ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (ДИПЛОМНОЙ) РАБОТЫ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (повышенный уровень)

Тамбовское областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Промышленно-технологический колледж»

Т.С. Бесхлебная

ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (ДИПЛОМНОЙ) РАБОТЫ

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(повышенный уровень)

Методические рекомендации

Мичуринск 2020

ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ

методических рекомендаций по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(повышенный уровень)

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания (повышенный уровень) разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденному приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384, профессионального стандарта «Повар», утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г.№557, профессионального стандарта «Кондитер», утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г. №549, профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания», утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468, Методических рекомендаций по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы в образовательных организациях, реализующих образовательные программы среднего профессионального образования по программам подготовки специалистов среднего звена направленных письмом Минобрнауки России от 20.07.2015 N 06-846 и программы государственной (итоговой) аттестации выпускников ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж» по специальности «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания

Организация-разработчик:

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж».

Разработчик:

Бесхлебная Т.С. – преподаватель дисциплин профессионального цикла, председатель цикловой (предметной) комиссии по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания,

СОГЛАСОВАНО:                                        

Директор МУП ОП «Комбинат питания»

Н.П.Белоусова ____________________

«___»____________ 20__г.

АННОТАЦИЯ

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Руководитель предприятия питания» с учетом методических рекомендаций по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы в образовательных организациях, реализующих образовательные программы среднего профессионального образования по программам подготовки специалистов среднего звена направленных письмом Минобрнауки России от 20.07.2015 N 06-846 и программы государственной (итоговой) аттестации выпускников ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж» по специальности «Технология продукции общественного питания»

В методических рекомендациях представлены цели и задачи дипломной работы, ее структура, содержание и порядок оформления.

Методические рекомендации предназначены для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в качестве руководства при выполнении дипломной работы, а также для преподавателей образовательных учреждений среднего профессионального образования, реализующих основные профессиональные образовательные программы, руководителей дипломных работ и работодателей, участвующих в проведении процедуры государственной (итоговой) аттестации студентов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

Цели и задачи дипломной работы.. 5

Требования к дипломной работе. 5

Выбор и утверждение темы дипломной работы.. 5

Руководство подготовкой дипломной работы.. 6

Этапы выполнения дипломной работы.. 7

Структура дипломной работы.. 7

Оформление дипломной работы.. 9

Критерии оценки. 9

Приложение 1. 11

Приложение 2. 12

Приложение 3. 13

Приложение 4. 14

Приложение 5. 15

Приложение 6. 16

Приложение 7. 17

Приложение 8. 18

Приложение 9. 19

Приложение 10. 20

Введение

   В соответствии с частью 5 статьи 59 Федерального закона №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012г. государственная итоговая аттестация выпускников, завершающих обучение по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности «Технология продукции общественного питания» (повышенный уровень) в ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», является обязательной.

Выпускная квалификационная работа (дипломная работа) – завершающий этап обучения, который аккумулирует знания и умения, приобретенные в процессе обучения, и позволяют студентам продемонстрировать общие и профессиональные компетенции, предусмотренные ФГОС СПО по специальности «Технология продукции общественного питания». Работа над дипломной работой предполагает высокую степень самостоятельности обучающегося, предоставляет возможности для самореализации и творческого самовыражения.

Дипломная работа представляет собой законченную квалификационную работу, содержащую результаты самостоятельной деятельности студента в период преддипломной практики и написания дипломной работы в соответствии с утвержденной темой

Подготовка и защита ВКР способствует систематизации, расширению освоенных во время обучения знаний по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям и закреплению знаний выпускника по специальности при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе и направлены на проверку качества полученных обучающимся знаний и умений, сформированности общих и профессиональных компетенций, позволяющих решать профессиональные задачи.

Цели и задачи дипломной работы

Целью дипломной работы является комплексная оценка качества профессионального образования и проверка квалификационного уровня выпускника на соответствие требованиям Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС), проверка степени подготовленности обучающегося к самостоятельному решению конкретных производственных задач по специальности на основе накопленных им теоретических знаний и навыков практической работы.

Задачами дипломной работы являются:

- теоретическое обоснование актуальности и значимости исследуемой проблемы;

- систематизация теоретических знаний и применение полученных компетенций, практического опыта при решении рассматриваемых в дипломной работе теоретических и практических вопросов;

- всесторонний и глубокий анализ и обобщение собранного фактического материала (в том числе полученного в период преддипломной практики) на основе творческого использования накопленных навыков практической работы;

- обоснование рекомендаций и конкретных практических предложений по совершенствованию организации технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.

Решение указанных задач обусловливает соответствующие требования, предъявляемые к дипломной работе.

Требования к дипломной работе

В соответствии с ФГОС СПО дипломная работа представляет собой квалификационную работу, содержащую совокупность результатов, выдвигаемых автором для защиты, имеющую внутреннее единство, свидетельствующее о способности автора находить технические решения, используя теоретические знания и практические навыки;

- по структуре должна содержать: введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список используемой литературы, приложение;

- должна показать умение автора кратко, лаконично и аргументировано излагать материал, его оформление должно соответствовать правилам оформления;

- темы дипломных работ должны соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей;

- должна быть выполнена в строгом соответствии с требованиями к выполнению текстовых документов, содержать приложения, раскрывающие и дополняющие тему дипломной работы.

Выбор и утверждение темы дипломной работы

Темы выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавателями колледжа совместно со специалистами предприятий или организаций общественного питания, заинтересованных в разработке данных тем, и рассматриваются цикловой (предметной) комиссией.

Студенту предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы, вплоть до предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки.

Темы выпускных квалификационных работ должны соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в основную профессиональную образовательную программу по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности «Технология продукции общественного питания» (повышенный уровень). Примерные темы дипломных работ приведены в приложении 8

Закрепление за студентами тем выпускных квалификационных работ, назначение руководителей и консультантов осуществляется приказом директора колледжа.

Тематика дипломных работ разработана по следующим направлениям:

- совершенствование ассортимента сложной кулинарной продукции и организация его приготовления в одном из цехов предприятия общественного питания;

- совершенствование ассортимента сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и его приготовления в одном из цехов предприятия общественного питания;

- совершенствование ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и организация его приготовления в одном из цехов предприятия общественного питания.

Примерное содержание дипломной работы разных направлений представлено в приложении 5 и 6.

По утвержденным темам руководители выпускных квалификационных работ разрабатывают индивидуальные задания для каждого студента.

Задания на выпускную квалификационную работу рассматриваются цикловой (предметной) комиссией, подписываются руководителем работы и утверждаются заместителем директора. В отдельных случаях допускается выполнение выпускной квалификационной работы группой студентов, или по одной организации (предприятию) несколькими студентами. При этом индивидуальные задания выдаются каждому студенту.

Задания на выпускную квалификационную работу выдаются студенту не позднее, чем за две недели до начала преддипломной практики.

Задания на выпускную квалификационную работу сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняются назначение и задачи, структуру и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей выпускной квалификационной работы. Пример содержания задания представлен в приложении 2

Руководство подготовкой дипломной работы

Общее руководство и контроль над ходом выполнения выпускных квалификационных работ осуществляют заместитель директора, заведующий отделением, председатель цикловой (предметной) комиссии.

Основные функции руководителя выпускной квалификационной работы:

- разработка индивидуальных заданий;

- консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения выпускной квалификационной работы;

- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

- контроль хода выполнения выпускной квалификационной работы;

- подготовка письменного отзыва на выпускную квалификационную работу

По завершении студентом выпускной квалификационной работы руководитель подписывает ее и вместе с заданием и письменным отзывом передает в учебную часть.

В отзыве руководителя ВКР указываются характерные особенности работы, ее достоинства и недостатки, а также отношение обучающегося к выполнению ВКР, проявленные (не проявленные) им способности, оцениваются уровень освоения общих и профессиональных компетенций, знания, умения обучающегося, продемонстрированные им при выполнении ВКР, а также степень самостоятельности обучающегося и его личный вклад в раскрытие проблем и разработку предложений по их решению. Заканчивается отзыв выводом о возможности (невозможности) допуска ВКР к защите (пример содержания отзыва в приложении 9)

ВКР подлежат обязательному рецензированию.  Внешнее рецензирование ВКР проводится с целью обеспечения объективности оценки труда выпускника. Выполненные квалификационные работы рецензируются специалистами по тематике ВКР из государственных органов власти, сферы труда и образования, научно-исследовательских институтов и др. Рецензенты ВКР определяются не позднее чем за месяц до защиты.

 Рецензия должна включать:

- заключение о соответствии ВКР заявленной теме и заданию на нее;

- оценку качества выполнения каждого раздела ВКР;

- оценку степени разработки поставленных вопросов и практической значимости работы;

- общую оценку качества выполнения ВКР (пример содержания рецензии в приложении 10)

Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее чем за день до защиты работы. Внесение изменений в ВКР после получения рецензии не допускается.

Этапы выполнения дипломной работы

Выполнение дипломной работы по специальности включает следующие этапы:

- определение и закрепление приказом учебного заведения объекта преддипломной практики;

- выбор и утверждение темы и задания на выпускную квалификационную работу, составление плана работы;

- сбор и анализ практического материала на предприятиях питания различных организационно-правовых форм собственности и других организациях, в зависимости от темы исследования;

- подбор и изучение литературных источников, ознакомление с законодательными актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме выпускной квалификационной работы;

- проведение исследовательской части работы, экспериментальной проработки различных видов кулинарной продукции с использованием новых видов сырья и современных технологий;

- написание и оформление выпускной квалификационной работы;

- обработка замечаний руководителя выпускной квалификационной работы;

- предварительная защита выпускной квалификационной работы;

- рецензирование выпускной квалификационной работы;

- защита выпускной квалификационной работы на заседании Государственной аттестационной комиссии.

Структура дипломной работы

Дипломная работа включает:

- титульный лист;

- задание на дипломную работу;

- аннотация;

- содержание;

- введение (до 3 стр.);

- основное содержание дипломной работы (30–50 стр.);

- заключение (2-3 стр.);

- список использованных источников (20–30 источников);

- приложения

Общий объем дипломной работы не должен превышать 50–70 страниц машинописного текста, не считая приложений.

Содержание разделов дипломной работы

Титульный лист содержит название образовательного учреждения, тему дипломной работы, фамилию, имя, отчество студента, номер группы студента, курс, инициалы и фамилии руководителя работы, подпись заместителя директора колледжа (пример титульного листа приведен в приложении 4).

Введение – это вступительная часть дипломной работы, в которой необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность и практическую значимость выбранной темы, указать цель и задачи дипломной работы.

Цель дипломной работы носит общий характер, является емкой по содержанию и определяет в целом предмет исследования. Она должна быть четко сформулирована и соответствовать выбранной теме.

Задачи дипломной работы конкретизируют цель, уточняют тот круг вопросов, которые студент ставит перед собой в данной работе. Объем введения не должен превышать 3 страниц.

Аннотация – краткое изложение содержания дипломной работы, объемом не более 1000 печатных знаков. Пример содержания аннотации приведен в приложении 4

Содержание оформляется по завершению работы и включает введение, наименования и номера разделов и подразделов, заключение, список использованных источников, приложения с указанием их номеров

Первый раздел «Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству» посвящается исследованию товароведной характеристики сырья и подготовки его к производству. Здесь необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции, а также представить анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, и организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья.

Второй раздел «Современный ассортимент сложной кулинарной продукции и технология приготовления» должен носить конкретный характер и детально раскрывать суть рассматриваемой проблемы. Раздел должен включать:

- современный ассортимент и особенности приготовления сложной кулинарной продукции по исследуемой теме с разработкой рецептур фирменных блюд, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд, подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок и новых видов сырья и инновационных технологий, направленных на повышение качества;

- технико-технологические карты на 3-4 наименования разработанных фирменных блюд.

Рекомендации по оформлению технико­-технологических карт на фирменные блюда представлены в приложении 7

В третьем разделе «Организация работы структурного подразделения (по теме работы)» необходимо указать назначение структурного подразделения, организацию рабочих мест с учетом научной организации производства и техническое оснащение рабочих мест для приготовления кулинарной продукции по теме работы с использованием инновационного технологического оборудования.

В этом разделе предусмотрена разработка однодневного производственного задания по приготовлению сложной кулинарной продукции (по теме) и расчет потребности в сырье для его выполнения

Заключение выпускной квалификационной работы должно содержать обобщения результатов работы, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Выводы и предложения должны быть конкретными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания выпускной квалификационной работы. Пишутся выводы в виде тезисов.

Список использованных источников составляется в соответствии с правилами библиографического оформления. Список должен содержать сведения об источниках, использованных при выполнении дипломной работы. Сведения об источниках приводятся в соответствии с ГОСТ 7.32.2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления» и правилами библиографического описания документов ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание», ГОСТ Р 7.05-2008 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу»

Приложения могут включать разработанные технологические карты, образцы учетно-отчетных документов, фотоматериалы разработанной продукции, таблицы, схемы, графики, иллюстрирующие практическую часть работы.

Оформление дипломной работы

Объем дипломной работы не должен превышать 50-60 страниц машинописного текста, выполненного на одной стороне стандартного листа формата А-4 (размер 210х297 мм) оставив при этом поля: правое – не менее 10 мм; левое – не менее 20 мм, но не более 30 мм; верхнее – не менее 20 мм; нижнее – не менее 20 мм.

Текст работы печатают 14 шрифтом Times New Roman через 1,5 интервал. Исправлять опечатки, описки и графические неточности допускается от руки чернилами черного цвета. На листе допускается не более трех исправлений. При крупных ошибках материал перепечатывают.

Страницы дипломной работы должны иметь сквозную нумерацию, номер страницы проставляется внизу по центру листа. Титульный лист считается первой страницей и на нем номер не ставится, разделы нумеруются арабскими цифрами.

Рисунки, схемы, таблицы, графики должны быть последовательно пронумерованы

Стиль изложения материала дипломной работы должен быть четким, ясным, грамотным. Простота и доступность изложения содержания темы являются важным достоинством дипломной работы и свидетельствуют о владении автором материалом исследования. Не допускается дословное переписывание литературных источников. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.

Дипломная работа должна быть переплетена и оформлена в твердую обложку

Критерии оценки

При определении окончательной оценки по защите выпускной квалификационной работы учитываются следующие показатели: качество выполнения дипломной работы, практическая значимость работы, полнота и качество доклада студента по каждому разделу дипломной работы, уровень теоретической подготовки, уровень необходимых общих и профессиональных компетенций, качество ответов на вопросы, оценка рецензента, отзыв руководителя.

Для определения качества дипломной работы используются следующие основные показатели ее оценки:

- соответствие темы исследования специальности, требованиям общепрофессиональной (специальной) подготовки, сформулированным целям и задачам;

- профессиональная компетентность, умение систематизировать и обобщать факты, самостоятельно решать поставленные задачи (в том числе и нестандартные) с использованием передовых научных технологий;

- структура работы и культура ее оформления; последовательность и логичность, завершенность изложения, наличие научно-справочного аппарата, стиль изложения;

- достоверность и объективность результатов дипломной работы, использование в работе научных достижений отечественных и зарубежных исследователей, собственных исследований и реального опыта;

- использование современных информационных технологий;

- возможность использования результатов в профессиональной практике для решения производственных, творческих, организационно-управленческих, образовательных задач.

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся на высоком уровне владеет методологическим аппаратом исследования, осуществляет сравнительно-сопоставительный анализ разных теоретических подходов, практическая часть ВКР выполнена качественно и на высоком уровне Демонстрируется широкое применение и уверенное использование новых, современных технологий в индустрии питания.

Оценка «хорошо» ставится, если обучающийся на достаточно высоком уровне овладел методологическим аппаратом исследования, осуществляет содержательный анализ теоретических источников, но допускает отдельные неточности в теоретическом обосновании или допущены отступления в практической части от требований стандартов. Демонстрируется несколько ограниченное применение и использование новых, современных технологий в индустрии питания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся на низком уровне владеет методологическим аппаратом исследования, допускает неточности при формулировке теоретических положений выпускной квалификационной работы, материал излагается не связно, практическая часть ВКР выполнена некачественно. Недостаточное применение новых, современных технологий в индустрии питания.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся обнаруживает непонимание содержательных основ исследования и неумение применять полученные знания на практике, защиту строит не связно, допускает существенные ошибки в теоретическом обосновании, которые не может исправить даже с помощью членов комиссии, практическая часть ВКР не выполнена.

Выпускнику, имеющему не менее 75% оценок "отлично", включая оценки по государственной итоговой аттестации, остальные оценки - "хорошо", выдается диплом с отличием.

Обучающиеся, выполнившие дипломную работу, но получившие при защите оценку "неудовлетворительно", имеют право на повторную защиту.

 

Приложение 1

Тамбовское областное государственное автономное образовательное профессиональное учреждение

«Промышленно-технологический колледж»

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

Заместитель директора

______________ ФИО

дата

Название темы работы, например

Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов и организация процесса их приготовления   в кондитерском цехе

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

                                                             Выполнил студент V курса гр. 5Т

                                                                    ФИО                                                       Руководитель ФИО

Мичуринск 2020

Приложение 2

ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж»

ЗАДАНИЕ

на выполнение выпускной квалификационной работы

студента  ФИО группы 5Т

   1. Тема ВКР например, «Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов и организация процесса их приготовления   в кондитерском цехе» утверждена приказом

2. Руководитель   ФИО.

3. Исходные данные к работе:

- обосновать актуальность выбранной темы;

- представить ассортимент праздничных тортов, описать технологию их приготовления, указав предварительную подготовку сырья;

- разработать рецептуру фирменных праздничных тортов и технологические карты к ним;

- разработать вариант организации работы кондитерского цеха, указав организацию рабочих мест и их техническое оснащение

4. Примерное содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)

Введение

      1. Значение кондитерских изделий в питании

2.   Организация подготовки и подготовка сырья к производству

3. Ассортимент и технология приготовления праздничных тортов, требования к качеству

4. Разработка фирменных праздничных тортов

5. Организация работы в кондитерском цехе с разработкой однодневного производственного задания по приготовлению мучных кондитерских изделий и расчетом потребности в сырье

 Заключение

5. Перечень демонстрационных материалов - слайдовая презентация

Приложение 3

Календарный план

Наименование этапов выполнения работы	Срок выполнения этапов работы	Отметка о выполнении
Подбор литературы по теме, сбор материала по теме из других информационных источников, в т.ч. в сети Интернет. Анализ информации и оформление пункта «Введение»
Выполнение задания по разделу «Подготовка сырья к производству»
Анализ собранного материала и выполнение задания по разделу «Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов»
Разработка фирменного праздничного торта и технологической карты к нему
Разработка варианта организации работы кондитерского цеха
Оформление заключения по работе с указанием используемых информационных источников
Подготовка доклада и слайдовой презентации для защиты дипломной работы

Руководитель                                                                                   ФИО

Задание принял к исполнению                                                       ФИО

Выпускная работа закончена  (дата)

Пояснительная работа и все материалы просмотрены

Считаю возможным допустить   ФИО. к защите его выпускной работы на государственной аттестационной комиссии.

Руководитель __________________________

Приложение 4

Примерная аннотация

В дипломной работе исследованы вопросы организации и технологии приготовления праздничных тортов.

Во введении изложена актуальность темы дипломной работы, обозначено значение мучных кондитерских изделий в питании.

В первой части работы рассмотрены вопросы подготовки сырья к производству

Во второй - представлено описание технологического процесса приготовления праздничных тортов, цель и значение отдельных технологических операций и процессов, происходящих на каждом этапе приготовления изделий. Рассмотрен ассортимент классических и современных праздничных тортов, особенности технологии приготовления каждого вида изделий, разработаны фирменные праздничные торты и технологическая документация к ним.

В третьей части работы составлено однодневное производственное задание по выработке мучных кондитерских изделий, произведен расчет потребности в сырье, предложен вариант организации работы в кондитерском цехе и его техническое оснащение

Приложение 5

Примерное содержание дипломной работы №1

Введение

I. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству

1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы

1.3 Подготовка сырья к производству в зависимости от темы работы (первичная обработка, разделка, приготовление полуфабрикатов)

II. Ассортимент и технология приготовления сложной кулинарной продукции    по теме работы

2.1 Значение и способы тепловой обработки, используемые при приготовлении сложной кулинарной продукции (по теме работы), их характеристика

2.2 Ассортимент сложной кулинарной продукции (по теме) и технология их приготовления.

2.2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных отварных горячих блюд по теме работы.

2.2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных жареных горячих блюд по теме работы.

2.2.3 Ассортимент и технология приготовления сложных тушеных и запеченных горячих блюд по теме работы.

2.2.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2.4. Разработка фирменной кулинарной продукции и технико-технологической карты к ним

III Организация работы структурного подразделения (по теме работы)

3.1 Назначение, организация рабочих мест в структурном подразделении

3.2 Техническое оснащение рабочих мест по приготовлению сложной кулинарной продукции (по теме) современных оборудованием

3.3 Однодневное производственное задание по приготовлению сложной кулинарной продукции (по теме) и расчет потребности в сырье для его выполнения

Заключение

Список использованных источников 

Приложения

Приложение 6

Примерное содержание дипломной работы №2

Введение

I. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству

1.1. Физиологическое значение сырья и изделий из него для организма человека.

1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы

1.3 Подготовка сырья к производству в зависимости от темы работы (первичная обработка сырья)

II. Ассортимент и технология приготовления сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы

2.1 Способы разрыхления дрожжевого (бездрожжевого) теста и их особенности

2.2 Ассортимент и технология приготовления дрожжевого (бездрожжевого) теста и полуфабрикатов из него.

2.3 Ассортимент и технология приготовления отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы

2.4 Ассортимент и технология приготовления сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы

2.5 Разработка фирменных мучных кондитерских изделий

III Организация работы мучного (кондитерского) цеха

3.1 Назначение, организация рабочих мест в структурном подразделении

3.2 Техническое оснащение рабочих мест по приготовлению сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы современным оборудованием

3.3 Однодневное производственное задание по приготовлению сложных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий по теме работы и расчет потребности в сырье для его выполнения

Примерное содержание дипломной работы №3

Введение

I. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству

1.1. Физиологическое значение сырья (по теме работы) для организма человека.

1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме работы

1.3 Подготовка сырья к производству в зависимости от темы работы (первичная обработка, разделка, технологические приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов и их характеристика)

II. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме работы

2.1 Классификация полуфабрикатов из (сырье по теме работы)

2.2 Кулинарное использование

2.3 Ассортимент и технология приготовления натуральных полуфабрикатов

2.4 Полуфабрикаты из рубленой массы

2.5 Требования к качеству  полуфабрикатов и современные способы хранения

2.6 Нормативный выход полуфабрикатов и их кулинарное использование

2.7 Расчет нормативного выхода полуфабрикатов из определенного количества сырья

III Организация работы мясного (рыбного, птицегольевого) цеха 

3.1 Назначение, организация рабочих мест и техническое оснащение цеха

3.2 Однодневное производственное задание по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (по теме) и расчет потребности в сырье для его выполнения

Приложение 7

Рекомендации по оформлению технико­-технологических карт на фирменные блюда

Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). 

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке с использованием соответствующих нормативных документов. 

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

 Технико-­технологическая карта включает в себя: 

– наименование изделия и область применения; 

 - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); 

- требования к качеству сырья; 

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; 

– описание технологического процесса приготовления; 

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; 

– показатели качества и безопасности; 

– показатели пищевого состава и энергетической ценности. 

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. 

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ). 

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. 

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

Приложение 8

Примерная тематика дипломных работ

1. Современный ассортимент и технология приготовления праздничного хлеба и организация процесса его приготовления   в мучном цехе

2. Современный ассортимент и технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и организация процесса их приготовления в кондитерском цехе

3. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из птицы и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

4. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

5. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов и организация процесса их приготовления в суповом отделении горячего цеха

6. Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления   в мясном цехе

7. Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из свинины для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления   в мясном цехе

8. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

9. Современный ассортимент и технология приготовления холодных супов и соусов и организация процесса их приготовления   в холодном цехе

10. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

11. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из говядины и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

12. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

13. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из баранины и организация процесса их приготовления   в горячем цехе

14. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

15. Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов и организация процесса их приготовления   в кондитерском цехе

16. Современный ассортимент и технология приготовления сложных десертов и организация процесса их приготовления в холодном цехе

17. Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления   в гольевом цехе

18. Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления   в рыбном цехе

19. Современный ассортимент и технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и организация процесса их приготовления   в кондитерском цехе

20. Современный ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра и организация процесса их приготовления   в соусном отделении горячего цеха

21. Современный ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд и закусок и организация процесса ее приготовления в холодном цехе

Приложение 9

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Примерный отзыв

на выпускную квалификационную  работу

студента ФИО группа 5Т

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на тему  «Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов и организация процесса их приготовления  в кондитерском цехе»

Тема дипломной работы соответствует современным тенденциям развития общественного питания, является достаточно актуальной и имеет практическую значимость.

Материал в работе изложен последовательно, в соответствии с заданием. В работе представлен широкий ассортимент классических и современных праздничных тортов и технология их приготовления, разработаны фирменные праздничные торты, предложен вариант организации производства в кондитерском цехе с использованием современного оборудования, все части работы имеют между собой логическую связь.

При выполнении дипломной работы студент ФИО проявлял творческую инициативу, самостоятельно осуществлял поиск необходимой информации, анализировал ее и принимал самостоятельные решения.

Работа выполнена аккуратно, грамотно, с соблюдением всех требований к оформлению и заслуживает оценку «отлично».

 Студент ФИО заслуживает присвоения квалификации    старший техник – технолог

Руководитель дипломной работы               ФИО

Приложение 10

ТОГАПОУ «ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Примерная рецензия

на выпускную квалификационную  работу

студента ФИО группа 5Т

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на тему  «Современный ассортимент и технология приготовления праздничных тортов и организация процесса их приготовления  в кондитерском цехе»

1. Актуальность

Тема дипломной работы соответствует современным тенденциям в развитии общественного питания и   является достаточно актуальной.

2. Оригинальность и глубина проработки разделов ВКР

В работе прослеживается последовательность и логичность изложения материала, владение дипломником новыми технологиями и знание современного ассортимента праздничных тортов, модных тенденций в их оформлении.

Автору работы удалось представить общие направления в развитии кондитерского бизнеса, выявить модные тренды и особенности новых технологий при оформлении современных праздничных тортов

Заслуживает внимания разработанные фирменные торты, сочетающие в себе использование натуральных продуктов с небольшой калорийностью изделия. Муссовые торты с зеркальным покрытием все больше входят в моду, поэтому предложенные фирменные торты являются актуальными.

Для технического оснащения кондитерского цеха автором предложено использование уникальной инновационной технологии резки бисквита струей воды, которая создает идеально четкие разрезы на свежих или замороженных тортах, бисквитных пластах, рулетах и других кондитерских изделий, не нарушая их привлекательный вид и структуру, что непременно будет способствовать привлечение внимания покупателей за счет великолепного внешнего вида готовой кондитерской продукции

3. Общая грамотность и качество оформления записки

  Работа выполнена аккуратно, грамотно, с соблюдением всех требований к оформлению.

4. Общая оценка работы

Работа в целом имеет практическую значимость и заслуживает оценки «отлично».

Рецензент

Краткое описание документа:

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Руководитель предприятия питания» с учетом методических рекомендаций по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы в образовательных организациях, реализующих образовательные программы среднего профессионального образования по программам подготовки специалистов среднего звена направленных письмом Минобрнауки России от 20.07.2015 N 06-846 и программы государственной (итоговой) аттестации выпускников ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж» по специальности «Технология продукции общественного питания»

В методических рекомендациях представлены цели и задачи дипломной работы, ее структура, содержание и порядок оформления.