МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГБПОУ «ТОРЕЗСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ А.Г.СТАХАНОВА»

 

 

Утверждаю:

Зам. директора

ГБПОУ «ТТК

ИМЕНИ А.Г. СТАХАНОВА»

________Е.Ю. Котлярова

«__» ____________2022год

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

В ГРУППЕ №7 ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

 

по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов: паштет печеночный»

 

 

 

                                                                                    

Разработано

мастером производственного

обучения

Бильдиной О.Е.

 

 

 

Рассмотрено

на заседании цикловой комиссии

Протокол №__ от ________2022г.

Председатель ______О.А. Шилина

 

 

 

 

 

Торез, 2022

Введение

Предлагаемая разработка занятия учебной практики основывается на профессиональных стандартах, в результате чего становится возможным выстроить непрерывное профессиональное образование и производственное обучение в соответствии с требованиями работодателей к единому уровню качества труда и проводить независимую оценку компетенций работников, основанных как в ходе образования и обучения, так и в процессе трудовой деятельности.

Современный рынок труда требует от выпускников профессиональных образовательных учреждений самостоятельности, компетентности, знание инновационных технологий, ответственности, способности адаптироваться к изменениям в профессиональной сфере.

Методика проведения данного занятия учебной практики направлена на внедрение личностно-ориентированного подхода в обучении и воспитании будущих специалистов, формирование у них глубоких знаний и прочных умений, что способствует реализации вышеобозначенной цели.

По своему назначению данное занятие классифицируется как учебное и предназначено для имитационного моделирования в учебном процессе реальных ситуаций и механизмов.

Занятие учебной практики проводится в учебном кулинарном цеху колледжа. Перед проведением самостоятельных упражнений студенты сами организуют рабочее место, подбирают необходимые продукты, инвентарь, посуду. На отдельном столе мастер производственного обучения выставляет дополнительный набор продуктов: зелень, специи, продукты для оформления блюд, а также посуду для отпуска готовых блюд.

    Перед занятием студенты делятся на бригады по 4 человека. Каждая бригада выбирает бригадира - наиболее знающего, компетентного студента.

    Обязанности бригадира:

- организует слаженную работу профессиональной команды;

- выполняет практическое задание повышенной сложности;

- определяет правильность техники выполнения действий по приготовлению блюд и готовность к отпуску;

- подбирает и выполняет варианты оформления блюда;

- контролирует работу студентов в бригаде.

Руководство практической работой мастер производственного обучения осуществляет в форме вводного, текущего и заключительного инструктажа.

 

 

ПЛАН

учебной практики в группе № 7 на 14.11.2022

по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента.

 МДК 03.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Тема учебной практики: Приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов: паштет печеночный. Оценка качества готовых изделий.

Цели:

обучающая: закрепление студентами технологии приготовления холодных блюд и закусок из субпродуктов: паштет печеночный, познакомить с способами подачи и декорированием паштета печеночного.

развивающая: развивать навыки самостоятельной работы во время выполнения производственных заданий, эстетический вкус при декорировании блюд.

воспитательная: воспитать культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию, формировать профессиональные качества, четкость в работе, оперативность, организованность, аккуратность.

Место проведения занятия: учебный кулинарный цех.

Тип занятия: изучение трудовых приемов и операций.

Методы занятия:

словесные: фронтальный опрос;

наглядные: объяснение с практическим показом мастера;

практические: самостоятельная работа студентов, работа с карточками.

Форма проведения: бригадная.

Междисциплинарные связи связи:

МДК 03.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

ОП.02. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

ОП. 06. Охрана труда

Материально-техническое оснащение занятия:

а) оборудование учебного кулинарного цеха

б) посуда

в) инструменты и приспособления:

г) продукты

д) материально-техническое оснащение

е) дидактический материал

В ходе занятия у обучающихся формируются следующие компетенции:

 

              ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

                           

Источники:

 

1.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

2.      Сдобнов А.И., Цыганенко В. А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. - 680с.

3.     Радченко.Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания": учебник для СПО: М.:Издательство «Феникс», 2013.-173с.

4.     Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары. ОИЦ "Академия", 2010,

5.     Харченко Н.Е. Технология приготовления пищи. Практикум:уч. пособие:М.: издательский центр «Академия», 2013.-304с.

6.     Шильман Л. З.Технология кулинарной продукции:учеб. Пособие: М.: издательский центр "Академия", 2012

Ход занятия:

I Организационная часть

·      приветствие

·      проверка наличия студентов  

·      проверка готовности студентов к занятию (рапорт дежурного)

   

II Мотивация учебной деятельности

     

       2.1 Слово мастера п\о: сообщение темы учебной практики «Приготовление, оформление холодных блюд и закусок из субпродуктов: паштет печеночный. Оценка качества готовых изделий».

         Мы с вами продолжаем изучать технологию приготовления холодных блюд и закусок. Сегодня по плану учебной практики приготовление и оформление паштета печеночного.

    Чтобы уметь приготовить и подать красиво, вкусно и качественное блюдо вы должны:

- произвести первичную обработку продуктов;

- технологически произвести тепловую обработку полуфабриката;

-  творчески подойти к оформлению своего блюдо, соблюдая правила оформления и подачи блюда.

2.2 Актуализация знаний

 Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:

1. В чем отличие холодных блюд и закусок?
(Холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира, либо с очень малым его количеством.)

2. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и
закусок? (овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

3. Каково значение холодных закусок в питании? (они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда).

4. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?
(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов).
        5. На какие группы делят холодные блюда и закуски? (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы).

6. Какова калорийность холодных блюд и закусок? 

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая
ценность велика)
        7. Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. (при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

8. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок (карбовочные ножи, формочки и выемки).
         9. Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?
(закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

 

 2.3. Объяснение нового материала с практическим показом мастера п\о.

 

Мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на организацию рабочего места и дает рекомендации правильного использования весов, технологического инвентаря и посуды.

Разделочные доски, поварские ножи и лотки обязательно должны иметь маркировку МС, ОС, ГП.

Перед практической частью занятия мастер производственного обучения обязательно проговаривает безопасные условия труда при выполнении заданий, а также соблюдение правил личной гигиены.

 

Подготовка к работе:

— перед началом работы надеть чистую спецодежду одежду, обувь;

— подобрать волосы под колпак;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом,

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если повар что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

Во время работы запрещается:

— выходить из учебного кулинарного цеха в спецодежде одежде.

При работе с электрическим оборудованием:

■           перед началом работы проверяют санитарное состояние электрической плиты, мясорубки;

■           пакетные переключатели должны быть исправны;

■           включение электрической плиты, электрической мясорубки производить только на резиновом коврике;

■    мясорубку проверить на холостом ходу;

■    продукты для обработки на электромясорубке закладывать в загрузочную камеру не крупными кусками;

■    запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные толкатели;

■    не перегружать загрузочную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями;

■    при работе следить за тем, чтобы сковорода при жарке располагалась строго горизонтально, а уровень жира соответствовал необходимому;

■    добавлять жир тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет при температуре 170-180 градусов до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков пара.

■    при открывании крышки сковороды располагаться на безопасном расстоянии в целях предохранения от ожога;

■    при загрузке и выгрузке продукта собдюдать осторожность, не допускать разбрызгивания жира;

При работе с ножом и инвентарём:

■          постоянно контролировать положение рук при работе;

■          перед работой проверить прочность ручки ножа;

■          нож передают ручкой вперёд;

     Не менее важной составляющей занятия учебной практики является соблюдение санитарных норм и правил:

■          рабочее место должно содержаться в чистоте;

■          соблюдать маркировку разделочных досок и ножей;

■          производить первичную обработку продуктов следует в специально отведенном месте;

■          сырые продукты и продукты, прошедшие тепловую обработку, не должны находиться вместе в одной емкости;

 

Тема: «Приготовление и оформление паштета печеночного»

Объяснение: группа разделится на 3 команды и каждая команда будет готовить паштет из печёнки, но способы подачи будут разные.

Первая команда приготовить паштет и подаст его на кусочке хлеба (багет),

Вторая команда приготовит паштет в тарталетках,

Третья команда приготовить и оформить паштет в виде рулета.

Процесс приготовления паштета из печени

         Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного масла для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 50-100 г на порцию.

             Сроки хранения: холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации - паштеты – 24 час; хранить нужно при температуре 6-8 С.  Температура подачи 10-14 градусов.

2.4 Закрепление новой темы.

Для закрепления новой темы предлагается просмотр презентации

 

ІІІ. Текущий материал и самостоятельные упражнения бригад (5 часов)

 

3.1 Порядок выполнения работы

   Перед выполнением самостоятельной работы студентов расписываю в журнале по охране труда.

Наставник выдаёт бригадам карточки-задания (см. Приложение 1). Каждая бригада должна:

■          организовать рабочее место;

■          проверить набор продуктов для блюд;

■          подобрать посуду для приготовления и оформления паштета печеночного;

■          каждая бригада самостоятельно готовит, оформляет и подаёт блюдо, пользуясь инструкционно-технологической картой и технологической схемой приготовления.

На данном этапе урока студенты работают бригадами по 4 человека. Они имеют возможность совместно обсуждать задание, решать вопросы по подбору продуктов, используемых для паштета печеночного. Могут коллективно продумывать элементы оформления и способы подачи паштета печеночного.

 

3.2 Проверка рабочих мест с целью:

    При обходе рабочих мест мастера производственного обучения намечает для себя определённую цель инструктирования.

     Необходимо проверить:

■          организацию рабочего места и выполнение санитарных норм;

■          своевременность начала работы и организованность обучающихся;

■          правильность выполнения отрабатываемых трудовых приёмов и методов;

■          соблюдение безопасных приемов работы;

■          рациональность использования раздаточного дидактического материала;

■          качество выполняемой работы и т.п.

Мастер производственного обучения ведёт целевые обходы, даёт необходимые рекомендации, указания, исправляет и предупреждает ошибки.

 

3.3 Целевые обходы рабочих мест:

а) самоконтроль студентов;

 

3.4 Провести дополнительный инструктаж по мере необходимости.

 

ІV. Заключительный инструктаж (15 мин.)

 

4.1 Защита выполненных заданий.

Мастер производственного обучения:

■          заслушивает каждого бригадира по результатам работы в целом, а также по технологии приготовления паштета печеночного, требованиям к качеству каждого блюда;

■          оценивает качество каждого блюда;

■          даёт подробную оценку работы каждой бригады в процессе защиты практического задания в баллах;

■          указывает на имеющиеся недостатки, нарушения в технологии приготовления;

■          объявляет оценки за учебную практику каждому студенту;

■          подводит итоги учебной практики;

 

4.2 Рефлексия:

– продолжите фразу: «сегодня на занятии учебной практики я узнал…

– сегодня на занятии учебной практики я научился…

– самым трудным для меня было…

– как вы себя чувствовали сегодня на занятии…

 

4.3 Домашнее задание:

а) заполнить дневник учебной практики

б) повторить тему: личная гигиена повара

 

 

Мастер производственного обучения                               Бильдина О.Е.

 

 

Приложение 1

Карточка-задание № 1

1.     Подготовить рабочее место для приготовления паштета печеночного.

2.      Пользуясь инструкционно-технологическими картами приготовить, оформить и подать следующее блюдо: «Паштет печеночный в виде рулета»

3.      Дать оценку качества готовых блюд.

Бригада может заработать дополнительные баллы, при условии:

 

-   использование различных вариантов оформления.

 

Дополнительные вопросы

Ответы на вопросы («да», «нет»)

 

1. Для жарки на сковороде основным способом жира берут в 2 раза больше, чем продукта.  

2. При жарке основным способом, жира должно быть 10-15%.            

3. Перед обработкой овощи нужно мыть.                                     

4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.                  

5. Печенку вымачивают в воде с солью.  

                                     

 

Карточка-задание № 2

1.Подготовить рабочее место для приготовления паштета печеночного.

2.Пользуясь инструкционно-технологическими картами приготовить, оформить и подать следующее блюдо: «Паштет печеночный на багете»;

3.Дать оценку качества готовых блюд.

Бригада может заработать дополнительные баллы, при условии:

 

-   использование различных вариантов оформления.

 

Дополнительные вопросы

Ответы на вопросы («да», «нет»)

 

1. Печень можно вымачивать в молоке.                               

2. Перед добавлением молока в паштет, его необходимо кипятить.                          

3. Масло сливочное обязательный продукт в паштете печеночном.                         

4. Вместо молока можно ли добавлять бульон в паштет печеночный.     

5. Вместо молока можно ли добавлять воду кипяченую в паштет печеночный.                                                      

 

Карточка-задание № 3

1.Подготовить рабочее место для приготовления паштета печеночного.

2.Пользуясь инструкционно -технологическими картами приготовить, оформить и подать следующее блюдо: «Паштет печеночный в тарталетках»;

3.Дать оценку качества готовых блюд.

Бригада может заработать дополнительные баллы, при условии:

 

-   использование различных вариантов оформления.

