Занятие по кулинарии "Консервирование овощей"

«Консервирование овощей»

Цель:

- рассмотреть различные виды консервирования;

- ознакомить с основными способами заготовки продуктов;

- сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

Развивающие:

- развивать навыки обработки продуктов;

- умение работы в коллективе.

Воспитательные:

- воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.

Оборудование и оснащение:

- стеклянная банка, крышка, нож, разделочная доска ОС, терка, деревянный пестик;

Ход занятия.

1. Какие способы заготовки продуктов вы знаете?

Могут ли микроорганизмы выполнять полезную работу?

Как вы думаете, сколько витамина С сохраняется в продуктах при квашении?

2. Постановка цели.

Цель: познакомиться с различными способами заготовки продуктов3. Формирование новых знаний.

Заготовленные продукты делают питание зимой и весной разнообразным, они содержат много питательных веществ, витаминов.

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Способы консервирования:

- консервирование нагреванием

- консервирование с сахаром

- маринование

- сушка

- замораживание

- соление и квашение

- копчение

- мочение

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде. Высокая температура 80-100 градусов, а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.

Сообщение учащихся об истории консервирования. (Приложение 1)

Соление, квашение, мочение - издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

4. Первичная проверка усвоения знаний

Приложение 2. Презентация “Заготовка продуктов”

Почему при консервировании продукты не портятся?

Какие полезные бактерии обеспечивают процесс квашения?

5. Применение знаний на практике

Технология приготовления соленых и квашеных овощей:

1.     Подготовка тары (деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Чисто вымытую тару обдают кипятком или держат над паром для уничтожения вредных микробов.

2.     Первичная обработка овощей. Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.

3.     Приготовление рассола. Для квашения применяется собственный сок.

4.     Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.

5.     Заливка рассолом, который полностью покрывает овощи.

6. Подведение итогов занятия.

 

 

«Приготовление рагу из овощей»

Цель:
 Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. 

Задачи:

-Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления рагу овощное, капуста тушеная.
-Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная
-Приготовить блюда из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей, соответствующего вида;

· Набор карточек для составления технологической карты приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сковороды, сотейники, мелкие столовые тарелки, кастрюли.
Сырье: белокачанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3%- ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.

Ход  занятия
Организационный момент:

· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Назначение дежурного;

Как вы думаете где будут использоваться блюда из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная. (Дома, на производстве, на практике, на производственном изучении).
технологию приготовления блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, капуста тушеная.
- нарезка овощей; 
- технология  приготовления;
- Рассказать о правилах техники безопасности;
- рагу из овощей.
 . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
 Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?
Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. 
Лук нарезают полукольцами. 
Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). 
Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). 
 Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу?
(Жарить, тушить). 
 Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу?
 Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.
 Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. 
 Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей. 
 Цвет – светло- оранжевый.

- Подведение итогов занятия.

 

 

 

 

 

 

 

«Приготовление капусты тушеной с мясом»

Цель:
 Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. 

Задачи:

-Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления рагу овощное, капуста тушеная.
-Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная
-Приготовить блюда из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей, соответствующего вида;

· Набор карточек для составления технологической карты приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сковороды, сотейники, мелкие столовые тарелки, кастрюли.
Сырье: белокачанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3%- ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.
Ход  занятия
Организационный момент:

· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Назначение дежурного;
Как вы думаете где будут использоваться блюда из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная. (Дома, на производстве, на практике, на производственном изучении).
технологию приготовления блюд из тушеных овощей:  капуста тушеная.
- нарезка овощей; 
- технология  приготовления;
- Рассказать о правилах техники безопасности;
 Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
 Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
- рагу из овощей.
 . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
 Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
 Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?
Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. 
Лук нарезают полукольцами. 
Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). 
Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). 
 Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении тушеной капусты .(Жарить, тушить). 
  Каким требованиям должно соответствовать капуста тушеная?
 Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелкошинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени.
 Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая. 
 Цвет- светло-коричневый. 
 Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.

- Подведение итогов занятия.

"Приготовление котлет "

Цели:

·         обучения: ознакомить обучающихся с технологией приготовления блюда; закрепить материал по первичной обработке мяса, овощей; научить готовить блюдо;

·         развития: развивать самостоятельность, технологическую память, навыки работы с сырьем, оборудованием, профессиональное внимание, познавательный интерес, умение решать поставленные проблемные ситуации

·         воспитания: воспитывать взаимовежливость, аккуратность, ответственность к выполняемой работе, бережное отношение к сырью, оборудованию.

 "Приготовление п/ф из котлетной массы", "Блюда из овощей";

Посуда: кастрюля, сковороды, тарелки для 2 блюд, соусник, ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка,

Сырье: продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования: инструкционно - технологические карты.

Раздаточный материал: технологические карты, сборники рецептур;

ход занятия

I. Организационная часть:

·          наличие спец одежды, головного убора.

 Перед началом наших работ давайте вспомним основные правила охраны труда. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

В электробезопасности 
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик-диэлектрик постелить.

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, не шути!!!

Работу на машине,
Чтоб избежать беду,
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость -
Быстрее вытирай!

Таким образом мы озвучили основные правила по охране труда

Выбрать название тех видов тепловой обработки , которые применяются при приготовлении котлет:

Эталон ответа: основные - варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет .

- об особенностях приготовления котлетной массы: котлетное нарезанное на кусочки мясо пропускают через мясорубку. Хлеб черствый, пшеничный не ниже 1 сорта замачивают в воде или молоке. Затем хлеб и мясо повторно пропускают через мясорубку, добавляют соль перец, перемешивают и отбивают. ( Проблемный вопрос: Зачем отбиваем ? Ответ "Массу отбиваем для того, чтобы изделия при жарке не разваливались.")

-правила подачи блюда: Картофельное пюре укладывают на одну половину порционного блюда или тарелки, ложкой делают на поверхности узор. На вторую половину уложить котлеты, сверху на котлету полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Подведение итогов.

 

 

 

 

"Приготовление картофельного пюре"

Цели:

·         обучения: ознакомить обучающихся с технологией приготовления блюда; закрепить материал по первичной обработке мяса, овощей; научить готовить блюдо;

·         развития: развивать самостоятельность, технологическую память, навыки работы с сырьем, оборудованием, профессиональное внимание, познавательный интерес, умение решать поставленные проблемные ситуации

·         воспитания: воспитывать взаимовежливость, аккуратность, ответственность к выполняемой работе, бережное отношение к сырью, оборудованию.

 "Приготовление п/ф из котлетной массы", "Блюда из овощей";

Посуда: кастрюля, сковороды, тарелки для 2 блюд, соусник, ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка,

Сырье: продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования: инструкционно - технологические карты.

Раздаточный материал: технологические карты, сборники рецептур;

ход занятия

I. Организационная часть:

·          наличие спец одежды, головного убора.

 Перед началом наших работ давайте вспомним основные правила охраны труда. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

В электробезопасности 
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик-диэлектрик постелить.

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, не шути!!!

Работу на машине,
Чтоб избежать беду,
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость -
Быстрее вытирай!

Таким образом мы озвучили основные правила по охране труда

Выбрать название тех видов тепловой обработки , которые применяются при приготовлении   картофельного пюре:

Эталон ответа: основные - варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет 

 Разбор схемы технологической последовательности приготовления картофельного пюре.

-правила варки картофеля: Промытый картофель заливают водой, варят до готовности, солят в конце варки. Затем отвар сливают, подсушивают, протирают до однородной массы, добавляют горячее, кипяченое молоко, растопленное сливочное масло и взбиваю до пышной массы.

-правила подачи блюда: Картофельное пюре укладывают на одну половину порционного блюда или тарелки, ложкой делают на поверхности узор. На вторую половину уложить котлеты, сверху на котлету полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Подведение итогов.

 

 

 

  «Приготовление плова с мясом»

В искусстве приготовления плова важны не продукты, не их весовые пропорции, а ТЕХНОЛОГИЯ, зная которую, можно готовить вкуснейший плов в любых условиях, из продуктов, которые ну очень сильно отходят от стандартов.

Цель:
 Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. 

Состав продуктов:

масло растительное, мясо, лук, морковь, рис, соль, вода.

О посуде.

Лучше всего конечно чугунный казан с толстенными стенками и округлым дном, хотя наверное можно использовать любую толстостенную чугунную посуду с крышкой .

Предварительная подготовка

Мясо режем кубиками

Лук кольцами

Морковь соломкой или кубиками

Рис тщательно перебираем и промываем в нескольких водах.

Итак все продукты подготовлены .

Теперь порядок приготовления (сразу с комментариями распространенных ошибок).

1. Разогреваем казан

2. Перекаливание масла растительного.

В разогретый казан  наливаем масло и нагреваем до появления дымка, уменьшаем огонь и прокаливаем минут 10.

3. Жарка мяса.

4. Добавляем лук. Закладываем лук, и обжариваем вместе с мясом до золотистого цвета.

5. Добавляем морковь. Закладываем морковь и обжариваем вместе с мясом и луком, до того момента пока не станет мягкой, а жир не окрасится в оранжевый цвет.

6. Добавляем воду. воды берем столько, чтобы после её выкипания, к моменту закладки риса пропорция риса и воды бала 1:1,62 («золотое сечение» так сказать, у нас ведь шедевр кулинарного искусства!), то есть если стакан риса, то воды берем 1,75 стакана (после испарения останется как раз 1,62)

7. Тушим все на медленном огне минут 40 — 45 под плотно закрытой крышкой. 

 8. Солим.

9. Закладываем рис.  рис должен быть тщательно перебран промыт.

Закладываем, разравниваем, следим чтобы полностью жидкость его покрывала.

Закрываем крышкой.

10. Усиливаем огонь. На 1 минуту делаем огонь максимальным. Очень важный, хотя и неочевидный момент. Убавляем огонь, готовим еще 14 минут.

11. Снимаем с огня. Ждем 15 минут. Крышку не открывать!!!

12. Заключительный этап. Открываем крышку, солим. Сгребаем все горкой, проделываем палочкой несколько отверстий в горке до дна, приоткрываем крышку.

 

 

  «Приготовление борща»

Цели:
 1. Ознакомить с признаками доброкачественности мясных продуктов, с классификацией заправочных супов.

2. Дать понятие о том, что одновременная готовность продуктов в борще, вкусовые качества борща, сохранность в них витаминов и питательных веществ зависит от режима тепловой обработки продуктов, состава и свойств их.

3. Научить пассеровать овощи, готовить борщ.

Наглядные пособия: иллюстрации различных супов; посуда для подачи супов.

Оборудование: кастрюля, миски для мытья овощей, ножи, сковорода, посуда для сервировки стола к обеду, скатерть, салфетки.

Ход занятия:

Воспитанники ставят нагревать воду для приготовления борща.

Мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину. Баранину и домашнюю птицу. Кроме того, в пищу употребляют печень, сердце, почки, легкие, язык, голову и конечности.

Мясо считается качественным, если оно покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, при разрезании выделяется прозрачный сок, цвет мяса красный, мясная ткань упругая, мясо не прилипает к пальцам, жир твердый, а при раздавливании крошится. У несвежего мяса корочка темная, поверхность липкая, покрытая слизью, при разрезе сок мутный, ткань рыхлая, дряблая, жир серый, без блеска, не крошится, запах гнилостный.

Супы в питательном отношении являются важной составной частью обеда и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Мясо, овощи, лук, специи, используемые при приготовлении супов, способствуют лучшему отделению желудочного сока, повышению аппетита, лучшей усвояемости пищи.

При варке бульона мясо надо опускать в холодную воду, чтобы из него вышло как можно больше питательных веществ. Солят после закипания. Варить бульон надо на медленном огне. Мясо достигает готовности через 1,5 – 2 часа.

Прозрачные супы готовят на мясных  и рыбных бульонах. Гарнир к этим супам – овощи, макаронные изделия, рис и др. – готовят отдельно, кладут в тарелку и заливают бульоном.

В заправочные супы гарниры кладут в процессе приготовления. В конце варки в них вводят пассерованные коренья и лук, а также пассерованный томат.

При подаче на стол заправочный суп наливают в глубокую тарелку и посыпают мелко нарезанной зеленью, можно положить сметану.

