Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Получите деньги за публикацию своих
разработок в библиотеке «Инфоурок»
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок Другое Другие методич. материалыУрок-семинар. Тема "Современный ассортимент и технология приготовления бутербродов"

Урок-семинар. Тема "Современный ассортимент и технология приготовления бутербродов"

библиотека
материалов

План урока по МДК 02.01 Технология приготовления сложной кулинарной продукции

Тема урока: Современный ассортимент и технология приготовления бутербродов

Формируемые компетенции: ПК2.11 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок; ОК 1-9

Цель урока: сформировать понятие бутербродов, познакомить с историей появления, ассортиментом и технологией их приготовления

- добиться понимания сущности и социальной значимости своей будущей профессии и проявления к ней устойчивого интереса, развивать познавательную активность и умение организовывать собственную деятельность, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, умение сравнивать и делать выводы, работать в команде; развивать коммуникативные навыки;

- оказывать влияние на формирование интереса к дисциплине и специальности.

Вид урока: совершенствования и расширения знаний, урок – семинар с выполнением практической самостоятельной работы

Методическое обеспечение урока: слайдовая презентация;

Производственные столы, ножи поварской тройки, разделочные доски, приспособления и инвентарь, посуда, продукты для приготовления бутербродов: хлеб пшеничный и ржаной, булочки с кунжутом, масло сливочное, сыр, ветчина, окорок, сосиски, сельдь соленая, майонез, кетчуп, горчица, зелень

Ход урока

1. Организационный момент

- приветствие, проверка посещаемости, психологический настрой

- сообщение темы и цели урока

2. Актуализация опорных знаний, путем обсуждения проблемных вопросов:

Как вы считаете, какие факторы влияют на выбор ассортимента бутербродов на ПОП?

В чем особенность ассортимента бутербродов для детского кафе? Для школьной столовой?

3. Изложение нового материала (информация студентов в сопровождении презентации)

4. Закрепление темы: самостоятельная практическая работа по приготовлению бутербродов

Порядок проведения самостоятельной работы:

- организация бригад, назначение бригадира в каждой бригаде, выдача задания для самостоятельной работы:

1 бригада – приготовить три вида открытых бутербродов (по 2шт. каждого вида);

2 бригада – приготовить три вида закрытых бутербродов (по 2шт. каждого вида);

3 бригада - приготовить три вида закусочных бутербродов (канапе)(по 5шт. каждого вида);

- инструктаж по технике безопасности на рабочем месте

5.Самостоятельная работа:

- обсуждение в бригаде планируемого ассортимента бутербродов (согласно задания), расчет и подбор продуктов для их приготовления;

- организация рабочих мест

- приготовление бутербродов, их презентация

6. Подведение итогов, дегустация приготовленных бутербродов

Задание на дом: разработать фирменные бутерброды и ТТК к ним


Преподаватель Т.С. Бесхлебная

Сценарий урока


Приветствие преподавателя: добрый день, уважаемые студенты! Сегодня мы будем вести разговор на очень вкусную тему. Кто из вас любит кушать бутерброды? В чем их польза или вред? (обсуждение)

Как вы думаете, как давно и откуда появились бутерброды в русской кухне? (несколько ответов с места). Хорошо, давайте сейчас дадим слово (фамилии 2 студентов), которые более углубленно изучили этот вопрос и готовы с нами поделиться своей информацией (в сопровождении презентации)

1 Студент Бутерброд - самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска.

Кто изобрел бутерброд? Наверное, очень веселый человек, тот самый, кто первым сказал: бутерброд всегда падает маслом вниз. Но это сказано о самом простом бутерброде — куске хлеба с маслом. На свете же бутербродов — тысячи! Ну не тысячи, так уж сотня точно есть!

Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.

А Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах всегда можно купить себе любой из этих двухсот бутербродов. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд это неизменный спутник знаменитого «шведского стола».

А финны не очень любят чистое сливочное масло, поэтому смешивают его с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Этим «маслом» намазывают кусочек хлеба, подают как финскую закуску и очень пестро и разнообразно украшают.

Что такое бутерброд и с чем его едят, прекрасно представляет любой человек. Однако стоит заметить, что сама история этого «объекта» весьма и весьма загадочна

Этот ломтик хлеба, намазанный маслом, в плане своего происхождения добавляет нам много загадок, часть из которых разрешить, вероятно, в ближайшее время не получится. О документированном происхождении (изобретении) бутерброда данных нет, поэтому попробуем сделать экскурс в историю

Некоторые источники приписывают изобретение бутербродов древним иудеям, которые во время празднования пасхи часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов. Другие источники отправляют нас в далекую сказочную Индию, уверяя, что именно чапати, использовавшиеся в качестве съедобного столового прибора, являются предками современного бутерброда. Ссылок на достоверные источники информации, найти не удалось, поэтому мнения можно считать достаточно спорными.

2 Студент Легенда связывает происхождение первого в мире бутерброда с именем выдающегося польского ученого, астронома, математика Николая Коперника. В молодости ему довелось быть комендантом Ольштынского замка. Случилось так, что однажды замок осадили рыцари Тевтонского ордена. А еще через некоторое время разразилась эпидемия неизвестной болезни. Коперник, у которого в ту пору не было еще медицинского диплома, заметил любопытную деталь: болезнь поражал лишь тех, кто употреблял в пищу хлеб. Дотошный исследователь обнаружил, что защитники замка частенько во время еды роняли куски хлеба на пол, затем поднимали их, стряхивали прилипший мусор и, как ни в чем не бывало, отправляли в рот. Налипшего мусора на фоне темного хлеба не было видно, и Коперник решил: надо намазывать куски каким-нибудь светлым веществом, на котором легко можно будет заметить грязь. В качестве такой основы избрали масло. Его счищали вместе с налипшей грязью. Так удалось победить инфекционное заболевание. Сам же бутерброд стал едва ли не всемирно востребованной легкой закуской.

Однако наиболее достоверной выглядит версия происхождения бутерброда из средневековой Европы. Именно в Европе ломтики хлеба использовали в качестве тарелок, укладывая на них кусочки мяса, рыбы и других блюд. По завершении трапезы с хлебом, впитавшим в себя соусы и соки, поступали просто – богатые особы раздавали этот хлеб нищим, бедняки же съедали его сами.

Позже появились и закрытые бутерброды - сандвичи или сэндвичи. Они появились на свете благодаря некоему лорду Сандвичу - заядлому картежнику. Он настолько не любил отходить от ломберного стола, что даже перекусить старался без отрыва от игры. А поскольку пачкать карты жирными руками было крайне нежелательно, то он догадался накрывать бутерброды дополнительным ломтиком хлеба.

Преподаватель (благодарит студентов за интересную информацию)

А когда же холодные закуски появились на нашем столе? Об этом знают и готовы снами поделиться (фамилии студентов)

3 Студент Употребление закусок как самостоятельного блюда следует считать, начиная с петровских времен. В этот период русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции.

Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские.

С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда.

Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак.

А вот во второй половине XIX в. обозначился иной процесс - начинается восстановление русского национального меню, правда, опять же, с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.

4 студент Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем -. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола.

Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

Преподаватель (благодарит студентов) А сейчас давайте узнаем, почему бутерброды приобрели огромную популярность и каково их значение при организации питания на ПОП? Слово (фамилия и имя студента)

5 студент Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски. Так какую же роль играют бутерброды в общественном питании?

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д. В зависимости от количества и ассортимента имеющихся продуктов готовят большие калорийные бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды на поджаренном хлебе.

Преподаватель (благодарит студента) А теперь пришло время узнать, какие же продукты используют для приготовления бутербродов и как они влияют на калорийность бутербродов, какие встречаются виды бутербродов? Фамилия и имя студента – Вам слово.

6 Студент Для бутербродов используют любые продукты – масло, сыр, мясные продукты, овощи, рыбные продукты и многие другие. В том числе и те продукты, которых не хватает для приготовления отдельного блюда. А чтобы бутерброды были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся продуктов можно добиться наилучших комбинаций.

Хорошо приготовленные бутерброды нравятся всем. Дети охотно едят бутерброды даже с теми продуктами, которые они не очень любят. Для них очень важна красиво оформленная еда, поэтому и бутерброды для детей должны быть особенно яркими и привлекательными.

Возможности приготовления бутербродов практически не ограничены. Они очень питательны и пригодны для усиленного питания, если масло намазать на них толстым слоем, а сверху положить продукты, богатые жирами: салаты с майонезом и сметаной, жирные рыбные изделия, жареные котлеты и т.д.

С нежирным мясом, рыбными изделиями, яйцами и творогом можно приготовить так называемые калорийные бутерброды, богатые белками.

Для получения малокалорийных бутербродов хлеб не следует намазывать маслом или жиром, его достаточно покрыть такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, помидоры, огурцы, сыр и обезжиренный творог, маринованные овощи и фрукты. Основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов.

Бутерброды можно приготовить на основе сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а внутри — мягким.

Продукты для приготовления бутербродов подбираются в соответствии со временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. Если пользоваться гастрономическими и кулинарными изделиями или консервами, на приготовление бутербродов потребуется совсем немного времени. Если все составные части бутерброда приготовить самим, это значительно увеличит объем работы.

7 Студент Разновидностей бутербродов существует достаточно много. Выделяют следующие виды бутербродов:

- в зависимости от вкусовых качеств продуктов — соленые и сладкие бутерброды

- в зависимости от того, в каком виде их подают на стол — горячие и холодные бутерброды,

К бутербродному семейству относятся

- открытые бутерброды – поражающие своим разнообразием и красотой

- закрытые бутерброды – наилучший вариант в дорогу

- закусочные (канапе) - это миниатюрные гренки весом не более восьмидесяти граммов с дополнением в виде мяса, рыбы, сыра и так далее.

Можно приготовить еще множество разных бутербродов и найти новые способы подачи их на стол. Но надо помнить, что подают только свежие бутерброды, приготовленные непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы они не высохли.

Преподаватель (благодарит студента) Как же подготовить продукты, чтобы приготовить бутерброд, какое потребуется оборудование и инструмент? Слово (фамилия и имя студента)

8 Студент Для приготовления бутербродов потребуются:

- доска или блюда для готовых бутербродов,

- острый нож или пилочка и доска для резки хлеба,

- нож с круглым концом для намазывания масла,

- вилка для закладывания мягких продуктов.

Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить.

Сыр, ветчину, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить.

Зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, затем осторожно подсушить сухим полотенцем — это поможет сохранить их свежими.

Яйца и овощи нарезать ломтиками или размельчить, положить продукты отдельно.

Рыбу очистить и размельчить.

Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее

Хлеб режут специальным острым ножом.

Открытые бутерброды готовят на пшеничном или ржаном хлебе, который нарезают толщиной 1см, обильно покрывают продуктами, которые подходят к ним по вкусу и цвету и улучшают их вкусовые качества.

Для простых бутербродов используют 1 или 2 вида продуктов, а для сложных - более двух.

Закрытые – готовят из 2 половинок хлеба (булочек), на одну кладут продукты, и закрывают другой половинкой. Закрытые бутерброды могут быть однослойные, двухслойные, многослойные.

Бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба и печенья на одного человека, а если подают только бутерброды, то из расчета 100-150 г на человека. Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов— побольше.

Закусочные бутерброды (канапе) готовят на фигурных ломтиках хлеба толщиной 0,8 см, шириной от 3 до 4 см, закрепляют шпажкой.

Канапе чаще всего подаются к столу насаженными на шпажки. Это очень удобно, поскольку можно отправлять крошечный бутерброд в рот целиком, не надкусывая его. Современная европейская кухня предполагает использование канапе как составной части фуршетного стола, и в таком случае их едят руками.

На стол следует подавать по возможности больше различных бутербродов.

Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол. Бутерброды могут быть центральным блюдом любого стола. Но особенно удобны бутерброды как дополнение или составная часть других блюд.

Бутерброды — это вкусная закуска, как для званых, так и для неожиданных гостей, особенно уместны для приема гостей на пикнике в саду, лесу, а также их можно взять с собой, отправляясь в дальнюю дорогу или в колледж.

Преподаватель (благодарит студента) – И так, я думаю, что все присутствующие согласятся со мной в том, что о различных видах и способах приготовления бутербродов можно рассказывать бесконечно. Но все же главное в приготовлении бутербродов – это ваша собственная фантазия и опыт. Ни одно блюдо не дает такой простор для творчества, как бутерброды.

Этим вы сейчас и займетесь, т.е. разделись на бригады и приготовите несколько бутербродов, согласно задания

Организация бригад, назначение бригадира, выдача задания

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте

Самостоятельная работа по приготовлению бутербродов и их презентация бутербродов, дегустация и обмен мнением

Рефлексия (анализ работы каждой бригады своим бригадиром: общее впечатление, что получилось, в чем испытывали затруднения и т.п.)

Преподаватель (благодарит всех студентов, подводит итоги и сообщает оценки за занятие и домашнее задание (на слайде).

На сегодняшнем занятии мы узнали много нового и интересного, что несомненно, вам пригодится дома и в дальнейшей трудовой деятельности. Хочу дать вам совет: не бойтесь фантазировать и экспериментировать, и я уверена, что благодаря вашему стремлению и мастерству на свет появится еще не один рецепт вкусных и необычных бутербродов.

На сегодня все, благодарю всех за работу. До свидания!



Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

На современном этапе развития образования актуальным становится интерактивное обучение. Существуют множество различных форм занятий с использованием использования интерактивной технологии, среди которых урок-семинар.Методическая разработка содержит план проведения урока-семинара по МДК 02.01 "Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции" по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания" и подробный сценарий урока по теме "Современный ассортимент и технология приготовления бутербродов"

Проверен экспертом
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.