Урок-коктейль "Приготовление блюд из круп"

ОГАОУ СПО ВАТ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

учебной практики по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Выполнила:

Мастер производственного обучения

Крикунова Л.Н.

2015г.

План – конспект открытого урока –

учебной практики по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Тема занятия (учебной  практики):	«Приготовление блюд из круп»
Тип урока:	урок закрепления профессиональных компетенций по приготовлению блюд: крупеника, пудинга, запеканки
Методическая цель:	организация взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе  использования личностно – ориентированного обучения;
Образовательные  цели:
1Обучающая цель:	- создание условий для формированияу обучающихся профессиональных компетенций по организации рабочего места, приготовлению блюд из круп с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии личной гигиены; умений работать с информацией  и устанавливать внутрипредметные и межпредметные связи.
2.Цели воспитания:	-воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, производственной этики, способности планировать  работу, бережного   отношения к оборудованию; - воспитание таких качеств личности как  самостоятельность, трудолюбие, аккуратность, внимательность, исполнительность, предприимчивость, критичность;
3.Цели развития:	способствовать  - формированию познавательного интереса к выбранной профессии, технологического и    образовательного мышления;  - развитиюкоммуникативных качеств, - развитию умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы,активизировать мыслительную деятельность обучающихся.
Форма проведения занятия	-  урок –  коктейль
Метод обучения	- поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, наглядный
Модель работы	- групповая, дифференцированная.
Межпредметые связи	- «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», « Организация производства на предприятиях общественного питания», « Оборудование предприятий общественного питания»
Логика и структура учебного занятия	- Мотивация           актуализация ведущих знаний и способов действий            конструирование образца применения знаний в стандартной и измененной ситуациях              самостоятельное применение знаний           контроль и самоконтроль       коррекция           рефлексия.
Методы контроля	Устный опрос (блиц опрос),самооценка деятельности обучающегося,   таблица «Качественные показатели професиональной компетенции»

Дидактические материалы и оснащение урока:

1.     Презентация к уроку (1Приложение 1)

2.     Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)

3.     Требования к качеству блюд из круп (Приложение 3)

4.     Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 4)

5.     Инструкции по технике безопасности(Приложение 6)

6.     Таблица: «Качественные показатели профессиональной компетенции»

7.     Лист самооценки.

Компьютер, электронный носитель с видеоматериалом; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;  материал для оформления кабинета (позитивные установки психологического состояния,карточки для рефлексии обучающихся)

Оборудование, инвентарь:производственный стол,электроплита, шкаф жарочный,  весы, сито, кастрюли, формы для выпечки, противень, печь, ножи,  ложки, скалки, шумовки,  веселки, креманки, соусники, посуда для отпуска блюд

Сырье: Крупы (гречневая крупа, манная крупа, пшено, рис), молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, маргарин, яйца,  панировочные сухари, ванилин, изюм, цукаты, творог, сметана, сахар,соль.

Требования к выполняемой работе:
1.    Правильная организация рабочего места.
2.    Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп
3.    Соблюдение правил техники безопасности  санитарии и гигиены.

Прогнозируемый результат:

Освоение профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1.Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты всоответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2.Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК.3.6.Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Показатели:

- проявление интереса и творческой активности в подборе методов   профессиональной деятельности;

-проявление потребности применять свои знания на практике;

- стремление к самовыражению через профессиональную деятельность.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Показатели:

- обоснованность цели деятельности, выбора содержания ее;

-умение держать свое слово;

- проявление предприимчивости.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Показатели:

- умение контролировать свои слова, поступки;

- способность давать объективную оценку своей деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Показатели:

- оптимальный подбор средств и методов работы по теме.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Показатели:

- применение ИКТ в процессе становления профессиональных компетенций.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Показатели:

- проявление доброжелательности, готовности сотрудничать;

- умение считаться с мнением других;

- способность доказывать сою точку зрения.

ОК7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Показатели:

- проявление культуры труда;

- соблюдение требований к содержанию рабочего места и требований техники безопасности.

