Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное
автономное образовательное учреждение
Мурманской
области
среднего
профессионального образования
«Кандалакшский
индустриальный колледж»
«Утверждаю»
«Утверждаю»
Председатель ПЦК
ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК»
___________________
__________________Е.Е. Чалая
Костюкевич
В.В.
«_____»______________20____г.
от
«_____»___________20____г.
«Согласовано»
Старший методист
колледжа
_________________Л.В.Морозова
«_____»____________20___г.
Вопросы
к зачёту
/
в форме тестовых заданий/
по
МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия
СПО: 260807.01
«Повар,
кондитер»
группа
№272
Разработал преподаватель
____________________ О.В. Макаркина
2015 г.
Часть А. Тестовое
задание
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
В части А вам
предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам
предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются
задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время
выполнения задания – 45 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в)
по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в
клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки,
которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в)
возбуждению аппетита.
4.
У какой рыбы перед нарезанием на порции
удаляют темную пленку брюшной
полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка;
в) ставрида.
5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в)
нототения, треска, хек.
Допишите предложения.
6. По своему
химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
7. Жир рыбы
легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.
8. Благодаря
присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.
9. Экстрактивные
вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.
10.
Дополните следующую схему недостающими данными.
Допишите предложения.
11.
Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.
12.
Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают
до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.
13.
Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
14.
Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки
свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
16.
Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1
порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
17.
Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных
пузырьков; б) прокалыванием поварской
иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки,
жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры,
сахар, витамины С и группы В.
19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85...
90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны
остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира
в бульоне незначительно.
20. С какой целью при варке и
припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь,
лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и
запах; в) улучшают цвет.
Часть
Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Оцените
предложенную производственную ситуацию.
Ответьте
на вопросы, указанные в задании.
Задание
Вы работаете в
рыбном/мясорыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.
1. В чем
особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Как
разделывают рыбу на филе с кожей?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.
Как нарезают филе с кожей на
порционные куски для жаренья основным способом?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.
Какой вид панировки используют для
полуфабрикатов из рыбы?
__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
5.
Организуйте рабочее место
повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.
Подберите оборудование и
инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.
Правила т/б при работе в
рыбном/мясорыбном цехе.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Часть А. Тестовое
задание
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
В части А вам
предлагается ответить на 20 вопросов.
В части Б вам
предлагается решить ситуационную задачу.
В тесте имеются
задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время
выполнения задания – 45 минут.
Вариант
№ 2.
Выберите правильный вариант ответа
1. Как используют мелкую рыбу
массой до 200 г?
а)
порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Как используют рыбу
среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
3. Как используют крупную
рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим,
угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи
погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
Допишите предложения.
6. Количество жира
в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
7. Наибольшее количество
жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
8. Содержание жира влияет
на вкусовые качества рыбы и ее______________________
9. К тощим рыбам относят
треску,____________________________________________
10. Заполните таблицу недостающими сведениями.
Способ размораживания
|
Рыба
|
Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери
массы
|
На воздухе
|
Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки
|
Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери
массы 2 %
|
В воде
|
Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая
Крупная
|
|
Комбинированный
|
Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
|
|
Можно не размораживать
|
Навага,
__________________
__________________
__________________
|
Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества
|
Допишите предложения.
11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный
котел, снабженный
решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.
12. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу
целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.
13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом
30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для
приготовления соусов при отпуске.
14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на
поверхности поджаристой корочки.
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего при варке и жарке
рыбы происходит изменение ее массы и
объема?
а) за
счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и
выделения воды.
16. На сколько процентов
изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
17. Что улучшается в бульоне за
счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в)
цвет бульона.
18. Каким образом изменяется
качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают
бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
19. За счет чего происходит
изменение массы и объема рыбы?
а) жир
частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
20. Почему масса панированных
кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при
жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б)
панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Часть
Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно
прочитайте задание.
Оцените
предложенную производственную ситуацию.
Ответьте
на вопросы, указанные в задании.
Задание
Вы работаете в рыбном/мясорыбном цехе. В
цех поступила свежезамороженная щука.
1.
В какой последовательности
вы будете производить обработку щуки.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.
Как подготовить щуку к
фаршированию?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Как
приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.
Как определить качество
рыбы.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.
Организуйте рабочее место
повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.
Подберите оборудование и
инвентарь для приготовления котлетной рыбной массы.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.
Правила т/б при работе в рыбном/мясорыбном
цехе.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
КРИТЕРИИ
ОЦЕНОК
Эталоны
ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
|
ответ
|
№ вопроса
|
ответ
|
1 вариант
|
2 вариант
|
1
|
А
|
1
|
Б
|
2
|
В
|
2
|
Б
|
3
|
В
|
3
|
В
|
4
|
Б
|
4
|
Б
|
5
|
Б
|
5
|
А
|
6
|
Минеральных веществ и
витаминов
|
6
|
Места обитания
|
7
|
Витаминов Д и А
|
7
|
Осетровые, лососевые,
сельдевые
|
8
|
Диетическим и рекомендуют
|
8
|
Кулинарное использование
|
9
|
Возбуждению аппетита
|
9
|
Щуку, судака, окуня
|
10
|
-2+1; минтай, лосось, -8,
12 суток
|
10
|
10-15 град., мелкую –
2-2,5ч; крупную – 4-5ч.; в воде 30 мин, затем на воздухе; скумбрия, ставрида,
хек
|
11
|
Высокой пищевой ценностью,
большое кол-во пищ.веществ
|
11
|
Целую
|
12
|
Горячей, прогревают
|
12
|
Вниз
|
13
|
25-30 мин
|
13
|
Прогревания
|
14
|
Кулинарный жир
|
14
|
Вкус
|
15
|
А
|
15
|
В
|
16
|
А
|
16
|
А
|
17
|
А
|
17
|
А
|
18
|
Б
|
18
|
А
|
19
|
В
|
19
|
Б
|
20
|
В
|
20
|
А
|
Критерии оценивания решения ситуационного задания
«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с
глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на
дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.
«4»-
выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными
ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по
существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями
преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.
«3»-
выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками
в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы.
Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не
уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
«2»-
выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о
предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов
ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.