Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Химия / Конспекты / В помощь учителю Методы исследования продуктов питания в домашних условиях

В помощь учителю Методы исследования продуктов питания в домашних условиях

  • Химия

Поделитесь материалом с коллегами:


Составила

Боричевская Розалия Рафиковна

Учитель химии МБОУ

«Красноясыльская сош»

Ординский район

В помощь учителю


Исследования в домашних условиях


Исследование йогурта


  1. Надо внимательно читать, что написано на упаковке, изучать информацию о питательных свойствах продукта и о том, что входит в его состав. Настоящий йогурт имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное, молоко с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры.

2.Длина списка ингредиентов на упаковке йогурта. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т. д.), тем больше в продукте калорий и тем меньше его питательная ценность. Если в йогурте имеются различные подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Калорийность продукта - не более 250 ккал. Помните, что калорийность настоящего йогурта зависит от того, какие добавки в него входят. В частности, йогурт без сахара и добавок менее калорийный, чем йогурт с добавлением фруктов.

3.Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно, чтобы изменить его вкус в соответствии с собственными предпочтениями или предпочтениями своих детей.

4.Содержание кальция. Самый лучший йогурт обычно содержит 30-40% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция (2 стаканчика) (содержание которого должно быть в пределах 300 мг). Если этот показатель не достигнут, значит, в продукте много бесполезных добавок.

5. Йогурт, прошедший термообработку не может быть йогуртом. Такой «йогурт» может долго храниться. Живых бактериальных культур в нем либо вообще нет, либо они ослаблены после термообработки. Это буквально «убивает» все питательные качества йогурта, сводя их на нет. Йогурты, содержащие живые культуры могут храниться в холодильнике не более 30 суток. Если на упаковке продукта, именуемого йогуртом, указан более длительный срок хранения - от 70 суток и более,

Исследование сметаны

Идеальная сметана.

  1. Называется «сметана».

  2. Имеет ГОСТ - Р 52092-2003

  3. В составе только сливки и закваска.

  4. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

  5. Срок хранения – не больше 2 недель.

  6. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

  7. Поверхность – блестящая.

  8. Вкус – чистый кисломолочный.

  9. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны»

Исследование сливочного масла
Мы исследовали различные сорта сливочного масла, применяя методику контрольной закупки, анализа этикеток, химического анализа на крахмал. Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 "Масло коровье", жирностью не менее 82,5 %.. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов.

  1. Анализ этикеток

жира

Состав

Срок годности

Энергетическая ценность


  1. Анализ раскупаемости.

Мы провели рейд в магазины. Беседовали с продавцами и задали вопрос: Какое масло лучше раскупается? На какие свойства масла обращают внимание?

  1. Анализ содержания крахмала в составе масла

Методика:
1. Расплавить масло на водяной бане или на слабом огне.
2. Отобрать пипеткой нижний слой жидкости.
3. Разбавить водой в 2 раза.
4. Добавить 2 капли йода.
Синее окрашивание говорит о наличии крахмала. Это означает, что данный продукт не может называться сливочным маслом. Маргарин от сливочного масла можно отличить по наличию крахмала.

  1. Анализ внешнего вида

Тест 1 – на твердость.

Нужно нажать на пачку (вынутой из холодильника). Чем тверже и жестче содержимое, тем оно лучше. Мягкость говорит о присутствии растительных жиров (кокосового, пальмового или подсолнечного масел). Они не способны замерзнуть даже в морозильной камере.

Тест 2 – на следы.

Масло благородного происхождения не оставляет следов. Проверим упаковку изнутри. Разворачиваем, смотрим. Стенки фольги испачканы? Вывод не утешает: скорее всего, это не сливочное масло, а то, что за него выдают. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности, а такое масло не должно оставлять следов  на упаковке.


