Задания
в тестовой форме по МДК 04.01.
«Технология обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы»
ВАРИАНТ
2
1 уровень
Выберите правильный ответ
1. Рыбу с содержанием жира от 5% до 15% относится к категории:
А) тощей;
Б) средней жирности;
|
В) жирной;
Г) особо жирной.
|
2.
Вещества, переходящие в отвар, придающие вкус бульону, способствующие
возбуждению аппетита:
А) альбумины;
Б) глобулины;
|
В) экстрактивные;
Г) коллаген.
|
3. К окуневым относятся:
А) судак, щука, окунь;
Б) окунь, минтай, сёмга;
|
В) сёмга, окунь, ерш;
Г) ерш, судак, окунь.
|
4.
Для варки рыбы порционными кусками
используют:
А) чистое филе;
Б) филе с кожей;
|
В) филе с кожей и костями;
Г) куски-кругляши.
|
5. Состав белой панировки:
А) размолотые сухари пшеничного хлеба;
Б) мелкотертый черствый пшеничный
хлеб без корок;
|
В) хлебная
панировка соломкой
Г) мука.
|
6.
Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
А) мука, вода, белки яиц, соль,
сахар;
Б) молоко, мука, яйца, соль;
В) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
Г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца,
соль.
7. Продукт, влияющий на вкус котлетной массы, смягчающий соединительную
ткань,
придающий изделиям пышность, пористость, сочность:
А) хлеб;
Б) яйцо;
|
В) вода;
Г) специи.
|
8. Процесс деление рыбы вдоль позвоночника на две части:
А) порционирование;
Б) обваливание;
|
В) пластование;
Г) нарезание.
|
9. Для жарки рыбы порционными кусками во фритюре используют:
А) чистое филе;
Б) филе с кожей;
|
В) филе с кожей и костями;
Г) куски-кругляши.
|
10.
Рыбу хранят в бульоне при температуре
50-60ºС:
А) 2 ч;
Б) 1 ч;
|
В) 30 мин;
Г) 1,5 ч.
|
11.
При припускании рыбы добавляют:
А) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино,
лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
Б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
В) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
Г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную
кислоту, отвар шампиньонов.
2 уровень
Дополните:
12. В котлетную массу для увеличения вязкости можно ввести
____________________.
13.
Перед порционированием полуфабрикатов
котлетную массу предварительно
_________________.
14.
Для придания полуфабрикату красивого
внешнего вида, для равномерности
тепловой обработки, применяют прием -
_______________________.
Установите соответствие
15.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
|
ФОРМА
|
1)
Рулет
2)
Биточки
3)
Тельное
4)
Тефтели
|
А) батон
Б) овально-приплюснутая
с заостренным концом
В) кирпичик
Г)
округло-приплюснутая
Д) шар
Е) полумесяц
Ж)
овально-приплюснутая
З) пласт
|
Дополните
16. Заполните таблицу (правильные варианты
отметьте знаком «Ѵ»):
Полуфабрикаты
|
Способы тепловой обработки
|
Варка
(припус-кание)
|
Жарка
основным способом
|
Жарка
во фритюре
|
Запекание
|
Тушение
|
|
А) Зразы
|
|
|
|
|
|
|
Б) Котлеты
|
|
|
|
|
|
|
В) Фрикадельки
|
|
|
|
|
|
|
17.
Для сохранения формы, консистенции и цвета
рыбы в процессе варки можно
добавить_____________(5г на 1л).
18.
Перечислить продукты для маринования рыбы
при приготовлении блюда
"Рыба в тесте жареная" ___________________________________________.
19. По описанию приготовления полуфабрикатов:
А) определить название блюда из рыбы;
Б)
указать способ тепловой обработки;
В)
вид панировки
из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки толщиной 1см,
длиной 8 – 10см,
выдерживают на холоде в маринаде 15 – 30мин.
20.
Блюдо из рыбной котлетной массы: треска, хлеб
пшеничный, молоко или вода, грибы
свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари,
соль, перец _________.
3 уровень
Установите правильную последовательность
21. Технология приготовления полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы:
А) удаление жабр
Б) промывание
В) приготовление полуфабрикатов
Г) очистка чешуи
Д) удаление плавников
Е) удаление внутренностей
22.
Последовательность операций при
приготовлении блюда «Рыба, запеченная с
картофелем по-русски».
А) поливка маслом;
Б) посыпка сухарями, тертым сыром;
В) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;
Г) укладывание рыбы на сковороду с жиром;
Д) заливание соусом;
Е) запекание в жарочном шкафу;
Ж) укладывание ломтиков вареного картофеля;
З) посыпка солью, перцем.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.