Внеаудиторная работа физиологии питания

                           Внеаудиторная работа

                        По физиологии питания

                    Обучающейся 20 группы

                       Вакаловой Анастасии

                                        Жиры

Очень важной составной частью пищевого рациона человека являются жиры. Физиологическая роль жиров в организме велика. Прежде всего жир — это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работающих мышц. Жир, поступивший в организм с пищей, а также синтезированный в самом организме при избыточно калорийном питании из других пищевых веществ (главным образом из углеводов), откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются на нужды организма при недостаточном питании или при полном голодании. Количество жира в жировых депо различно у разных людей. Даже при нормальной массе тела запасы жира в организме составляют 7— 9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение месяца. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром мы получаем так называемые жирорастворимые витамины A, D, Е, К, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые вещества (фосфатиды, холин, холестерин). Большое значение имеют и кулинарные свойства жира, т. е. придающие вкус и чувство сытости.

Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению в организме вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и жиры (масла) растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое и др.). Каждый из этих жиров имеет полезные для человека качества, но ни тот, ни другой жир, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма. Необходимо разумное сочетание в пищевом рационе животного и растительного жира. Наиболее оптимальным в рационе признано соотношение животного и растительного жира 2:1.

Жиры, содержащиеся в пище, находятся или в свободном виде («видимая» форма жира) или в «скрытом», т. е. в продуктах (мясо, рыба, молоко и молочные продукты). Соотношение «свободного» и «скрытого» жира в пище разнообразно и зависит от набора пищевых продуктов. Но общее количество жира в суточном рационе не должно превышать 100 г (из них 30 г — растительные масла). При полном исключении из пищи жира необходимое количество его может синтезироваться в организме (преимущественно из углеводов, в меньшей степени из белков), но образовавшийся в организме (эндогенный) жир состоит только из насыщенных жирных кислот. Однако организму для нормального хода обменных процессов нужны и другие жировые вещества — токоферол (витамин Е), полиеновые, или полиненасыщенные, кислоты (фактор «F»). Полиеновые кислоты — линолевая, линоленовая и в меньшей степени арахидоновая считаются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме, а поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами. Их роль для жизнедеятельности человека велика. Недаром некоторые исследователи называют полиненасыщенные жирные кислоты витамином «F». От их содержания в пище зависят рост клеток, состояние кожных покровов (в крови людей, страдающих экземой, количество полиеновых кислот снижено), усвоение насыщенного (животного) жира, обмен холестерина (жироподобное вещество), нарушение которого ведет к развитию атеросклероза, и многие другие процессы в организме. Об огромной роли полиеновых кислот в профилактике и лечении атеросклероза говорит тот факт, что в настоящее время в медицинской практике нашли широкое применение препараты, состоящие из смеси полиненасыщенных жирных кислот, которые назначают лицам с высоким уровнем холестерина в крови с целью его понижения.

Потребность человека в полиеновых кислотах составляет 2—6 г в сутки. Это количество содержится в 10—15 г растительного масла. Однако у пожилых людей потребность в растительных маслах увеличивается и составляет 25—30 г в день. Кстати, очень важной составной частью растительных масел являются минеральные вещества — фосфатиды. Они входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость (а от этого зависит обмен веществ между клеткой и внеклеточной жидкостью). Особенно высоко их содержание в мозге, в нервных клетках. Наиболее известен фосфатид лецитин. Лецитин может синтезироваться в организме, но при длительном отсутствии фосфатидов в пище (особенно при одновременном дефиците белка в литании) возникает нарушение жирового обмена с накоплением жира в печени. Очень важным свойством лецитина является его способность снижать содержание холестерина в крови и препятствовать отложению холестерина в сосудистую стенку, т. е. предотвращать атеросклеротические изменения сосудов. Все растительные масла содержат фосфатиды (в несколько большем количестве соевое масло), но сохраняются они только в нерафинированных маслах. При рафинировании количество фосфатидов в маслах уменьшается почти в 10 раз. Все эти свойства растительных масел определяют их биологическую ценность, необходимость включения их в пищу в достаточном количестве, особенно пожилым людям. Однако отсутствие в растительных маслах витаминов А и D не позволяет считать их оптимальным жиром для питания. Молочный жир — сливочное масло — содержит указанные витамины, но отсутствие в нем витамина Е, полиеновых кислот, фосфатидов также не позволяет считать его полноценным жиром для питания. Поэтому только сочетание разнообразных жиров в пище поможет устранить недостатки отдельных видов жира и обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами.

Кстати, нужно уметь сохранять полезные свойства растительных масел. Большое значение имеет кулинарная обработка жира. Термическая обработка, нагревание растительных масел (жарение) ведет к окислению полиеновых жирных кислот, уменьшает количество фосфатидов, поэтому целесообразно употреблять растительные масла в натуральном виде. Длительное хранение, особенно в металлической посуде или на свету, также снижает ценность растительных масел. Твердые, тугоплавкие жиры животного происхождения (бараний, свиной, говяжий) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, этим и объясняется их «твердость» и тугоплавкость. Температура плавления жира определяет усвоение его в организме — чем ниже температура плавления, тем легче усваивается жир. Большая устойчивость животного жира при хранении и кулинарной обработке также объясняется преимуществом в его составе насыщенных жирных кислот, которые труднее подвергаются окислению. Тугоплавкие жиры (говяжье, баранье, свиное сало) труднее перевариваются и усваиваются в организме, чем другие виды жира. Особенно эти процессы затруднены у пожилых и старых людей, что объясняется снижением у них функциональных способностей органов пищеварения. Поэтому целесообразно бараний, свиной, говяжий жиры исключить из рациона пожилых и старых людей.

Несколько особое место среди животных тугоплавких жиров занимает сливочное масло. Хотя оно также состоит в основном из насыщенных жирных кислот и в нем, также как и в других животных жирах, содержится холестерин, но у сливочного масла есть особые полезные свойства. Это прежде всего, как уже отмечалось, наличие витаминов А и D, затем легкая усвояемость (что делает его незаменимым в питании детей, стариков и ослабленных больных), хорошие вкусовые качества, стойкость к термической обработке. Все это позволяет включать в пищу сливочное масло шире, чем другие животные жиры. Существенно ограничивает потребление животного жира (особенно лицами среднего и пожилого возраста) содержание в нем холестерина. Хотя поступление холестерина с пищей невелико (0,5 г) и значительно меньше тех количеств, которые синтезируются в самом организме (2 г), однако было доказано, что содержащийся в пище холестерин в большей мере способствует нарастанию уровня холестерина в крови, особенно у пожилых людей, так как он менее растворим, чем образующийся в организме холестерин, и поэтому более опасен для развития атеросклероза. Анализ статистических данных, характеризующих питание населения и экономически развитых странах, в том числе и в нашей стране, показывает увеличение потребления жира преимущественно за счет жировых веществ, содержащихся в составе различных изделий (хлебобулочные, кондитерские, колбасы). В США количество жиров в рационе составляет 45% от общей калорийности рациона. Вместе с тем многие специалисты считают, что такое высокое потребление жира способствует росту сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта миокарда) и рака кишечника. Эти наблюдения подчеркивают необходимость ограничения потребления животного жира и других продуктов, содержащих значительное количество холестерина (мозги, внутренние органы животных), лицами старших возрастных групп. Учитывая все вышесказанное, следует включать в суточный рацион пожилых не более 75—80 г жира, из них 40% — растительного происхождения, 30% — молочного                                                                                                                             

                          Пальмовый

В настоящее время вопрос использования пальмового жира как в составе продукции, предназначенной для человека, так и в кормлении животных, остается

неоднозначным и спорным.

Пальмовый жир – продукт, получаемый из плодов масличной пальмы.

Различают два вида этого жира: пищевой и технический. Пищевое пальмовое масло

является основой для многих продуктов питания. Техническое масло выступает в

качестве основы для производства мыла, кремов и другой косметики. Такая градация

основана на технологии получения, степени очистки и, как следствие, свойствах и

безопасности продукта.

Жир масличной пальмы богат витаминами А и Е, эти вещества обладают

сильными антиоксидантными свойствами, борются со свободными радикалами и

предупреждают старение. Витамин А чрезвычайно полезен для органов зрительной

системы, а витамин Е способствует увеличению мышечной массы и благотворно

влияет на половую функцию. Также в пальмовом масле содержится растительные

аналоги коэнзимаQ10 – убихинон и пластохинон. Стоит отметить, что все

вышеуказанные ингредиенты содержатся в нерафинированном пальмовом жире, а

рафинирование как раз и лишает масло этих важных биологических веществ.

Почти 80% пальмовых масел, попадающих в розничную торговую сеть, а также

продуктов с этим ингредиентом, прошли гидрогенизацию. В ходе этой процедуры,

естественная молекулярная структура липидов нарушается, и могут образовываться

так называемые трансжиры – продукты с доказанной канцерогенной активностью,

способствующие развитию заболеваний сердца, ожирения, атеросклероза, тромбоза

сосудов.

Вопросы теоретического обоснования и практического применения пальмовых

растительных жиров в составе комбикормов требуют серьёзных научных изысканий в

направлении изучения норм их ввода в конкретные рецепты, влияния на

продуктивность, обмен веществ животных и качество продукции животноводства.

В России достаточно изучено влияние пальмового жира на питательную

ценность комбикормов в кормлении с/х птицы (В Богомолов, 2005; А.Осман и др.,

2005; В..Бабаянц, А.Штеле, Л.Попова, 2007; И.А.Егоров, 2007, патент РФ № 2303878

«Корм для сельскохозяйственной птицы», разработчики ВНИИптицеводства, и др.).

Так, авторы патента доказали, что сухой кормовой жир "Carotino Animal Feed 100"

(CAF 100), который производят из красного пальмового масла с применением

физических процессов очистки, безопасен, хорошо смешивается со всеми

компонентами комбикорма и сохраняет в конечном продукте питательные и

биологически активные вещества. Такой продукт по энергетической ценности и

жирнокислотному составу сопоставим с животным жиром, содержит более 99,0%

общих липидов, около 8000 ккал/кг или 33,5 МДж/кг обменной энергии для птицы. В

отличие от животных жиров в CAF 100 имеются натуральные антиоксиданты: витамин

Е (150-200 мг/кг) и каротиноиды (100-120 мг/кг). Благодаря этому сухой пальмовый

жир сохраняет свои высокие качества в течение длительного времени (9 месяцев),

отпадает необходимость в его стабилизации.

Введение такого жира позволяет использовать менее концентрированные виды

зернового и растительного сырья по энергии и достичь при этом высоких нормативных

показателей питательности смеси. Богатый опыт применения пальмовых жиров в

кормлении имеется в развитых по птицеводству странах мира.

По данным ГНУ СКНИИЖ, 2012 г., ввод в рацион поросят 3% сухого

пальмового жира способствует увеличению среднесуточных приростов живой массы

на 4,8%.

Каждые два года Международные организации здравоохранения при ООН

проводят специальные конгрессы, на которых обобщается мировой опыт

использования красного пальмового масла. Бюллетени ООН, материалы

Международного конгресса, Швейцарского института витаминов, Австралийского

фонда сердца, Международной комиссии по изучению жиров подтверждают

профилактические свойства красного пальмового масла для оздоровления населения

планеты.

За последние годы, доказана безопасность только пальмового масла пищевого

назначения. Таким, согласно ГОСТу Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное

дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия», недавно

разработанному Институтом питания РАМН при поддержке Роспотребнадзора,

считается продукт, в котором так называемое перекисное число, отражающее степень

окисленности жира, составляет до 0,9 миллимоля активного кислорода на килограмм.

В Россию ежегодно импортируется, по разным оценкам, от 200 до 500 тысяч

тонн пальмового масла — и пищевого, и технического. Последнее в пять раз дешевле и

используется, как правило, для изготовления мыла. Техническое масло отличается от

пищевого кислотно-жировым составом. За счет низкой степени очистки в нем много

опасных окисленных жиров. В Европе мыло разрешено производить из пальмового

масла с показателем перекисного числа менее 2 миллимолей активного кислорода на

килограмм. В Россию, по словам специалистов, оно нередко импортируется с

показателем перекисного числа в 2,5—3 раза выше. Техническим регламентом

Таможенного союза до сих пор разрешено использовать в пищевой промышленности

пальмовое масло с показателем перекисного числа до 10 миллимолей активного

кислорода на килограмм.

Если жиры не очищены должным образом, они подвержены окислению.

Окисленные жиры способствуют накоплению в организме свободных радикалов, что

может приводить к мутациям клеток и развитию онкологических заболеваний». В

организме человека способен развиться так называемый оксидативный стресс,

нарушающий процессы пищеварения. Если свободные радикалы воздействуют на

жировую ткань, то их целью становятся липопротеиды низкой плотности, которые

окисляются и начинают прилипать к стенкам сосудов, постепенно образуя

холестериновые бляшки.

Таким образом, продукты, производимые по специальным технологиям с

гарантированными показателями качества и безопасности, определенными нормами

применения, могут использоваться в кормлении с/х животных и птиц в качестве

кормовых добавок, подлежащих государственному регулированию.

Что касается использования пальмового жира в качестве сырья для

производстве комбикормов на предприятиях, то этот вопрос должен решаться прежде

всего с позиции безопасности, т.е. полной информативности о происхождении данного

продукта (страна-производитель, поставщик, методы получения, характеристики

состава и качества, целевое назначение) с целью исключения попадания в кормовую

цепочку технического, не предназначенного для этих целей жира. Ответственность за

использование такого сырья ложится на производителя.

                              кокосовое масло

Кокосовое масло - это натуральный продукт. Масло изготавливается без использования ароматизаторов, отдушек, загустителей, красителей, и прочей химии. Все полезные свойства кокосового масла заложены в него самой природой, поэтому оно не нуждается в искусственных и зачастую вредных добавках.

Чудодейственные свойства кокосового масла обеспечиваются следующими веществами:

Лауриновая кислота обеспечивает антибактериальное действие.

В кокосовом масле содержится не менее 50% этого природного компонента.

Гиалуроновая кислота – создаёт влажную среду на поверхности кожи.

Триглецериды насыщенных жирных кислот позволяют маслу быстро впитываться в кожу.

Также в состав масла входят пальмитиновая, каприловая, олеиновая, каприновая, стеариновая, линоленовая, арахидоновая, капровая кислоты.

Благодаря этому кокосовое масло является одним из лучших увлажняющих, размягчающих, питающих и защитных средств по уходу за кожей и волосами.

Почему запах кажется непривычным?

Так как масло натуральное и нерафинированное, запах отличается от привычного нам запаха ароматизатора (рафинирование смягчает запах кокоса при этом теряется большая часть полезных свойств).

К тому же кремообразное состояние масла способствует концентрации запаха (держите масло в жидком состоянии и заметите, что запах будет меняться). Также на восприятие запаха влияют климатические условия и индивидуальное чувство обоняния (то же самое масло, в другом климате или другим человеком будет воспринимать по-другому).

Применение кокосового масла.

Регулярное использование кокосового масла позволяет продлить молодость и здоровье вашей кожи и волос.

Кокосовое масло оказывает целый ряд чудодейственных эффектов:

- замедляет образование морщин;

- увлажняет, питает и смягчает кожу;

- оказывает противовоспалительное действие;

- уменьшает потери белка во время мытья;

- защищает кожу от разрушительных внешних факторов (жесткий ультрафиолет, бактерии, вирусы, загрязнения воздуха, пыль и т.д.);

- питает и увлажняет кожу после эпиляции;

- слой масла на волосах защищает волокна от набухания, а также от повреждений во время вытирания полотенцем и расчесывания;

- создает устойчивый защитный слой, способствует ровному и красивому загару;

- сохраняет ногти здоровыми и твердыми;

- благотворно влияет на самочувствие – снимет стресс и психическую усталость.

Кокосовое масло можно наносить в чистом виде. На его основе можно делать маски для кожи, для лица и для волос. Также коксовое масло можно использовать совместно с другими увлажняющими и питающими средствами для лучшего усвоения полезных веществ.

 В чистом виде коксовое масло можно применять:

- как альтернативу лосьону. Наносить на влажную кожу сразу после душа.

- как средство для загара - делает загар ровным, при этом препятствует обезвоживанию и сухости кожи.

- как смягчающее и успокаивающее средство после эпиляции, маникюра, педикюра, бритья. Делает кожу гладкой и ровной. Оказывает противовоспалительное действие.

- как маска для волос - питает, увлажняет и восстанавливает волосы. Минимизирует потери белка во время мытья.

                               Льняное масло

Льняное масло – это натуральный, очень полезный и целебный продукт, который получают путем холодного прессования из семян льна. Благодаря его отменным целительным свойствам, льняное масло применяют во многих областях медицины, ну и, конечно же, не менее положительный эффект дает и его применение в косметологии.

Масло льна широко используется для улучшения состояния кожи лица, тела, а также и в уходе за волосами, но далее мы рассмотрим его полезные свойства, и способы домашнего применения именно для натурального ухода за кожей лица.

Начнем, пожалуй, с состава:

Прежде всего, очень важным хочется отметить то, что речь идет о полезных свойствах только нерафинированного (неочищенного) льняного масла, так как в случае его очищения оно становится практически бесполезным.

Именно нерафинированное масло льна содержит в себе такие полезные для кожи витамины, как витамин F (основной процент), витамин A, и витамин E, которые особенно хорошо способствуют питанию и увлажнению кожи, а также предотвращают ее от преждевременного старения.

Недостаток этих витаминов (которые можно получать, как и из продуктов, употребляемых в пищу, так и при наружном использовании) может привести к сухости и обильному шелушению кожи лица, потере ее эластичности и упругости, и как следствие, раннему появлению морщин, и других первых признаков старения.

Также льняное масло является одним из самых «богатых» масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот, которые наша кожа не способна синтезировать самостоятельно, и может получать их только извне.

Дефицит этих самых ненасыщенных жирных кислот может привести опять же к повышенной чувствительности, сухости и шелушению кожи, к ее различным раздражениям (покраснения, зуд), а также к разного рода воспалениям, и даже таким заболеваниям кожи как псориаз, дерматит на лице, экзема, и некоторым другим.

Применение льняного масла для кожи лица способствует хорошему смягчению, увлажнению, питанию и омоложению кожи, и особенно замечательно оно подходит для ухода за сухой, и уже увядающей, дряблой, вялой и морщинистой кожей.

Масло льна великолепно помогает в кратчайшие сроки устранить сухость и шелушение кожи, а также, благодаря его укрепляющим свойствам, значительно повысить эластичность и упругость кожных покровов, подтянуть овал лица, и разгладить имеющиеся на нем неглубокие морщины.

Что еще можно отнести к полезным свойствам льняного масла в применении его для кожи лица, так это быстрое снятие различных раздражений кожи (что особенно хорошо при чувствительной коже), и его эффективное ранозаживляющее действие при всевозможных ранках, порезах, трещинках, ушибах, синяках, и прочих повреждениях кожи.

Также льняное масло дает неплохой результат в лечении чешуйчатого лишая (псориаз), опоясывающего лишая, бородавок, ожогов и кровоподтеков.

В уходе за кожей лица льняное масло может применяться, как и в качестве самостоятельного наружного средства для смазывания лица, или же некоторых его участков, так и, например, в качестве базового масла для приготовления домашних кремов.

В последнем случае имейте в виду, что срок у открытого льняного масла довольно таки небольшой, и его, или же смеси с его составом необходимо использовать в течение 15-20 дней. Само же масло, если емкость с ним не была ни разу открыта, может храниться около 1 года (при температуре не более 10-ти градусов.). Если же бутылек с маслом регулярно открывается, его нужно использовать не более чем за 1 месяц, так как после этого срока оно, скорее всего, испортится.

Кстати, льняное масло лучше всего хранить в холодильнике.

                                   Кунжутное масло

Уникальность кунжутного масла в том, что содержащиеся в кунжуте целебные вещества оптимально сбалансированы для человеческого организма. Итак, целебное сезамовое масло содержит:

Витамины (Е, А, D, В1, В2, В3, С)

Аминокислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6) и мононенасыщенная олеиновая кислота (Омега-9)

Макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, калий, цинк, магний, марганец, кремний, железо, медь, никель и др.)

Биологически активные вещества, антиоксиданты (сквален, сезамол, фитин, фосфолипиды, фитостеролы и т.д.)

Широкое применение кунжутное масло получило в Аюрведе – древней науке врачевания и правильного подхода к жизни.

Уникальность кунжутного масла в том, что содержащиеся в кунжуте целебные вещества оптимально сбалансированы для человеческого организма. Итак, целебное сезамовое масло содержит:

Витамины (Е, А, D, В1, В2, В3, С)

Аминокислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6) и мононенасыщенная олеиновая кислота (Омега-9)

Макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, калий, цинк, магний, марганец, кремний, железо, медь, никель и др.)

Биологически активные вещества, антиоксиданты (сквален, сезамол, фитин, фосфолипиды, фитостеролы и т.д.)

Широкое применение кунжутное масло получило в Аюрведе – древней науке врачевания и правильного подхода к жизни.

Польза кунжутного масла для пищеварительной системы – облегчает кишечные колики, снижает кислотность желудочного сока, обладает слабительным и глистогонным действием. Входящие в состав фосфолипиды и фитостеролы благотворно влияют на процесс образования и  тделения желчи. Используют масло в комплексном лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний поджелудочной железы, желчного пузыря. Нормализуются обменные процессы в организме.

Для лечения ревматизма, болей в суставах. Его используют в качестве массажного средства также для борьбы с артритами, остеохондрозом.

Польза кунжутного масла для кроветворной системы. Регулярный прием масла приводит к увеличению количества тромбоцитов, позитивно влияет на процесс свертываемости крови.

Для сердечно-сосудистой системы. Содержащиеся витамины и жирные кислоты укрепляют сердечную мышцу, придают эластичность стенкам сосудов. Используется в качестве профилактики в борьбе с гипертонией, атеросклерозом, аритмией, тахикардией, инфарктами и инсультами.

Для органов дыхания. Устраняет сухость слизистой носа, применяется в комплексном лечении бронхиальной астмы, пневмонии, борется с сухим кашлем.

Польза кунжутного масла для женского и мужского здоровья. Витамины группы В, а также витамин Е, Омега-6, цинк и Омега-9 положительно влияют как на работу предстательной железы у мужчин, так и на функции женской половой системы. Облегчает состояние в период климакса и ПМС. Также полезно кунжутное масло при беременности и во время грудного вскармливания. Поэтому будущим и новоиспеченным мамочкам нужно включить его в свой рацион.

Для профилактики онкозаболеваний. Масло кунжута обладает мощным иммуностимулирующим действием, входящие в его состав вещества имеют антиоксидантные свойства.

Польза кунжутного масла для поддержания суточной потребности кальция в организме. Чтобы кожа, волосы, ногти, а также костная и хрящевая ткань не истощалась достаточно выпивать 1 чайную ложку кунжутного масла в день. 1 столовая ложка в день повышает содержание кальций в организме в 3 раза! Наверно, стоит обратить на это особое внимание.