чем она отличается от пастеризации?

- Как получают асептическую упаковку?

Показ видеофильма-6 мин



Классификация и ассортимент молока

Классификация молока

В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.


В зависимости от режима

термической обработки

подразделяют на:

  • пастеризованное;

  • топленое;

  • стерилизованное;

  • УВТ-обработанное

  • УВТ-обработанное стерилизованное

В зависимости от массовой

доли жира подразделяют на:

  • Обезжиренное -0,1 %

  • Нежирное 0,3; 0,5; 1,0%

  • Маложирное -1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

  • Классическое -2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

  • Жирное- 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

  • Высокожирное - 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9%



Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Белковое (молоко, в которое при нормализации было добавлено сухое или сгущенное молоко, отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных элементов)

Обогащенное наполнителями:

витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%;

с комплексом витаминов и минералов — различной жирности),

с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);


Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1.

Органолептические свойства

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 52090-2003 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию. Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки — В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах.
Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.
Молоко с несвойственным ему цветом; неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

Слово представителю СЭС- 10 мин(документы которые заполняются при определении качества молока


  1. 5. Закрепление изученного материала (35-20 мин.)

  2. Своя игра. Для участия в игре Вам было дано опережающее задание найти интересные факты о молоке. Эти знания помогут Вам в получении большего количества баллов при ответах.



Название темы

Количество баллов

Молоко и

100

200

300

400

500

сливки

100

200

300

400

500


100

200

300

400

500


100

200

300

400

500


100

200

300

400

500


Викторина построена по принципу телевизионной передачи «Своя игра». Представитель команды выбирает тему и цену вопросов. За правильный ответ присваивается определённое количество баллов, за неправильный ответ – вычитается. Если ответа нет, то сумма баллов не меняется.
При правильных ответах участникам выдаются карточки, на которых поставлена стоимость вопроса, например- 100

Победителем считается тот, кто наберёт больше всех баллов. Наша игра будет проходить в течении 14 минут
( Контролирует время эксперт и он же контролировать результаты команды )



Тема : Факты о молоке


Баллы

Вопрос

Ответ

100

Под действием молочнокислых

бактерий

он превращается в молочную кислоту

Молочный сахар

200

Важный витамин молока,

отвечающий за свертываемость

крови?

К

300

Содержатся

только в парном молоке.

О чем идет речь?

Иммунные тела

400

В сказке Ершова Конёк Горбунок дан

рецепт омолаживания «…первый чан

с водой студёной, а второй с водой

варёной…» А с чем третий чан?

«С молоком, вскипятя

его ключом»


500

Именем этого французского

учёного назван способ обработки

молока?

Луи Пастер –

пастеризация


ТЕМА Химический

состав молока


100

Какие витамины содержатся

в молоке?

А,D,группа В,Е,PP

200

Какое количество воды содержиться в молоке?

87%

300

Почему молоко белое?


Из-за содержания в нем белка казеи

400

Фруктоза, глюкоза, лактоза ,

сахароза… какой из этих сахаров

содержится в молоке?

Лактоза – молочный

сахар


500

Назовите 3 основных белка.

Содержащихся в молоке?

Казеин, альбунин,

глобулин

ТЕМА: Ассортимент

молока


100

Необезжиренное молоко без

каких-либо добавок?

Натуральное молоко


200

Молоко, значения массовой доли жира или белка,или СОМО которого

приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах

Нормализованное молоко


300

Пастеризованное молоко с требуемым

содержанием жира,

вырабатываемое из сухого

молока или из молочных консервов, и воды.

Восстановленное молоко

400

Нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%,

подвергнутое гомогенизации.

Молоко повышенной жирности


500

Молоко, в которое при нормализации было добавлено

сухое или сгущенное молоко,

отличается повышенным

содержанием сухих обезжиренных элементов

Белковое


ТЕМА: Показатели

молока


100

Документ, регламентирующий показатели качества молока

ГОСТ

200

Этот показатель молока

выражается в градусах Тернера

Кислотность

300

Без хлопьев белка и сбившихся

комочков жира… О каком показатели

молока идет речь?

Консистенция

молока


400

Показатель натуральности молока.

В чем он выражается?

СОМО

Выражается в

500

Чем характеризуются

физико-химические свойства молока?

Кислотностью,

Плотностью

ТЕМА:

100

Как пренебрежительно называют

человека, не

достигшего взрослости?»

Молокосос

200

Почему во время грозы киснет

молоко?


Молоко при грозе

Скисает за счет

длинноволновых

электромагнитных импульсов

300

Молоко какого животного является

самым жирным?

Крольчихи.

400

От какой музыкой коровы дают

больше

молока, а от какой меньше?

Больше – от классической,

меньше от рока.

500

В природе есть растения, которые по

своему химическому составу сходны

с молоком животных и человека?


Миндаль.



  1. Решение задач по определению качества молока.(5 мин)

  2. Анализ образца маркировки в соответствии с гостом (пишут и отдают эксперту)

(5 мин)


6. Домашнее задание: Учебник Тимофеева В.А.» Товароведение продовольственных товаров» стр242-246.


7. Подведение итогов урока (4 мин.)

8. Рефлексия


Преподаватель: С.А.Владимирова































Ведомость


Ф.И.О.

Фронтальный опрос

«Своя игра»

Решение ситуационных задач

Анализ маркировки

Итого

Команда 1

Абдуллаев






Петрова






Евдокимова














Команда 2

Вертякова






Халин






Кульбаева






Карякин







Команда 3

Алексеев






Холомеев






Исмагилова






Тюрин














Команда 4

Гейделин






Харьковских






Камнева






Кадергулов














































Краткое описание документа:

Разработка урока по теме "Товароведная характеристика молока".

 На уроке обучающиеся работают  в командах , их с 4  и  оценка за урок   зависит от   слаженной работы   и конечно количества правильных ответов. Ответы оцениваются по баллам ,которые потом будут переведены в оценки. Контролирует ответы эксперт.

В  уроке примает участие специалист САНЭПИДНАДЗОРа.На уроке используются нормативные документы:  

Молоко питьевое. Технические условия ГОСТ Р 52090-2003,

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".Также для проведения урока разработана презентация и в режиме презентации "Своя игра" 0

 

 

Автор
Дата добавления 18.01.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров270
Номер материала 313955
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх