Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Другие методич. материалы / Урок производственного обучения на тему
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Начальные классы

Урок производственного обучения на тему

библиотека
материалов


План конспект открытого урока производственного обучения

По профессии «Повар»

Урок производственного обучения.

Тема программы: «Заправочные супы».

Тема урока: «Приготовление борщей»

Тип урока: изучение нового материала.

Цель урока:

  • обучающая:

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем , борщ флотский).

  • развивающая:

- развивать у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

  • воспитательная:

- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.


Задачи урока (показ слайдов)


- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

- научить технологической последовательности приготовления борщей;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд;

- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.


Межпредметная связь: «Специальная технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».



Материально техническое и дидактическое оснащение урока:


Дидактические средства:

  • слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;

  • натуральные образцы;

  • набор технологических карт по приготовлению борщей;


Оборудование

, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.


Сырьё:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, кулинарный жир, фасоль, мука.


Ход урока


Организационная часть 5 мин:


-принять рапорт дежурного(проверка уч-ся по журналу)

- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

- краткий порядок проведения урока;


Вводный инструктаж 30 мин:



  1. Сообщить тему и цель урока.

Тема сегодняшнего урока:


«Приготовление борщей».


Цель нашего урока - научиться готовит заправочные супы (борщ с капустой и картофелем и борщ флотский)

- Сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.


Прежде чем перейти к новой теме_-«Приготовление борщей» мы повторим пройденный материал-это


  1. «Заправочные супы»

  2. Опрос учащихся по пройденному материалу


1.Задаю вопрос: -Назовите классификацию супов?

ответ(заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные)


2.Задаю вопрос: -Заправочные супы в зависимости от используемых продуктов делятся перечислите ?

Ответ-( щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами ,бобовыми, макаронными изделиями).


3.Задаю вопрос: - Заправочные супы готовят

вегатарианские и на бульонах. Назовите какие бульоны вы знаете ? ответ-(бульон костной, мясокостный, рыбной, из птицы и также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе и молочнокислых продуктах-это на кефире и простокваше)


4.Задаю вопрос: - Супы подразделяют на две группы?

ответ- горячие и - холодные.

Назовите температуру подачи горячих супов?

Ответ-горячие -75 С, холодные 15 С


5.Задаю вопрос: -Что является обязательной составной частью заправочных супов?

Ответ-это пассированные овощи


6.Задаю вопрос: - Пассирование- что это за вид тепловой кулинарной обработки продуктов?

ответ -Это жарка т.е.- тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки


7.Задаю вопрос: -Назовите еще какие приемы жарки вы знаете?

ответ-с небольшим количеством жира на сковороде например- картофель,2-во фритюре с полным погружением продукта в разогретый жир например -картофель-фри, в полуфритюре например для приготовлений оладий , цыплят


8.Задаю вопрос: -Тепловая кулинарная обработка овощей с целью доведения до кулинарной готовности при определенной температуре обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки называется пассирование. Назовите температуру при которой овощи помещают в разогретый жир?

ответ- (жир или масло разогретое до 130 градусов)



Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока

(Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося(показ слайда)

Какие разновидности борщей вы знаете?

1-борщ с капустой и картофелем .

2-борщ украинский .

3 -борщ флотский

4-борщ сибирский.

5-борщ московский .

6-литовский

Назовите чем они отличаются друг от друга (только названием или продуктовым набором)

1-борщ с капустой и картофелем-здесь у нас закладывается свежая капуста .

2-борщ украинский - присутствует шпик.

3- борщ флотский - добавляется фасоль.

4-борщ сибирский в готовый борщ кладут мясные фрикадельки.

5-борщ московский готовят с копченностми

6-литовский -на кефире готовят с зеленью


Назовите необходимое сырьё для приготовления борщей:


1.Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

ответ-капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий.


2.Задаю вопрос: какой основной продукт в борщах?

ответ- свекла


3.Задаю вопрос :назовите несколько способов подготовки свеклы для борща назовите их

:ответ-тушение, пассерование, варка, подпекание.


4.Задаю вопрос: Что такое тушение ?

Ответ-тушение это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения.


5.Задаю вопрос:2-Что такое пассерование?

ответ : пассервание это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки


6.Задаю вопрос-что такое варка?

ответ: варка это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.


7.Задаю вопрос: Какой способ тепловой обработки является более рациональным?

ответ: пассирование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.


8.Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борща сибирского от борща с капустой и картофелем?

ответ

на партах лежат технологические карты для приготовления борща флотского и борща с картофелем и капустой . !!!

вы должны определить где какой борщ и его отличия


9.Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?


ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки

10.Задаю вопрос:Как нарезают свеклу для приготовления борща флотского?

ответ-ломтиками Для всех остальных видов борщей свеклу нарезают-соломкой.

Показываю слайд: «Разновидности борщей


Для того что бы приступить к работе в мастерской мы должны с вами подготовить рабочие места и инструменты



Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла- назовите инструменты необходимые для приготовления борщей

?(ответ-кастрюля, сковорода ,ложка разливательная и столовая, суповые миски, ножи поварские, терки, доски разделочные с маркировкой»О.С»)




















Техника безопасности при приготовлении борщей

Просмотр слайдов

Требования безопасности перед началом работы

  1. Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

  2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

  3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

  4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

  5. Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки.(вставить правила пользования плитой!!

