Министерство общего и профессонального образования Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

свердловской области

«богдановичский политехникум»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО СО «БПТ»

_____________ /С.М. Звягинцев/

« 1 » сентября 2015г.

рабочая ПРОГРАММа

Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер»

Форма обучения – очная

2015

Рабочаяпрограмма предпрофильной подготовки по профессии «Повар, кондитер», разработана на основании: «Концепции профильного обучения на старшей ступени общего образования», в соответствии с «Концепцией модернизации Российского образования на период до 2020 года». Кроме того, использованы рекомендации МО РФ по введению предпрофильной подготовки учащихся основной школы в рамках эксперимента по введению профильного обучения учащихся в ОУ (письмо Минобразования России от 20.08.2003 №03-51-157).

Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО « Богдановичский политехникум»

Разработчики:

Пономарёва Наталья Викторовна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум, г. Богданович,

Клестова Вера Володаровна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум, г. Богданович.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

• ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРОФИЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

1.1. Область применения программы

Программа предпрофильной подготовки является частью профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

1.2. Цели и задачи предпрофильной подготовки– требования к результатам освоения курса

1. Основной целью предпрофильной подготовки является обеспечение самоопределения выпускников 9 классов в отношении выбора профессии

2. Предпрофильная подготовка призвана сформировать у учащихся 8-9-11 классов умение объективно оценивать свои способности к обучению по различным профилям, осуществлять выбор профиля, соответствующего способностям и интересам; сформировать готовность учащихся прикладывать усилия для получения качественного образования, т.е. высокий уровень мотивации на обучение по избранному профилю.

Задачи:

• формирование готовности выпускников основной школы ответственно осуществлять выбор профиля, соответствующего их способностям и интересам;
• формирование высокого уровня учебной мотивации на обучение по избранному профилю;
• обеспечение преемственности между основной и старшей школой, в том числе в подготовке девятиклассников к освоению программ профильной школы;
  • Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Содержание предпрофильной подготовки:

История возникновения поварского искусства

Фигурная нарезка овощей (карвинг)

Оформление айсингом кондитерских изделий

Банкетное оформление столов

Основные правила приготовления и оформления блюд

Оформление кондитерских изделий

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения предпрофильной подготовки

должен:

иметь практический опыт:

- По оформлению и приготовлению блюд и кондитерских изделий

уметь:

- проверять органолептическим способомкачество продуктов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд

- производить фигурную нарезку овощей

- использовать технологию айсинг в оформлении кондитерских изделий

- производить обслуживание банкетов и приёмов

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд

-оценивать качество готовых блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

знать:

- ассортимент, товароведную характеристикупродуктов

- технику обработки и нарезки овощей

- технологию рисования айсингом

- способы сервировки и варианты оформления столов

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

всего – 35 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 35 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10часов;

учебной и производственной практики -25часа.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ Предпрофельной подготовки.

3.1. Тематический план

Наименованиятем

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение подготовки

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Всего

практические занятия

История возникновения поварского искусства

1

1

Фигурная нарезка овощей (карвинг)

3

1

2

Оформление айсингом кондитерских изделий

2

1

1

Банкетное оформление столов

8

2

6

Основные правила приготовления и оформления блюд

16

4

12

Оформление кондитерских изделий

5

1

4

Итого

35

10

25

3.2.Содержание обучения по предпрофильной подготовке

Наименование тем

Содержание учебного материала и практические занятия,

Объем

часов

Тема№1.История возникновения поварского искусства

Содержание

1

1

История развития русской кухни. Новыенаправления в современной кулинарии.

Тема№2.Фигурная нарезка овощей (карвинг)

Содержание

1

2

Фигурные способы нарезки овощей и плодов. Понятие «нарезка овощей», Оборудование и приспособления используемые при карвинге.

Практические работы

2

2

Выполнение нарезки овощей, фруктов

Тема№3.Оформление айсингом кондитерских изделий

Содержание

1

3

Техника рисования айсингом.Инструменты, насадки для приготовления разнообразных украшений из айсинга. Пищевые красители.

