«Вся правда о промышленной сметане»

Отдел образования Администрации г. Протвино

ХIII городская научно-практическая конференция школьников

«Ученик, учитель, наука - наукоград!»

Секция ХИМИЯ

«Вся правда о промышленной сметане»

Исследовательская работа

Выполнена:

ученицей

8 класса МБОУ «Лицей»

Назаровой

Ольгой Евгеньевной

Научный руководитель:

Учитель химии

МБОУ «Лицей»

Назарова

Елена Ардалионовна

Протвино

2014

Оглавление:

1	Введение	3 стр.
2	Основная часть	4 стр.
2.1	Что такое «Сметана»?	4 стр.
2.2.	Польза и вред сметаны.	4 стр.
2.3.	Отношение учеников к продукту «Сметана».	5 стр.
2.4.	Результаты викторины «Что мы знаем о пользе сметаны?»	6 стр.
2.5.	Как избежать обмана? Что нужно знать при покупке сметаны?	6 стр.
2.6.	Эксперимент: «Как определить качество сметаны в домашних условиях?»	8 стр.
3.	Заключение	11 стр.
4.	Список использованных источников и литературы	12 стр.
5.	Приложение	13 стр.
5.1.	Приложение 1. Словарь терминов:	13 стр.
5.2.	Приложение 2. Межгосударственный стандарт гост 31452-2012	14 стр.

1. Введение

Наваристый борщ, домашние пельмешки и румяные блинчики,  их вкус превосходно дополняет сметана. Этот замечательный молочный продукт широко применяют, как самостоятельно, так и в приготовлении различных блюд. Кроме своих замечательных вкусовых качеств, хорошая сметана является ценным источником кальция, полезных бактерий и микроэлементов, необходимых нашему организму, но только при условии, что она действительно качественная.

Гипотеза исследования. Есть предположение, что ежедневное употребление качественной сметаны, укрепит здоровье моих одноклассников.

Объект, предмет и база исследования.

Объект исследования: сметана

Предмет исследования: качество промышленной сметаны

Участники исследования: учащиеся 8 класса.

Методы исследования. Сбор и анализ информации, наблюдение, анкетирование, опрос, эксперимент, анализ и обработка результатов, формулировка выводов.

Цель исследования. Доказать, что частое потребление качественной сметаны позволит укрепить здоровье моих одноклассников. Исследование качества промышленной сметаны.

Задачи исследования.

1. Собрать и проанализировать информацию по данной теме.

2. Определить отношение детей к сметане с точки зрения вкусовых

предпочтений (по шкале «нравится – не нравится»).

3. Провести викторину о пользе сметаны.

4. Определить качество купленной в магазине сметаны в домашних условиях.

5. Освоить методику проведения химического эксперимента.

6. Сделать выводы о качестве промышленной сметаны и ее влиянии на здоровье человека, выявить самую полезную и самую нежелательную марку промышленной сметаны.

2. Основная часть

Что такое «Сметана»?

Сметана – традиционно русский продукт, называемый иностранцами русскими сливками. Несмотря на довольно простой способ производства, жители других стран узнали рецепт сметаны только от русских.  Название этого продукта связано с процессом его приготовления. Еще в древности с отстоянного молока сливали слой сливок, а еще один слой, находившийся ниже, «сметали»  — и получалась густая сметана. Современное производство сметаны несколько иное, но основные правила технологии сохранены.

Польза и вред сметаны.

Чем полезна сметана?

Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами. Кальций в сметане укрепляет кости и способствует их росту. Также в сметане присутствуют в избытке магний, фосфор, калий, цинк и йод. Сметана богата животными белками, натуральными сахарами и чистой водой. Если правильно употреблять сметану, то все эти полезные вещества укрепят ваше здоровье.

Сметана может быть различной жирности. Жирность варьируется от 10% до 40%. Жирная сметана полезней  сливочного масла, так как при употреблении сметаны вырабатывается намного меньше холестерина. Поэтому масло иногда заменяют сметаной.  10%-ная сметана – это диетический продукт, который следует употреблять пытающимся похудеть. Также маложирная сметана не заменима при некоторых болезнях, при слабом пищеварении и плохом аппетите. Диетологи часто прописывают диеты, главным компонентом которых является сметана.

Сметана – природный антидепрессант. Чтобы прийти в себя после тяжелого рабочего дня – съешьте всего ложку сметаны с сахаром или медом, это улучшит ваше настроение. А пара ложек сметаны с утра придадут вам сил и обеспечат организм необходимыми микроэлементами и витаминами. Кроме того, сметана положительно воздействует на репродуктивную функцию, улучшает гормональный фон.

Сметана – друг женщин Сметана помогает женщинам сохранять и оберегать красоту. Этот молочный продукт очень полезен коже в виде масок и компрессов. Сметана делает кожу упругой и снимает усталость.

Чем опасна сметана? 

Сметана, безусловно, полезный продукт, быстро усваивающийся организмом, впрочем, как и все кисломолочные продукты. Но стоит помнить, что чрезмерное употребление этого продукта может быть опасно. Сметана может быть вредной для людей, у кого отмечаются проблемы с печенью и желчным пузырем. Люди, склонные к гипертонической болезни, должны употреблять сметану в ограниченных количествах, так как ее жирность способна повлиять на обострение гипертонии. Также чрезмерное употребление сметаны может нарушить обмен веществ организма, в частности жиров. Сметана не совместима с хлебом, картофелем и крупами.  Сметану следует употреблять в разумных количествах, тогда она принесет только пользу. Заправляйте сметаной салаты, делайте бутерброды, дополняйте различные блюда.

Сметана, как и многие другие продукты из молока, требует строгого соблюдения условий хранения, чтобы исключить вред сметаны. Нахождение ее длительное время при недопустимой температуре, доступ воздуха могут спровоцировать  окисление молочных жиров активное размножение микроорганизмов. При этом вкус сметаны может измениться с приятного на достаточно мерзкий, а кроме того, такой сметаной можно даже отравиться.

Казалось бы, что это известный и любимый всеми продукт, но польза и вред сметаны требуют постоянного внимания не только специалистов. Каждый человек, которому небезразлично здоровье свое и близких, должен хорошо знать все, что касается того, что принимается в пищу. Заботиться о здоровье гораздо проще и дешевле, чем потом.

Отношение учеников к продукту «Сметана»

Для определения отношения учеников к частоте и значимости употребления сметаны, я провела опрос среди родителей моих одноклассников.

Анкета:

Вопрос	Да	Нет
Ты часто употребляешь в пищу сметану?	30%	70%
Для заправки овощного салата ты выберешь сметану?	25%	75%
Для заправки овощного салата ты выберешь растительное масло?	60%	40%

Вывод: мои одноклассники употребляют сметану в пищу редко, предпочитая для заправки овощного салата растительное масло.

Для растущего организма в пищу лучше употреблять сметану, т.к. сметана, являясь источником кальция, способствует укреплению костей, как кисломолочный продукт, способствует пищеварению и полезна при дисбактериозе, в ней меньше холестерина, чем в масле (холестерин определяется жирностью продукта). Сметана активизирует работу мозга за счет содержания холина. Я решила провести анкетирование моих одноклассников на знание полезных качеств сметаны:

Результаты викторины «Что мы знаем о пользе сметаны?»       

Вопрос	Да	Нет
Сметана вредна при дисбактериозе?	30%	70%
Сметана способствует укреплению костей?	80%	20%
Сметана активизирует работу мозга?	75%	25%

Сопоставить частоту употребления сметаны с некоторыми отклонениями в здоровье:

Вопрос	Да	Нет
Ты часто обращаешься к стоматологу?	10%	90%
Ты употребляешь в пищу сметану 20% жирности и выше?	40%	60%
У тебя были переломы костей?	25%	75%
У тебя есть лишний вес?	25%	75%

Вывод: мои одноклассники знают о пользе сметаны, но пищевые пристрастия в силу возраста не позволяют отдавать приоритет полезным продуктам. Мне стало интересно, насколько качественный продукт продают в магазине.

Как избежать обмана? Что нужно знать при покупке сметаны?

Как определить, качественную сметану мы покупаем или нет? Во-первых, каждый покупатель, чтобы выбрать максимально полезную  сметану, должен внимательно читать этикетку, которая является визитной карточкой товара. Натуральная сметана, сделанный по ГОСТу, имеет запатентованное название «Сметана». Надо выбирать сметану только с отметкой «изготовлена по ГОСТу» и надписью «количество молочных микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х107 КОЕ/г». Полезная сметана быстро портиться, поэтому срок годности продукта небольшой, всего 14 дней. Если срок хранения больше 2 месяцев, знайте, что такой продукт приготовлен глубоким пастеризованием, и в нем ничего полезного не сохранилось. Во-вторых, очень важна упаковка, в которой расфасована сметана. Упаковка должна быть целостной, изготовлена из пищевого качественного пластика (PS или РР), при нажатии пластик не должен трескаться. В-третьих, чтобы убедиться, что вы купили качественную сметану, необходимо провести своё домашнее исследование.

По результатам опроса учащихся, самой часто употребляемой сметаной является  «Простоквашино» 15% (компания «Юнимилк»), Сметана «Дикси» 15% (Молочный комбинат «Авида»), «Брест-Литовская» 15% (Беларусь «Савушкин продукт»).  Для эксперимента я взяла три образца и сравнила их по некоторым показателям:

Название
Дата выпуска	08.01.15 –  22.01.15	03.01.15 –  02.02.15	06.01.15 – 31.01.15
Срок хранения	14 дней	30 дней	25 дней
Состав	Нормализованные сливки с использованием закваски	Сливки, заквасочные микроорганизмы	Нормализованные сливки с использованием закваски
Количество молочных микроорганизмов	Не менее 1х10 7  КОЕ/г	Не менее 1х10 7  КОЕ/г	Не менее 1х10 7  КОЕ/г
ГОСТ	31452-2012 Распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, и предназначенную для непосредственного использования в пищу. стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементы, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотикам.	Р 52 092 Распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную, для непосредственного использования в пищу.	СТБ 1888-2008 предприятия страны Беларусь изготавливают сметану в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008 «Сметана. ОТУ», разработанным Институтом мясомолочной промышленности. Так, для изготовления сметаны применяют нормализованные сливки, восстановленные сливки или их смесь, а также функционально необходимые компоненты: бактериальные закваски, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Упаковка	PS	РР	PS
Энергетическая ценность	160 ккал	160 ккал	157 ккал
Масса нетто	350 г	350 г	400 г
Цена	52 руб. 90 коп.	56 руб. 90 коп	66 руб. 00 коп

  Вывод: из этикеток товара всех образцов следует, что купленная мною сметана одинакового состава, соответствуют  ГОСТУ и срокам годности. ГОСТ Р 52092-2003 указан только на образце сметаны «Простоквашино». Если на упаковке есть обозначение этого ГОСТа, то велика вероятность, что данная сметана содержит натуральное коровье молоко, без дополнительных примесей по типу растительных жиров и прочих добавок. Это кисломолочный продукт, полученный сквашиванием нормализованных сливок специальной закваской, состоящей из полезных микроорганизмов. Полезная сметана быстро портиться, поэтому срок годности продукта небольшой, всего до 14 дней. Чтобы сохранить ее свежей, производители не только пастеризуют ее, но еще и добавляют консерванты. Наличие консервантов не указано, следовательно, срок годности до 1 месяца увеличен за счет пастеризации. Упаковка сметаны изготовлена из качественного пластика. Энергетическая ценность соответствует сметане жирности 15%. Для определения других параметров качества сметаны, необходимо продолжить эксперимент в домашних условиях.

Эксперимент: «Как определить качество сметаны в домашних условиях?»

Органолептические методы исследования:

Название
Зрительный анализатор (цвет)	Белая по цвету (легкий кремовый оттенок) поверхность – глянцевая	Белая по цвету поверхность – матовая	Белая по цвету (легкий кремовый оттенок) поверхность – глянцевая
Вкусовой анализатор (вкусовое качество)	Выраженный кисло-сладкий	Пресный	Выраженный кисло-сладкий
Обонятельный анализатор (запах)	кисловатый	кисловатый	Выраженный кисловатый
Осязательный анализатор (консистенция)	жидкая	густая	Умеренно жидкая

Вывод: качественная сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью. Для сметаны 10-15%-й жирности допускаются единичные пузырьки воздуха, она может быть не слишком густой, слегка вязкой, белого цвета или с кремовым оттенком, чистой, вкус и запах не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Следовательно, все образцы сметаны соответствуют стандарту качества.

Экспериментальные методы исследования:

Опыт №1. В стакан с горячей водой добавляем ложку сметаны и размешиваем. Качественная сметана растворяется полностью, вода при этом становится равномерно белого цвета. Не слишком свежая сметана при этом сворачивается, у некачественной выпадает осадок. Вывод: Ни один образец не дал образования осадка или хлопьев белого цвета, следовательно, растительных жиров нет. Если сметана сворачивается, то тут только одна причина - она начинает прокисать или уже прокисла:
Опыт №2. В образец купленной сметаны добавить капельку йода. Если она настоящая и не содержит растительных добавок, цвет ее изменится незначительно, она станет более желтая. Если же в продукте имеются компоненты растительного происхождения, например, крахмал, который был добавлен для получения более густой консистенции, она станет синего цвета. Вывод: Образцы не содержат крахмала:
Опыт №3. Сметана низкой жирности не бывает густой, также как и классическая. Ее консистенция напрямую зависит от жирности: чем жирнее продукт, тем более пастообразна его консистенция. У сметаны с низким процентом жирности легкая консистенция, но все же она густая. Вывод: Самая густая консистенция у сметаны «Простоквашино», но о загустителях, отличных от крахмала на упаковке нет информации и их определить в домашних условиях невозможно. Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки:
Опыт №4. Нанесите купленный продукт тонким слоем на стекло и посмотрите, что будет после его высыхания. Легко заметные на просвет разводы свидетельствуют о недоброкачественности сметаны, а ровный слой о натуральности продукта. Вывод: Все образцы сметаны доброкачественные:

Заключение:

По результатам проведенных исследований, можно утверждать, что все образцы сметаны являются качественными.

Специалисты пояснили, что качество сметаны не зависит от ее жирности. На него влияют качество молочного сырья и закваски, соблюдение технологического процесса изготовления продукта, упаковка и условия хранения. Поэтому вы можете обезопасить себя от приобретения некачественного продукта только тем, что будете следовать определенным правилам, которые станут для вас руководством при покупке сметаны:

1. Покупайте сметану только в специально оборудованных продуктовых магазинах, где есть холодильное оборудование.

2. Посмотрите на термометр холодильника, где хранится продукт: если температура на термометре минусовая, то, скорее всего, сметана в таком холодильнике подморожена.

3. Читайте описание продукта на упаковке, чтобы отличить сметану от сметанного продукта. Особое внимание обращайте на дату изготовления. Отсчитав от этой даты 5 дней, вы узнаете, свежая или просроченная сметана перед вами.

4. Ни в коем случае не надейтесь на то, что, купив сметану, срок годности которой истек вчера вечером, вы не отравитесь. Такой продукт лучше оставить на прилавке.

5. Никогда не покупайте сметану на улице.

Список использованных источников и литературы:

Википедия

Контрольная закупка от 09.12.2012г.

«О самом главном» от 31.05.2011. Продукт дня. Сметана.

http://www.novostioede.ru/article/polza_smetany/

http://www.novostioede.ru/article/iskonno_russkij_produkt/

http://www.novostioede.ru/article/kak_vybrat_smetanu/

http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana

http://www.novostioede.ru/article/kak_vybrat_smetanu/

Приложение 1.

Словарь терминов:

Кисломолочные – это продукты, которые получают при помощи молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают естественный сахар молока лактозу до молочной кислоты. В процессе брожения кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, которые и обуславливают особенный специфический вкус кисломолочных продуктов. Именно поэтому среди норм, которые предъявляет сметане ДСТУ, есть количество молочнокислых бактерий. Их должно быть не менее 10⁷ в 1г.

Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Сливки – это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, и являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Также сливки используют для нормализации молока. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин.

Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 0С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии.

Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны. Важную роль в формировании товарных качеств сметаны играет созревание. В процессе выдержки её при низкой температуре молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-80С и выдерживают 48–72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 20С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-230С. 

Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. Как раз на жире есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой – на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. При снижении жирности молочных продуктов, в том числе сметаны, молочный жир необходимо замещать чем-то другим, а значит немолочными ингредиентами. Не стоит увлекаться так называемой фитнес-линией с низким содержанием жирности. К сожалению, это же означает, что сметана с жирностью менее 20% может отличаться как по составу, так и по качеству.

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевой поверхностью. Сметана должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупинчастость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. Сметана при более низкой температуре (в холодильнике) более густая, если же она нагревается (при комнатной температуре) она становиться более жидкой. Это ее естественное изменение консистенции. Если же сметана одинаково густая и на холоде и в тепле – это подсказка о наличии стабилизаторов.

Каррагенан (пищевая добавка Е407) представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. В пищевой промышленности используется в качестве эмульгатора и загустителя.

Немного о дефектах сметаны. Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений под действием ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов. Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения; привкус салистости, прогорклый вкус – при нарушении технологии и условий хранения. Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны является жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая. Комковатая консистенция появляется в результате недостаточного перемешивания при сквашивании.

Приложение 2.

Межгосударственный стандарт гост 31452-2012