Павлова Наталия Владимировна,

Преподаватель технологических дисциплин

Чебоксарский экономико-технологический колледж

Минобразования Чувашии

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВКУС И КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:

1) Она заставляет все быстрее двигаться.

2) Она заставляет все сильнее вибрировать [2, 255].

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса [2, 255].

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженное удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом  кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми [2, 255].

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезать ее тончайшими ломтиками и переламывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям. При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре [2, 256].

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур [2, 256].

При повышении температуры вещества начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса. Газы расширяются и перемещаются быстрее. В них уже так много пустого пространства, что мы не замечаем трансформации их текстуры, однако можем обратить внимание на изменения в их воздействии на твердые и жидкие вещества. Более горячие газы заставляют продукты сильнее расширяться и надуваться. Воздушные зерна, чипсы, попкорн, круассаны, гужеры и тому подобные блюда обязаны своей текстурой расширению газов [2, 256].

Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держаться за растворенные в них вкусо-ароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт [2, 257].

В то же время температура помогает запахам высвободится из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности. Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры [2, 257].

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии,- наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на  кухне против природы [2, 257].

Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой,- то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации. Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений. Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи – от текстуры до того, как запахи достигают вашего носа [2, 257].

Температура заставляет молекулы веществ вибрировать. Вибрирующие вещества, наполненные энергией,  в большей степени подвержены трансформации. Они меняют свою форму, слипаются друг с другом, распадаются, а иногда и просто взрываются [2, 257].

Некоторые полезные вещества пищи крайне нестойки, и высокая температура очень быстро убивает их. Тонкие ароматы свежего базилика, дыни, жасмина и клубники способны исчезнуть при ее малейшем воздействии. Цветные пигменты разрушаются, поэтому «радужное» рагу – это полная ерунда. Также изменяются и текстуры: к примеру, белки раскручиваются и мотаются туда-сюда, затем соединяясь друг с другом и формируя  новые структуры. Также, нужно учитывать, что повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, из-за чего пища, как правило, становится более текучей, но иногда можно наблюдать, как блюдо с повышением температуры густеет, и это происходит потому, что эти новые структуры создают более крупные препятствия для воды [2, 258].

Вкус обычно бывает более устойчивым, чем запах или цвет, поэтому зачастую это единственное, что не меняется после сильного нагревания.  Прекрасный пример – консервированные супы, которые нередко перенасыщены солью, сахаром и усилителями вкуса, чтобы компенсировать потерю естественного аромата в результате интенсивного нагревания в процессе консервации. При достаточной температуре может поменяться даже вкус. Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т.д. Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники. Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются [2, 258].

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, она делает ее вкуснее и ароматнее. Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи [1, 97].

Уменьшение механической прочности продуктов животного происхождения вызывается главным образом изменением белков при нагревании – они денатурируют и в таком виде легче перевариваются [1, 97].

Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи [1, 97].

Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение [1, 98].

При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины [1, 98].

Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль) [1, 98].

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а так же вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ [1, 98].

Для термической обработки на сегодняшний день существуют следующие виды оборудования: пароконвектомат, лавовый гриль, шоколадные фонтаны, антисковорода,  и т.д. [3]

Правильное регулирование температуры позволит до минимума свести потери питательных веществ и приготовить кулинарную продукцию высокого качества [1, 98].

Литература

1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева-Феникс, 2016,-374с.

2. Бузари Али, Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества / А. Бузари- Альпина Диджитал, 2017,-264с.

3. http://www. kchetverg.ru/2012/10/22/