Инфоурок / Другое / Конспекты / Методическая разработка урока по ветеринарно-санитарной экспертизе на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Методическая разработка урока по ветеринарно-санитарной экспертизе на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


Выбранный для просмотра документ Презентация к уроку “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.ppt

библиотека
материалов
УРОК – РОЛЕВАЯ ИГРА "КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА" ПО ТЕМЕ: "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ Э...
ЦЕЛИ УРОКА: Изучить состав мяса; Изучить видовую принадлежность мяса; Органол...
Миофибриллы Микроволокна
ЗАДАНИЕ № 1. ПРОВЕСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ ПРОБ МЯС...
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА. № образца	Цвет 	Запах 	Консистенция №...
ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мыше...
Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плот...
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ЛОШАДИ ОТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. Туша лошади вы...
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ОВЦЫ ОТ КОЗЫ И СОБАКИ. Задняя часть у овцы широка...
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ КРОЛИКА И КОШКИ. Отличительных признаков конфигур...
ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. № образца 	Козлятина 	Свинина	Оленина	Крольчатин...
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕСТИ МЯСА ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ. Качес...
13 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 УРОК – РОЛЕВАЯ ИГРА "КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА" ПО ТЕМЕ: "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ Э
Описание слайда:

УРОК – РОЛЕВАЯ ИГРА "КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА" ПО ТЕМЕ: "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА – ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА И ОХРАНА ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА"

№ слайда 2 ЦЕЛИ УРОКА: Изучить состав мяса; Изучить видовую принадлежность мяса; Органол
Описание слайда:

ЦЕЛИ УРОКА: Изучить состав мяса; Изучить видовую принадлежность мяса; Органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса.

№ слайда 3 Миофибриллы Микроволокна
Описание слайда:

Миофибриллы Микроволокна

№ слайда 4
Описание слайда:

№ слайда 5 ЗАДАНИЕ № 1. ПРОВЕСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ ПРОБ МЯС
Описание слайда:

ЗАДАНИЕ № 1. ПРОВЕСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДСТАВЛЕННЫХ ПРОБ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ. МЕТОДОМ ОСМОТРА ОПРЕДЕЛИТЬ:

№ слайда 6 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА. № образца	Цвет 	Запах 	Консистенция №
Описание слайда:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА. № образца Цвет Запах Консистенция №1. №2 № 3. № 4.

№ слайда 7 ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мыше
Описание слайда:

ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мышечные волокна тонкие, бело-розового цвета. Межмышечные соединительнотканные прослойки слабо развитые. Баранина – мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом. Говядина – мясо грубо волокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жира (мраморность) преимущественно у молодняка, соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая, крошиться, светло-желтого цвета со специфическим запахом. Свинина – мясо мягкое, нежной консистенции, тонковолокнистое строение мышц. Цвет от светло-красного (молодая свинина), до темно красного (у старых свиней, хряков).

№ слайда 8 Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плот
Описание слайда:

Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плотной консистенции. Межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты. Подкожного и межмышечного жира нет. Конина – мясо темное, почти коричневое по цвету, а при хранении на воздухе становится черно-красного цвета с синеватым отливом. Цвет жира интенсивно желтый, мягкий плавится в руках. Козлятина – мясо красного цвета, мраморности нет, межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты. Консистенция плотная. Жир чаще откладывается под кожей, в области почек – плотный, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

№ слайда 9 ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ЛОШАДИ ОТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. Туша лошади вы
Описание слайда:

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ЛОШАДИ ОТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. Туша лошади выглядит округлой, из-за большого изгиба ребер, круп выпуклый, из-за развитой мускулатуры. Шея длинная и узкая, в верхней части шеи имеется отложение жира. Туша КРС выглядит менее округлой. Шея короткая, толстая и широкая, отложения жира нет в верхней части шеи.

№ слайда 10 ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ОВЦЫ ОТ КОЗЫ И СОБАКИ. Задняя часть у овцы широка
Описание слайда:

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ ОВЦЫ ОТ КОЗЫ И СОБАКИ. Задняя часть у овцы широкая, холка почти не выступает над уровнем спины, шея длинная, тонкая и круглая. У козы – задняя часть узкая, холка заметно выступает над уровнем спины, шея овально - сжатая. В отличие от козы и овцы у собаки шея толстая.

№ слайда 11 ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ КРОЛИКА И КОШКИ. Отличительных признаков конфигур
Описание слайда:

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ТУШИ КРОЛИКА И КОШКИ. Отличительных признаков конфигурации тушек нет. Отличие в отложении подкожного жира . У кошки жир распределяется равномерно. У кролика продольными полосами на животе, в области паха, около почек и на стенках тазовой полости.

№ слайда 12 ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. № образца 	Козлятина 	Свинина	Оленина	Крольчатин
Описание слайда:

ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА. № образца Козлятина Свинина Оленина Крольчатина

№ слайда 13 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕСТИ МЯСА ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ. Качес
Описание слайда:

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕСТИ МЯСА ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ. Качественная реакция на гликоген. Проба варкой. Реакция с медным купоросом. Бактериоскопия мазков – отпечатков мяса.

Выбранный для просмотра документ Ролевая игра “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Конспект урока для преподавателя..docx

библиотека
материалов

hello_html_m4d2d13ae.gifПлан проведения лабораторно – практического занятия по предмету

«Ветеринарно-санитарная экспертиза».

Урок – игра «Контрольная закупка»

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса».


1. Организационный момент:

  • Порядок в кабинете;

  • Отсутствующие.


2 минуты

2. Мотивация студентов и цель проводимой работы:

  • Мотивация и актуализация опорных знаний;

  • Проверка готовности студентов к занятию по тестам 4 варианта;

  • Подведение итогов.


10 минут

3. Вводный инструктаж по проведению лабораторно- практического занятия.

Распределение по рабочим местам.

5-7 минут

4.Выполнение работы по звеньям:

  • Проведение органолептической оценки свежести образцов мяса.

  • Доклад учащегося: «Морфологический и химический состав мяса».

  • Объяснение преподавателя: «Видовая принадлежность мяса».

  • Определение органолептической видовой принадлежности образцов мяса студентами. (аргументирование).

а) Качественная реакция на гликоген. Запись результатов в тетрадь.

  • Подготовка микроскопов к работе.

  • Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы свежести мяса лабораторными методами:

  1. Проба варкой. Запись результатов в тетрадь.

  2. Реакцией с медным купоросом. Запись результатов в тетрадь.

  3. Бактериоскопия мазков – отпечатков мяса. Зарисовка и запись результатов в тетрадь.

  • Доклад учащегося: «Как определить в магазине, что мясо испорчено?».


20 минут

5 -7 минут

15 минут

10 минут




90 минут

5. Подведение результатов выполненной работы по звеньям.

10 минут

6. Подведение итогов лабораторно-практического занятия.

3 минуты

7. Оценка.

5 минут

8. Домашнее задание.

3 минуты








Учебно – методическая карта (план) занятия

по предмету «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса».

Тип урока: лабораторно- практическое занятие.

Вид урока: игра.

Цель урока:

Цель образовательная – изучить состав, виды мяса, органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса.

Цель развивающая – развивать у учащихся интеллектуальные и исследовательские умения.

Цель воспитательная – формировать компетентного ветспециалиста.

Методы обучения: объяснение, рассказ, наблюдение, упражнения и работа с опорным конспектом и инструкционной картой.

  • Мультипроектор

  • Цифровая видеокамера

  • Микроскоп

  • Химические стаканы, колбы.

  • Спиртовки

  • Воронки для фильтрования.

  • Инструкционные карты

  • Инструменты: ножницы изогнутые, пинцеты, электрические плитки, стекла предметные

  • Краситель – фуксин

  • Сернокислая медь 5 %-ная – 10 мл

  • Образцы мяса различных категорий свежести и видовой принадлежности.

Межпредметные связи: Обеспечивающие:

  1. «Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных».

Тема: Мышечная система.

  1. «Эпизоотология с микробиологией»

Тема: Бактериоскопическое исследование мяса.

  1. «Биохимия».

Тема: Биохимические изменения в процессе созревания мяса.

Обеспечиваемые:

  1. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства».

Тема: Технология и гигиена процессов боенской обработки туш животных.

Тема: Пищевая ценность мяса.

Тема: Созревание мяса.



Ролевая игра “Контрольная закупка”

Тема сегодняшнего урока:

Ветеринарно-санитарная экспертиза свежести мяса – гарант качества продукта, охрана здоровья человека (человечества)”.

Мясо – это источник биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме.

Однако мясо может представлять опасность, если получено с нарушением санитарных правил при заготовке, хранению, транспортировке и реализации.

Актуальность изучения очевидна!

Вот почему так важно научиться определять свежесть мяса.

Цель исследований: изучить состав мяса, установить его свежесть, вид, ценность на основе органолептических и лабораторных методах ветсанэкспертизы.

Перед тем как перейти к основной части нашего урока, проверим готовность вашу к уроку по тестам 4 варианта.

Но какое мясо действительно доброкачественное? Ответ вы услышите сегодня на уроке. В эфире урок “Контрольная закупка”. Помните главное не форма, а содержание.

Народная любовь к мясу не угасает. Однако при повышенном спросе некоторые недобросовестные продавцы могут реализовать покупателю не свежее мясо, фальсификат. На стороне покупателя ветеринарные эксперты. Это они не допускают в продажу плохого качества мяса и фальсификации мяса.

Преподаватель: Сегодня вам предстоит провести экспертизу свежести мяса и видовую принадлежность мяса. Для этого были закуплены специально для урока “Контрольная закупка” образцы мяса, которые засекречены. Они скрываются под номерами, чтобы ветэксперты, в процессе голосования при органолептической оценки руководствовались цветом, запахом, консистенцией.

Членами жюри отборочного тура являются – учащиеся. По правилам конкурса каждый студент, став участником народной дегустации, голосует только за один образец мяса. Тестирование завершится в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (на уроке). Именно здесь и определится победитель нашего конкурса.

Перед вами образцы мяса: № 1, № 2, № 3, № 4. Для органолептической оценки.

Образцы мяса:

  1. Козлятина (закуплена у частника с фермерского двора);

  2. Свинина (Закуплена в ОАО «Мясопродукты»);

  3. Оленина (Закуплена в ОАО «Мясопродукты»);

  4. Мясо кролика (закуплено у частника с фермерского двора );





Отборочный тур по мясу начинается.

Результаты органолептической оценки свежести мяса прошу занести в ведомость:

Органолептическая оценка свежести мяса.

образца

Цвет

Запах

Консистенция

1

2

3

4





Таблица № 2. Органолептические признаки мяса свежего оттаянного, сомнительной свежести оттаянного и испорченного оттаянного мяса.


Место осмотра

Мясо свежее

Мясо сомнительной свежести

Мясо испорченное

Поверхность мяса

С поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно розовый

С поверхности покрыто заветревшейся корочкой, прилипает к пальцам. Иногда покрыто плесенью.

С поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

Мышечная ткань

Слегка влажная, нелипкая плотной консистенции, эластичная (ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается). Мясной сок прозрачный.

Слегка липкая, при надавливание пальцем выравнивается медленно и не всегда полностью. Запах слабо гнилостный, в более глубоких слоях такой запах отсутствует, иногда слабо ощущается в тканях у кости.

Цвет темный. Ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Запах в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный.

Жир

КРС- белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной – белого, иногда бело-розового цвета, мягкий, эластичный; МРС – белый, плотный.

Имеет серовато-матовый оттенок, запах полежавшего или слегка осаливающегося жира; при раздавливании мажется

Серый с грязным оттенком. Запах прогорклый или резко сальный.

Пока у нас идет отборочный тур. Вашему вниманию факты рубрики“Досье”.

Что мы знаем о мясе (его составе)? Доклад (одного из студентов - биолога).

Что мы знаем о мясе (его составе)?

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В мясной промышленности различают следующие категории мяса:

I - мясо на костях - мясные туши, полутуши;

II - мясо обваленное-отделенное от костей;

III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание отдельных тканей в туше: мышечной - 50-60%; соединительной - 10-16%; жировой - 5-30%; костной - 7-32%.

Мышечная ткань является основной частью мяса. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью - полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно-полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость.

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. – сухожилия, фасции, которые в практике называются «жилками». Ткань состоит из волокнистых структурных элементов (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость.

Ретикулярная ткань –состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; находится в лимфоузлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных, кровеносных и лимфатических сосудов.

Волокнистая ткань представлена в виде:

-рыхлой соединительной ткани, соединяет кожу с блажащими тканями, именуется подкожной клетчаткой.

-плотная фиброзная образует сухожилия, связки, надкостницу, межпозвоночные хрящи.

- эластическая – состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота.

-хрящевая состоит из коллагеновых и эластических волокон, входят в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок.

Жировая ткань - является разновидностью соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань).

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

Химический состав мяса животных. Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных. Составные части её:

Белки – основная часть органических веществ мышечной ткани. Белки мышечных волокон в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты. Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30- 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность.

В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины.

Экстрактивные (азотистые и безазотистые) вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, (АТФ), (АДФ), свободные аминокислоты. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Из них половина приходится на долю гликогена.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Мясо богато рибофлавином, содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С.

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений и представлены липазой, амилазой, мальтозой, пепсином.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %.

Любой вид мяса надо держать под контролем и сейчас вашему вниманию рубрика “Все под контролем”.

В практике могут встретится случаи, когда необходимо различить мясо КРС от мяса лошади, мясо овцы от козы или собаки, кролика от кошки. Фальсификация мяса – замена мяса более ценного менее ценным.

Определение мяса различных животных по цвету.

Говядина – мясо грубо волокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жира (мраморность) преимущественно у молодняка, соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая, крошиться, светло-желтого цвета со специфическим запахом.

Свинина – мясо мягкое, нежной консистенции, тонковолокнистое строение мышц. Цвет от светло-красного (молодая свинина), до темно красного (у старых свиней, хряков).

Баранина – мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Козлятина – мясо толстоволокнистое, грубое из-за сильного развития соединительнотканной прослойки между мышечными пучками, мраморности нет, консистенция плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мышечные волокна тонкие, бело-розового цвета. Межмышечные соединительнотканные прослойки слабо развитые.

Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плотной консистенции. Межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты. Подкожного жира и межмышечного нет.

Определение мяса различных животных по конфигурации туши.

  • Туша лошади выглядит округлой, из-за большого изгиба ребер, круп выпуклый, из-за развитой мускулатуры. Шея длинная и узкая, в верхней части шеи имеется отложение жира.

  • Туша КРС выглядит менее округлой. Шея короткая, толстая и широкая, отложения жира нет в верхней части шеи.

  • Туша овцы. Задняя часть у овцы широкая, холка почти не выступает над уровнем спины, шея длинная, тонкая и круглая.

  • Туша козы. У козы – задняя часть узкая, холка заметно выступает над уровнем спины, шея овально - сжатая.

  • Туша собаки. В отличие от козы и овцы у собаки шея толстая.

  • Отличительные признаки кошки от кролика. Отличительных признаков конфигурации тушек нет. Отличие в отложении подкожного жира .

У кошки жир распределяется равномерно.

У кролика продольными полосами на животе, в области паха, около почек и на стенках тазовой полости.

Задание № 2. Определите видовую принадлежность мяса.

образца

Козлятина

Оленина

Свинина

Крольчатина






Ведущий (преподаватель):

1 этап конкурса“отборочный тур” завершен. Голоса подсчитаны, время объявить полуфиналистов. Народное жюри выбрало 3-х претендентов бороться за звание лидера “контрольной закупки”. Полуфиналисты №1, №2, №4.отправляются в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы. Образец под номером 3, не набравший (наименьшее) количество баллов пройдет экспертизу вне конкурса.

Преподаватель: напоминаю, в первой части урока определились под номерами № 1,2.4 победители отборочного тура. У нас полуфинал. Вашему вниманию рубрика “Посторонним вход воспрещен”.

Перед нами предстоит задача, провести ветеринарно-санитарную экспертизу свежести мяса лабораторными методами.

Проба варкой

Методика выполнения

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбу помещают 3-5 г .мяса заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Оценка реакции. Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный. Капли на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

Результат исследования

1, 2, 3, 4.


Качественная реакция на гликоген

Методика выполнения.

Исследование мяса реакцией на гликоген проводят следующим образом. Навеску мяса 15 г измельчают ножницами на 40 -60 кусочков и переносят в колбу, куда приливают 60 мл дистиллированной воды. ) Пробу мяса можно взять больше и меньше указанного веса, но отношение мяса к воде должно быть 1:4). Содержимое колбы кипятят 30 минут, считая с момента закипания. Бульон пропускают через бумажный фильтр и охлаждают. Затем в пробирку наливают 3-5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель Люголевского раствора.

Оценка реакции. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной – в желтый, при сомнительной реакции – в оранжевый. (Мясо собаки, кошки, лошади, медведя, дает положительную реакцию на гликоген, а мясо КРС, МРС, кролика и свиньи на гликоген дают отрицательную реакцию).

Результат исследования

1, 2, 3, 4.


Определить свежесть (качество) мяса по реакции с медным купоросом в бульоне.

Методик выполнения

В пробирку помещают 3 г мясного фарша, добавляют 9 мл. дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Пробирку кипятят (на водяной бане) в течении 2 мин.; горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в колбу, которую помещают в сосуд с холодной водой; после этого 2 мл бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5% -ного раствора медного купороса и встряхивают 2-3 раза, выдерживают 2 минуты и оценивают реакцию.

Оценка реакции. Мясо доброкачественное: мясной бульон – прозрачный, может несколько мутноватый. Мясо сомнительной свежести: бульон с хлопьями.

Мясо испорченное: бульон превратится в желеобразный сгусток сине-голубого или зеленоватого цвета.

Результат исследования

1, 2, 3, 4.

Провести бактериоскопию мазков – отпечатков.

Методика выполнения

Готовится два мазка – отпечатка: один из поверхности слоя мяса, другой из глубоких мышц. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к профламбированному предметному стеклу. Препараты высушиваются на воздухе, окрашивается по Грамму и микроскопируют.

Оценка реакции.

Мазки – отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо, обнаруживаются единичные палочки и коки. Из глубоких мышц микрофлора отсутствует при микрокопировании. Мазки – отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. Обнаруживаются десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев – до 20-30 микробов с преобладанием кокков.

Результат исследования

И сейчас рубрику “СОВЕТская пятиминутка”открывает ветэксперт (один из учащихся):

Как определить в магазине, что мясо испорчено?

Покупая мясо на рынке, вы должны: Ознакомиться с результатами анализа ветсанэкспертизы, для чего продавцу выдается протокол исследований.

Помните, если вы покупаете свежее мясо, то должны обращать на его внешний вид. Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах мяса должен быть натуральным, без примесей.

Для того, что бы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность. Если поверхность восстановилась в течении 1-2 секунд, можно смело брать.

Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Серый окрас мяса можно объяснить тем, что миоглобин - особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь на поверхности продукта, влажность, мутность – показатели развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация - свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении и хранении продукта и залежке мяса.

Внимательно осмотрите жир животного. Не добропорядочные продавцы замачивают мясо в марганцовом растворе, что придает свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир окрашивает в розовый цвет.

Размытые края любого мяса - признак того, что оно было вымочено в уксусном растворе.

Итак, ветэксперт раскрыл нам секрет покупки доброкачественного мяса.

Мы подошли к финалу и сейчас подведем итоги.

В нашу лабораторию поступило 4 образца под номерами 1, 2, 3, 4. Мы провели полное исследование полуфиналистов на свежесть лабораторными методами:

  • на обсеменение мяса;

  • реакцией на гликоген;

  • пробой варки;

  • с медным купоросом.

Специалисты лаборатории, изучив образцы полуфиналистов, выявили, что образец под № 3 подозрительной свежести. Потому что ………

Итак, в финал вышли образцы № 1, 2, 4,

Анализируя результаты испытаний образцов мяса на свежесть под номерами 1; 2; 3; 4; победителем признано мясо под №……

Вы убедились, что только благодаря проведению ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мы доказали, что мясо натуральное, доброкачественное. Без фальсификатов.

Ведущий (преподаватель):

Победителем конкурса программы “Контрольная закупка” стало мясо под № закупленное в ………………., так как он доброкачественное и свежее.

Я покупаю это мясо!

Вывод:

Мы не делаем рекламу,

Мы делаем “Контрольную закупку”,

Мы на стороне покупателей,

Мы устанавливаем натуральность и качество продукта не голословно, а на основании результатов ветсанэкспертизы, которые были получены в результате проведения органолептических и лабораторных методах исследования.

Вывод

Преподаватель: На основании проведенных исследований – ветсанэкспертизы мяса, результатов теста, тема урока усвоена. Вы получили не только знания, вы овладели методикой учебного исследования, научились добывать знания, применять их на практике, работать в команде.


