Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Зачетная работа
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Зачетная работа

библиотека
материалов

УРОК 46

З А Ч Ё Т по теме

"Механическая кулинарная обработка мяса"

(тематический контроль).


Учебно-воспитательные цели:

- проверить уровень знаний учащихся по изученной теме;

- создать условия для формирования потребности реализовывать свои знания в практической деятельности;

- создать условия для воспитания самостоятельности и требовательности к себе.

Оборудование: раздаточный материал


Методы и формы учебной деятельности: урок контроля знаний, самостоятельная работа обучающихся с карточками-заданиями.


Ход урока:


Для проведения контроля знаний и умений учащихся я подготовила специальные вопросы, которые не только позволяют оценить уровень усвоения, но и носят обучающий и развивающий характер. В качестве дополнительного задания игрового характера по каждой теме я предлагаю школьникам решить кроссворд или головоломку, отгадать загадки, дописать пословицу или поговорку.

При этом на выполнение заданий отводится определённое время, о чём я заранее предупреждаю учеников.

По окончании зачёта преподаватель собирает работы, комментирует каждую оценку. Можно дать работы соседям по парте на проверку при помощи карточек-ответов.

Ниже приводятся вопросы и ответы на карточках для 2-ух вариантов.


Зачёт:

Карточки-задания (1 вариант):

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. На какие части делят переднюю половину туши?

3. Перечислите основные приёмы, которые применяются при изготовлении мясных полуфабрикатов. Назовите цель отбивания мяса.

4. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины и дайте характеристику бефстроганова и гуляша.

5. Составить схему приготовления котлетной массы из птицы.

6. Допишите пословицу "С мастерством люди не рождаются, а добытым мастерством …?


Карточки-задания (2 вариант):

1. Из каких последовательных операций состоит первичная обработка птицы?

2. На какие части делят заднюю половину туши?

3. Перечислите основные приёмы, которые применяются при изготовлении мясных полуфабрикатов. Назовите цель панирования.

4. Перечислите полуфабрикаты из рубленого мяса и опишите технологию приготовления котлетной массы.

5. Составить таблицу видов порционных полуфабрикатов из говядины, указывая из каких частей мяса они приготавляваются.

6. Допишите пословицу "Десять знающих не стоят одного, который дело …"



Карточка-ответ (1 вариант):


1. Мясо обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают, а мороженное предварительно оттаивают.

2. При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть.

3. При изготовлении мясных полуфабрикатов применяется несколько основных приёмов: нарезка, отбивание, панирование. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажнённой стороной тяпки, стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жёсткие полуфабрикаты разрыхляют, кроме того, поверхность их становится гладкой.

4. Из говядины приготовляют бефстроганов, поджарку, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыков.

5. Схема приготовления котлетной массы



hello_html_m1f64036b.gif






6. С мастерством не рождаются, а добытым мастерством гордятся.




Карточка-ответ (2 вариант):

1. Первичная обработка птицы состоит из следующих приёмов: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов.

2. При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части.

3. При изготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приёмов: нарезка, отбивание, панирование. Цель панировки мясных полуфабрикатов - уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаренной корочки.

4. Из рубленого мяса приготовляют изделия без хлеба (натуральные рубленые): бифштекс, котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, ромштекс и изделия с хлебом (котлетная масса): биточки, котлеты, шницели, тефтели, рулет, зразы.

Технология приготовления котлетной массы: мясо 3 -го сорта тщательно зачищают от сухожилий и мелких костей, разрезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке с двойной решёткой один раз, а с одной решёткой - два раза. Измельчённое мясо соединяют с кусками чёрствого пшеничного хлеба, замоченного в молоке или воде. В измельчённое мясо добавляют перец, после чего тщательно вымешивают, вновь пропускают через мясорубку и солят. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из неё котлеты, биточки, шницели.

5.

Часть мяса

Порционные полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Вырезка

Для жарки

(ростбиф);

вес 1-3 кг.

Бифштекс, филе, лангет;

вес- 80 и 125г

Бефстроганов, вес 5 - 7г;

шашлык, вес 30 - 40 г.

Толстые и тонкие края

Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Антрекот, вес 80,125 г

Ромштекс вес 100, 135, 170 г.

Бефстроганов, вес 5 - 7 г;

поджарка, вес 10 - 15 г.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для жарки (мясо, крупным куском, мясо шпигованное)

Ромштекс, вес 100,135 и 170г.

Зразы отбивные (тушение),

вес 80, 125г

Бефстроганов, вес 5 - 7 г;

поджарка, вес 10 - 15 г

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Для тушения, мясо шпигованное

Говядина духовая, зразы отбивные

Азу, вес 10 - 15 г

Лопаточная и подложечная части

Для варки



Грудинка

Для варки


Гуляш, вес 20 - 30 г.

Покромка

Для варки




6. Десять знающих не стоят одного, который дело делает.

3



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Целью организации профессиональной подготовки обучающихся старших классов по профессии «Повар» общеобразовательных учреждений является обеспечение социальной адаптации выпускников общеобразовательных учреждений к рынку труда, формирование у них положительной мотивации к получению профессионального образования и профессии, гарантирующей трудоустройство.

Целью изучения предмета кулинария является:

- обучение учащихся механической кулинарной обработке продуктов:

- обучение учащихся технологическому процессу приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях различных форм собственности.

В соответствии с типовой учебной программой по предмету «Кулинария» в рабочую учебную программу включены четырнадцать тем. Названия тем отражают конкретное содержание деятельности, которое должен усвоить выпускник в результате обучения. Изучаемый материал соответствует требованиям профессиональной и квалификационной характеристик.

Во время изучения программы проводятся следующие разноуровневые виды контроля:

- входной контроль;

- контроль знаний, умений и навыков учащихся на уровне диагностик;

- тематический контроль;

- промежуточный контроль;

- итоговый контроль.

Предлагаю вашему вниманию зачёт (тематический контроль) по теме «Механическая кулинарная обработка мяса».

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров686
Номер материала 280153
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх