Задания в тестовой форме по технологии кондитерского производства

                                                            Вариант № 3

Выберите один правильный ответ

1. Основными видами сырья являются

           А) молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;

                       Б) мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;

                       В) мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции

2. Минимально-допустимая температура деятельности дрожжей

                        А) 30-40ºС

                        Б) 10-20ºС

                        В)   0-10ºС

3. Химический способ разрыхления теста характерен для

                        А) слоеного

                        Б) заварного теста

                        В) песочного

Установите правильную последовательность

4. Приготовление дрожжевого слоеного теста

                        А) расстойка первая

                        Б) формовка изделий

                        В) брожение (обминка)

                        Г) замес теста

                        Д) слоение

                        Е) выпечка

                        Ж) расстойка вторая

                        З)  разделка

Установите соответствие

5.                                 сырьё                                                                                       тесто

    1)  мука, масло сливочное, сахар-песок, меланж,                               А) бисквит основной

         аммоний, сода пищевая, соль, эссенция                                          Б) заварное

                                                                                                                       В) сдобное пресное

2)  мука, сахар-песок, масло сливочное (маргарин),                           Г) песочное

     меланж, вода или сметана, сода пищевая, кислота                        Д) слоеное

     лимонная

Выберите один правильный ответ

6. Слоеное тесто хранят при температуре от 2 до 6°С в течение

                        А)  36

                        Б)  24         часов

                        В)   9

7. Чтобы приготовить сироп для промочки потребуется

                        А) сахар-песок, вода;

                        Б) сахар-песок, коньяк, эссенция ромовая, вода;

                        В) сахар-песок, вода, кислота пищевая

Установите соответствие

8.                     набор продуктов                                                                 крем

    1) масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром,

        яичные желтки, какао-порошок, ванилин, вода                              А) Шарлотт;

    2) масло сливочное, сахар-песок, яйца, ванильная                             Б) сливочный

     пудра, вода, коньяк                                                                                     «Новый»;

                                                                                                                      В)  Гляссе;

                                                                                                                      Г) «Пражский»;

                                                                                                                      Д) сливочный

                                                                                                                           (основной)

9.           крем                                                            краткая технология

1)      «Зефир»                                   А) белки взбивают, добавляют лимонную кислоту,

2)      «Птичье молоко»                   вливают горячий сахарно-агаровый сироп, взбивают,

соединяют со сливочным маслом и сгущенным молоком

с сахаром;

Б) взбитые яйца соединяют с мукой, постепенно вливают молочно-сахарный сироп, уваривают до загустения;

В) во взбитые яичные белки вливают массу из повидла, сахара, агара, продолжают взбивать;

Г) желтки соединяют с водой, добавляют сгущенное молоко, проваривают до загустения, взбивают масло, добавляют какао-порошок

Выберите один правильный ответ

10. На отделку торта используют, (%)

                        А) 5

                        Б) 10

                        В) 15               крема от общего количества.

                        Г) 20

                        Д) 25

                        Е) 30  

11. Кремы заварные используют для

                        А) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,

                        наполнения полостей изделий;

                        Б) украшения изделий, наполнения полостей изделий;

                        В) наполняют закрытые полости, склеивают пласты

Установите соответствие

12.                   торты                                                            краткое описание

                                                           А) вырабатывают по утвержденным рецептурам, могут

1)      литерные                             иметь разнообразную форму, их масса колеблется

2)      фигурные                            от 150 гр. до 1,5 кг.

Б) готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности, боковые поверхности отделаны выпеченными и другими отделочными полуфабрикатами, кремом;

В) изготавливают на конкретных предприятиях, по технологии кондитеров данного предприятия;

Г) бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг., со сложной отделкой поверхности, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой

Выберите один правильный ответ

13. Торты и пирожные с заварным кремом хранят при температуре от 2 до 6°С  в течение

                        А) 72

                        Б) 36         часов

                        В)   6

      Инструкция

для преподавателя

• На выполнение тестового задания отводится 25-30 минут.

·         Каждый вариант состоит из 13 вопросов и содержит задания открытой формы (на дополнение), задания закрытой формы (с выбором одного правильного ответа), задания на установление соответствия и правильной последовательности.

• Перед блоком тестовых вопросов дается инструкция по выполнению задания.

• Форма проведения тестирования бланковая.

Лицевая сторона бланка отводится для ответов, оборотная может использоваться как черновик. Другими листками пользоваться нельзя.

• Данные тестовые задания не предусматривают возможность использования технической литературы.

• Во время тестирования выходить из кабинета не разрешается.

• Примерно за 2минуты до окончания тестирования учащиеся предупреждаются об этом.

Образец бланка ответов

Дата………………………        Ф.И учащегося…………..        Группа …………………...        Курс.................................... ТЕСТОВАЯ   РАБОТА по предмету: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ВАРИАНТ №……. 1. ……………………..                                               8…………………… 2………………………                                               9…………………… 3………………………                                              10…………………… 4………………………                                               11………………….. 5………………………                                               12………………….. 6………………………                                               13…………….......... 7………………………

КРИТЕРИИ   ОЦЕНОК

При проверке результатов деятельности учащихся предусмотрена дихотомическая (двоичная; 1 или 0, т.е «правильно» или «неправильно») оценка ответов.

Таблица правильных ответов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1вариант

Б

А

А

В Г Б А Д Е Ж З

1 В 2 А

А

В

1 Д 2 Б

1 Г 2 Б

Д

Б

1 В 2 Г

Б

2вариант

А

Б

Б

В Д Е Б Ж ГАЗ

1 Б 2 Д

В

А

1 А 2 В

1 Б 2 В

Д

А

1 Б 2 В

А

3вариант

Б

Б

В

Г В Д А З Б ЖЕ

1 Г 2В

Б

Б

1 Г 2 В

1В 2А

Д

В

1 Г 2 Б

В

ОЦЕНКА	БАЛЛЫ
«ОТЛИЧНО»	12-13
«ХОРОШО»	9-11
«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»	7-8
«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»	МЕНЕЕ 7

Инструкция

для учащегося

• На выполнение тестового задания отводится 25-30 минут.

• Каждый вариант состоит из 13 вопросов и содержит задания открытой формы (на дополнение), задания закрытой формы (с выбором одного правильного ответа), задания на установление соответствия и правильной последовательности.

• Перед блоком тестовых вопросов дается инструкция по выполнению задания.

• Форма проведения тестирования бланковая.

Лицевая сторона бланка отводится для ответов (исправления недопустимы и рассматриваются при проверке как ошибка), оборотная может использоваться как черновик. Другими листками пользоваться нельзя.

• Данные тестовые задания не предусматривают возможность использования технической литературы.

• Во время тестирования выходить из кабинета не разрешается.

• Примерно за 2минуты до окончания тестирования учащиеся предупреждаются об этом.

Образец

Бланк  ответов

Дата………………………        Ф.И учащегося…………..        Группа …………………...        Курс.................................... ТЕСТОВАЯ   РАБОТА по предмету: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ВАРИАНТ №……. 1. ……………………..                                               8…………………… 2………………………                                               9…………………… 3………………………                                              10…………………… 4………………………                                               11………………….. 5………………………                                               12………………….. 6………………………                                               13…………….......... 7………………………

КРИТЕРИИ   ОЦЕНОК

При проверке вариантов ответов предусмотрена двоичная оценка,

т.е «правильно»-1 балл,  «неправильно»-0 баллов

ОЦЕНКА	БАЛЛЫ
«ОТЛИЧНО»	12-13
«ХОРОШО»	9-11
«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»	7-8
«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО»	МЕНЕЕ 7

Бланк  ответов

Дата………………………        Ф.И учащегося…………..        Группа …………………...        Курс.................................... ТЕСТОВАЯ   РАБОТА по предмету: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ВАРИАНТ №……. 1. ……………………..      8…………………… 2………………………      9…………………… 3………………………     10…………………… 4………………………      11………………….. 5………………………      12………………….. 6………………………      13…………….......... 7………………………

                                                            Вариант № 1

            Выберите один правильный ответ

1.Основными видами сырья являются

           А) молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;

                       Б) мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;

                       В) мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители,    эссенции

2. Оптимальная температура деятельности дрожжей

                        А) 30-40ºС

                        Б) 50-60ºС

                        В) 40-50ºС

3. Механический способ разрыхления теста характерен для

                        А) бисквитного

                        Б) дрожжевого          теста

                        В) песочного

            Установите правильную последовательность

4. Приготовление дрожжевого безопарного теста

                        А) разделка

                        Б) брожение (обминка)

                        В) подготовка сырья

                        Г) замес теста

                        Д) расстойка первая

                        Е) формование

                       Ж) расстойка вторая

                        З)  выпечка

            Установите соответствие

5.                                 сырьё                                                                                       тесто

    1)  Мука, сахар-песок, масло сливочное или маргарин,

    меланж, вода или сметана, сода пищевая, кислота                            А) бисквит основной

    лимонная;                                                                                               Б) заварное

    2)  Мука, крахмал, сахар-песок, меланж, эссенция;                           В) сдобное пресное

                                                                                                                     Г) песочное

                                                                                                                     Д) слоеное

            Выберите один правильный ответ

6. Песочное тесто хранят при температуре от 2 до 6°С в течение

                        А)  36

                        Б)  24         часов

                        В)   9

7. Чтобы приготовить сироп инвертный потребуется

                        А) сахар-песок, вода;

                        Б) сахар-песок, коньяк, эссенция ромовая, вода;

                        В) сахар-песок, вода, кислота пищевая

            Установите соответствие

8.                     набор продуктов                                                                крем

    1) масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное

     с сахаром, ванильная пудра, коньяк;                                                   А) Шарлотт;

    2) масло сливочное, сахар-песок, молоко сгущенное с                      Б) сливочный

     сахаром, ванильная пудра, вода, коньяк                                                     «Новый»;

                                                                                                                      В) Гляссе;

                                                                                                                      Г) «Пражский»;

                                                                                                                      Д) сливочный

                                                                                                                           (основной)

9.           крем                                                            краткая технология

1)      «Пражский»                           А) белки взбивают, добавляют лимонную кислоту,

2)      Заварной                                 вливают горячий сахарно-агаровый сироп, взбивают,

соединяют со сливочным маслом и сгущенным молоком

с сахаром;

Б) взбитые яйца соединяют с мукой, постепенно вливают молочно-сахарный сироп, уваривают до загустения;

В) во взбитые яичные белки вливают массу из повидла, сахара, агара, продолжают взбивать;

Г) желтки соединяют с водой, добавляют сгущенное молоко, проваривают до загустения, взбивают масло, добавляют какао-порошок

            Выберите один правильный ответ

10. На прослойку торта используют, (%)

                        А) 5

                        Б) 10

                        В) 15               крема от общего количества.

                        Г) 20

                        Д) 25

                        Е) 30  

11. Кремы белковые используют для

                        А) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,

                        наполнения полостей изделий;

                        Б) украшения изделий, наполнения полостей изделий;

                        В) наполняют закрытые полости, склеивают пласты

            Установите соответствие

12.                   торты                                                            краткое описание

                                                           А) вырабатывают по утвержденным рецептурам, могут

1)      Фирменные                        иметь разнообразную форму, их масса колеблется

2)      Литерные                            от 150 гр. до 1,5 кг.

Б) готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности, боковые поверхности отделаны выпеченными и другими отделочными полуфабрикатами, кремом;

В) изготавливают на конкретных предприятиях, по технологии кондитеров данного предприятия;

Г) бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг., со сложной отделкой поверхности, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой

            Выберите один правильный ответ

13. Торты и пирожные со сливочным кремом хранят при температуре от 2 до 6°С  в течение

                        А) 72

                        Б) 36         часов

                        В)   6

                                                            Вариант № 2

Выберите один правильный ответ

1. Вспомогательными видами сырья являются

           А) молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;

                       Б) мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;

                       В) мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции

2. Максимально-высокая температура деятельности дрожжей

                        А) 30-40ºС

                        Б) 50-60ºС

                        В)  60-70°С

3. Биологический способ разрыхления теста характерен для

                        А) слоеного

                        Б) дрожжевого          теста

                        В) песочного

Установите правильную последовательность

4. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

                        А) формование

                        Б) брожение теста

                        В) замес опары

                        Г) разделка теста

                        Д) брожение опары

                        Е) замес теста

                        Ж) расстойка теста

                        З)  выпечка

Установите соответствие

5.                                 сырьё                                                                                       тесто

    1)  Мука, масло сливочное, меланж, соль, вода

                                                                                                                      А) бисквит основной

           Б) заварное

    2)  Мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота                            В) сдобное пресное

         лимонная, вода                                                                                   Г) песочное

                                                                                                                     Д) слоеное

Выберите один правильный ответ

6. Дрожжевое тесто хранят при температуре от 2 до 6°С в течение

                        А)  36

                        Б)  24         часов

                        В)   9

7. Чтобы приготовить жженку потребуется

                        А) сахар-песок, вода;

                        Б) сахар-песок, коньяк, эссенция ромовая, вода;

                        В) сахар-песок, вода, кислота пищевая

Установите соответствие

8.                     набор продуктов                                                                крем

    1) масло сливочное, сахар-песок, молоко цельное,

      яйца, ванильная пудра, коньяк;                                                           А) Шарлотт;

    2) масло сливочное, сахар-песок, яйца, ванильная                             Б) сливочный

     пудра, вода, коньяк                                                                                     «Новый»;

                                                                                                                      В) Гляссе;

                                                                                                                      Г) «Пражский»;

                                                                                                                      Д) сливочный

                                                                                                                           (основной)

9.           крем                                                            краткая технология

1)      Заварной                                 А) белки взбивают, добавляют лимонную кислоту,

2)      «Зефир»                                   вливают горячий сахарно-агаровый сироп, взбивают,

соединяют со сливочным маслом и сгущенным молоком

с сахаром;

Б) взбитые яйца соединяют с мукой, постепенно вливают молочно-сахарный сироп, уваривают до загустения;

В) во взбитые яичные белки вливают массу из повидла, сахара, агара, продолжают взбивать;

Г) желтки соединяют с водой, добавляют сгущенное молоко, проваривают до загустения, взбивают масло, добавляют какао-порошок

Выберите один правильный ответ

10. На грунтовку торта используют, (%)

                        А) 5

                        Б) 10

                        В) 15               крема от общего количества.

                        Г) 20

                        Д) 25

                        Е) 30  

11. Кремы сливочные используют для

                        А) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов,

                        наполнения полостей изделий;

                        Б) украшения изделий, наполнения полостей изделий;

                        В) наполняют закрытые полости, склеивают пласты

Установите соответствие

12.                   торты                                                            краткое описание

                                                           А) вырабатывают по утвержденным рецептурам, могут

1)      Фигурные                           иметь разнообразную форму, их масса колеблется

2)      Фирменные                        от 150 гр. до 1,5 кг.

Б) готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности, боковые поверхности отделаны выпеченными и другими отделочными полуфабрикатами, кремом;

В) изготавливают на конкретных предприятиях, по технологии кондитеров данного предприятия;

Г) бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг., со сложной отделкой поверхности, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой

Выберите один правильный ответ

13. Торты и пирожные с белковым кремом хранят при температуре от 2 до 6°С  в течение

                        А) 72

                        Б) 36         часов

                        В)   6