  1. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

  2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

  3. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

  4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

  5. Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

  6. Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.

  7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой








Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика.


Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:

  • Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты.

Раздаю технологические карты.



























Технологическая карта


Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»


Раскладка 176

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.


п/п

Наименование продукта

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

60

3.

Картофель

107

80

4.

Морковь

50

4

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

20

20

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

16

16

10.

Бульон или вода

800

800


Выход

-

1000




Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.


Требования к качеству: Форма нарезки капусты соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.


Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.







Технологическая карта


Наименование блюда: «Борщ украинский»


Раскладка 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.


п/п

Наименование продукта

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

1.

Свекла

150

120

2.

Капуста свежая

100

80

3.

Картофель

213

160

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

36

30

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

20

20

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

10

10

10.

Перец сладкий

27

20

11.

Чеснок

4

3

12.

Мука пшеничная

6

6

13.

Шпик

10,4

10

14.

Бульон или вода

700

700


Выход

-

1000


Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.


Требования к качеству: Форма нарезки капусты соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах чеснока.


Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта


Наименование блюда: «Борщ флотский»


Раскладка 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.


п/п

Наименование продукта

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

60

3.

Картофель

107

80

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

16

16

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

16

16

10.

Бульон или вода

800

800

11.

Бекон солёный (с костью)

60

50


Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)

58

50


Или корейка копчёная (со шкурой без костей)

56

50


Выход

-

1000


Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой

Требования к качеству: Форма нарезки капусты шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи ломтиками. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.


Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Раскладка 183

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

п/п

Наименование продукта

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

80

3.

Картофель

53

40

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

16

16

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

6

6

10.

Бульон или вода

800

800

11.

Фасоль

40

40

12.

Чеснок

5

4


Фрикадельки мясные 184



13.

Говядина (котлетное мясо)

52,5

38,5


Или баранина

52,6

38,5


Или свинина

45,5

38,5

14.

Лук репчатый

4,2

3,5

15.

Вода

3,5

3,5

16.

Яйца

1/2шт.

28


Масса полуфабриката


45,5


Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью

Требования к качеству: Форма нарезки капусты шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи ломтиками. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень

Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд).

Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками).

Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 15 мин. до готовности).

За чем в борщ вводят мучную пассеровку ( придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С).


  1. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

  1. Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.

  2. Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно, не допуская закрепления ошибок;

- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- уборка рабочего места.


  1. Заключительный инструктаж 20 мин.

- подведение итогов за занятие.

- разбор ошибок, пути их устранения.

- определение лучших блюд.

- выставление оценок.


  1. Задание на дом:

А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.

  1. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».

  2. Составить таблицу «Рассольники», их различия.

  • пра

Краткое описание документа:

Назовите необходимоесырьёдляприготовленияборщей:

 

1.Задаювопрос: Какиеовощимыиспользуемдляприготовленияборщей?

ответ-капустабелокочанная, морковь, свекла, репчатыйлук, картофель, перецсладкий.

 

2.Задаю вопрос: какой основнойпродуктвборщах?

ответ-  свекла

 

3.Задаю вопрос :назовитенесколькоспособовподготовкисвеклыдляборщаназовитеих

:ответ-тушение, пассерование, варка,  подпекание.

 

4.Задаювопрос: Чтотакоетушение ?

 Ответ-тушениеэтокомбинированныйспособт/о, когдапредварительнообжаренныепродуктыприпускаютвбульоне, взакрытойпосудедляразмягчения.

 

5.Задаю вопрос:2-Чтотакое  пассерование?

 ответ : пассерваниеэтовспомогательныйспособ, прикоторомобжариваютпродуктыпритемпературе 110-120 Сбезобразованияподжаристойкорочки

 

6.Задаю вопрос-чтотакоеварка?

 ответ: варкаэтоосновнойспособ, прикоторомпродуктынагреваютвбольшомколичествежидкостидо 100 С.

 

7.Задаювопрос: Какой  способ тепловой обработки являетсяболеерациональным?

ответ: пассирование, таккакспособствуетлучшемусохранениюкрасящихиароматическихвеществ, экономитвремя.

 

8.Задаювопрос: Вчёмотличиеприготовленияборщасибирскогоотборщаскапустойикартофелем?

 ответ

напартахлежаттехнологическиекартыдляприготовленияборща флотского иборщаскартофелемикапустой . !!!

вы должны определить где какой борщ и его отличия

 

9.Задаювопрос: Какиеформынарезкиовощейотносяткпростым?

 

ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки

10.Задаю вопрос:Как нарезают свеклу для приготовления борща флотского?

 

ответ-ломтиками Для всех остальных видов борщей свеклу нарезают-соломкой.

 

 

 

Автор
Дата добавления 17.01.2015
Раздел Начальные классы
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров637
Номер материала 310676
Получить свидетельство о публикации

Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх