МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ»
Методическая разработка контрольно-оценочных
материалов по учебной практике
ПМ 07.
«Приготовление сладких блюд и напитков»
ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 3-ГО КУРСА ПО
ПРОФЕССИИ
19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Разработала:
Мастер п/о Т.Н.Ощепкова
Краснокамск
2015
Руководитель МО
__________О.А.Ощепкова
|
Дифференцированный
зачет по учебной практике
ПМ.07.Приготовление
сладких блюд и напитков
для
профессии
19.01.17 Повар,
кондитер
|
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по
УПР
___________Л.А.Бакшаева
«____»
___________2015г.
|
Оцениваемые компетенции: ПК 7.1; ПК 7.2; ПК 7.3.
Содержание
задания: перечень
тем для дифференцированного зачета, утвержденный на заседании методической
комиссии, выдается за месяц до зачета по учебной практике по ПМ.07. Обучающиеся
должны разработать под контролем мастера п/о одну из тем, выбранных из данного
перечня.
В дифференцированный
зачет входят три испытания:
1)
составление
технологической карты;
2)
приготовление
блюда;
3)
защита
работы на зачете.
Условия выполнения
практической части: приготовление блюда выполняется в
лаборатории, где обучающиеся имеют возможность пользоваться всем необходимым
оборудованием, инвентарем, посудой.
Вариант
№ 1
Текст
задания: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия,
2013, рассчитайте и приготовьте блюдо «Кисель молочный»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 2
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из
апельсинов или мандаринов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 3
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из свежих
плодов»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 4
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из смеси
сухофруктов»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 5
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия,
2013, рассчитайте и приготовьте «Кисель из яблок (густой)»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 6
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из плодов или
ягод свежих»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 7
Текст
задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия,
2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 8
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Желе из молока», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 9
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Мусс яблочный (на крупе манной)»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 10
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Самбук яблочный или сливовый»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 11
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Мусс морковный», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 12
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант
№ 13
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Шарлотка с яблоками», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Вариант
№ 14
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Яблоки, запеченные с творогом»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант
№ 15
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Пудинг сухарный», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант
№ 16
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Мусс апельсиновый или мандариновый»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант
№ 17
Текст
задания :
Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Творог в желе», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 18
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Самбук абрикосовый», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант
№ 19
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Десерт из сметаны “Радуга»,
оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант
№ 20
Текст
задания
: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013,
рассчитайте и приготовьте «Яблоки в желе», оформите подачу
блюда. (2 порции)
Содержание
задания:
Выбор сырья и
оборудования
Технология
приготовления
Оформление и
подача блюда
Техника
безопасности и охрана труда
Инструкция:
1.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.
Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3.
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
КАРТА
ОЦЕНИВАНИЯ
Обучающегося________________________________
Показатели
оценки
результатов
|
Критерии
|
Баллы
|
|
|
2
|
3
|
4
|
5
|
-Оценивание
органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков
|
- Определять
органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов.
|
|
|
|
|
-Соответствие и
правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического
оборудования и инвентаря.
|
- Выбирать производственный
инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им.
|
|
|
|
|
-Использование различных
способов приготовления.
|
-Точное выполнение в
соответствии с нормативно-технологической документацией операций технологического
процесса
|
|
|
|
|
- Осуществлять различные
действия: приготовление сладких блюд и напитков,
|
|
|
|
|
-Соблюдать
технологические требования при приготовлении сладких блюд и напитков
|
|
|
|
|
|
-Работать с
весоизмерительным оборудованием
|
|
|
|
|
-Проведение бракеража
готовой продукции.
|
- Определять
органолептическим способом правильность приготовления простых сладких блюд и
напитков
|
|
|
|
|
-Эстетичное оформление
сладких блюд и напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
-Правильный подбор посуды, соответствие виду
подаваемого изделия,
|
|
|
|
|
-Правильность выполнения приема
порционирования,оформление блюда, соответствие температурного режима
|
|
|
|
|
Соблюдение условий
сроков хранения и реализации.
|
- Соблюдать условия хранения и сроки реализации
|
|
|
|
|
Проведение бракеража по
показателям
|
- Вкус
|
|
|
|
|
- Цвет
|
|
|
|
|
- Внешний Вид
|
|
|
|
|
- Запах
|
|
|
|
|
- Консистенция
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 «отлично»
- дается блюдам, соответствующим вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему
виду, приготовленным в строгом соответствии с технологией и утвержденной
рецептурой.
4 «хорошо» - дается
блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен,
не доведен до нужного цвета).
3 «удовлетворительно»
- дается блюдам с отклонениями от требований кулинарии, но пригодные для
продажи без переработки.
2 «неудовлетворительно»
- дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим посторонний несвойственный
изделиям вкус и запах (резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие форму, не свойственной консистенции и с
другими порочащими признаками).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.