Практические работы:

1

3

Приготовление айсинга. Рисование айсингом.

Тема№4.Банкетное оформление столов

Содержание

2

4

Формы обслуживания банкетов. Правила и предметы сервировки стола. Столовые приборы, посуда.

Практические работы:

6

4.

Сервировка столов согласно заказа.

Тема№5.Основные правила приготовления и оформления блюд

Содержание

4

5

Значение блюд в питании человека. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из овощей, холодных блюд и закусок, супов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд.

Практические работы

12

5

Выполнение технологических операций приготовление и оформления блюд, из овощей, холодных блюд и закусок, супов.

Тема№6.Оформление кондитерских изделий

Содержание

1

6

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий. Использовать различные технологии приготовления и оформления, мучных и кондитерских изделий;

Практические работы

6

Выполнение замеса дрожжевого теста различными способами и изделия из него. Формовка, расстойка, выпечка изделий. Приготовление пирогов, кулебяк в нетрадиционной форме.

4

Всего

30

4. условия реализации предпрофильной подготовки.

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы предпрофильной подготовки предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект плакатов: «Механическая кулинарная обработка овощей» «Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы »

«Приготовление блюд и гарниров из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога»,

«Приготовление кондитерских изделий»

- комплект плакатов «Машины для обработки овощей», «Машины для обработки мяса, рыбы»

- Муляжи кулинарных овощных, рыбных, мясных блюд икондитерских изделий

- Схемы, рисунки овощного цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха, горячего цеха и рабочих мест в цехах.

- Комплект раздаточного материала: «Механическая кулинарная обработка овощей, грибов и плодов, «Приготовление полуфабрикатов из овощей», «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд из мяса и рыбы», «Приготовление блюд из яиц и творога», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление холодных блюд и закусок»

- Инструкционные карты: «Механическая кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы », «Нарезка овощей, мяса, рыбы, холодных блюд»,

- Технологические карты «Блюда из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога», «Кондитерские изделия»

- Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки овощей и плодов, мяса, рыбы, яиц, творога,

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

2. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка/В.П.Андросов.– М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

3. Андросов. В.П. Производственное обучение. Часть 2. Супы, соусы/В.П.Андросов, Т.В.Пыжова.—М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

• Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественного питания/Ю.М.Бурашников.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
• Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г.Дубцов.– М.: Изд. Центр. «Мастерство», 2010.
• Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В.П.Золин.– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.
• Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь / Т.А.Качурина.– М.: Изд.Центр «Академия», 2011.
• Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
• Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности / О.М.Соловьёва, Г.К.Миронова,– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.
• Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров / Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко.– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.
• Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия» 2012.- 304с.

Дополнительные источники:

• СавостьяновА.В. Маленькие истории великой кулинарии / А.В. Савостьянов.–Челябинск: Аркаим, 2010.–288 с.
• Сударушкина. А.Г. Постные блюда на любой вкус: необычные рецепты православной кухни / А.Г.Сударушкина.– СПб.: Вектор, 2012.–128 с.
• Меджитова Э.Д. Русская кухня /Э.Д. Меджитова. – М.: Издательство«Экско», 2011-416с
• Профессиональные стандарты утверждены РСПП от 01.11.2007года Свидетельство №1

Интернет-ресурсы:

1. http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

3. Рецептурная книга. Кулинарная школа: основы мастерства, советы. Кухни мира. http://kedem.ru/

4. http://gotovim-doma.ru/Программа "Кулинарный блокнот"

5. http://findfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания.

6. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал

7. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

8. ГОСТ Р 50647 - 10 "Общественное питание. Термины и определения"

• Фильмы:
• Сервировка столов,
• Карвинг,
• Приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы
• Приготовление холодных блюд и закусок
• Приготовление супов
• Приготовление и оформление кондитерских изделий