Предварительная подготовка:

Вымыть и очистить картофель, свеклу, морковь и все обмыть. Картофель, лук нарезать кубиками, морковь, свеклу  нарезать ломтиками. Зелень мелко нарубить, лук очистить, обмыть и мелко нарезать.

Итак все продукты подготовлены.

Теперь порядок приготовления

1. Кипящую воду посолить, опустив в нее картофель, свеклу, и варить, накрыв крышкой. У мясных консервов отделить жир, на котором пассеровать овощи до полуготовности, в последнюю очередь прибавить томат и пассеровать до тех пор, пока жир не приобретет цвет томата и томат слегка потемнеет.

2. Заправить суп пассерованными овощами, проварить 5 – 7 минут, положить в него лавровый лист, добавить нарезаннык поперек волокон консервы и прокипятить.

Заключительная часть

Вопросы для закрепления:

1.     Чем отличается прозрачный суп от заправочного и что в них общее?

2.     Какие овощи перед заправкой пассеруют?

3.     Каким требованием должен отвечать приготовленный суп?

Приготовление домашнего  пирога с повидлом

Цели:
 1. Ознакомить с ассортиментом изделий из различных видов теста, с технологией приготовления дрожжевого теста.

2. Обобщить знания о свойствах продуктов.

3. Дополнить знания о подготовке стола к приему пищи.

4. Научить готовить начинки для пирогов, выпекать изделия из дрожжевого теста.

Наглядные пособия: коллекция муки, дрожжи сухие (свежие); иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Оборудование: кастрюли, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для теста, нож, сервиз столовый и чайный, скатерти, салфетки, вазы для выпеченных кондитерских изделий.

Ход занятия:

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте. Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное – безопарным. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность.

При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористую структуру. При брожении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Предварительная подготовка:

Необходимо: мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца, молоко, творог, дрожжи, соль, ванилин.

Теперь порядок приготовления

1.     Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100 С.

2.     Творог протереть через сито в кастрюле емкостью 2 л и развести его горячим молоком так, чтобы не было комков.

3.     В полученную смесь добавить 9 г сахара, дрожжи и 6 г. Муки. Тщательно перемешать и оставить для брожения на 0,5 ч в теплом месте.

4.     Муку просеять. Ванилин растворить в 20-ти кратном количестве воды.

5.     Когда смесь с дрожжами увеличится в объеме в 2 раза, добавить в нее оставшееся молоко, соль, сахар, муку, ванилин и яйца. Немного яиц оставить для смазывания изделий перед выпечкой.

6.     Замесить тесто. Маргарин растопить в кастрюле емкостью 0,1 л и влить в замешенное тесто.

7.     Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды.

8.     Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 2 часа.

9.     Первую обминку сделать через 40 мин, затем – еще одну.

10. Стол или доску посыпать мукой, т.е. подпылить, и выложить готовое тесто.

11.  От теста отрезать кусочки массой 59 г и сформировать из них жгутики. Включить духовку.

12.  Жгутики свернуть с обоих концов к середине в виде улитки.

13.  Кондитерский лист смазать жиром, уложить на него булочки и оставить на расстойку на 20-30 минут.

14.  Поверхность изделий смазать яйцом и поставить в духовку с температурой 200-220 С. Выпекать 10-12 мин.

15. Готовые изделия выложить на стол. Охладить и переложить в вазу.

Заключительная часть

Вопросы для закрепления:

1.     Какие виды теста вы знаете?

2.     Какой процесс происходит при замесе теста на дрожжах?

3.     Какие разрыхлители теста вы знаете?

Приготовление салата из вареных овощей с зеленым горошком

 

Цель: познакомить детей с процессом приготовления са­лата; продолжать учить правильно пользоваться ножом; вос­питывать чуткость, желание помогать.

Продукты: отварной картофель, морковь, зелень, соль, зеленый горошек, расти­тельное масло, лук-порей.

Оборудование: ножи, разделочные доски, вилка, салат­ница.

Секреты:

♦      Картофель, морковь лучше всего варить в кожуре (в «мунди­ре»), так как именно в ней содержится большое коли­чество витаминов;

♦      Картофель, морковь для варки лучше всего опускать в кипящую воду, тогда витаминов сохраняется больше;

♦      чтобы узнать, сварились ли овощи, нужно проткнуть ножом или вилкой. Если нож или вилка легко входят в картофель, он готов к употреблению.

 

Ход занятия

Ребята, Кузя позвал нас к себе в гости. Он что-то на­шел и хочет показать.

Домовенок Кузя. Здравствуйте, ребята. У меня к вам есть дело. Я вчера на огороде копался да вдруг наткнулся на них. Вот они (показывает картофель, морковь). Камни — не камни. Пойди разберись тут... Что это такое?

Дети рассматривают клубни картофеля, называют его.

♦     Ребята, для приготовления каких блюд нужен картофель?

Дети отвечают на вопрос.

♦    Каждому из вас очень хорошо знаком жареный, от­варной, тушеный картофель. Мы привыкли к этим блю­дам. Трудно представить, как бы люди обходились без кар­тофеля. Не всегда люди так любили картофель и готовили из него столько вкусных блюд. Но историю картофеля я расскажу вам чуть позже, а пока давайте учиться готовить вкуснейший картофельный салат. Поможет нам в этом... технологическая карта. Салат готовят из отварного карто­феля, поэтому сначала его следует сварить. Как это мож­но сделать?

Дети отвечают на вопрос.

— Картофель лучше всего сварить в кожуре, или, как говорят, в «мундире», т.е. в одежде, потому что больше всего витаминов содержится как раз в кожуре. И еще. Что­бы после варки витаминов сохранилось как можно боль­ше, картофель нужно опускать в кипящую воду. Но по­скольку у нас не так много времени, предлагаю взять уже отваренный картофель.

Дети работают по технологическое карте (рис. 6): очи­щают картофель, морковь сваренный в «мундире»; разрезают его на две половины, затем каждую из них режут на кубики; на­резают зелень и лук-порей; складывают все компоненты в салатник; солят и тщательно перемешивают; заправляют растительным маслом.

В процессе приготовления салата взрослый рассказыва­ет о забавных историях, связанных с картофелем.

— Картофель был найден давным-давно в Южной Америке. Местные индейцы первыми попробовали его. Тот картофель был мелким и горьким. Индейцы приду­мали интересный способ превращать горький картофель

в сладкий. Они заметили, что, когда картофель на ночь остается на улице, его слегка подмораживает (ночью в ' горах морозно) и он становится сладким. Потом его уже варили и жарили. Еще картофель сушили. Сушеный кар­тофель очень долго хранится и не портится, даже в те­чение нескольких лет. Спустя некоторое время карто­фель был завезен в Англию, Францию, Испанию и дру­гие страны. Разные забавные истории приключались с ним. Например, в Англию один генерал привез карто­фель из Америки и стал его выращивать. Он хотел угостить своих друзей картофелем. Велел повару пригото­вить его. Повар не знал, как нужно готовить картофель, взял да и поджарил стебли и цветы. Гости попробова­ли, и, конечно, им не понравилось. Ведь стебли и цве­ты совсем невкусные, даже наоборот: считаются ядови­тыми. Генерал рассердился и велел сжечь все кусты кар­тофеля, которые у него росли. Кусты сожгли, но потом в золе нашли испекшиеся клубни, попробовали их и догадались, что есть нужно не стебли и цветы, а клуб­ни, которые находятся в земле. Так, со временем, кар­тофель полюбился всем людям. У нас все ребята любят картофель. Нет ни одного ребенка, который не любил бы картофельное пюре. Мы уверены, Кузя, что тебе кар­тошечка тоже понравится. Попробуй салат из вареных овощей с зеленым горошком, а в следующий раз мы приготовим другое блюдо из этого замечательного овоща.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление винегрета с зеленым горошком

 

Цель: продолжать учить детей работать с технологической картой; учить умению правильно пользоваться ножом нарезать овощи  кубиками; воспитывать аккуратность.

Продукты: вареные овощи (картофель, морковь, свек­ла), лук, зеленый горошек, квашеная капуста, соленый огурец, растительное масло.

Оборудование: ножи, разделочные доски, миски, ложка.

Секрет:

♦ чтобы винегрет получился разноцветным, необхо­димо нарезанную свеклу смешать с растительным маслом, а затем добавлять остальные компоненты.

Ход занятия

Дети приходят в гости к домовенку Кузе.

♦      Сегодня мы будем готовить самый главный овощной салат — винегрет. Это король-салат.

Домовенок Кузя. Интересно, а почему винегрет —король-салат?

♦     Главный винегрет потому, что в него входят сразу много овощей. А названия их спрятались в загадках.

За кудрявый хохолок

 Лису из норки поволок.

На ощупь — очень гладкая, На вкус, как сахар, сладкая.

( Морковь.) Дом зеленый тесноват: Узкий, длинный, гладкий. В доме рядышком сидят Круглые ребятки. Осенью пришла беда — Треснул домик гладкий, Поскакали кто куда Круглые ребятки.

(Горох.)

На грядке длинный и зеленый, А в кадке желтый и соленый.

( Огурец.) Что за скрип? Что за хруст? Это что еще за куст? Как же быть без хруста, Если я?..

(Капуста.)

И зелен, и густ, На грядке вырос куст. Покопай немножко: Под кустом...

( Картошка.)

Вверху зелено, Внизу красно, В землю вросло. ( Свекла.)

Прежде чем его мы съели, Все наплакаться успели.

(Лук.)

А теперь все овощи перемешали И название салата записали. Ничего полезней нет, Чем разноцветный...

( Винегрет.)

Домовенок Кузя. Как много всего! Столько овощей...

♦     Давайте сначала мы почистим овощи. Посмотрите, какие овощи нужно освободить от кожуры? (Картофель, морковь, свеклу, лук.)

Дети выполняют работу, разделившись на подгруппы: одна чистит овощи, другая нарезает кубиками соленые огур­цы. Всем предлагается порезать овощи. Свеклу складывают в отдельную миску. Во время приготовления салата взрос­лый рассказывает о свекле.

♦     Свекла — всем известный овощ. В ней очень много витаминов, которые полезны для нашего организма. Свек­ла, по-другому ее называют бураком, бывает разных сор­тов. Мы сейчас нарезаем свеклу столового сорта, она идет в пищу. Сахарную свеклу перерабатывают на заводе в сахар. Корнеплоды сахарной свеклы белые. Есть еще один сорт: кормовая свекла. Как вы думаете, для кого ее выращивают?

Дети отвечают на вопрос.

♦     Правильно, кормовую свеклу выращивают для корм­ления скота, поэтому ее и называют кормовой. У свеклы в пищу употребляют не только корнеплод, но и листья, бот­ву. Из свеклы варят борщ, добавляют в окрошку. Секрет разноцветного винегрета тоже прячется в свекле: сначала ее следует полить растительным маслом, и она не будет выделять сок. Винегрет получается разноцветным, когда все овощи перемешиваются.

Домовенок Кузя предлагает разложить готовый салат по салатникам и украсить его веточками петрушки, укропа, лука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление печенья «Домашнее»

Цель: продолжать учить работать с технологической кар­той; познакомить с электрическим миксером; учить заме­шивать тесто, раскатывать его и вырезать фигурки; воспи­тывать дружеские взаимоотношения, аккуратность.

Продукты: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г сахара, 200 г сли­вочного масла, 200 г кефира, разрыхлитель.

Оборудование: чашка для теста, два мерных стакана, три столовые ложки, разделочные доски, электрический мик­сер, пустая бутылка, скалки, формочки для печенья, зах­ваты, тарелка для печенья, лопатка, влажное полотенце. Секреты:

♦     тесто можно раскатать бутылкой с холодной водой;

♦     фольгу от масла не нужно выбрасывать, ею можно протереть противень.

Ход занятия

— Проходите, пожалуйста. Сегодня у Кузи день рождения!

1-йребенок.        Об этом событии знают все: Оля сказала Пете, Петя сказал Феде, Федя — Наташе, Наташа — Саше,

Саша — всем причем. Может, печенье испечем?

—  Где мы можем взять продукты?

2-         й      ребенок. Можно вежливо попросить у Кузи, не говоря для чего.

—    Какие продукты нам нужны для печенья? Как уз­нать? .(Нужно составить технологическую карту.)

Дети с помощью взрослого составляют технологическую карту. В комнату вбегает перепачканный мукой домовенок.

Домовенок Кузя. Ox, ты мне, батюшки! Ох, ты мне, матушки! Порядок навел, все пересчитал, перебрал, пере­нюхал, перепробовал, перечитал, перечистил, перемыл — в хозяйстве своем порядки наводил. Много всего и все мое! (Разглядывает хозяйство.)

♦           1-й ребенок. Здравствуй, Кузя! Одолжи мне, пожа­луйста, три стакана муки.

Домовенок Кузя (ворчит). Ну вот, только все пе­ресчитал, а тут — на тебе! Ох, беда, беда, огорчение. Ну ладно, возьми, пожалуйста.

♦          2-й ребенок. Здравствуй, Кузя! Не дашь ли мне ста­канчик сахара. Очень надо.

Домовенок Кузя. Вот беда, беда, огорчение. А саха­ру у меня нет! Знаешь, какие цены сейчас? Давай-ка я тебе соли насыплю — не жалко.

Домовенок и ребенок пререкаются. (Варианты: ребенок не соглашается — Кузя дает сахар; ребенок соглашается — Кузя дает соль.)

♦          1-й ребенок. Здравствуй, Кузя! Мне очень необходи­мо одно яйцо.

Домовенок Кузя. Да что же это такое? Сговори­лись, что ли? Все мое хозяйство разорили, запасов не осталось.

— Кузя, мы хотели печенье испечь и тебя угостить.

Домовенок Кузя. Ну, тогда все понятно! Только вот я по ошибке соли вместо сахара насыпал. Давайте по­меняемся.

Дети переходят на рабочие места. Взрослый обращает внимание детей на технологическую карту и об­говаривает последовательность действий: отмерить муку (3 стакана); разбить одно яйцо и смешать с сахаром; расто­пить маргарин; все компоненты перемешать.

Домовенок Кузя взбивает яйцо с сахаром. Дети знакомятся с устройством миксера. Взрослый рассказывает о правилах бе­зопасности при пользовании миксером: нужно проверить це­лостность шнура и вилки; нельзя трогать руками движущуюся часть миксера; после работы вилку нужно вынуть из розетки.

Взрослый замешивает тесто, попутно беседуя с детьми о тесте. Дети вспоминают, что тесто бывает дрожжевое для пирогов, пельменное для пельменей и чебуреков, слоеное

и песочное для тортов и пирожных, что людей, которые работают с тестом, называют кулинарами. Взрослый сооб­щает, что дети будут работать с песочным тестом. Он раз­дает тесто, дети раскатывают его и нарезают фигурки.

Взрослый спрашивает детей о других предметах, кото­рые могут заменить скалку. Таким предметом может быть чистая бутылка с холодной водой. Взрослый просит домовенка Кузю дать такую бутылку, ведь в его хозяйстве все есть. Дети пробуют раскатать тесто бутылкой.

Домовенок Кузя. Надо, чтобы все печенья были одинаковой* толщины, потому' что тонкие сгорят, а тол­стые не пропекутся.

Дети решают сравнить толщину теста условной меркой — приложить палец. Кузя и взрослый проверяют толщину полу­ченных фигурок. Дети выкладывают печенье на смазанный маслом противень и ставят его в духовку.

Домовенок Кузя.Ас грязной посудой что делать?

1-йребенок. Мы вымоем грязную посуду.

— Посуду от теста нужно отмывать сначала холодной водой, а потом уже горячей.

Дети накрывают стол для чаепития. Приглашают и по­здравляют домовенка Кузю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блинов

 

Цель: продолжать знакомить детей с бытовой техникой; удовлетворять потребность детей быть самостоятельными; обогащать их знаниями о народных традициях.

Продукты: мука, молоко, вода, сахар, соль, яйцо, рас­тительное масло.

Оборудование: блинница «Тефаль», сковорода, деревян­ные лопатки, чашки, венчик, кисточка (для смазывания сковороды).

Секрет:

♦ если в приготовленное для блинов тесто влить не­много (2 столовые ложки) растительного масла и хорошо перемешать, тогда не нужно каждый раз под­мазывать сковороду маслом.

Ход занятия

В группу приходит Кузя. Он чем-то огорчен.

Домовенок Кузя.

Масленица-кривошейка, Встречают тебя хорошенько. Пирогами и блинами, Расписными крендельками...

Все встречают Масленицу, а я за неделю еще ни одного блина не съел. Ох, обидно.

 

♦      Ну, что ты так вздыхаешь, Кузя, ведь не последний день Масленицы. Мы пришли к тебе с ребятами, чтобы напечь блинов.

Домовенок Кузя. А какие продукты нужны вам для блинов?

♦     Кузя, доставай свою поваренную книгу. В ней у тебя много рецептов. Найдите рецепт «Масляный блинок». Пе­речислите, пожалуйста, какие продукты необходимы для приготовления блинов.

Дети перечисляют продукты, пользуясь технологичес­кой картой (рис. 27), и вместе с Кузей достают их из его кладовой.

Домовенок Кузя. А на чем можно выпекать блины? (На сковороде.)

♦       На одной сковороде выпекать блины очень долго, поэтому в помощь хозяйкам мудрые изобретатели приду­мали кухонный прибор — «блинницу». В нем есть шесть выемок, как шесть маленьких сковородок. В них надо нали­вать тесто деревянными ложками и переворачивать блины лопатками. Прежде чем включить блинницу в сеть (розет­ку), нужно проверить шнур и вилку.

Дети внимательно рассматривают блинницу. Затем все вместе приготавливают тесто для блинов (см. рис. 27): 1-й ре­бенок выливает половину пакета молока; 2-й — выливает 0,5 литра воды, отмерив ее мерной кружкой; 3-й — добавля­ет 4 яйца; 4-й — кладет 2 столовые ложки сахара; 5-й — добавляет одну чайную ложку соли; 6-й — добавляет муку; 7-й — вливает растительное масло. Кисточкой смазывают один раз блинницу и пекут блины.

Взрослый показывает детям, как пекут блины на сково­роде, а затем предлагает печь их на блиннице. Во время приготовления взрослый рассказывает об одном из люби­мейших праздников русского народа, который олицетво­ряет пробуждение природы от зимней спячки и начало ве­сенних работ в поле, — о Масленице.

В народе Масленицу называют честной, широкой, весе­лой. К ее первому дню устраивались большие гулянья, стро­ились снежные горки, качели, накрывались столы, скоро­говоркою причитали: «Душа ль ты моя, Масленица, пере­пелиные косточки, бумажное твое тельце, сахарные твои

уста, сладкая твоя речь! Приезжай ко мне в гости на ши­рок двор, на горах покататься, в блинах поваляться, серд­цем потешиться. Уж ты ль моя, Масленица, красная кра­са, русская коса, приезжай ко мне во тесовый дом, душой потешиться, умом повеселиться, речью насладиться». О рус­ской Масленице сохранились поговорки: «Не житье, а Мас­леница», «Масленица семь дней гуляет», «Без блинов — не Масленица».

По окончании занятия дети угощают всех блинами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление вафель

Цель занятия: Используя интерес к предмету, способствовать развитию у воспитанников кулинарных навыков и умений.

Задачи: 1. Закрепить теоретические знания о полезности и важности изделий из теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом.

Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства.

 

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

 

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов.

Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

 

Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механи­ческой обработке.

Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 –12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов.

Температура сырья в процессе замеса влияет на ско­рость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

 

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

 

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерыв­ного приготовления.

 

На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном  технологическом комплексе.

 

Эмульсию приготовляют следующим образом. В эмульсатор последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль.

Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

 

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 32 %), то в эмульсатор,  кроме перечислен­ных компонентов сырья добавляют патоку в количестве 0,3-1,0 % или фер­ментный препарат Протосубтилин Г20х в количестве 0,01-0,03 % к массе муки в виде  водного раствора.

 

 Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды.

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.

 

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды.

Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20 ⁰С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают еще 10-15 мин.    

 

Влажность готового теста 63 – 65 %. Температура готового теста  18-20 ⁰С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста.

Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.

 

Далее тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и поступает в промежуточную емкость, а оттуда в бачки вафельных печей.