Методическая разработка исследовательской работы

Министерство образования Кировской области

КОГПОАУ «Кировский технологический колледж

пищевой промышленности »

«Выявление фальсифицированного мёда»

                                                                  Автор обучающийся группы Т-21,

Специальность 19.02.03

«Технология молока и молочных

продуктов (базовая подготовка)»

Долгоаршинных Дамир

Научный руководитель

преподаватель химии

КОГПОАУ КТКПП

Торопова Анна Георгиевна

Киров

2017 г.

Содержание

Введение	3
Глава 1. Обзор литературы	5
1.1. Характеристика мёда и его классификация	5
1.2. Общая характеристика мёда	7
1.2.1. Образование мёда	7
1.2.2. Химический состав мёда	9
1.2.3. Классификация меда	11
1.3. Условия хранения мёда	15
1.4. Способы фальсификации мёда	16
Глава 2. Методика исследования	19
2.1 Характеристика исследуемых образцов	19
2.2 Органолептическая оценка	19
2.3 Физико-химическая оценка образцов	20
2.4 Результаты исследования	22
Заключение	23
Список литературы	24
Приложения	25

ВВЕДЕНИЕ

Пчелиный мёд – продукт переработки медоносными пчелами пади или нектара растений – представляет собой уникальный углеводный корм пчелиной семьи, энергетически насыщенный, содержащий биологически активные вещества, как растительного происхождения, так и секрета слюнных желёз этих насекомых. Человечество с древних времён использовало мёд как ценный питательный продукт и как лекарственное средство при лечении многих болезней, а современная медицина к тому же, научно обосновав его целебные свойства, широко применяет как профилактическое средство против многих недугов, средство омоложения и долголетия. Именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество.

Как и во все времена человеческой цивилизации, сегодня спрос населения на мёд повышенный. Однако в условиях современных рыночных отношений у некоторых недобросовестных производителей мёда появляется стремление получить сверхприбыли посредством увеличения количества этого продукта с использованием различных способов фальсификации. В этом случае очень сложно обычному человеку догадаться из чего, и в каких условиях делают то, что продают. «Как отличить натуральный мёд от поддельного?» - задумывается покупатель при его приобретении. Для нас этот вопрос также стал актуальным, и мы решили исследовать возможности определения натурального мёда в домашних условиях.

Проблема исследования: как отличить натуральный продукт пчеловодства от фальсифицированного.

Объект исследования: мёд разных производителей и разных технологий производства.

Предмет исследования: показатели качества мёда.

Цель исследования: оценить показатели качества мёда разных производителей и выявить возможные фальсификаты.

Задачи исследования:

1)      Изучить литературу по исследуемой теме;

2)      Ознакомиться с требованиями нормативных документов;

3)      Выявить способы фальсификации меда и методы их разоблачения;

4)      Провести анализ образцов меда разных производителей;

5)      Предложить рекомендации по определению показателей качества мёда в домашних условиях.

Гипотеза исследования: наиболее полную оценку о качестве мёда может дать специализированная лаборатория, однако наверняка существуют способы идентификации натуральности мёда и отличия его от фальсификата в домашних условиях.  

Новизна исследовательской работы. В средствах массовой информации довольно широко освещается проблема производства натуральных и поддельных пищевых продуктов, в том числе и мёда. Как правило, объектами этих исследований являются продукты, приобретаемые в торговых точках, и нет гарантий, что при их выборе окажутся фальсификаты. Поэтому в своей работе мы решили изучить качество меда разных производителей.

Практическая значимость работы. Сформулированы рекомендации выявления фальсифицированного меда, которыми можно пользоваться рядовому покупателю. Установлено, что меда торговых сетей магазинов г. Слободского по исследуемым показателям отвечают современным требованиям ГОСТа и могут приобретаться населением.

Методы исследования:

1) Теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;

2) Практические: наблюдение, эксперимент.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Характеристика мёда и его классификация

Мёд – энергетически насыщенный, с приятным вкусом продукт питания. Его используют в пищу непосредственно вместе с другими продуктами питания или в их составе. Так мёд увеличивает выход хлеба, улучшает его консистенцию, аромат, хлеб из теста с добавлением мёда дольше не черствеет. С использованием мёда изготавливают пряники, печенья, бисквиты, кексы, пирожные, торты. Мёдом рекомендуют заменять до 25 % сахара при производстве фруктовых соков. Мёд применяют в производстве карамели, начинок для конфет, халвы, джемов. Известно множество рецептов изготовления из меда сухих и сладких вин, отличающихся оригинальным букетом. Еще древние греки и римляне применяли мёд для консервирования мяса, которое сохраняло свой естественный вкус в течение нескольких лет, а в Египте его использовали для бальзамирования [4].

Уже древним вавилонянам и индусам было известно о лечебных свойствах меда. При включении меда в рацион человека улучшаются самочувствие, аппетит, сон, состав крови, повышаются нервно-психический тонус, иммунитет. Особенно полезен мед для детей, престарелых и лиц с ослабленным здоровьем пли выздоравливающих после болезней и хирургических операций. Его рекомендуют принимать в течение 1-2 месяцев ежедневно небольшими порциями (по 30-50 г три раза вдень). Суточная доза для взрослых – 100-150 г, для детей 30-60 г [3].

Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Мёд считается идеальным энергетическим продуктом. Мед нормализует моторику желудка, его тонус и секрецию, предупреждает образование и скопление газов при атонии желудочно-кишечного тракта и при пищеварении у грудных детей.

Издавна мёд заслужил славу универсального противопростудного средства. Цветочный мед применяют для лечения острого и хронического ринита, синусита, фарингита, бронхита. Полоскание полости рта 10-20%-ным раствором меда рекомендуют в случае инфекционных и воспалительных заболеваний, а также при трещинах, прикусах и потертостях слизистой оболочки рта. Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств) и условиями хранения. Антибиотики, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце. Мёд нельзя подогревать до температуры выше 40°C. Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства [5].

Мёд содержит более 300 веществ, благотворно влияющих на обменные процессы в организме. Он содержит смесь фруктозы и глюкозы, которая легко усваивается, являясь источником энергии, не загружая излишней работой печень. Имеются клинические данные об улучшении общего состояния и регрессии желтухи при включении меда в диету страдающих инфекционным острым и хроническим гепатитом. У больных с нарушениями сердечно-сосудистой системы мед улучшал общее состояние, функцию печени, диурез, уменьшал отеки, снимал психическую подавленность, нормализовал картину крови. Мед показан при компенсированной и декомпенсированной недостаточности сердечно-сосудистой деятельности с симптомами стенокардии и без них, при острых и хронических миокардитах, гипертониях разного происхождения, атеросклерозе. Мед, особенно темноокрашенный, издавна применяют для лечения малокровия, в том числе у детей. Рекомендуют его и в качестве успокаивающего средства, снимающего психическое возбуждение. В норме (например, у детей перед сном) и при различных неврозах [1].

Мед вводят в косметические мази, микстуры, кремы, маски. В лечебниках приводятся десятки рецептов, в состав которых входит пчелиный мёд в сочетании с ромашкой, крапивой, луком, другими лекарственными растениями. Мёд придает коже свежесть, мягкость, повышает ее питание и тонус. 

Однако следует иметь в виду, что у взрослых, но чаще у детей встречается аллергия  (ненормальная чувствительность) к меду. Она проявляется как бронхиальная астма, сенная лихорадка. Типично также общее недомогание, повышенная температура, жажда, головокружение, головная боль, редко судороги. Аллергия отмечается также в форме конъюнктивита, экземы, сыпи, дерматитов [4].  

1.2. Общая характеристика мёда

1.2.1. Образование мёда

Природные предшественники меда - нектар и падь - представляют собой водный раствор целого ряда веществ. Около 90-100 % их сухого остатка приходится на углеводы. В составе нектара найдено 11 сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также (в отдельных его видах) ксилоза, галактоза, манноза, мальтоза, трегалоза, мелибиоза, раффиноза и мелезитоза. Спектр углеводов пади более сложен и представлен ещё 14 углеводами [1].

Белков, в частности ферментов (глюкозидазы, протеазы), в пади больше, чем в нектаре. Из азотсодержащих соединений следует указать на аминокислоты (от 15 до 18 и более, главным образом в пади), в нектаре - на витамины (прежде всего витамин С), в пади - на амины, амиды, пептиды. Другие вещества представлены 6 оксикарбоновыми кислотами, 15 неорганическими элементами (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор; в нектаре еще бор, а в пади аммонийный азот, медь, железо, цинк, марганец, кобальт, молибден). В некоторых случаях обнаружены ароматические и красящие вещества, многоатомные спирты, ауксины, танины. Из примесей находят пыльцу, дрожжевые и плесневые грибки, в нектаре - некоторые бактерии, в пади - клетки водорослей, гифы грибов [1].

При забирании нектара (пади) пчелой к нему примешивается секрет ее нижнечелюстных желез, содержащий ферменты, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, минеральные элементы. Они активно влияют на набор и количество компонентов в содержимом зобика пчелы. Так, уже во время сбора нектара и доставки его в улей в содержимом зобика появляется мальтоза и еще 8 сахаров, и из него начинает удаляться вода. Ульевые пчелы размещают нектар (падь) в свободных ячейках и многократно забирают и выпускают его на хоботок. При этом добавляются новые порции секрета нижнечелюстных желез, и из нектара удаляется еще некоторая часть воды. В улье в мед попадает дополнительное количество пыльцы и дрожжевой микрофлоры. В результате число химических веществ, в частности ферментов, в меде возрастает [2].

Нектар содержит от 20 до 97 %, обычно от 65 до 75 % воды, падь - от долей - процента до 95 %, в среднем около 70 %. Уже в содержимом зобика пчел концентрация воды падает до 40-35 %. В основном же она удаляется при вентилировании пчелами улья. В итоге содержание воды в меде снижается до 25 % и менее. Пчелы собирают нектар более активно, когда в нем содержится около 50 % сахаров, при содержании сахара менее 4,25 % они его не собирают. Высокое содержание сахара в нектаре затрудняет сбор его пчелами. В ульях с нормальной вентиляцией выпаривание воды из нектара длится до 6 дней. Уменьшение вентиляции задерживает удаление воды из него более чем на 20 дней [1].

Углеводы претерпевают разнообразные превращения под действием ферментов нектара (пади), секрета нижнечелюстных желез пчел, а возможно, пыльцы и микрофлоры. Ферменты (карбогидразы) расщепляют молекулу сахарозы на глюкозу и фруктозу, образуют из этих трех сахаров новые олигосахариды, из которых опять может быть освобождена  глюкоза или фруктоза.

Под действием глюкозооксидазы образуется глюконовая кислота и пероксид водорода. Из углеводов и аминокислот получаются ароматические и красящие вещества, из фруктозы - оксиметилфурфурол. Увеличивается концентрация белков и ферментов, небелковых азотистых соединений, органических кислот, минеральных веществ, витаминов. Таким образом, качественный и количественный состав, а вместе с ним физические, физико-химические, органолептические, биологические и фармакологические свойства нектара (пади) существенно изменяются.

Совокупность процессов, которые происходят в улье с нектаром (падью), называется созреванием меда. Ульевая переработка нектара (пади) продолжается обычно от 3 до 8 дней. При высокой вязкости продукта и запечатывании пчелами ячеек с медом она считается полностью завершенной. Такой мед называют зрелым.

Незрелый мед содержит 25-35 % воды. В нем понижено содержание сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минеральных и ароматических веществ. По питательным и противомикробным свойствам такой мед уступает зрелому; он легко подвергается самопроизвольному брожению (закисанию) и быстро теряет товарное качество. В ряде случаев проводят так называемое искусственное дозаривание меда. Оно сводится к удалению избытка воды в условиях, которые способствуют ее испарению. Искусственно дозаренный мед менее ценен как диетический и лечебный продукт.

1.2.2. Химический состав мёда

Пчелиный мёд – продукт питания, представляющий собой частично переваренный при помощи фермента диастазы в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Нектар или обработанный сок пчёлы складывают в соты, где процесс превращения в мёд продолжается. Мёд состоит из воды (16-21 %) и сухих веществ с преобладанием сахаров (до 75-80 %): глюкоза (35 %), фруктоза (35 %), сахароза (не более 7 %). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25%. Глюкоза быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления. Фруктоза кристаллизуется плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам. Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3-4 %. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда [4].

В состав меда входят белки (0,04-0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43 % кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде. От нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.

В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза [3].

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.

В состав меда входят от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и  цинка.

В мёде содержатся витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота, гормоны, аминокислоты, ароматические и бактерицидные вещества. Содержание витаминов в меду увеличивается по мере увеличения в нем количества пыльцы (она очень богата витаминами). Калорийность мёда 315-335 Ккал [3].

При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность. При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14-20°С. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10°С и от 20° до 27°С) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4°С и выше 30°С не закисает даже мед, имеющий  повышенную влажность [1].

При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту.

Современные требования по качеству на международном рынке мёда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ, свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы.

1.2.3. Классификация меда

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным.

Цветочный мед - продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного растения) и полифлерным (с нескольких растений). Среди цветочных монофлерных медов наибольшее распространение имеют: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, каштановый и др. Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержится мед, собранный пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного; аромат и вкус – от нежного и слабого до резкого; кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (пихты,  ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко. Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: такие соты теряют товарный вид [1].

Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возожным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед – это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

«Искусственный мёд» производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде, иногда вводят синтетические ароматизаторы. Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не средством лечения. Искусственный мёд производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока тыквенных растений и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов.

Виды мёда по консистенции:

1.       Жидкий мёд – нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

2.       Закристаллизовавшийся («севший») мёд – образуется при выпадении кристаллов, то есть при переходе меда из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации зависит от ботанического состава растений, с которых собран мёд, от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации). Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество глюкозы, и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми,  мелкозернистыми и салообразными. Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около 14°С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда [1].

Закристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане до 40-60°С. Кипятить мед нельзя, так как ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвестированного сахара в более сложные углеводы, разрушаются витамины и ферменты. Прогретый мёд вновь не кристаллизуется. 

Цвет меда характеризуется по шкале Градера и может быть представлен от бесцветного до темно-коричневого [Приложение 7]:

•                    Бесцветный – белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, люцерновый, осотовый и др. При кристаллизации такой мёд становится белым, сметанообразным или плотным.

•                    Светло-желтый (светло-янтарный) – липовый, луговой, полевой, красноклеверный, желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, подсолнечниковый, ивовый,  люцерновый, яблоневый и др.

•                    Желтый (янтарный) – луговой, желтоакациевый, подсолнечниковый, горчичный, люцерновый, одуванчиковый, огуречный и др.

•                    Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, каштановый, лесной, морковный.

•                    Темно-коричневый с различными оттенками – вишневый.

•                    Красно-коричневый (красно-бурый) – вересковый, гречишный.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

1.3. Условия хранения мёда

После откачки мёда химические процессы, происходящие в нем, продолжаются, и с течением времени его состав и свойства изменяются. Указанные изменения зависят от внешних факторов - температуры, относительной влажности воздуха, лучистой энергии, продолжительности хранения. Поэтому мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. Лучше всего хранить мёд в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной темноте.

При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизиться до 14 %, а вес уменьшится на 4-5 %. А если хранить во влажном помещении, мёд способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной влажности 60 % зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает. В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32). Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и т.п. Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20 % уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается [1, 2].

1.4. Способы фальсификации мёда

В литературе по пчеловодству выделяют три группы фальсификатов мёда, распространенных в настоящее время на рынке мёда: замещение кормовой базы, изменение качества натурального продукта, изготовление подделки.

Под замещением кормовой базы понимается скармливание пчёлам сахарного сиропа, патоки и прочих компонентов и отходов пищевого промышленного производства. В мёде, полученном подобным способом, не будет содержаться весь комплекс полезных веществ (микроэлементов, витаминов, кислот и пр.), из-за которых мёд в первую очередь ценится.

Такую фальсификацию мёда невозможно выявить в домашних условиях. По внешнему виду такой мёд будет выглядеть как натуральный как в откачанном состоянии, так и в сотах. Подобный способ фальсификации мёда применятся в случае недостаточной обеспеченности местности высокопродуктивными медононосами.

Самый изощренный способ фальсификации подкармливание пчелиной семьи сахарным сиропом (соотношение сахара и воды 1:1). Этот сироп обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти «чистого меда», который был бы действительно чист. Пчёлы перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем.

Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. Изменение качества мёда подразумевает изменения его свойств.

Самой распространённой манипуляцией является подогрев мёда при извлечении его из тары. При перегреве более 40ºС мёд становится темнее, приобретает горьковатый привкус.

К понижению качества мёда может привести его купажирование – смешивание различных сортов мёда, при котором возникают новые комбинации цвета, аромата, вкуса и других свойств. По мнению некоторых пчеловодов, купажирование имеет и положительные моменты: приводит к достижению значительного количества разнообразных микроэлементов, огромного количества ароматических веществ и прочего. Раньше купажирование практиковалось с целью получения более ценных лечебных сортов мёда [1].

Другим примером изменения качества мёда является его порча. Например, при неплотно закрытой посуде мёд может вобрать в себя повышенную атмосферную влажность и стать жиже, а то и закиснуть, либо адсорбировать посторонние резкие запахи летучих веществ.

В мёд могут также добавлять вещества – ароматизаторы, красители, загустители с целью усиления определенных свойств мёда. Часто встречающимися случаями стали: добавление ментола, чтоб мёд был с холодком, хвойного экстракта, чтоб стал «таёжным», жидкого цикория с перцем, чтоб стал «каштановым» и подобное. Не удивительно, что в последнее время появился мёд зелёной, голубой, марковной и других неестественных для мёда расцветок. Такие действия можно квалифицировать и как обман покупателя, и как мошенничество, так как за мёд выдаётся товар, отличающийся иными от мёда свойствами (с отсутствием лечебных свойств).

Изготовление подделки относится к мошенничеству и является наиболее вредной и опасной. В данном случае название «мёд» получает продукт, который им ни когда не был. Это может быть пищевое изделие, произведённое на основе сахара с добавлением других пищевых продуктов (желатин, ароматизаторы, красители и прочее).

К настоящему времени известные знающему покупателю старые способы фальсификации мёда (те же крахмал, мел или песок и пр.) давно уже выбыли из арсенала злоумышленников. На то имеется богатый ассортимент современных средств. Подобное «творение» изготавливается «на кухонной плите» и к пчёлам отношения не имеет. Таким образом, под названием «мёд» выступает некое кондитерское изделие или напиток. Так как оное «пчеловодство» ни как не контролируется, то при приготовлении субстрата вполне возможно использование каких угодно ингредиентов (имеется в виду как пищевая, так и бытовая химия), что порой и несёт в себе опасность не только для здоровья, но и для жизни.

Глава 2. Методика исследования

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для исследования мы взяли 3 образца липового мёда.

Образец №1 мед липовый натуральный «Клуб долголетия» ООО«Виталино» Россия, Курская область, Тимский р-н, с. Первое Выгорное

Образец №2 мед липовый натуральный ООО «Медовый спас Россия, Пермский край, г. Пермь

Образец №3 мед липовый Домашняя пасека, Ижевская область.

Образец №1 и образец №2 изготовлены по ГОСТ 31766-2012. Меды монофлорные. Технические условия

.

2.2 Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводилась по следующим показателям: цвет, вкус и аромат и представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептическая оценка образцов

Наименование показателя		Характеристика и значение показателя (ГОСТ)	Характеристика и значения показателей образцов
			Образец №1	Образец №2		Образец №3
Цвет		От почти бесцветного до светло-янтарного	Темно-янтарный	Светло-янтарный		Янтарный
Аромат	Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы		Сладкий, с ощущением слабой горечи	Не приятный, присутствует посторонний кислотный запах	Приятный, не имеет посторонних запахов
Вкус	Сладкий, приятный, без лишнего запаха		Приторный, не совсем приятный	Сладкий, приятный	Сладкий, приятный

Образец № 1 не соответствует по вкусу и аромату, чувствуется горечь и сильно приторный вкус, образец № 2 не соответствует по аромату, неприятный, присутствует посторонний кислотный запах(ГОСТ 31766-2012), образец № 3 соответствует по всем показателям.

2.3 Физико-химическая оценка образцов

1. Биотестирование. Позволяет одновременно контролировать:

1) Свежесть

2) Наличие брожения

3) Порчу мёда нагреванием

4) Фальсификацию

Основан: дрожжи чувствительны к нагреванию, дрожжи всегда есть в мёде. 60 градусов - подавляет вегетирование этих микроорганизмов. Мгновенный нагрев 70 градусов - быстрое охлаждение полностью инактивирует дрожжи, не уменьшая при том диастадную активность, что свидетельствует о ненадежности диастадной пробы.

В образце №1 присутствует множество неокрашенных клеток, что говорит о возможном брожении меда.

В образце №2 преобладают окрашенные почкующиеся клетки, что говорит о вероятности того, что мед бродил, но был прогрет

В образце №3 преобладают мелкие, слабоокрашенные клетки, что говорит о том, что мед не нагревали, и признаков порчи нет.

2. Кислотность - это важный показатель, который позволяет определит качество продукта.

Повышенной кислотностью обладает мёд, который хранился довольно длительный период, так называемый старый мёд.

Повышается она и при грубом нагревании мёда, так как этот процесс вызывает распад фруктозы.

Недоброкачественный процесс откачки мёда, когда в него попадает большое количество пыльцы, также увеличивает его кислотность.

Кислотность, выраженная цифрой выше общепринятой, может указывать ещё и на то, что мёд хотя и был произведён пчёлами, но не естественным путём из нектара, а из сахарного сиропа, который недобросовестный пчеловод скармливал пчёлам.

Таким образом, показатель кислотности выше 3,78 % уже указывает на пониженное качество мёда.

Если кислотность мёда оказывается ниже установленного критерия. Это говорит о том, что мёд фальсифицирован сахарным сиропом, попросту – разбавлен сахаром.

Таблица 2 - Общая кислотность образцов

Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
3,7 °T	3,1 °T	2,1 °T

У Образца № 1 показатели кислотности значительно завышены у образца № 2 показатель так же выше, а у образца № 3 показатели в норме.

3. Массовая доля воды.

Таблица 3 - Массовая доля воды образцов

Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора. Чем выше влажность, тем лучше условия для брожения.

Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
21,5 %	20 %	19,8 %

Массовая доля влаги так же является важным показателем, она не должна быть выше 20 %. Если влажность мёда превышает 21 %, то можно говорить о процессе брожения.

4. Обнаружение примесей.

Мёд могут фальсифицировать различного вида примеси, самый простой способ их определить это растворить их в воде, если раствор получился прозрачным и без мути осадка, то примесей нет, если осадок образовался, то можно сделать вывод, что примеси присутствуют.

Обнаружить крахмал в меде можно следующим образом, добавив в мед йод, если мед окрасится в синий цвет, можно сделать вывод , что в меде присутствует крахмал

Обнаружить мел в меде можно следующим образом, добавив в мед каплю уксуса, если мед начнет пузыриться, можно сделать вывод, что в меде присутствует мел.

2.4 Результаты исследования

По результатам тестирования можно сделать вывод, что образец № 1 не соответствует по трем показателям: вкус, запах, массовая доля влаги, можно сделать предположение, что в данном образце начинается процесс брожения. Это доказывает повышенная влажность и выявление наличия множества дрожжей при проведении биотестирования.

Образец № 2 не соответствует по запаху и у него завышена кислот-ность, можно сделать вывод, что данный образец бродил, но был прогрет, это также доказывает биотестирование.

Образец № 3 соответствует по всем показателям, поэтому можно ска-зать, что это натуральный мед.

Заключение

Мёд очень полезен для здоровья. Мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения.

Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. Кроме того, мед обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний.

Мед нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

В ходе данной работы была изучена литература по исследуемой теме, выявлены способы фальсификации меда и методы их разоблачения. Был проведен анализ показателей качества образцов меда разных производителей и выявлена возможная фальсификация одного из образцов. Также предложены рекомендации по определению показателей качества мёда в домашних условиях, которые  применили на практике и доказали, что по ним можно судить о качестве меда.

Список литературы

1. Даников Н. И. Энциклопедия медолечения. - Издательство: ИКТЦ «Лада». 2013г. 360стр.

2. Пересадин Н. А., Дьяченко Т. В. АПИ+ФИТО. Пчелы и травы для твоего здоровья. - Издательство: АСТ, Сталкер. 2012г. 210стр. 

3. ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия

4. Интернет - ресурс https://ru.wikipedia.org/wiki/Пчелиный_мёд

5. Интернет - ресурс http://shas-live.com/my-to-chto-edim/chto-takoe-med-sostav-meda-polza-meda-vred-meda