Варианты заданий для проведения зачета по МДК 07.01 Технология приготвления сладких блюд и напитков

Пояснительная записка

Дифференцированный  зачет   по МДК 07 .01 Технология приготовления  сладких блюд и напитков направлен на проверку конкретных результатов обучения, выявление степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения   междисциплинарного курса для профессии «Повар, кондитер»

уметь:

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд и напитков;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Дифференцированный зачет предлагается проводить в билетной форме. Билет состоит из  трех  вопросов, которые охватывают  весь пройденный материал.  Форма проведения зачета - устная. Вопросы, представленные в билетах имеют практическую направленность

Билет №1 1.        Расскажите о технологии приготовления компотов (из свежих плодов и ягод, сухофруктов, быстрозамороженных), проведите сравнительный анализ технологического процесса 2.         Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении шарлотки с яблоками 3.        Дайте органолептическую оценку напитку «Кофе черный»

Билет №2 1.         Расскажите о технологическом  процессе приготовления, вариантах оформления и температуре отпуска киселя из клюквы 2.          Составьте технологическую схему приготовления блюда «Гренки с плодами и ягодами» 3.         Дайте органолептическую оценку напитку « Какао с молоком»

Билет №3 1.   Расскажите о классификации и ассортименте  сладких блюд 2.   Составьте технологическую схему приготовления  яблок, жареных в тесте 3.  Произведите подбор оборудования и инвентаря при приготовлении самбука абрикосового

Билет №4 1.                 Расскажите о пищевой ценности и значению в питании сладких блюд 2.                 Опишите технологическую последовательность приготовления и дайте органолептическую оценку   пудингу сухарному 3.                 Составьте технологическую схему приготовления желе из молока

Билет №5 1.               Произведите подбор оборудования и инвентаря при приготовлении  желе яблочного 2.               Опишите технологическую последовательность приготовления блюда «Каша гурьевская» 3.               Дайте органолептическую оценку  напитку «Кофе  по-венски»

Билет №6 1.               Расскажите об организации рабочих мест по приготовлению  сладких  желированных блюд 2.               Опишите технологическую последовательность приготовления  и дайте органолептическую оценку блюду «Шарлотка с яблоками» 3.               Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении  напитка «Сбитень»

Билет №7 1.             Расскажите о способах подачи и оформления  горячих сладких блюд (каша по-гурьевски, гренки, яблоки в тесте жареные) 2.             Опишите технологическую последовательность приготовления и дайте органолептическую оценку желе из лимонов и апельсинов 3.             Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении напитка «Кофе – гляссе»

Билет №8 1.         Укажите инвентарь и оборудование, используемое в процессе приготовления горячих сладких блюд 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления  и дайте органолептическую оценку муссу клюквенному 3.         Составьте технологическую схему приготовления напитка апельсинового

Билет №9 1.         Расскажите о способах подготовки основного сырья и дополнительных продуктов при приготовлении киселя яблочного 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления  и дайте органолептическую оценку  напитку «Петровский» 3.         Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении яблок, жареных в тесте

Билет №10 1.         Расскажите о классификации и ассортименте  и пищевой ценности напитков 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления   и дайте органолептическую оценку  мусса яблочного на манной крупе 3.         Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении каши по-гурьевски

Билет №11 1.       Перечислите ассортимент  и требования к качеству желированных блюд 2.       Опишите технологическую последовательность приготовления   пудинга сухарного 3.       Составьте технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны

Билет №12 1.  Расскажите о способах подготовки и подачи натуральных свежих фруктов и ягод 2. Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мусса клюквенного 3. Составьте технологическую схему приготовления  кофе на молоке

Билет №13 1.         Перечислите состав продуктов и способы их подготовки, используемые в процессе приготовления желе из мандаринов 2.         Произведите подбор оборудования и инвентаря при приготовлении  шарлотки из яблок 3.         Составьте технологическую схему приготовления  напитка «Кофе черный»

Билет №14 1.         Расскажите о классификации, ассортименте и пищевой ценности напитков 2.         Составьте технологическую схему приготовления желе из молока  3.         Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пудинга сухарного

Билет №15 1.         Расскажите о  классификации и ассортименте киселей 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления  и требования к качеству  чая черного 3.         Произведите подбор оборудования и инвентаря при приготовлении  мусса яблочного на манной крупе

Билет №16 1.         Расскажите о требованиях к качеству  компотов 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления   и дайте органолептическую оценку  пудингу рисовому 3.         Укажите температурный режим и правила хранения холодных сладких блюд

Билет №17 1.     Укажите оборудование и инвентарь, используемых при приготовлении горячих напитков 2.     Опишите технологическую последовательность приготовления  многослойного желе 3.     Составьте технологическую схему приготовления яблок жареных в тесте

Билет №18 1.     Расскажите об особенностях приготовления, классификации и способах подачи  киселей 2.     Опишите технологическую последовательность приготовления  напитку «Шоколад» 3.     Перечислите состав продуктов и способы их подготовки, используемых в процессе приготовления пудинга рисового

Билет №19 1.     Укажите требования к качеству  и температурный режим хранения  холодных напитков 2.     Произведите подбор сырья и составьте технологическую схему приготовления  самбука из йогурта и творожной массы 3.     Опишите требования к качеству и  условия реализации горячих сладких блюд (гренки с плодами, пудинг сухарный, каша по-гурьевски)

Билет № 20 1.     Укажите оборудование и инвентарь, используемых при приготовлении  холодных напитков 2.     Опишите технологическую последовательность приготовления    и дайте органолептическую оценку крема ванильного из сметаны 3.     Опишите способы сервировки и варианты оформления каши по-гурьевски

Билет № 21 1.      Расскажите об ассортименте и  способах приготовления чая 2.     Произведите подбор основых продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении самбука абрикосового 3.     Дайте органолептическую оценку готовому блюду «Шарлотка из яблок»

Билет № 22 1.       Укажите условия хранения, температурный режим  и сроки реализации  горячих сладких блюд 2.       Опишите технологическую последовательность приготовления  и способы подачи  компотов 3.       Расскажите о  технологии  приготовления и способах подачи напитков какао с молоком и шоколад

Билет № 23 1. Расскажите об ассортименте и способах подачи кофе 2. Составьте технологическую схему приготовления десерта бананового 3. Произведите подбор инвентаря и оборудования для приготовления желе яблочного

Билет № 24 1.         Перечислите состав продуктов и способы их подготовки, используемых в процессе приготовления  желе из плодов 2.         Опишите технологическую последовательность  и дайте органолептическую оценку яблок печеных 3.          Укажите требования к качеству и температурный режим к горячим напиткам

Билет № 25 1.       Перечислите состав продуктов и способы их подготовки, используемых в процессе приготовления  яблок жареных в тесте 2.       Укажите способы подачи и варианты оформления  самбуков 3.       Произведите подбор оборудования и инвентаря при организации рабочих мест по приготовлению кремов

Билет № 26 1.       Расскажите о пищевой ценности и значении в питании сладких блюд 2.       Составьте технологическую схему приготовления  киселя из черной смородины 3.       Перечислите ассортимент муссов и расскажите об этапах их приготовления.

Билет № 27 1.      Изложите технологию приготовления чая и способы его  подачи 2.     Расскажите о способах подготовки желатина  при приготовлении желированных блюд 3.     Объясните причину возникновения дефектов и возможность их устранения при приготовлении  киселей

Билет № 28 1.Расскажите о способах подготовки основного сырья и дополнительных продуктов при приготовлении напитка лимонного 2. Составьте технологическую схему приготовления  крема ванильного из сметаны 3. Назовите отличительные особенности в приготовлении  муссов и самбуков

Билет № 29 1.       Расскажите о способах подготовки основного сырья и дополнительных продуктов при приготовлении  ананасового фрапе 2.       Составьте технологическую схему приготовления  компота из свежих плодов и ягод 3.        Дайте органолептическую оценку шарлотки с яблоками

Билет № 30 1.Перечислите состав продуктов, используемых при приготовлении  яблок жареных в тесте 2. Составьте технологическую схему  самбука абрикосового 3.Укажите варианты оформления и способы подачи  напитков с мороженым

Билет № 31 1. Укажите оборудование и инвентарь, используемое при    приготовлении  сладких блюд и напитков 2.  Расскажите об особенностях приготовления желе многослойного 3. Составьте технологическую схему приготовления какао с молоком

Билет № 32 1.                                                   Расскажите о классификации и ассортименте  и пищевой ценности напитков 2.                          Составьте технологическую схему приготовления  яблок, жареных в тесте 3.                         Перечислите состав продуктов и способы их подготовки, используемые в процессе приготовления желе из мандаринов

Билет №33 1.         Расскажите о пищевой ценности и классификации чая 2.         Опишите технологическую последовательность приготовления  и дайте органолептическую оценку  напитку «Петровский» 3.         Составьте технологическую последовательность приготовления муссов

Билет № 34 1. Опишите основные этапы приготовления компотов 2. Перечислите основное сырье, используемое в процессе приготовления каши по-гурьевски 3. Произведите подбор  инвентаря и оборудования необходимого в процессе приготовления кофе черного по-восточному

Дополнительные вопросы

1.     Укажите виды брака и способы устранения при приготовлении киселей

2.     Перечислите желированные блюда

3.     Как различают кисели по консистенции, от чего зависит густота киселя?

4.     Как сохранить витамин С при приготовлении желированных блюд?

5.     С какой целью кисель перед охлаждением посыпают сахаром

6.     Расскажите о способах подачи киселей

7.     Чем мусс отличается от самбука?

8.      Назовите основные этапы приготовления самбуков

9.      Расскажите о способах подготовки желатина

10.  Назовите основные этапы приготовления желе

11.  Как  классифицируются сладкие блюда?

12.  В чем особенность приготовления компота из клубники и бананов?

13.  Почему при приготовлении молочного киселя используют кукурузный крахмал?

14.   Перечислите основное сырье, используемое при приготовлении кремов

15.  Каково соотношение творожной массы и йогурта при приготовлении самбука?

16. Расскажите историю возникновения каши по-гурьевски

17. Почему кашу по-гурьевски относят в пудингам?

18.  Какие сухари используют при приготовлении пудинга сухарного?

19. Как приготовить кляр для яблок жареных в тесте?

20. Назовите температуру подачи горячих сладких блюд

21. Как классифицируются напитки?

22. Какое количество сухой заварки используют для приготовления одной порции чая

23. Перечислите ассортимент кофе

24. Чем кофе по-венски  отличается от кофе по-варшавски?

25. Что входит в состав сбитня?

26. Почему сбитень считали лечебным напитком?

27. Назовите основные этапы приготовления шарлотки

28.  К каким сладким блюдам подают соус абрикосовый?

29. Как подготовить какао-порошок?

30. Перечислите виды холодных напитков

Критерии оценивания

Оценка «отлично» ставится, если:

а) студент правильно ответил на все теоретические вопросы основные и дополнительные;

б) безошибочно  составил  технологическую последовательность

б) правильно  описал последовательность операций при приготовлении   блюд, правила выбора основных и дополнительных ингредиентов, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

Оценка «хорошо» ставится, если:

а) студент допустил незначительные неточности в ответах на теоретические вопросы основные и дополнительные

б) безошибочно составил  технологическую последовательность

в) допустил незначительные не точности   при описании последовательности операций при приготовлении   блюд, правил выбора основных и дополнительных ингредиентов, способов  сервировки и вариантов оформления, температуры подачи

Оценка «удовлетворительно» ставится, если:

а) ответы на теоретические вопросы  даны не  в полном объеме или  допущены значительные ошибки в ответах;

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если:

а) студент не подготовлен к зачету, не знает теоретического материала;

б)  в ходе расчетов обнаружились ошибки.

При получении оценки «неудовлетворительно» студент должен  сдать экзамен повторно в указанный преподавателем срок.

Список литературы и других информационных источников

Нормативно-техническая документация:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

1.        Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, под общей редакцией В.Т Лапшиной, издание 3-е с изменениями и дополнениями – Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации: Издательство «Хлебпродинформ», 2006г. 783 с.

2.        Харченко, Н.Э. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий: учеб.

пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко.- 8-е изд. стер. - М.: Издательский центр, Академия, 2014. – 512 с.

Основная:

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с.

2.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

Дополнительная:

1.   Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб.пособие / Г.Г. Лутошкина. – 6 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 64 с. – (Повар, кондитер).

2.   Мартинчик, А.И. Физиология питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.–240 с.

Электронные книги:

1.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В., Организация производства и управление качества продукции в общественном питании:

Интернет – ресурсы:

1.   Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.ed.gov.ru

2.   Российское образование. Федеральный портал [Электронный ресурс] –  Режим доступа: http:// www.edu.ru.

Интернет Университет Информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа:  www.intuit.ru.

3.   Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.bestpravo.ru

Кулинарные рецепты  [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r- gotovim.ru