Выбранный для просмотра документ “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Инструкционная карта для студентов.docx

библиотека
материалов

Урок – игра "Контрольная закупка"

по теме: "Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса"

Тип урока - лабораторно-практическое занятие

Вид урока – игра.

Форма обучения – урок-презентация.

Время – 4 часа.

Методы обучения: объяснение, рассказ, наблюдение, упражнения и работа с опорным конспектом и инструкционной картой.

Цель образовательная – изучить состав, виды мяса, органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса.

Цель развивающая – развивать у учащихся интеллектуальные и исследовательские умения.

Цель воспитательная – формировать компетентного ветспециалиста.

Оборудование:

  • Мультипроектор

  • Цифровая видеокамера

  • Микроскоп.

  • Химические стаканы, колбы.

  • Спиртовки.

  • Воронки для фильтрования.

  • Инструкционные карты.

  • Инструменты: ножницы изогнутые, пинцеты, электрические плитки, стекла предметные.

  • Краситель – фуксин.

  • Сернокислая медь 5 %-ная-10 мл.

  • Образцы мяса различных категорий свежести и видовой принадлежности.



Техника безопасности при выполнении лабораторно-практического занятия:


При работе необходимо соблюдать следующие правила.

1. Рационально строить свою работу.

2. Все работы вести точно и аккуратно.

3. Работать следует быстро, но без спешки, которая неизбежно приводит к порче поставленного опыта.

4. При выполнении лабораторно - практической работы учащиеся должны соблюдать правила техники, безопасности, следить, чтобы вещества не попадали на кожу лица и рук, так как многие из них вызывают раздражение кожи и слизистых оболочек. Никакие вещества в лаборатории нельзя пробовать на вкус! Нюхать вещества можно, лишь осторожно направляя на себя их пары или газы лёгким движением руки, а не наклоняясь к сосуду и не вдыхая полной грудью.

5. Недопустимо во время работы перебрасывать друг другу какие-либо вещи (учебники, тетради, ручки и др.), а также подталкивать друг друга во время работы.


Ход занятия:

Задание № 1. Провести органолептические исследования представленных проб мяса на свежесть. Методом осмотра определить: мясо свежее, сомнительной свежести, мясо испорченное. Результаты органолептической оценки свежести мяса занести в ведомость:

Таблица № 1. Органолептическая оценка свежести мяса.

образца

Цвет

Запах

Консистенция

1

2

3

4




Таблица № 2. Органолептические признаки мяса свежего, сомнительной свежести и испорченного мяса.

Место осмотра

Мясо свежее

Мясо сомнительной свежести

Мясо испорченное

Поверхность мяса

С поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно розовый

С поверхности покрыто заветревшейся корочкой, прилипает к пальцам. Иногда покрыто плесенью.

С поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.

Мышечная ткань

Слегка влажная, нелипкая плотной консистенции, эластичная (ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается). Мясной сок прозрачный.

Слегка липкая, при надавливание пальцем выравнивается медленно и не всегда полностью. Запах слабо гнилостный, в более глубоких слоях такой запах отсутствует, иногда слабо ощущается в тканях у кости.

Цвет темный. Ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Запах в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный.

Жир

КРС- белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной – белого, иногда бело-розового цвета, мягкий, эластичный; Мрс – белый, плотный.

Имеет серовато-матовый оттенок, запах полежавшего или слегка осаливающегося жира; при раздавливании мажется

Серый с грязным оттенком. Запах прогорклый или резко сальный.

Задание № 2. Записать в тетрадь определение видовой принадлежности мяса по цвету и конфигурации туш.

Задание № 2. Определите видовую принадлежность мяса.

образца

Козлятина

Оленина

Свинина

Крольчатина








Определение мяса различных животных по цвету.

Говядина – мясо грубо волокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жира (мраморность) преимущественно у молодняка, соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая, крошиться, светло-желтого цвета со специфическим запахом.

Свинина – мясо мягкое, нежной консистенции, тонковолокнистое строение мышц. Цвет от светло-красного (молодая свинина), до темно красного (у старых свиней, хряков).

Баранина – мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Козлятина – мясо толстоволокнистое, грубое из-за сильного развития соединительнотканной прослойки между мышечными пучками, мраморности нет, консистенция плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мышечные волокна тонкие, бело-розового цвета. Межмышечные соединительнотканные прослойки слабо развитые.

Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плотной консистенции. Межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты. Подкожного жира и межмышечного нет.

Определение мяса различных животных по конфигурации туши.

  • Туша лошади выглядит округлой, из-за большого изгиба ребер, круп выпуклый, из-за развитой мускулатуры. Шея длинная и узкая, в верхней части шеи имеется отложение жира.

  • Туша КРС выглядит менее округлой. Шея короткая, толстая и широкая, отложения жира нет в верхней части шеи.

  • Туша овцы. Задняя часть у овцы широкая, холка почти не выступает над уровнем спины, шея длинная, тонкая и круглая.

  • Туша козы. У козы – задняя часть узкая, холка заметно выступает над уровнем спины, шея овально - сжатая.

  • Туша собаки. В отличие от козы и овцы у собаки шея толстая.

  • Отличительные признаки кошки от кролика. Отличительных признаков конфигурации тушек нет. Отличие в отложении подкожного жира .

У кошки жир распределяется равномерно.

У кролика продольными полосами на животе, в области паха, около почек и на стенках тазовой полости.

Задание № 3. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы свежести мяса лабораторными методами.

Проба варкой

Методика выполнения

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбу помещают 3-5 г .мяса заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Оценка реакции. Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный. Капли на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

Результат исследования

1, 2, 3, 4.



Качественная реакция на гликоген

Методика выполнения.

Исследование мяса реакцией на гликоген проводят следующим образом. Навеску мяса 15 г измельчают ножницами на 40 -60 кусочков и переносят в колбу, куда приливают 60 мл дистиллированной воды. ) Пробу мяса можно взять больше и меньше указанного веса, но отношение мяса к воде должно быть 1:4). Содержимое колбы кипятят 30 минут, считая с момента закипания. Бульон пропускают через бумажный фильтр и охлаждают. Затем в пробирку наливают 3-5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель Люголевского раствора.

Оценка реакции. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной – в желтый, при сомнительной реакции – в оранжевый. (Мясо собаки, кошки, лошади, медведя, дает положительную реакцию на гликоген, а мясо КРС, МРС, кролика и свиньи на гликоген дают отрицательную реакцию).

Результат исследования

1, 2, 3, 4.



Определить свежесть (качество) мяса по реакции с медным купоросом в бульоне.

Методик выполнения

В пробирку помещают 3 г мясного фарша, добавляют 9 мл. дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Пробирку кипятят (на водяной бане) в течении 2 мин.; горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в колбу, которую помещают в сосуд с холодной водой; после этого 2 мл бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5% -ного раствора медного купороса и встряхивают 2-3 раза, выдерживают 2 минуты и оценивают реакцию.

Оценка реакции. Мясо доброкачественное: мясной бульон – прозрачный, может несколько мутноватый. Мясо сомнительной свежести: бульон с хлопьями.

Мясо испорченное: бульон превратится в желеобразный сгусток сине-голубого или зеленоватого цвета.

Результат исследования

1, 2, 3, 4.

Провести бактериоскопию мазков – отпечатков.

Методика выполнения

Готовится два мазка – отпечатка: один из поверхности слоя мяса, другой из глубоких мышц. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к профламбированному предметному стеклу. Препараты высушиваются на воздухе, окрашивается по Грамму и микроскопируют.

Оценка реакции.

Мазки – отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо, обнаруживаются единичные палочки и коки. Из глубоких мышц микрофлора отсутствует при микрокопировании. Мазки – отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. Обнаруживаются десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев – до 20-30 микробов с преобладанием кокков.

Результат исследования

Задание № 4. Подведение итогов.



















Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

Методическая разработка подготовлена для студентов, выполняющих лабораторно-практическое занятие по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса животных.

Урок проходит в форме игры. Как известно, игра – один из способов деятельности человека, способствующий умственному и нравственному воспитанию. В ходе игры развиваются определенные интеллектуальные качества и приобретаются знания. Игры побуждают обучающихся к работе с дополнительной литературой, к поиску ответов на, казалось бы, неразрешимые вопросы. Таким образом, повышается интерес к предмету и обеспечивается более прочное усвоение знаний.

В методической разработке урока даются указания по выполнению каждого задания. В результате проделанной работы студенты анализируют полученные результаты и делают выводы.

Общая информация

Номер материала: 321824

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>