Этапы педагогической деятельности

1.Подготовка к выполнению группового задания:
- постановка познавательной задачи (проблемная ситуация)	Тема: «Приготовление блюд из круп» по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» в части закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд – крупеника, пудинга, запеканки.
-актуализация,представление связей данной темы с другими дисциплинами	Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся в качестве домашнего задания - реферата: «Значение блюд и гарниров из круп  в питании человека»; Необходимым условием выполнения поставленной задачи является знание смежных дисциплин по профессии это-«Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания»
- инструктаж о последователь- ности работы	- поставленную  задачу  нам позволит решить урок – коктейль Обучающиеся  делятся на группы –«предприятия общественного питания» Лидеры групп и состав подбираются по принципу объединения обучающихся разного уровня обученности, информированности по данному предмету, совместимости обучающихся, что позволит им взаимно дополнять и обогащать друг друга.
- раздача дидактического материала по группам	Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд. Требования к качеству блюд из круп. Лист самооценки.Инструкции по технике безопасности.
2.Групповая работа:
знакомство с материалом, планирование работы в группе		- каждое «предприятие» получает определенной заказ (дифференцированное задание) и выполняет его сообща под руководством лидера группы или мастера производственного обучения; Рабочее место комплектуется оборудованием, материалами,  инструментами, инструкционными картами
распределение заданий внутри групп		-задания в группе выполняются таким способом, который позволит учитывать и оценивать индивидуальный вклад каждого члена в группе
индивидуальное и групповое (малые группы) выполнения задания		- состав группы подбирается с учетом того, чтобы с максимальной эффективностью для коллектива могли реализоваться учебные возможности каждого члена группы, в зависимости от содержания и характера предстоящей работы;
обсуждение индивидуальных  результатов  работы в группе		- в ходе работы поощряется совместное обсуждение хода и результатов работы, обращение за советом  друг к другу, индивидуальная помощь нуждающемуся со стороны товарища
обсуждение общего результата в группе		- замечания, дополнения, уточнения, обобщение
подведение итогов выполнения группового задания		- обучающиеся представляют свой  вариант приготовления  блюда, комментируют этапы и последовательность технологического процесса - соответствие показателям качества блюд
3. Заключительная часть:
сообщение о результатах работы в группах		-результат сводной данные таблицы: «Качественные показатели учебной деятельности», листа самооценки.
общественный анализ выполнения задачи группами, рефлексия;		-оценка работ в соответствии с требованиями к качеству блюда;
формулирование итогового вывода о групповой работе и решения поставленной задач		-Закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд –крупеника, пудинга и запеканки -     Осознание социальной необходимости , ответственности пред обществом,  и готовности к взрослой жизни.

План урока:

I.    Организационный момент  (постановка познавательной задачи).

1.     Проверка явки обучающихся

2.     Осмотр внешнего вида

3.     Постановка познавательной задачи (Сообщение темы, цели урока)

II.    Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы,

этап закрепления учебной информации)

III.   Текущий инструктаж (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа)

IV.  Заключительныйинструктаж (оценка результатов урока, подведение итогов)
  

V.  Рефлексия

Ход урока:
I.    Организационный момент 

С целью  развития  личности обучающегося, каждого в отдельности, раскрытия его возможностей, талантов, становление самосознания, самореализации, формой проведения урока был выбран

урок – коктейль по теме: "Приготовление блюд из круп» в частизакрепления профессиональных компетенцийв процессе  приготовлению блюд:

Пудинга, Крупеника, Запеканки.

II.    Вводный инструктаж

Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся  -«Значение блюд и гарниров из круп  в питании человека»

Пожалуйста……

(слово обучающимся)

1-й:У  всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван – мамалыга. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал.

2-й:Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая крупа). Правда, эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот.

3-й:Да, но сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными.

4-й: Адля приготовления запеканки, крупеника, пудинга, в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

М. п/о:Как раз сегодня мы этим и займемся

Для  работыобучающиеся  делятся на группы  «предприятия общественного питания».

1. Кафе «Чебурашка»

2. Столовая «Переменка»

3.Столовая «На здоровье»

4.Кафе «Счастливый случай!»

Руководители предприятий,  получите, пожалуйста,  «документацию», необходимую для  деятельности «предприятия» - приготовления блюд из круп:

1.     Инструкционную карту приготовления блюда.

2.     Инструктаж по технике безопасности санитарии и гигиене.

3.     Лист самоконтроля.

4.     Требования к выполняемой работе.

А сейчас вспомним основные характеристики круп и каш.

БЛИЦ – ОПРОС  поможет вам в этом.

Активность каждого обучающегося фиксируется в таблице:

«Качественные показатели учебной деятельности».

 Цель группы- «предприятия» - заработать в виде поощрения за правильный ответ -  «заказ на приготовления блюда» (тарелочка)

БЛИЦ – ОПРОС

Вопросы:	Ответы
1.Какие крупы используют для приготовления кулинарных изделии?	Гречневую, рисовую, перловую,  пшено, пшеничную, овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные…
2.Процент содержание влаги в крупах …?	- не должно превышать 14%
3.В чем заключается ценность гречневой иовсяной круп?	В высоком содержании витамина «В» и минеральных веществ
4.Назовите крупы, с высоким содержанием жиров?	Овсяная крупа и хлопья – до 6,2%
5.Какая крупа является чемпион по содержанию белков	Горох – 23% белков
6.  Чаще всего в диетическом питании используется крупа…Какая?	Рис – в щадящих диетах при нарушениях функций органов пищеварения
7.Назовите  единицу измерения энергетической ценности  продуктов?	ккал  /100г продукта
8. Каково значение суточной нормы ккал для человека	3200  л
9.Что такое «привар круп» ?	В процессе варки крупы поглощают большое количество водыза счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме
10. Какова калорийность блюд из круп, приведите  пример?	Блюда из круп относятся к наиболее калорийным.  Порция рассыпчатой каши с маслом  - выход 225 г.,  до 325 ккал
11. Добавить по смыслу слова Слайд: Каши разные -  ……,               Каши разные - ……..!	Каши разные – нужны,               Каши разные - важны!

М.п/о: А сейчас давайте вспомним основные моменты приготовления  и специфику варки каш и блюд из них (схему приготовления)

Этап подготовки круп, складывается из следующих операций

Подготовка круп к варке
Крупы перед варкой	перебирают,отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию,
Как именно промывают крупы?	промывают тщательно пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой(2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.
Какие крупы не промывают?	гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как этоотрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.
С какой целью обжаривают крупы?	обжаривают для ускорения варки. Напротивень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочномшкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета.
	Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают напротивне вжарочном шкафу до светло-желтого цвета.
Следующий этап приготовления блюд – варка каш
	варят на воде, цельном или разбавленном водой молоке.
Какие каши бывают по консистенции?	рассыпчатые, вязкие и жидкие
Как приготовить качественную   кашу необходимой консистенции?	необходимо соблюдать нормы закладки крупы и воды, установленные  рецептурами.
В чем специфика приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают	всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другиепродукты, предусмотренные рецептурой, и, когдажидкость закипит, закладывают крупу
Когда, как и сколько по времени происходит процесс упаривания каши?	Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–1000С
А теперь хитрости варки каш:
Способы улучшить  вкус и внешний вида каши	-в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нормы.
В чем особенность приготовления каш из манной крупы?	- манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.
Как можно улучшить процесс разваривания каш?	- пшено, рисовые и перловые крупы предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде т.к. в молоке они плохо развариваются, затем вливают горячее молоко и варят до готовности
М. п/о:и так,способы и особенности варки круп вспомнили. Так какие блюда мы сегодня приготовим из каш?  Давайте вспомним технологический процесс приготовления блюд.
	Блюда из каш (Технология приготовления)
Ответ: Крупеник	Запеканка из гречневой крупы с творогом Приготовленную вязкую кашу охлаждают дотемпературы 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливаютсливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Ответ:Пудинг	отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.
Как раз сейчас вы коснулись качественных показателейТребования к качеству блюд из круп
Запеканки	- должны иметь слегка подрумяненную корочку, цвет, свойственный крупе, изкоторой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши

М. п/о:Основные этапы приготовления блюд из каш– крупеника пудинга, вы рассказали, а сейчас, в качестве закрепления  прошу обучающихся  каждойкоманды рассказать  схему последовательности приготовления блюда, соответствующего вашему предприятию:

Предприятие	Заказ на изготовление блюда
1. Кафе «Чебурашка»	- Пудинг для детей «Шмель
2. Столовая «Переменка»	- Крупеника для учащихся  «На пятерку»
3.Столовая «На здоровье»	- Запеканка «Витаминная»
4. Кафе «Счастливый случай!»	-  Запеканка  «Удача»

М.п/о:  С работой справились,хорошо.

Можно приступать к самостоятельной работе.

 Напоминаю вам основные требования  к работе

1.Правильная организация рабочего места.

2.Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп.

3. И  прежде чем приступить к  самостоятельной работе,

мы должны вспомнить …..ЧТО?

Ответ: Инструктаж по технике безопасности.

Перечислим основные требования инструкции по технике безопасности:

Ответы:

Требования техникибезопасности

− наличие спецодежды, головного убора, обуви; − правильная организация рабочего места; −отсутствие посторонних предметов; −правильное расположение рабочих инструментов и продуктов; − к работе на электротепловом и механическом    оборудовании допускаются лица,  прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам ТБ; − проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

М.п/о:Теперь  вам только следует мобилизовать себя, четко представить цель вашей деятельности, и опираясь напрофессиональные компетенции, выполнить ее.

III.   Текущий инструктаж

Работа в мастерской – лаборатории.

М. п/о: Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них продуктами, инструментами, приспособлениями, технологическими картами приготовления блюд, листом самоконтроля, схемой приготовления блюд.

Контроль за профессиональной деятельностью обучающихся:

– соблюдение технологии приготовления блюд ;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение тепловой обработки; 
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

IV.  Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия:

1.     Демонстрация изделий (обучающиеся выставляют работы на демонстрационный стол)

2.     Провести бракераж изделий

М.п/о:  И так,блюда готовы. Бракераж блюд на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии приготовления, осуществит специально созданная комиссия. В нашем случае обучающиеся взаимоконтролем оценивают блюда.

Кафе «Чебурашка» посетила  мама с ребенком, и высказало свое мнение о блюде «Шмель»….

А вот и ученица спешит из «Переменки». Что скажешь, отличница?...

         Бытует мнение, что диетическое блюдо, «Обижает» наше желание вкусно поесть. А вот бабушка, напротив, считает, что после того как зашла в столовую «На здоровье»

………..

Девушка в кафе « Счастливый случай» не скучает. На столе у нее блюдо «Удача». Ваш отзыв о блюде  ……

3.     Мастер -  оценивает работы, выполненныеобучающимися, с учетом наблюдений за текущей работой  по данным таблицы;

               - указывает характерные допущенные  ошибки;

               - отмечает хорошие работы;

               - сообщает о достижении цели урока.

М.п/о: Мне осталось подвести итог работы. …..

4.  Мастер объявляет оценки за выполненную работу каждого обучающегося.Указываются характерные допущенные ошибки.

Оценки за работу  (результаты таблицы «Качественные показатели профессиональной компетенции»)

 Сообщение о достижении целей урока. 

И так, сегодня мы

- закрепили и обогатили профессиональные компетенции по приготовлению запеканок, пудинга и крупеника;

-получили развитие профессиональных качеств личности таких, как способность к общению, взаимопомощь, выполнение ролевых функций в коллективе;

- справились с организацией собственной деятельности и ответственно отнеслись к самооценке  своих компетенций и оценки качественных показателей блюд товарища;

Я думаю, что сегодня вы осознали социальную необходимость своей профессии, ответственность перед обществом.  И  можно предположить:

Вы готовы к взрослой жизни! Вы готовы радовать людей новыми продуктами своего труда – разнообразием блюд!

V.  Рефлексия:

Ну, и в заключение занятия - составим КОКТЕЙЛЬ урока!

Подумайте и ответьте:

Какие ощущения сейчас вы испытываете?

Вам понравилась организация занятия или не понравились?

 Цель занятия достигнута вами легко или с трудом?

Испытывали вы интерес на занятии или не испытывали?

Выберите из предложенного набора карточек те, которые отвечают вашему эмоциональному состоянию, и  закрепите их на эмблеме занятия.

Спасибо за урок – КОКТЕЙЛЬ!