 

Дополнительные вопросы

Ответы на вопросы («да», «нет»)

 

1. Для приготовления паштета овощи можно нарезать произвольно.                       

2. Паштет печеночный подлежит хранению на раздаче.      

3. После измельчения на мясорубке, паштет прогревают на сковороде.

4. Паштет можно готовить без сливочного масла.

5. Температура подачи паштета 65 градусов.

 

Приложение2

В процессе работы бригада может получить штрафные баллы.

Штрафные баллы начисляются:

-      за нарушение технологии приготовления - 2 балла;

-      за несоблюдение требований охраны труда - 2 балла;

-      за ненадлежащую организацию рабочего места - 1 балл;

-      за нарушение дисциплины - 1балл;

 

Приложение 3

Инструкционно-технологическая карта

Паштет из печени

 

Наименование сырья	На 1 порцию		На 3 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	106	88/60	318	264/180
Или печень куриная	90	88/60	270	264/180
Масло сливочное	30	30	90	90
Лук репчатый	12	10/5*	36
Морковь	99	7/5*	287	21/15
Яйца	1 шт	40	3шт	120
Молоко или бульон	5	5	15	15
Выход:	-	100	-	300

Технология приготовления:

         Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 50-100 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: паштет аккуратно выложен на тарелку, оформлен дополнительными продуктами.

Консистенция: сочная, однородная, без комочков.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, в меру соленый, печеночного паштета.

Запах: печени, пассерованных овощей.

 

Приложение 4

Инструкционно-технологическая карта

Паштет из печени

 

Наименование сырья	На 1 порцию		На 3 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	106	88/60	318	264/180
Или печень куриная	90	88/60	270	264/180
Масло сливочное	30	30	90	90
Лук репчатый	12	10/5*	36
Морковь	99	7/5*	287	21/15
Яйца	1 шт	40	3шт	120
Молоко или бульон	5	5	15	15
Выход:	-	100	-	300

Технология приготовления:

         Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 50-100 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: паштет аккуратно выложен на тарелку, оформлен дополнительными продуктами.

Консистенция: сочная, однородная, без комочков.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, в меру соленый, печеночного паштета.

Запах: печени, пассерованных овощей.

 

Приложение 5

Инструкционно-технологическая карта

Паштет из печени

 

Наименование сырья	На 1 порцию		На 3 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	106	88/60	318	264/180
Или печень куриная	90	88/60	270	264/180
Масло сливочное	30	30	90	90
Лук репчатый	12	10/5*	36
Морковь	99	7/5*	287	21/15
Яйца	1 шт	40	3шт	120
Молоко или бульон	5	5	15	15
Выход:	-	100	-	300

Технология приготовления:

         Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 50-100 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: паштет аккуратно выложен на тарелку, оформлен дополнительными продуктами.

Консистенция: сочная, однородная, без комочков.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, в меру соленый, печеночного паштета.

Запах: печени, пассерованных овощей.

Приложение 6

 

Инструкционно-технологическая карта

Паштет из печени (на 1 кг)

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Печень говяжья	1063	882/600*
Или печень куриная	1002	882/600*
Или печень свиная	1063	882/600*
Масло сливочное	100	100
Лук репчатый	119	100/50*
Морковь	93	74/50*
Яйца	1 шт	40
Молоко или бульон	50	50
Выход:	-	1000

 

 

Приложение 7

 

Технологическая схема приготовления паштета из печенки

 

 

Приложение 8

 

Таблица контроля выполнения самостоятельной работы студентами

 

№	№ Бригады	За организацию рабочего места	За подготовку и приготовление блюда	За выполнение операций по технологическому процессу	За показатели качества блюда, его оформление	За соблюдение норм выхода блюда	Устные ответы	Штрафные очки	Общая оценка
1.	Бригада 1
2	Бригада 2
3.	Бригада 3

 

Каждая правильна, точная работа зачитывается в 2 балла.

 

Максимальное количество баллов за урок, учитывая устные ответы на фронтальном опросе – 20 баллов

 

Шкала оценок

 

*      1 – 10   – «2»

*      11 – 14 – «3»

*      15 – 17 – «4»

*      18 – 20 – «5»

 

В процессе работы бригада может получить штрафные баллы.

Штрафные баллы начисляются:

 

-за нарушение технологии приготовления - 2 балла;

-за несоблюдение требований охраны труда - 2 балла;

-за ненадлежащую организацию рабочего места - 1 балл;

-за нарушение дисциплины - 1балл.