Контрольная работа по теме "Супы"

Пояснительная записка

Инструкция к выполнению заданий:

Задание №1,2, 4. представляет собой тест с выбором ответа.  Выберите  один  правильный  ответ.

В задании №3  установите  соответствие, результат запишите следующим образом: 1-а, 2-в, 3-б;

 В задании 5 внимательно прочтите текс и вставьте пропущенные слова

Внимательно прочтите задание  :№6, № 7,  №8 дайте развернутый ответ

В задании  №9  необходимо  перечислить основные продукты, входящие в состав блюда

.В задании 10 необходимо произвести необходимые расчеты, используя данные задания. При выполнении задания можете воспользоваться калькуляторами. При решении  типовой задачи следуйте алгоритму:

- Внимательно прочитайте условие задачи.

- Рассчитайте количество продуктов, необходимых для приготовления  блюда

I вариант

1.Выберите из перечисленных вариантов ответов, как классифицируются супы по жидкой основе:

а) холодные, горячие;

б) заправочные, пюреобразные, прозрачные, разные;

в) приготовленные на бульонах, отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодном отваре.

2. Выберите из предложенных вариантов ответов способ тепловой обработки, используемый для подготовки соленых огурцов для приготовления рассольников:

а) тушение;

б) припускание;

в) пассерование.

3. Установите соответствие между наименованием основных продуктов, входящих в суп и наименованием супа:

1) рассольник;	а) лимон, каперсы,  оливки;
2) солянка;	б) огурцы, огуречный рассол, белые коренья;
3) борщ.	в) свекла.

4. Укажите, в чем особенность подачи щей зеленых:

а) в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, измельченную зелень;

б) в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, измельченную зелень;

в) в тарелку кладут кусочек мяса, нашинкованные грибы, наливают щи, кладут сметану, измельченную зелень.

5. Вставьте пропущенные слова в текст:

_____________ - это отвар, полученный при варке в _____________ мяса, костей, птицы, ______.

6.  Назовите отличительную особенность борща сибирского

7. Укажите,  как предварительно подготавливают кости при приготовлении костного бульона

8. Перечислите  ассортимент рассольников

9. Перечислите основные продукты, входящие  в приготовление борща флотского.

10. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 порций щей из свежей капусты по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (выход 1 порции 250 гр.).

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты»

Сборник рецептур: 282

Выход 1000 гр.

№п.п.	Сырье	Масса на 1 л.,г		Масса на 10 порц., г.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста белокочанная свежая	350	280
2	Морковь	50	40
3	Петрушка (корень)	13	10
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	6	6
6	Мука пшеничная	10	10
7	Кулинарный жир	20	20
8	Бульон или вода	800	800
Выход		-	1000	-

Вариант II

1.Выберите из перечисленных вариантов ответов, как классифицируются супы по способу приготовления:

а) холодные, горячие;

б) заправочные, пюреобразные, прозрачные, разные;

в) приготовленные на бульонах, отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодном отваре;

2.  Выберите из перечисленных вариантов ответов, с какой целью  при тушении свеклы,  используемой в процессе приготовления борща,  добавляют уксус

А) для улучшения вкуса;

Б) для сокращения срока тепловой обработки;

В)  для  сохранения цвета

3. Установите соответствие между формой нарезки картофеля, необходимого для приготовления и наименованием супа:

1) борщ украинский;	а) кубиками;
2) солянка домашняя;	б) кубиками или дольками;
3) щи из свежей капусты с картофелем.	в) брусочками.

4. Укажите рассольник, в рецептуре которого используется крупа:

а) московский;

б) ленинградский;

в) домашний.

5. Вставьте пропущенные слова в текст:

Для приготовления супов- пюре, продукты ________. Основой для этих супов служат ______________из овощей и _________соус.

6.  Назовите отличительную особенность  щей суточных

7. Укажите,  из каких частей  состоят супы?

8. Перечислите  ассортимент щей

9. Перечислите основные продукты, входящие  в приготовление борща сибирского.

10. Произведите расчет продуктов для приготовления 50 порций рассольника ленинградского по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (выход 1 порции 200 гр.).

Наименование блюда: «Рассольник ленинградский»

Сборник рецептур: 293

Выход 1000 гр.

№п.п.	Сырье	Масса на 1 л.,г		Масса на 50 порц., г.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Картофель	400	300
2	Крупа (перловая или пшеничная или рисовая или овсяная)	20	20
3	Морковь	50	40
4	Лук репчатый	24	20
5	Огурцы солёные	67	60
6	Маргарин столовый	20	20
7	Бульон или вода	750	750
Выход		-	1000	-

Вариант III

1.Выберите из перечисленных вариантов ответ тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:

а) чтобы сократить время варки;

б) в кислой среде картофель плохо разваривается;

в) чтобы сохранить форму нарезки картофеля.

2.Укажите температуру подачи холодных супов:

а) 20 градусов;

б) 14 градусов;

в) 35 градусов.

3. Установите соответствие между видами  щей и их отличительными особенностями:

1) щи суточные;	а) присутствие репы, использование мучной пассеровки;
2) щи по-уральски;	б) использование копченостей, тушеной капусты;
3) щи из свежей капусты.	в) использование крупы.

4. Укажите, как подают солянку сборную мясную:

а) в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружечек очищенного лимона, сметану, измельченную зелень;

б) в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень;

в) в тарелку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, наливают солянку, посыпают измельченной зеленью.

5. Вставьте пропущенные слова в текст:

__________ - это супы, в состав которых обязательно входит свекла, _____________ овощи и является __________  национальным блюдом.

6.  Назовите отличительную особенность  рассольника московского

7.Укажите виды бульонов в зависимости от концентрации.

8. Перечислите   виды бульонов

9. Укажите  основные продукты, входящие в состав  супа-харчо

10. Произведите расчет продуктов для приготовления 30 порций борща украинского по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (выход 1 порции 250 гр.).

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур: 293

Выход 1000 гр.

№п.п.	Сырье	Масса на 1 л.,г		Масса на 30 порц., г.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свекла	150	120
2	Капуста свежая	100	80
3	Картофель	213	160
4	Морковь	50	40
5	Петрушка	21	10
6	Лук репчатый	36	30
7	Чеснок	4	3
8	Томатное пюре	30	30
9	Мука пшеничная	6	6
10	Шпик	10	10
11	Кулинарный жир или жир топленый животный пищевой	20	20
12	Сахар	10	10
13	Уксус 3%-ный	10	10
14	Перец сладкий	27	20
15	Бульон	700	700
Выход		-	1000

Вариант IV

1. Укажите температуру пассерования овощей для приготовления заправочных супов

а) 110-120⁰ С;

б) 120-150⁰ С;

в) 150-180⁰ С;

2. Укажите температуру подачи горячих супов:

а) 75 градусов;

б) 65 градусов;

в) 95 градусов.

3. Установите соответствие между наименованием бульонов и временем приготовления:

1) костный бульон;	а) 1-2 часа;
2) куриный бульон;	б) 1- 1,5 часа;
3) рыбный бульон.	в) 3,5 – 4 часа.

4.  Выберите из перечисленных вариантов ответов  способ подготовки квашеной капусты для приготовления щей суточных

А) припускание;

Б) тушение;

В) пассерование;

5. Вставьте пропущенные слова в текст:

Заправочные супы - это супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или _________ проваривают до готовности овощи, картофель, _______,бобовые, макаронные изделия и заправляют __________овощами.

6.  Назовите отличительную особенность борща украинского

7.   Укажите виды бульонов, используемые  для приготовления солянок

8. Перечислите  ассортимент борщей

9. Перечислите продукты, используемые при приготовлении щей по-уральски.

10. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 порций щей из свежей капусты по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (выход 1 порции 250 гр.).

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты»

Сборник рецептур: 282

Выход 1000 гр.

№п.п.	Сырье	Масса на 1 л.,г		Масса на 20 порц., г.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста белокочанная свежая	350	280	1750	1400
2	Морковь	50	40	250	200
3	Петрушка (корень)	13	10	65	50
4	Лук репчатый	48	40	240	200
5	Томатное пюре	6	6	30	30
6	Мука пшеничная	10	10	50	50
7	Кулинарный жир	20	20	100	100
8	Бульон или вода	800	800	4000	4000
Выход		-	1000	-	5000

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ =   количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от  0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»

Эталоны ответов

№ п/п	Кол. Бал.	Ответы
		Вариант I	Вариант II	Вариант III	Вариант IV
1	5	в	б	б	а
2	5	б	в	б	а
3	5	1-б; 2-а;3-в	1-в; 2-а;3-б	1-б; 2-в;3-а	1-в; 2-а;3-б
4	5	а	б	а	б
5	10	Бульон, в воде, рыбы	Протирают, пюре, белый	Борщи, пассерованным, украинским	Воде, крупы, пассерованными
6	10	Добавление фасоли, фрикаделек, чеснока	Использование свинокпченостей, тушение капусты, добавление чеснока, растертого с солью	Куриный бульон, С потрохами и почками, без картофеля, 42%   белых кореньев	Добавление болгарского перца, сала, растертого с чесноком, отпуск с пампушками
7	10	Измельчают и обжаривают в жарочном шкафу	Жидкой (основы)  и плотной гарнира	Нормальные и концентрированные	Концентрированные мясные и рыбные
8	10	Традиционный, ленинградский, домашний, московский	Из свежей капусты, из квашенной,  по-уральски, суточные, зеленые	Костный,  мясо-костный,  бульон из птицы, рыбный,  грибной отвар	Московский, украинский, флотский, сибирский, с капустой и картофелем
9	20	Свекла, грудка или другие свинокопчености, капуста белокочанная, картофель, пассерованные овощи	Свекла, фасоль, фрикадельки, капуста белокочанная, картофель, пассерованные овощи	Баранья грудинка, рис, томатное пюре, репчатый лук,  стручковый перец, чеснок	Капуста квашеная; соль, специи; чеснок; крупа; бульон; коренья, лук репчатый, жир
10	20	Сырье Масса на 10 порц., гр. брутто нетто Морковь 125 100 Капуста белок. 875 700 Петрушка (корень) 32,5 25,0 Лук репчатый 120 100 Томатное пюре 15 15 Мука пшеничная 25 25 Кулинарный жир 50 50 Бульон или вода 2000 2000 Выход - 2500 Для приготовления 10 порц. щей из свежей капусты необходимо:	Сырье Масса на 50 порц..,гр брутто нетто Картофель 4000 3000 Крупа 200 200 Морковь 500 400 Лук репчатый 240 200 Огурцы солёные 670 600 Маргарин столовый 200 200 Бульон или вода 7500 7500 Выход - 10000 Для приготовления 50 порц. рассольника ленинградского необходимо:	Сырье Масса на 30 порц.,гр брутто нетто Свекла 1125 1125 Капуста свежая 750 600 Картофель 1598 1200 Морковь 375 300 Петрушка 157 75 Лук репчатый 270 225 Чеснок 30 30 Томатное пюре 225 225 Мука пшеничная 45 45 Шпик 75 75 Кулинарный жир 150 150 Сахар 75 75 Уксус 3%-ный 75 75 Перец сладки 202 150 Бульон 5250 5250 Выход - 7500 Для приготовления 30 порц. борща украинского  необходимо:	Для приготовления 20 порций щей из свежей капусты необходимо: Сырье Масса на 20 порц., гр. брутто нетто Морковь 1750 1400 Капуста белок. 250 200 Петрушка (корень) 65 50 Лук репчатый 240 200 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 50 50 Кулинарный жир 100 100 Бульон или вода 4000 4000 Выход - 5000
Итого 100 баллов

Список литературы:

Нормативная литература и источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие, сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», - 2011. - 1016 с.

Основная:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Академия, - 2013.-352 с.

Дополнительная:

1. Золин, В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф.образования/ В.П.Золин.- М.:  ПрофОбрИздат,2014.- 248с.
2. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач.проф. бразования/Т.А.Качурина . – М.: Академия, 2014- 272с.

Краткое описание документа:

Контрольная работа по теме "Приготовление супов", для обучающихся по профессии "Повар, кондитер"