1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03.
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»
1.1.Область применения программы:
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. «Организация хранения и
контроль запасов и сырья» является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального
образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания.
Рабочая программа разработана на основе Федерального Государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.2. Место
учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего
звена:
Учебная дисциплина ОП.03. «Организация хранения и контроль запасов и
сырья» является частью профессионального учебного цикла и относится к
общепрофессиональным дисциплинам.
1.3. Компетенции, на формирования которых работает дисциплина:
В ходе освоения дисциплины ставится задача формирования общих
компетенций:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для
приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе,
легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных
супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных
блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление
мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных
холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных
горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей
производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты
выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
1. определять наличие запасов и расход продуктов;
2. оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
3. проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
4. принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов; 5. оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
1. ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
2. общие требования к качеству сырья и продуктов;
3. условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных продуктов;
4. методы контроля качества продуктов при хранении;
5. способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
6. виды снабжения;
7. виды складских помещений и требования к ним;
8. периодичность технического обслуживания холодильного, механического
и весового оборудования;
9. методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
питания;
10. программное обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
11. современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
12. методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
13. правила оценки состояния запасов на производстве;
14. процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
15. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
16. виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Рекомендуемое количество часов на освоении программы
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 138 часа, в том
числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 92 часов;
самостоятельной работы обучающегося 46 часов.
2.
Структура И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды
учебной работы
|
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
138
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
92
|
|
в том числе:
|
|
|
практические занятия
|
46
|
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
46
|
|
в том числе:
|
|
|
Анализ
показателей качества пищевых продуктов по стандартам и установление общих и
специфичных показателей для товаров однородных и разнородных групп.
Установление принципов и отличительных признаков деления на товарные сорта
муки, крупы и чая (работа со стандартами). Заполнение таблицы «Дефекты:
диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы
устранения».
Изучение: ассортимента
различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания); состояния
местного продовольственного рынка. Работа со статистическими сборниками для
определения состояния производства важнейших продовольственных товаров.
Определение
перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок,
способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов.
Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку
товаров по количеству и качеству.
Составление:
плана мероприятий по сокращению расходов по таре; графиков технического
обслуживания холодильного, механического и весового оборудовании; анализа
организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном
предприятии.
Изучение условий
и сроков хранения основных продуктов питания (работа со стандартами, решение
ситуационных задач). Оформление журнала инструктажей по безопасности хранения
пищевых продуктов. Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов.
Изучение:
современных тенденций в области обеспечения сохранности запасов на
предприятиях; возможных рисков в области сохранности запасов, основные
причины их возникновения; порядка списания продуктов (потерь при хранении),
документальное оформление списания; документальное оформление инвентаризации
продуктов.
Изучить виды
складских помещений и требования к ним, периодичность технического
обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.
|
6
8
8
6
6
6
6
6
|
2.2. Форма
контроля
Форма
промежуточной аттестации: экзамен – 2 семестр.
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация учебной
дисциплины требует наличия
учебного
кабинета
№ 20 «Метрология, стандартизация и сертификация».
Оборудование
учебного кабинета:
- рабочие столы
и стулья для студентов;
- рабочий стол и стул для преподавателя;
- классная доска;
-
учебно-методическая литература;
- бланки документов (заявки на проведение сертификации, сертификаты соответствия,
декларации и др).
Технические средства обучения:
- ноутбук с лицензионным программным обеспечением.
- весы
настольные
циферблатные,
весы
электронные.
3.2. Информационное обеспечение
обучения.
Перечень рекомендуемых
учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основная
литература
1. М.В. Володина, Т.А. Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и
сырья»: учебник для студ. Учреждений среднего проф. образования, М.: «Академия»,
2017 г.
Дополнительная литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 2016.Сборник технологических
нормативов.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 15.08.16 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2016
№ 389)
3. СанПиН 2.3.6.1078-17 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
4. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции
/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.2017г.
Интернет- ресурсы
www.legpromsme.ru
www.businesspravo.ru
www.ecobest.ru
www.sebusiness.ru
www.twinpx.com/file/149691/
belobshepit.ru/node/106
psbatishev.narod.ru
biblior.ru
sklad-zakonov.narod.ru
www.tehbez.ru
4. КОНТРОЛЬИ
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Контроль и оценка
результатов освоения
учебной
дисциплины
осуществляется
преподавателем
в процессе проведения
практических занятий
и лабораторных работ, тестирования, а также
выполнения студентами индивидуальных
заданий, проектов, исследований.
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
|
|
1
|
2
|
|
Умения:
Определять наличие
запасов и расход продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Оценивать условия хранения и состояние
продуктов и запасов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Проводить инструктажи по безопасности
хранения пищевых продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Принимать решения по организации процессов
контроля расхода и хранения продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Оформлять технологическую документацию и
документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного программного обеспечения.
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Знать:
Ассортимент и
характеристики основных групп продовольственных товаров
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Общие требования к
качеству сырья и продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Условия хранения,
упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных
продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Методы контроля
качества продуктов при хранении
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Способы и формы
инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Виды снабжения
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Виды складских
помещений и требования к ним
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Периодичность
технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Методы контроля
сохранности и расхода продуктов на производствах питания
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве
и движением блюд
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Правила оценки состояния запасов на производстве
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
|
Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
|
Текущий контроль:
- экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических
работ;
- устный опрос.
Промежуточный контроль:
- зачет
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.