Исследование молока

1. Изучение упаковки молока

а) материал упаковки

Выбирая тару, в которую разлито молочко, нужно руководствоваться, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но такую упаковку очень легко повредить. До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло — инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым. Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями – открыл бутылку, налил, закрутил обратно.

б) срок и условия хранения.

Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, всегда можно найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности. Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока. Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.

в) объем упаковки.

Чаще молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку – уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л., 0,8 л.,0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.

г) жирность молока.

Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В магазине можно увидеть молоко с содержанием жира от 0,05 % до 6 %. Выбор жирности – личное дело каждого потребителя. Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате, но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям. А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу.

Результат изучение упаковки

Энергетическая

ценность в расчёте на 100г (калорийность)





Условия хранения





Дата изготовления и упаковывания





Срок годности





Информация о подтверждении соответствия





Вывод






2. Изучение органолептических свойств молока

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

а) осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых продуктов определяется разжевыванием.

б) обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

в) вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

г) визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.(см. приложение)

1. Определение качества молока по внешнему виду

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3.Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие осадка.

2. Определение качества молоко по его цвету

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

(Приложение №2 таблица 2)

3. Определение консистенции молока

Оборудование: пробирка с пробкой

1. Налить в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

(Приложение №2, таблица 2)

4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой.

2. Открыть пробирку и сразу нужно понюхать. Запах определяется

многократными короткими вдыханиями

5. Определение вкуса молока

Оборудование: сухие стеклянный или пластиковый стаканы, вода в стакане.

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время. Определите вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном

7. Фальсификацию молока водой определили следующими способами:

1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.

2. В пробирке смешали молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывала и быстро вылела в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

3. Чтобы определить качество домашнего молока - цельное оно или разбавленное водой, капнула молоко в стакан воды. Если капля растекается по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.

8. Определение примесей

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, ватные фильтры, уксусная кислота

Ход работы:

1.Процедить молоко через ватные фильтры.

2. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

3. Пронаблюдайте за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей. (мел,гипс, сода, известь и т.п.)

9. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. Охладить молоко и налить 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала

Результаты изучения органолептических свойств молока

Срок скисания

в холодильнике





Срок скисания в комнатных условиях





Изменения, происходящие при скисании молока





Появление плесени на поверхности молока (стаканы оставлены на столе, в комнате)






Знакомый незнакомец.

( Анализ аспирина и аспириносодержащих препаратов)

(Урок химии 10-11 класс. 2 часа)



Данная тема рассматривается на двух уроках.

1й урок – работа с теоретическим материалом.

Изучение информации об аспирине и аспириносодержащих препаратах.

Работа в парах

1) Самостоятельное изучение инструкций по применению лекарственного препарата

2) Заполнение таблиц.

3) Обобщающее выступление на 2-3 мин (название препарата, показания, противопоказания, особенности в употреблении, интересные факты)


Состав аспириносодержащих препаратов

кислота



 

 

Цитрамон – П





Аскофен – П





Ацекардол


 



Упсарин упса





Парацетамол МС






Характеристика аспириносодержащих препаратов

Названия

препаратов

Фармаколо –гическая группа

Фармаколо

гическое

действие


Показания

Противо

показания

Побочные действия

Взаимо

действие

Ацетилсалициловая кислота







Цитрамон – П







Аскофен – П







Ацекардол







Упсарин упса







Парацетамол МС





















2й урок Исследование аспирина и аспириносодержащих препаратов.

Работа в парах

На столах инструкции для проведения исследований и таблица для записи результатов.


Инструкции для проведения исследований


1. Определение растворимости препарата в воде.

Оборудование: спиртовка, держатель для пробирок, спички, измерительный цилиндр

Реактивы: растертые таблетки в пронумерованных пробирках, вода в стакане,

Ход работы.

1.В пробирку с препаратом добавить 10-15 мл воды и отметить растворимость лекарств в холодной воде.

2.Нагреть на спиртовке примерно 30 сек и отметить растворимость

3.Результат наблюдений записать в таблицу


2. Определение кислотности среды.

Реактивы: растертые таблетки в пронумерованных пробирках, вода в стакане, индикатор.

Ход работы.

1.В пробирку с препаратом добавить 10-15 мл воды теплой воды

2.Проверить действие среды на индикатор

3.Результат наблюдений записать в таблицу


3. Определение растворимости препаратов в этаноле.

Реактивы и оборудование: измельченный препарат в пробирке, спирт в пробирке, спиртовка.

Ход работы.

1.В каждую пробирку добавить 10-15 мл воды и отметить растворимость лекарств в холодной воде.

2) Нагреть на спиртовке примерно 30 сек и отметить растворимость

3)Результат наблюдений записать в таблицу и сравнить с растворимостью в воде.


4. Определение фенолпроизводного в растворе.

Реактивы и оборудование: измельченный препарат в пробирке, вода в стакане, раствор FeCl3.

Ход работы.

1.В пробирку с препаратом добавить 10-15 мл воды, взболтать

2.Добавить  несколько капель хлорида железа (III) - FeCl3.

3.Результат наблюдений записать в таблицу

5. Определение крахмала в препарате

Реактивы и оборудование: таблетка, раствор йода

Ход работы.

1.На таблетку капнуть раствором йода

2.По изменению окраски йода определяем наличие крахмала

3.Результат наблюдений записать в таблицу


6. Обнаружение аспирина

Реактивы: раствор карбоната калия, раствор соляной кислоты

Ход работы.

1.Порошок препарата поместите в пробирку и прокипятите его с раствором карбоната калия.

2.Добавьте разбавленный раствор соляной кислоты и смесь нагрейте.

3.Дайте остыть. Что наблюдайте?

4.Результат наблюдений записать в таблицу

Заключения по экспериментам оформляется в отчетной таблице.


РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЙ

Наличие

аспирина

Ацекардол






Упсарин Упса







Цитрамон







Аскофен







Ацетилсалициловая кислота







Парацетамол








Краткое выступление от каждой группы по следующим пунктам:

1. Название работы (что исследовали?)

2. Результат

3. Значение данных исследований

Рефлексия.



Урок исследование в 9 классе.

ЗАГАДКА МОЛОКА


Экспериментальная часть урока


Работа №1 Изучение упаковки продукта.

Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания

Оборудование: упаковки (этикетки) молока, подлежащих исследованию:

Ход работы.

  1. Внимательно изучите записи на упаковке

  2. Заполните таблицу

Произво

дитель

Серти-

фикация

Состав

и

Жирность

Энергети

ческая ценность

Условия хранения

Дата выпуска

Материал

упаковки

и объем

























3. Анализ информации.




Дополнительная информация

  • Внимательно прочитать информацию на упаковке молока

  • 1. Цельное молоко. Это самое натуральное молоко, которое только может быть после заводской обработки. Молоко в чистом виде разлить по пакетам нельзя. Ведь каждая корова дает свой неповторимый по вкусу напиток: одна доится молоком с 4% жирностью, вторая – с 2,5%, третья – с 5% (это зависит от корма, породы животного, сезона). Чтобы молоко имело четкий, обозначенный на упаковке процент жирности, оно подвергается гомогенизации (превращение в однородную массу). Цельное молоко за небольшим исключением практически никогда не поставляют в магазины, из него делают нормализованное молоко.

  • 2. Отборное цельное молоко. Редко, но встречается на прилавках. Это то исключение, когда цельное молоко все-таки поступает в продажу. Разливается в пластиковые бутылки. Никаких добавок при его производстве не используется, степень обработки минимальна. Срок хранения не более 10 дней. Жирность у такого напитка естественная (т.е. процесс сепарации отсутствует), она указывается для каждой конкретной партии молока (прописывается на крышке бутылки).

  • 3. Нормализованное молоко. После того как цельное молоко прошло процесс гомогенизации, следует сепарация – процесс разделения молока на обезжиренное молоко и жир. Чтобы привести напиток к определенной стандартной жирности, обезжиренное молоко смешивают с цельным или со сливками. Полученный в результате продукт называется нормализованным молоком.

  • 4. Восстановленное молоко. Производитель должен написать на этикетке не «молоко», а «молочный напиток». Сегодня молочный напиток — большая редкость. Но если увидели такую надпись на пачке, то лучше пусть эта пачка так и останется на магазинной полке. Эти слова означают, что перед вами продукт, который произведен из сухого молока, концентрированного или сгущенного с помощью добавления воды или молочной сыворотки. Хотя по калорийности и минеральному составу такое молоко не слишком отличается от нормализованного, но пользы от него практически нет. Ведь при высоких температурах в процессе высушивания молока исчезают многие ценные вещества.

  • 5. Пастеризованное молоко. Любое молоко в обязательном порядке подвергается тепловой обработке. Это нужно для очистки продукта от бактерий и увеличения срока хранения. Одни пачки можно хранить без холодильника аж полгода, а другим показан только низкотемпературный режим. Как именно было обработано молоко, всегда указано на упаковке. Слово «пастеризованное» обозначает, что обработка шла в течение нескольких минут при температуре 65-90 градусов. В результате подавляющее большинство вредных бактерий погибло, при этом сохранились полезные молочнокислые микроорганизмы. Срок хранения 10-14 дней. Пастеризованное молоко лучше всего использовать для приготовления супов и каш. Для приготовления домашнего кефира, простокваши или творога нужно брать именно пастеризованное молоко, т.к. оно ближе по своим качествам к сырому. Часто такое молоко называют питьевым.

  • 6. Ультрапастеризованное. Такое молоко нагревается до 125-138 градусов. При этом время воздействия термообработки составляет около секунды. Это позволяет продлить срок годности молока, сохранив полезные бактерии. Его можно пить, не подвергая кипячению.

  • 7. Стерилизованное. Можно сказать, что после такой обработки, молоко является стерильным. Его неоднократно нагревают до температуры выше 100 градусов. Но при такой процедуре гибнут практически все бактерии: не только вредные, но и молочнокислые. Поэтому польза от такого молока не велика. Зато хранится пачка с таким напитком полгода, при употреблении в пищу кипятить его не нужно. Открытый пакет в холодильнике может долго стоять, а молоко в нем не скиснет. Но вот вкусной простокваши из этого молока не получится никогда.

  • 8. Топленое молоко. Это молоко, выдержанное более 3 часов при температуре 85-98 градусов. После такого воздействия напиток приобретает нежный кремовый оттенок и особый вкус и запах. Топленое молоко противопоказано диабетикам.

  • 9. Витаминизированное молоко. Иногда производители крупными буквами на пачке пишут о том, что напиток внутри обогащен витаминами, йодом, белком и др. При этом добавление в молоко полезных веществ никак не повлияет на его цвет, консистенцию и вкус. Однако большинство врачей сходятся во мнении, что синтетические витамины не слишком хороши, а молоко само по себе весьма полезный продукт и в улучшении не нуждается. Поэтому переплачивать за витаминизированное молоко не стоит.

  • 10. Безлактозное молоко. Некоторые люди, а чаще маленькие детки, страдают непереносимостью молока, а именно сахара лактозы. В их организме не хватает фермента, отвечающего за расщепление сахаров. Лактоза в кишечнике начинает «бродить», возникает урчание, боли, диарея. Причем для наступления неблагоприятных последствий иногда достаточно выпить даже полстакана напитка. Выход очень прост. В последние годы молокозаводы наладили выпуск низколактозного молока, из которого молочный сахар удален.

  • 11. Упаковка. Выбирая тару, в которую разлито молочко, руководствуйтесь, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но и разместить его в холодильнике порой довольно проблематично, пакет так и норовит запасть набок и потечь. Кроме того, такую упаковку очень легко повредить. До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло — инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым. Некоторые люди испытывает сложности с открытием тетрапака, уголки которого надо аккуратно разорвать, чтобы получить доступ к напитку. Но именно такая упаковка надежно защитит молоко от проникновения извне бактерий, а также от разрушительного действия света и тепла. Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями – открыл бутылку, налил, закрутил обратно.

  • 12. Срок хранения. Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, вы всегда найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности. Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока. Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.

  • 13. Объем упаковки. Мы привыкли, что молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку – уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л., 0,8 л.,0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.

  • 14. Жирность молока. Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В обычном супермаркете вы найдете молоко с содержанием жира от 0,05% до 6. Выбор жирности – личное дело каждого потребителя. Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате. Но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям. А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу

Работа №2. Определить качество молока по внешнему виду.


Оборудование: стеклянный цилиндр на 100-250 мл или химический стакан.


Ход работы:

1. Налейте в химический стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотрите молоко на наличие загрязнений, примесей и отметьте однородность.

3.Дали молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметьте наличие или отсутствие осадка.

Таблица №1. Органолептические показания молока (ГОСТ Р 52090 – 2003)


и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе



4. Оформление работы







Внешний вид







Консистенция







Вкус и запах







Цвет








5. Выводы.

Работа №3. Качественное молоко определяет его цвет.


Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесите к цилиндру белый лист бумаги и сравните цвет.

Таблица №1. Органолептические показания молока (ГОСТ Р 52090 – 2003)


и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе


4. Оформление работы


5. Выводы.

Определение цвета молока

Посмотреть на стакан с молоком на свет. Можно сравнить с белой бумагой. Цвет должен быть белый  или слегка желтоватый. Он хорошо виден в стеклянном цилиндре в отражённом дневном свете.

Цвет молоку придает специфический молочный белок – казеин. Казеин в молоке

образует шарообразные частицы, называемые мицеллами, которые и определяют белый

цвет молока. На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка.

Казеин – основной компонент творога и сыров. Все белки молока, в том числе и казеин,

относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20

жизненно необходимых аминокислот. В их числе 8 незаменимых аминокислот, которые

сам организм производить не может, поэтому они и должны поступать извне. Отсутствие

хотя бы одной из них грозит нарушением обмена веществ.

А еще любой ветеринар подтвердит, что цвет молока – один из важнейших

показателей при санитарной экспертизе. Зачастую именно по нему можно судить о

здоровье коровы.


Работа №4. Определение консистенции молока


Оборудование: пробирки с пробкой

1. Налейте в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрывайте пробирку и слегка встряхните её, чтобы намокли стенки.

3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 минут оцените результат.


Таблица №1. Органолептические показания молока (ГОСТ Р 52090 – 2003)


и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе

4. Оформление работы


5. Выводы.

Определение консистенции молока

Стакан слегка встряхнуть и посмотреть, что остаётся на стенках. Если нет никаких крупинок, сгустков, слизи  – консистенция однородная.


Работа № 5. Определение запаха молока


Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрывайте

пробкой.

2. Открывайте пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными

короткими вдыханиями.


Таблица №1. Органолептические показания молока (ГОСТ Р 52090 – 2003)


и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе

4. Оформление работы


5. Выводы.


Работа №6. Определение вкуса молока


Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержите его некоторое время.

3. Определите вкус.

4. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.


Таблица №1. Органолептические показания молока (ГОСТ Р 52090 – 2003)


и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе


4. Оформление работы


5. Выводы.


Работа № 7 . Определение степени чистоты молока


Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместите в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и вылейте в воронку.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Сравните загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном.

6. Запишите свои наблюдения и выводы.

Работа № 8. Определение степени разбавления молока водой

1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.


2. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2.

Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.


