Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Новочеркасский колледж промышленных технологий и управления»
Проект на тему :
«Старинные народные блюда из грибов и овощей»
Выполнила работу
студентка группы лукашук наталья романовна
2019-2020г.
Содержание:
1.Введение …...........................................................................-3
Основная часть
2 .заключение.................................-14
3. литература.................................-15
Тема проекта «Старинные народные блюда из грибов и овощей
Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Русская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Русская кухня многообразна, она включает в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда народов России.
Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно. Во времена развития кулинарии пользовались спроом блюда приготовленные из овощей грибов так они были в общем доступе и присуствовали как и на прзднечном так и на обыденном столе
3
Русский стол был многообразен там можно было увидеть как и раскошные блюда так и самые просттые и главное вкусные из самых простых ингридиентов.такие как грибы и овощи потомцчто они были в общем доступе.
Грибы — совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество — хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл — это скорее припускание в собственном соку.
В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем как в крестьянском столе так и на барском . В старинных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, (тушеные). в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов. Что подтверждает практичность этого продукта.
4
О том, что овощи и фрукты полезны для здоровья нам известно ещё с раннего детства. В них содержится большое количество полезных витаминов, минералов и различных веществ, без которых не может обойтись человеческий организм. На сегодняшний день насчитывается почти четыреста различных их видов, каждый из которых обладает уникальными свойствами и характеристиками.
Однако когда дело доходит до покупки и формирования меню для всей семьи, довольно сложно подобрать такие фрукты и овощи, которые бы пришлись по вкусу всем её членам семьи. Нужно помнить о том, что все они полезны, но для этого их нужно, прежде всего, есть. Полезность каждого конкретного вида определяется составом. Самыми полезными считаются те, которые содержат следующие элементы:
• Витамин А,
• Витамин С,
• Калий,
• Клетчатка,
• Фолиевая кислота.
Польза, приносимая человеку от овощей, обусловлена тем, что именно из них лучше всего получать минералы и витамины. Так, например, витамин А, который есть в них, позволяет предотвратить различные заболевания кожи, а также улучшает зрение, при этом повышает защищённость организма от инфекционных заболеваний. Витамин С необходим для быстрого заживления ран, а также сохранения в нормальном состоянии зубов и дёсен. Клетчатка необходима для поддержания и функционирования желудочно-кишечного тракта. Содержащийся во овощах калий способствует нормализации давления крови.
5
1.2Характеристика и очистка сырья для приготовлений блюд из овощей и грибов.
Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.
Овощи широко используются в кулинарии.
Картофель. Картофель - многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине XVI в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде, его плоды - зеленые ягоды.
В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине XVIII в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине XIX века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.
Капуста. Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.
Родина капусты - берега Средиземного моря.
Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной - даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В, и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.
Томат. Томат - южное растение, его родина - Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в XVIII в.
В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.
Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном - загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком
Петрушка, укроп, сельдерей, лук.
Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.
1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3'С, квашеную капусту — под слоем рассола
2. Мыть овощи можно не более 10...15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом
8
1.3 Сервировка блюд из овощей и грибов.
Русский стол является одним из богатейших в мире-это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного. Русская кухня самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Задача поваров припордачи и сервировке блюд показать их не повторимый вкус .Повара облодают высшими знаниями при приготовлении и подачи блюд , ведь люди смотрят впервую очередь на внешний вид
9
1.4Чем кормили на Руси кулинарные рецепты наших предков из грибов и овощей.
Овощной салат с маринованными грибами.
Ингредиенты:
1.400г картофеля
2.250 г моркови
3.150 маринованных шампиньонов
4.20г зеленого лука
5.ст.л растительного масла
6.1\3 ст .л молотого кариандра
Заправка:
2. 1\2 чайные ложки горчицы.
Готовим:
1.Морковь нарезать полуколечками, обжарить на ложке масла до полумягкости, добавить кориандр, подсолить.
2.Грибы порезать на половинки. Картофель испечь, остудить, нарезать кубиками. Зелёный лук нарезать.
3.Все перемешать, посолить, заправить маслом, смешанным с горчицей.
Приятного аппетита
10
Постный пирог.
Ингредиенты:
1.мука -130г
2.маргарин-60г
3.вода -3 ст .л
4.винный уксус -0,5 чайн.л
5.шампиньоны-300г
6.оливковое масло-2 ст .л
7.соль ,перец
8.тимьян-0.2 чайн л
9.чеснок-1 зубчик
10.лук репчатый-1 шт.
11.мускатный орех.
Готовим :
Первым пунктом в очереди на готовку стоит тесто. Подготовливаем основу, начиная с маргарина. Маргарин измельчаем на кусочки.
Измельченный маргарин смешиваем с мукой.
Добавляем воду с уксусом. Объем воды надо подобрать самостоятельно..
Получился вот такой колобок. Тесто не должно липнуть к рукам. Готовое тесто оставляем на 30 минут.
Берем шампиньоны. Грибы моем, чистим и даем высохнуть
Режем грибы на тонкие ломтики.
Режем лук и чеснок.
Шампиньоны жарим с использованием оливкового масла
Выделившийся из грибов сок отцеживаем в отдельную мисочку. для соуса. Грибы тоже выкладываем
Жарим на сковородке чеснок с тимьяном и луком, добавляем сдобренные пряностями овощи к шампиньонам.
Тесто катаем в тонкий пласт полсантиметра толщиной. Отрезаем небольшую часть от теста, для окантовки краев пирога. Кладем тесто на противень и выравниваем его по площади.
Готовим соус - Обжариваем муку на растительном масле, чтобы у нас вышла масса порядка 250-260 грамм. Варим смесь на сковородке, раскатывая комки. В загустевшую смесь сыплем соль и измельченный мускатный орех. Соус смешиваем с грибами и лучком, выкладываем на тесто.
Не забываем проткнуть пирог в нескольких местах.. Кладем пирог в печь при температуре 180 градусов.
Должно хватить 20-30 минут. Пирог вынимаем, даем ему остыть
11
12
В современном мире очень распространены блюда из овощей и грибов так как они очень полезны питательны и обще доступны . Современные повара улучшают эти блюда подчеркивая их практичность и не повторимый вкус. Эти вкусы привлекают не только россиян нои иностранцев тоже , заграничные повара повторяют не забываемые вкусы.
13
2.Заключение.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.Русская кухня сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы. Поэтому мы не должны забывать русскую кулинарию и продолжать её развиват.
14
3. Литература.
1. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Рецепты русской кухни. - М.: Мир, 1989.- 304с.
3. Интернет ресурсы:
- википедия
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%F3%F1%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF
- иллюстрации
https://yandex.ru/images/search?text=картинки%20о%20русской%20национальной%20кухне&redircnt=1428267117.2
https://sites.google.com/site/muzejrusskogoslova/mudroe-russkoe-slovo/poslovicy-i-pogovorki-a-n
- и др.
15
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.