консервация продуктов

Основная задача консервации - предотвращение размножения микроорганизмов и окисления пищи кислородом.

"Горячее" выпаривание воды, к сожалению, удаляет все легколетучие и нестабильные вещества: монотерпеноиды, многие витамины и пр.

Криосублимацию используют для кофе и сухофруктов, она гораздо мягче. Легколетучие компоненты сохраняются, хотя некоторые, например, витамин С, окисляются кислородом при разрушении клеточных стенок. В криосушеных лимонах его не более 1/4 от изначального. Высушенные продукты не полезны при непосредственном употреблении. Во-первых, без размачивания ферменты не могут проникнуть между клетками - там нет воды. Во-вторых, концентрация сахара/соли на единицу веса возрастает, даже если их не добавляли. Добавление 10% поваренной соли делает раствор практически бактерицидным. Ту же роль играет и уксус, отсюда засаливание и маринование. Соленья тоже вредны, если мы не получаем достаточно воды для их разбавления. Клетки микроорганизмов не могут существовать не только в растворе соли. Сахар создает значительное осмотическое давление, которое разрывает им стенки. Из-за этого, а не из-за мифических остатков пчелиного яда, мед почти не портится. Накопление продуктов ферментативного разложения также делает пищу непригодной для микробов. Если этот продукт - молочная кислота (в йогурте) или этиловый спирт - человек употребляет такую пищу. Но часто при ферментации еды образуется не молочная/уксусная, а масляная кислота. Про такую пищу говорят, что она "прогоркла" из-за вкуса и запаха.