3. Чтобы определить - цельное молоко или разбавленное водой,

достаточно капнуть молоко в стакан воды. Если капля растеклась по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.






Взаимодействие со спиртом






В теплой воде







На фильтровальной бумаге






ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ информация

Теплая вода

Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно перед этим разведено водой.

Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.

Фильтровальная бумага



Еще один способ, позволяющий определить степень разбавленности молока водой. За неимением фильтровальной бумаги можно использовать бумажную салфетку или туалетную бумагу, главное требование – они должны быть достаточно высокого качества.

Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель лучше поставить несколько.

Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. При этом на поверхности бумаги вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим  будет количество воды в молоке.

Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа. Водяное кольцо вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За полчаса высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30%, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока разведенного напополам с водой, понадобиться всего 10-15 минут.

Спирт

При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой, если к 1 части молока добавить 2 части спирта, а затем полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты.

Закончив взбалтывание, необходимо сразу же вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета.

Быстрое (в течении 5-6 секунд) образование хлопьев казеина, выделившегося из спиртовой сыворотки, укажет на высокое качество молока, если же хлопья появятся со значительным опозданием, знайте – молоко разбавлено водой.

По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, 20% объема молока заменено водой, временной интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40% воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой наполовину.

Работа №9 Определение примесей в составе молока

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или

салициловую кислоту и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока

через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной или лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподдельного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации молока или для предохранения его от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Лакмус

Вполне вероятно, что не в каждом доме найдется кислотно-щелочный бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки качества продуктов питания, его несложно приобрести в аптеке.

Итак, полоски лакмусовой бумаги имеются. Что дальше? А дальше необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в принесенном из магазина или рынка молоке, выждать 1-2 минуты и внимательно рассмотреть полоску лакмуса.

Окрашивание лакмусовой бумаги в розовый цвет укажет на наличие в молоке соды или других щелочей, синим цветом лакмус отреагирует на кислую среду, возникшую вследствие добавления в молоко отбеливателей на основе кислот. В случае, если цвет лакмусовой полоски бумаги не изменился, можете тихо порадоваться – соду, борную и салициловую кислоты в молоко, купленное вами, никто не добавлял.


Работа №10. Определение наличия крахмала в молоке


Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доводите до кипения.

2. Охладите молоко и налейте 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала

Дополнительная информация

Йод

Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки. В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.

Если молоко окрасилось в синий цвет, следовательно, в него подмешан крахмал, а желтовато-оранжевый цвет укажет на его отсутствие в молоке.

Определение крахмала в молоке

В молоко добавляют крахмал с целью увеличения его вязкости. В пробирку с молоком добавить несколько капель йода. Если обнаруживается крахмал, цвет молока приобретает синеватый оттенок. Если крахмала нет, молоко окрашивается в жёлтый цвет.

Работа № 11. Каталазная проба


В молоке животных, больных маститом или туберкулёзом резко возрастает количество фермента каталазы. Этот фермент разлагает перекись водорода до воды и кислорода. Каталазная проба применяется для исследования молока от отдельных коров. В сборном молоке тоже можно определить повышенное выделение кислорода, если больны многие животные.


Оборудование: перекись водорода, пробирки, молоко, пипетка


Ход работы:

  1. Пипеткой внести 5 мл перекиси водорода в 15 мл молока.

  2. Всё это быстро перемешивается и при этом выделяется кислород

  3. Для определения выделяемого кислорода в пробирку можно опустить горящую лучинку. Если горение станет ярче, содержание кислорода увеличено, а значит, и содержание каталазы в молоке выше нормы. Такое молоко получено от больных маститом или туберкулёзом коров.

Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.

Определение створаживания молока при нагревании

Нужно налить в пробирку немного молока (четвёртую часть её объёма). Нагреть. Если молоко качественное, оно не створаживается.











Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 02.11.2016
Раздел Химия
Подраздел Конспекты
Просмотров58
Номер материала ДБ-311454
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх