Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Классному руководителю / Другие методич. материалы / Внеаудиторная работа по физиологии питания
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Классному руководителю

Внеаудиторная работа по физиологии питания

библиотека
материалов

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Ростовской области

«ОКТЯБРЬСКИЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

hello_html_m473a4320.jpg



«Квалификационная робота по ПМ.01 «приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Солянка овощная



По профессии повар, кондитер





Выполнила: Вакалова Анастасия группа П-1-14 1 курс

Проверила: преподаватель Маар Наталья Юрьевна



Октябрьский район

2014-1015 уч год

Содержание



1.Введение……………………………………………………..………….…............3

2.Технологическая часть……………………………………………………..4

2.1.Рецептура

2.2.Первичная обработка продуктов

2.3.Приготовления полуфабриката

2.4.Технология приготовления блюда

2.5.Оформления и отпуск

2.6.Требования к качеству

2.7.Схема приготовления блюда

3.Товаровеление пищевых продуктов………………………………………………..6

4.Охрана труда общественного питания…………………………………………11

5.Организациярабочего цеха……………………………………………………………………….13

6.Оборудование предприятий общественного питания………………………………14

7.библиографический список …………………………………………………………………………….16

















Введение

















































Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Свежие овощи

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

сельдерей, пастернак); - корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка,

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

- пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

- десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

- тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

- томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

- бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

- зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.



Технико – технологическая карта № 1

2.1 Суп клюквенный с клецками

Технико-технологическая карта на блюдо «Суп клюквенный с клецками»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Суп клюквенный с клецками», вырабатываемый предприятиями общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп клюквенный с клецками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Ингредиенты:



Клюква 1стакан

Вода 3стакана

Рис 2ст. ложки

Сахар 3ст. ложки

Сливки 2ст. ложки

Для клецек:

крупа манная 3ст. ложки

молоко100граммов

вода 50граммов

яйца 1/2штуки

масло сливочное 10 граммов

масло сливочное 10 граммов

Технологический процесс

Рис сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Протереть рис через сито. Клюкву размять и отжать сок. Мезгу залить водой, проварить 10–15 минут, затем настаивать 20–25 минут, отвар процедить.

Для клецек соединить молоко с водой, довести до кипения, посолить. Всыпать тонкой струйкой манную крупу. Варить, помешивая, до загустения, затем охладить и взбить, добавив яйцо. С помощью двух ложек формовать клецки и варить их в кипящей подсоленной воде. Готовые клецки заправить маслом.

Соединить рис, сахар, клюквенный отвар, сок, довести массу до кипения, помешивая, и охладить.

При подаче добавить в суп прокипяченные сливки, клюкву и положить клецки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут клецки.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда «Суп клюквенный с клецками» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда «Суп клюквенный с клецками» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 2-3 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Суп клюквенный с клецками» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид- В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет- красный.

Консистенция- Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах- свойственный данному набору продуктов.

Микробиологические показатели блюда «Суп клюквенный с клецками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Суп клюквенный с клецками» на 100 г продукта:

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

0.7

Жиры, г

2.2

Углеводы, г

12.8

Калорийность, ккал

60.6

Технологическая схема приготовления блюда «Суп клюквенный с клецками»















3. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Технико – технологическая карта №2

3.1 Технико-технологическая карта на блюдо «Рыбный рулет»

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбный рулет» вырабатываемое предприятиями общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбный рулет», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающее их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 3. Технологическая карта на блюдо «Рыбный рулет»

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов по сб. рецептур

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 5 порций, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Щука

150

60

296

160

Хлеб пшеничный

18

18

214

156

Молоко

24

24

306

156

Масса рыбная котлетная

-

100

197

152

Фарш:

203

156

Шампиньоны свежие

18

14/10

5

5

Лук репчатый

26

22/11

5

4

Кулинарный жир

4

4

4

3

Яйца

1/7 шт.

6

-

125

Масса фарша

-

25

150

Сухари пшеничные

3

3

75

Масса полуфабриката

-

125

Кулинарный жир

3

3

Масса готового рулета

-

100

Гарнир – картофель отварной

-

150

Соус – сметанный с луком

-

75

Выход

-

325

4. Технологический процесс

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной. Соус — белый основной.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда «Рыбный рулет» при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 1 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда «Рыбный рулет» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели:

Внешний вид: Твердая снаружи и мягкая внутри.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная. Поджаристая корка и светлый фарш

Вкус и запах: рыбы с ароматом специй и соуса. Фарша-приятный запах грибов, прекрасный вкус начинки.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Рыбный рулет» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95.

7.Пищевая ценность

Таблица 4. Пищевая ценность блюда «Рыбный рулет» на 100г

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

13.4

14

Жиры, г

6.46

12

Углеводы, г

121.46

0

Калорийность, ккал

573.65

13

4. Технология приготовления соусов.

Технико – технологическая карта №3

Соус белый основной

Технико-технологическая карта на Соус белый основной.

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на Соус белый основной вырабатываемый на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающее их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 5. Технологическая карта на Соус белый основной

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон (рыбный или мясной)

110 г

110 г

Маргарин

50 г

50 г

Мука пшеничная

50 г

50 г

Лук репчатый

36

30

Петрушка (корень)

27

20

Выход

1000 г

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60-70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения.

2. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист.

3. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус сметанный готовят по мере необходимости и реализуют в соусниках сразу после приготовления. При отпуске Соусом белым основным поливают рыбный рулет и посыпают зеленью.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Срок годности Соуса белого основного согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели Соуса белого основного должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: без комочков, однородной консистенции.

Цвет соуса - белый.

Консистенция - жидкой сметаны.

Вкус и запах соуса – с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, вкусом кореньев и бульона.

6.2 Микробиологические показатели блюда Соус белый основной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.

Таблица 6. Пищевая ценность блюда «Соус белый основной»

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

57.81

0

Жиры, г

183.51

0

Углеводы, г

20.49

0

Калорийность, ккал

2215.09

0

Технологическая схема приготовления Соус белый основной

























5. Технология приготовления гарнира из круп.

Технико – технологическая карта №4

Рис отварной

Технико-технологическая карта на блюдо «Рис отварной».

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Рис отварной», вырабатываемое предприятиями общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рис отварной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Таблица 5. Технологическая карта на блюдо «Рис отварной».

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 100 г.

Норма закладки

на 5 порций,

нетто

Единица

измерения

Вес

брутто

Вес

нетто

Крупа рисовая

г

36

36

180

Маргарин столовый

или масло сливочное

г

5

5

25

Соль пряная

г

2

2

10

Выход готового блюда, г

100

500

Технологический процесс

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рис отварной служит гарниром к основному блюду и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Рис отварной» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Рис отварной» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рис отварной» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид- Зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются

Консистенция - Рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет- От белого до кремового

Вкус - Отварного риса с маслом

Запах- Отварного риса с маслом

Микробиологические показатели блюда «Рис отварной» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рис отварной» на 100 г продукта составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

17.97

84.79

23.1

104.994

Технологическая схема приготовления блюда «Рис отварной».













6. Технология приготовления напитков.

Технико – технологическая карта №5

Компот из свежих ягод.

Технико-технологическая карта на напиток «Компот из свежих плодов».

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на напиток «Компот из свежих плодов», вырабатываемый на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления напитка «Компот из свежих плодов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, имеет сопроводительные документы, подтверждающее их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 7. Технологическая карта на напиток «Компот из свежих плодов».

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов по сб. рецептур

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 5 порций, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Вишня

10

9.7

10

9.7

50

48.5

Сахар

35

35

35

35

175

175

Кислота лимонная пищевая

0.02

0.02

0.02

0.02

0.1

0.1

Вода питьевая

120

120

120

120

600

600

Выход

200

200

1000

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают подготовленные плоды вишни. Варят при слабом кипении 2-3 мин. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Напиток «Компот из свежих плодов» приготовляют по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C и не ниже 7°C.

Допустимый срок хранения напитка «Компот из свежих плодов» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не ниже 7°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели напиток «Компот из свежих плодов», должны соответствовать следующим требованиям: Требования. Цвет сиропа - прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

6.2 Микробиологические показатели напитка «Компот из свежих плодов», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.

Таблица 8. Пищевая ценность напитка «Компот из свежих плодов» на 100 г продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1,8

0,8

34,9

154,0

Заключение.

В данной письменной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления сладких супов, формирование практических умений по разработке технологической документации на заданные блюда.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на сладкий суп: клюквенный с клецками. Задача выполнена в полном объеме.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова, учебное пособие. М.: Академия, 2012.

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер. М.: Академия, 2010.

3. Общественное питание. М.: Просвещение, 2010.

4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Академия, 2012.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / М.: Издательский центр «Академия» 2010.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2008.



По теме:

методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы по профессии "П

Автор
Дата добавления 01.12.2015
Раздел Классному руководителю
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров154
Номер материала ДВ-219200
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх