Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Конспекты / Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов

библиотека
материалов

Лекция № 28. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов

Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу вяленой, соленой, сушеной, копченой рыбы и рыбных продуктов.

28.1 Экспертиза соленой рыбы

Методика исследования консервиро­ванной рыбы практически не отличается от исследований неконсервированной или обработанной холодом. Соленая доброка­чественная рыба серебристо-белого или тем­но-серого цвета, поверхность чистая. Кон­систенция мышечной ткани плотная, за­пах специфический, при этом допускается слабоокисленный запах жира на поверх­ности. У сельди допускается ослабление брюшка в области грудных плавников. Структура мышечных пучков сохранена. При порче соленой рыбы поверхность туск­лая, покрыта желтовато-коричневым на­летом, с неприятным запахом. Консистен­ция дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань грязно-серого цвета, с затхлым запахом. Тузлук грязно-серого цвета с неприятным запахом.

Пороки соленой рыбы. Они могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый запах в жаб­рах, значительное окисление жира с на­личием «ржавчины», гнилостного распа­да поверхностных покровов. Начальную стадию разложения соленой рыбы назы­вают «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности рыбы появляет­ся красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться личинки сырной мухи — «прыгунки». При наличии поро­ков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ры­ба с омылением, «фуксином», поверхно­стной «ржавчиной», подвергается зачист­ке и крепкому посолу. Рыба, поражен­ная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распа­да, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.


28.2. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы

Доброкачественная вяленая рыба име­ет чистую сухую поверхность, серовато­го или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц плотная или твердая, вкус и за­пах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окис­лившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделан­ной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким запахом окислившегося жира. Консистен­ция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов — жук-кожеед (его взрослая личинка полу­чила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяле­ную, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личин­ки жука-кожееда обнаруживают в полос­ти тела, жабрах, в подкожном слое и глу­боких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышеч­ную ткань у рыбы появляется неприят­ный («мышиный») запах.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вя­леную и сушеную рыбу, недоброкачествен­ную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, на­правляют на утилизацию.


28.3. Экспертиза копченой рыбы

Доброкачественная рыба холодного и горячего копчения с чистой неувлажнен-ной поверхностью. Цвет наружных по­кровов рыбы различных видов от слабожелтого или золотистого, до темно-ко­ричневого. У неразделенных рыб брюш­ко целое, плотное или мягкое, но не взду­тое. Консистенция мясистых частей рыбы сочная или плотная, у сельдевых может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. У сельди на по­верхности возможен слабый запах окис­лившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточностью свежести рыбы-сырца, использованной для копче­ния, или главным образом с задержкой реализации этого скоропортящегося про­дукта (омыление поверхности рыбы, по­ражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т. д.). Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотисто­го цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с непри­ятным запахом. Рисунок мышечной тка­ни нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гни­лостный.

Пороки копченой рыбы сходны с по­роками соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять неко­торые ее специфические дефекты: «пузы­ри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы; «подпарка» — свари­вание рыбы в процессе копчения; «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлу­ков; «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности; «белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались между собой в камерах во время копче­ния рыбы.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и подпарки рыбу мож­но использовать после кулинарной обра­ботки. Рыбу с рапистостью вымачивают с последующей немедленной реализаци­ей. Рыбу с «белобочкой» следует возвра­щать для дополнительной обработки или подвергать немедленной реализации. Оцен­ка рыбы горячего и холодного копчения при поражении ее плесенями такая же, как и мяса убойных животных при плесневении. Недоброкачественную рыбу хо­лодного и горячего копчения направля­ют на утилизацию.



Вопросы для самоконтроля:

1. Экспертиза соленой рыбы.

2. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы.

3. Экспертиза копченой рыбы.

4. Пороки копченой рыбы.

5. Пороки соленой рыбы.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 19.01.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров518
Номер материала ДВ-356079
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх