Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции



Внимание! Сегодня последний день приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Лекция № 32. Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу при производстве консервов и готовой продукции.

32.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решаю­щее значение для получения высококаче­ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична та­ковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов име­ет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными де­фектами. Выявить и распознать дефек­ты, установить причины их возникнове­ния является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консер­вов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят ла­бораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели кон­сервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консис­тенция мяса упругая; бульон желтова­того цвета, прозрачный (допускается не­значительная мутноватость). Для опре­деления органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в со­став которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и меди­цинский врачи, государственный инспек­тор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, язы­ков, завтрака туриста проводят в охлаж­денном состоянии, мяса тушеного, гуля­шей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачествен­ные консервы через 5-6 месяцев хране­ния приобретают более приятные вкусо­вые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов. По вне­шним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссле­довании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерили­зации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производ­ство. При обнаружении подтека при хра­нении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после сте­рилизации. В таких случаях банки вскры­вают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподня­тую крышку или донышко. При надав­ливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается проти­воположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено от­клонений, то такие консервы направля­ют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологи­ческий, химический и ложный — физи­ческий. При бомбаже концы банок выпя­чиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживает­ся. Вспучивание происходит за счет силь­ного давления газов внутри банки, обра­зовавшегося в результате микробиоло­гических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе на­гревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомба-жа не дефектны. После устранения при­чины, вызвавшей отклонения, их реали­зуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вслед­ствие реакции составных частей продук­та с металлом тары. В таких банках об­наруживают соли металла тары — оло­ва, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда из­меняется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактерио­логическому исследованию. При удовле­творительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по ре­шению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результа­том жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио­логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стери­лизации при неудовлетворительном сани­тарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомба­же в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с мик­робиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок ос­таются темные пятна, раковины, то бан­ки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микро­биологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество су­хих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Сви­нец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

32.2 Консервирование мяса поваренной солью.

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1% -ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

32.3. Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.


Вопросы для самоконтроля:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции.

2. Органолептические показатели кон­сервов.

3. Пороки и дефекты консервов.

4. Консервирование мяса поваренной солью .

5. Сухой способ посола.

6. Мокрый посол.

7. Смешанный посол.

8. Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 24.01.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров293
Номер материала ДВ-372380
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх