Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы

по дисциплине Кулинарное дело

Цель: Изучение видов обработки рыбы.

Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Глава 1. ОБРАБОТКА РЫБЫ

Задание 1

Заполнить схему:



От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.


Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые











Вставьте пропущенные слова в тексте:

В цехе может находиться __________ для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют ______________. В цехе имеются поварские ____, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, ________ котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, ______ доски.

Эталон:

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.


Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают ____________________________________________


Заполните таблицу:




Отличительная особенность

Способ обработки

Судак




Ставрида




Навага




Треска




Щука




Хек серебристый






Допишите схему по образцу.

Панировка

Мука+соль


Мучная

Красная



Белая

Льезон









Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы


Изделие

Кол-во,

шт.

Форма

Панировка

Способ тепловой обработки

Котлеты

2

Овально-заостренная

Сухари

Жаренье

Биточки





Тефтели





Зразы





Тельное





Рулет






Задание 2 Составьте кроссворд (не менее 10 вопросов) по теме «Рыба»

Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее).

Презентация 5 -7 минут или доклад.

1. Редкие рыбы. Виды, характеристика.

  1. Забытые блюда (рыба в Русской кухне).

  2. Виды инструментов, инвентаря, для работы с рыбой. Требование к инвентарю.

Задание 4 Контрольный тест по теме №1

Критерии оценки выполнения задания:

Оценка

3

4

5

2

Задание 1

+

+

+


или +

+



Задание 2



+

+

или +

+



Задание 3





+ (без защиты)


1 + с презентацией


Задание №4 Тест

(правильных

ответов)

69-51 %

89-70 %

100-90%

50% и менее

Составитель:


Задание для внеаудиторной самостоятельной работы

по дисциплине Кулинарное дело

Цель: Изучение блюд из рыбы.

Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Глава 2. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ


Задание 1

За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?________________________________

___________________________________________________________


Допишите предложения.

1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом ...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для .................................................................. ...................................................................в малом количестве жидкости.

2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – .................., а для порционных кусков – .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске.


Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________

____________________________________________________________


Заполните таблицу

Название блюда

Вид панировки

Технология приготовления

Рыба жареная



Рыба фри



Рыба по-ленинградски



Рыба кольбер



Тельное из рыбы





Задание 2

1. **Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.


Технология приготовления

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе


Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)


Массу тщательно выбивают


Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку


Массу охлаждают


Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку


Замоченный хлеб слегка отжимают


Добавляют воду или молоко


Добавляют соль, перец


Хлеб пшеничный зачищают от корочки


Массу тщательно перемешивают


Формуют полуфабрикаты


Массу порционируют



2. *Что добавляют в котлетную массу для увеличения ее рыхлости?

_____________________________________________________________________________

3.* Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

_____________________________________________________________________________

4.** Дозаполните таблицу.


Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Способ разделки

Вид рыбы

Отходы,

%

Кулинарное использование

Рыба целиком с головой

Мелкая рыба до 200 г, щука, судак

14-20

Варка, жаренье, тушение, фарширование

Тушка

Средняя рыба до 1,5 кг

29-35


Кругляши

Рыба средних размеров

30-35


Филе с кожей и реберными костями

Рыба весом свыше 1,5 кг

26-43

Жаренье основным способом, варка

Филе с кожей без реберных костей


36-50


Чистое филе


50-68

Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы















5. *Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

_____________________________________________________________________________

6. **Как определить доброкачественность рыбы?

_____________________________________________________________________________

7. ***Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

C:\WINDOWS\Temp\FineReader10\media\image27.png




















7. **Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам

__________________________hello_html_m3fdfaf2e.jpg

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________


8. *В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


9.** Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится?hello_html_3538ab31.jpg







____________________________________________________________



Задание 3***Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.


Семейство рыб

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование

Тресковые

Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек

Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки

Окуневые



Камбаловые



Лососевые



Задание 4

***На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г. Рецептура № 515/1. Выполните расчет сырья.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 5***Составить кроссворд:

По горизонтали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

По вертикали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

* - базовый (обязательный) уровень;

** - расширеный уровень;

*** - продвинутый уровень

Задание 6 Контрольный тест по теме №2

***Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.


1. Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.


2. Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.


3. Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.


4. Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.


5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.

**Выберите правильный вариант ответа.


1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.



Критерии оценки выполнения задания:

Оценка

3

4

5

2

Задание 1

+

+

+


или +

+



Задание 2



+

+

или +

+



Задание 3



+

+

или +

+



Задание 4



+

+

или +

+



Задание 5





+ (без защиты)


1 + с презентацией


Задание №6 Тест

(правильных

ответов)

69-51 %

89-70 %

100-90%

50% и менее

Составитель:


7


Автор
Дата добавления 01.09.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров405
Номер материала ДA-024764
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх