430594
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыЗачетная работа

Зачетная работа

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

УРОК 46

З А Ч Ё Т по теме

"Механическая кулинарная обработка мяса"

(тематический контроль).


Учебно-воспитательные цели:

- проверить уровень знаний учащихся по изученной теме;

- создать условия для формирования потребности реализовывать свои знания в практической деятельности;

- создать условия для воспитания самостоятельности и требовательности к себе.

Оборудование: раздаточный материал


Методы и формы учебной деятельности: урок контроля знаний, самостоятельная работа обучающихся с карточками-заданиями.


Ход урока:


Для проведения контроля знаний и умений учащихся я подготовила специальные вопросы, которые не только позволяют оценить уровень усвоения, но и носят обучающий и развивающий характер. В качестве дополнительного задания игрового характера по каждой теме я предлагаю школьникам решить кроссворд или головоломку, отгадать загадки, дописать пословицу или поговорку.

При этом на выполнение заданий отводится определённое время, о чём я заранее предупреждаю учеников.

По окончании зачёта преподаватель собирает работы, комментирует каждую оценку. Можно дать работы соседям по парте на проверку при помощи карточек-ответов.

Ниже приводятся вопросы и ответы на карточках для 2-ух вариантов.


Зачёт:

Карточки-задания (1 вариант):

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. На какие части делят переднюю половину туши?

3. Перечислите основные приёмы, которые применяются при изготовлении мясных полуфабрикатов. Назовите цель отбивания мяса.

4. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины и дайте характеристику бефстроганова и гуляша.

5. Составить схему приготовления котлетной массы из птицы.

6. Допишите пословицу "С мастерством люди не рождаются, а добытым мастерством …?


Карточки-задания (2 вариант):

1. Из каких последовательных операций состоит первичная обработка птицы?

2. На какие части делят заднюю половину туши?

3. Перечислите основные приёмы, которые применяются при изготовлении мясных полуфабрикатов. Назовите цель панирования.

4. Перечислите полуфабрикаты из рубленого мяса и опишите технологию приготовления котлетной массы.

5. Составить таблицу видов порционных полуфабрикатов из говядины, указывая из каких частей мяса они приготавляваются.

6. Допишите пословицу "Десять знающих не стоят одного, который дело …"



Карточка-ответ (1 вариант):


1. Мясо обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают, а мороженное предварительно оттаивают.

2. При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть.

3. При изготовлении мясных полуфабрикатов применяется несколько основных приёмов: нарезка, отбивание, панирование. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажнённой стороной тяпки, стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жёсткие полуфабрикаты разрыхляют, кроме того, поверхность их становится гладкой.

4. Из говядины приготовляют бефстроганов, поджарку, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков.

5. Схема приготовления котлетной массы



hello_html_m1f64036b.gif






6. С мастерством не рождаются, а добытым мастерством гордятся.




Карточка-ответ (2 вариант):

1. Первичная обработка птицы состоит из следующих приёмов: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов.

2. При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части.

3. При изготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приёмов: нарезка, отбивание, панирование. Цель панировки мясных полуфабрикатов - уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаренной корочки.

4. Из рубленого мяса приготовляют изделия без хлеба (натуральные рубленые): бифштекс, котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, ромштекс и изделия с хлебом (котлетная масса): биточки, котлеты, шницели, тефтели, рулет, зразы.

Технология приготовления котлетной массы: мясо 3 -го сорта тщательно зачищают от сухожилий и мелких костей, разрезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке с двойной решёткой один раз, а с одной решёткой - два раза. Измельчённое мясо соединяют с кусками чёрствого пшеничного хлеба, замоченного в молоке или воде. В измельчённое мясо добавляют перец, после чего тщательно вымешивают, вновь пропускают через мясорубку и солят. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из неё котлеты, биточки, шницели.

5.

Часть мяса

Порционные полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Вырезка

Для жарки

(ростбиф);

вес 1-3 кг.

Бифштекс, филе, лангет;

вес- 80 и 125г

Бефстроганов, вес 5 - 7г;

шашлык, вес 30 - 40 г.

Толстые и тонкие края

Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Антрекот, вес 80,125 г

Ромштекс вес 100, 135, 170 г.

Бефстроганов, вес 5 - 7 г;

поджарка, вес 10 - 15 г.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для жарки (мясо, крупным куском, мясо шпигованное)

Ромштекс, вес 100,135 и 170г.

Зразы отбивные (тушение),

вес 80, 125г

Бефстроганов, вес 5 - 7 г;

поджарка, вес 10 - 15 г

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Для тушения, мясо шпигованное

Говядина духовая, зразы отбивные

Азу, вес 10 - 15 г

Лопаточная и подложечная части

Для варки



Грудинка

Для варки


Гуляш, вес 20 - 30 г.

Покромка

Для варки




6. Десять знающих не стоят одного, который дело делает.

3


Краткое описание документа:

Целью организации профессиональной подготовки обучающихся старших классов по профессии «Повар» общеобразовательных учреждений является обеспечение социальной адаптации выпускников общеобразовательных учреждений к рынку труда, формирование у них положительной мотивации к получению профессионального образования и профессии, гарантирующей трудоустройство.

Целью изучения предмета кулинария является:

- обучение учащихся механической кулинарной обработке продуктов:

- обучение учащихся технологическому процессу приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях различных форм собственности.

В соответствии с типовой учебной программой по предмету «Кулинария» в рабочую учебную программу включены четырнадцать тем. Названия тем отражают конкретное содержание деятельности, которое должен усвоить выпускник в результате обучения. Изучаемый материал соответствует требованиям профессиональной и квалификационной характеристик.

Во время изучения программы проводятся следующие разноуровневые виды контроля:

- входной контроль;

- контроль знаний, умений и навыков учащихся на уровне диагностик;

- тематический контроль;

- промежуточный контроль;

- итоговый контроль.

Предлагаю вашему вниманию зачёт (тематический контроль) по теме «Механическая кулинарная обработка мяса».

Общая информация

Номер материала: 280153

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.