Задание в тестовой форме по МДК 04.01

Задания

в тестовой форме по МДК 04.01.

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

ВАРИАНТ 2

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                                                                    

1.  Рыбу с содержанием жира от 5% до 15% относится к категории:        

А) тощей; Б) средней жирности;

В) жирной; Г) особо жирной.

2.  Вещества, переходящие в отвар, придающие вкус бульону, способствующие

       возбуждению аппетита:  

А) альбумины; Б) глобулины;

В) экстрактивные; Г) коллаген.

3.  К окуневым относятся:

А) судак, щука, окунь; Б) окунь, минтай, сёмга;

В) сёмга, окунь, ерш; Г) ерш, судак, окунь.

4.  Для варки рыбы порционными кусками используют: 

А) чистое филе; Б) филе с кожей;

В) филе с кожей и костями; Г) куски-кругляши.

5.  Состав белой панировки:

А) размолотые сухари пшеничного хлеба; Б) мелкотертый черствый  пшеничный       хлеб без корок;

В) хлебная панировка соломкой Г) мука.

6.  Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 

            А) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

Б) молоко, мука, яйца, соль;     

В) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

Г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

7.  Продукт, влияющий на вкус котлетной массы, смягчающий соединительную ткань,

       придающий изделиям пышность, пористость, сочность:

А) хлеб; Б) яйцо;

В) вода; Г) специи.

8.   Процесс деление  рыбы вдоль позвоночника на две части:

А) порционирование; Б) обваливание;

В) пластование; Г) нарезание.

9.   Для жарки рыбы порционными кусками во фритюре используют:

А) чистое филе; Б) филе с кожей;

В) филе с кожей и костями; Г) куски-кругляши.

10.     Рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:  

А) 2 ч; Б) 1 ч;

В) 30 мин; Г) 1,5 ч.

11.     При припускании рыбы добавляют:  

А) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

    отвар от шампиньонов, сливочное масло;

Б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;   

В) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

Г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

2  уровень

Дополните:

12.     В котлетную массу для увеличения вязкости можно ввести ____________________.

13.      Перед порционированием полуфабрикатов котлетную массу предварительно

         _________________.

14.      Для придания полуфабрикату красивого внешнего вида, для равномерности

        тепловой обработки,  применяют прием - _______________________.

Установите соответствие

15.               ПОЛУФАБРИКАТЫ	ФОРМА
1)        Рулет 2)        Биточки 3)        Тельное 4)        Тефтели	А)  батон Б)  овально-приплюснутая с заостренным  концом В)  кирпичик Г)  округло-приплюснутая Д)  шар Е)  полумесяц Ж) овально-приплюснутая З)   пласт

Дополните

16.     Заполните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «Ѵ»):    

Полуфабрикаты	Способы тепловой обработки
	Варка (припус-кание)	Жарка основным способом	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение
А) Зразы
Б)  Котлеты
В)  Фрикадельки

17.     Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно

   добавить_____________(5г на 1л).     

18.     Перечислить продукты для маринования рыбы при приготовлении блюда

  "Рыба в тесте жареная" ___________________________________________.

19. По описанию приготовления полуфабрикатов:  

А) определить название блюда из рыбы;

Б) указать способ тепловой обработки;

В) вид панировки

 из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки толщиной 1см, длиной 8 – 10см,

 выдерживают на холоде в маринаде 15 – 30мин.

20.     Блюдо из рыбной котлетной массы: треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы

       свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец _________.

3 уровень

Установите правильную последовательность  

21.     Технология приготовления полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы:

А) удаление жабр

Б) промывание

В) приготовление полуфабрикатов

Г) очистка чешуи

Д) удаление плавников

Е) удаление внутренностей

22.     Последовательность операций при приготовлении блюда «Рыба, запеченная с

                  картофелем по-русски».

А) поливка маслом;

Б) посыпка сухарями, тертым сыром;

В) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

Г) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

Д) заливание соусом;

Е) запекание в жарочном шкафу;

Ж) укладывание ломтиков вареного картофеля;

З) посыпка солью, перцем.