Методическая разработка урока по ветеринарно-санитарной экспертизе на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Выберите документ из архива для просмотра:

Презентация к уроку “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.ppt “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Инструкционная карта для студентов.docx

Выбранный для просмотра документ Презентация к уроку “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.ppt

Урок – ролевая игра "Контрольная закупка" по теме: "Ветеринарно-санитарна...

Скачать материал

Скачать материал "Методическая разработка урока по ветеринарно-санитарной экспертизе на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса"

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Урок – ролевая игра "Контрольная закупка" по теме: "Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса – гарантия качества продукта и охрана здоровья человека"
2 слайд

Цели урока:
Изучить состав мяса;
Изучить видовую принадлежность мяса;
Органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса.
3 слайд

Миофибриллы
Микроволокна
4 слайд
5 слайд

Задание № 1. Провести органолептические исследования представленных проб мяса на свежесть.
Методом осмотра определить:
6 слайд

Органолептическая оценка свежести мяса.
7 слайд

Видовая принадлежность мяса.
Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции,
мышечные волокна тонкие, бело-розового цвета.
Межмышечные соединительнотканные прослойки слабо развитые.

Баранина – мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.
Говядина – мясо грубо волокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жира (мраморность) преимущественно у молодняка, соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая, крошиться, светло-желтого цвета со специфическим запахом.
Свинина – мясо мягкое, нежной консистенции, тонковолокнистое
строение мышц.
Цвет от светло-красного
(молодая свинина),
до темно красного
(у старых свиней, хряков).
8 слайд

Оленина – мышечная
ткань интенсивно
красного цвета
с синеватым оттенком, плотной консистенции.
Межмышечные соединительнотканные
прослойки сильно развиты.
Подкожного и межмышечного жира нет.

Конина – мясо темное, почти коричневое по цвету, а при хранении на воздухе становится черно-красного цвета с синеватым отливом. Цвет жира интенсивно желтый, мягкий плавится в руках.
Козлятина – мясо красного цвета, мраморности нет, межмышечные соединительнотканные
прослойки сильно развиты.
Консистенция плотная.
Жир чаще откладывается под кожей, в области почек – плотный, не крошиться, бело-матового цвета
со слабым специфическим запахом.
9 слайд

Отличительные признаки туши лошади от крупного рогатого скота.
Туша лошади выглядит округлой, из-за большого изгиба ребер, круп выпуклый, из-за развитой мускулатуры. Шея длинная и узкая, в верхней части шеи имеется отложение жира.
Туша КРС выглядит менее округлой. Шея короткая, толстая и широкая, отложения жира нет в верхней части шеи.
10 слайд

Отличительные признаки туши овцы от козы и собаки.
Задняя часть у овцы широкая, холка почти не выступает над уровнем спины, шея длинная, тонкая и круглая.
У козы – задняя часть узкая, холка заметно выступает над уровнем спины, шея овально - сжатая.
В отличие от козы и овцы у собаки шея толстая.
11 слайд

Отличительные признаки туши
кролика и кошки.
Отличительных признаков конфигурации тушек нет.
Отличие в отложении подкожного жира .
У кошки жир распределяется равномерно.
У кролика продольными полосами на животе, в области паха, около почек и на стенках тазовой полости.
12 слайд

Видовая принадлежность мяса.
13 слайд

Ветеринарно-санитарная экспертиза свежести мяса лабораторными методами.
Качественная реакция на гликоген.
Проба варкой.
Реакция с медным купоросом.
Бактериоскопия мазков – отпечатков мяса.

Выбранный для просмотра документ “Контрольная закупка” ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Инструкционная карта для студентов.docx

Урок – игра "Контрольная закупка"

по теме: "Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса"

Тип урока - лабораторно-практическое занятие

Вид урока – игра.

Форма обучения – урок-презентация.

Время – 4 часа.

Методы обучения: объяснение, рассказ, наблюдение, упражнения и работа с опорным конспектом и инструкционной картой.

Цель образовательная – изучить состав, виды мяса, органолептические и лабораторные методы исследования свежести мяса.

Цель развивающая – развивать у учащихся интеллектуальные и исследовательские умения.

Цель воспитательная – формировать компетентного ветспециалиста.

Оборудование:

Мультипроектор
Цифровая видеокамера
Микроскоп.
Химические стаканы, колбы.
Спиртовки.
Воронки для фильтрования.
Инструкционные карты.
Инструменты: ножницы изогнутые, пинцеты, электрические плитки, стекла предметные.
Краситель – фуксин.
Сернокислая медь 5 %-ная-10 мл.

Образцы мяса различных категорий свежести и видовой принадлежности.

Техника безопасности при выполнении лабораторно-практического занятия:

При работе необходимо соблюдать следующие правила.

1. Рационально строить свою работу.

2. Все работы вести точно и аккуратно.

3. Работать следует быстро, но без спешки, которая неизбежно приводит к порче поставленного опыта.

4. При выполнении лабораторно - практической работы учащиеся должны соблюдать правила техники, безопасности, следить, чтобы вещества не попадали на кожу лица и рук, так как многие из них вызывают раздражение кожи и слизистых оболочек. Никакие вещества в лаборатории нельзя пробовать на вкус! Нюхать вещества можно, лишь осторожно направляя на себя их пары или газы лёгким движением руки, а не наклоняясь к сосуду и не вдыхая полной грудью.

5. Недопустимо во время работы перебрасывать друг другу какие-либо вещи (учебники, тетради, ручки и др.), а также подталкивать друг друга во время работы.

Ход занятия:

Задание № 1. Провести органолептические исследования представленных проб мяса на свежесть. Методом осмотра определить: мясо свежее, сомнительной свежести, мясо испорченное. Результаты органолептической оценки свежести мяса занести в ведомость:

Таблица № 1. Органолептическая оценка свежести мяса.

№ образца

Цвет

Запах

Консистенция

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Таблица № 2. Органолептические признаки мяса свежего, сомнительной свежести и испорченного мяса.

Место осмотра	Мясо свежее	Мясо сомнительной свежести	Мясо испорченное
Поверхность мяса	С поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно розовый	С поверхности покрыто заветревшейся корочкой, прилипает к пальцам. Иногда покрыто плесенью.	С поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый.
Мышечная ткань	Слегка влажная, нелипкая плотной консистенции, эластичная (ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается). Мясной сок прозрачный.	Слегка липкая, при надавливание пальцем выравнивается медленно и не всегда полностью. Запах слабо гнилостный, в более глубоких слоях такой запах отсутствует, иногда слабо ощущается в тканях у кости.	Цвет темный. Ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Запах в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный.
Жир	КРС- белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной – белого, иногда бело-розового цвета, мягкий, эластичный; Мрс – белый, плотный.	Имеет серовато-матовый оттенок, запах полежавшего или слегка осаливающегося жира; при раздавливании мажется	Серый с грязным оттенком. Запах прогорклый или резко сальный.

Задание № 2. Записать в тетрадь определение видовой принадлежности мяса по цвету и конфигурации туш.

Задание № 2. Определите видовую принадлежность мяса.

№ образца	Козлятина	Оленина	Свинина	Крольчатина

Определение мяса различных животных по цвету.

Говядина – мясо грубо волокнистое, темно-красного цвета, плотное с прослойками жира (мраморность) преимущественно у молодняка, соединительная ткань развита. Жировая ткань твердая, крошиться, светло-желтого цвета со специфическим запахом.

Свинина – мясо мягкое, нежной консистенции, тонковолокнистое строение мышц. Цвет от светло-красного (молодая свинина), до темно красного (у старых свиней, хряков).

Баранина – мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Козлятина – мясо толстоволокнистое, грубое из-за сильного развития соединительнотканной прослойки между мышечными пучками, мраморности нет, консистенция плотная цвет красный (у старых животных кирпично-красного цвета). Жировая ткань чаще откладывается под кожей, в области почек – плотная, не крошиться, бело-матового цвета со слабым специфическим запахом.

Мясо кролика – мягкой, нежной консистенции, мышечные волокна тонкие, бело-розового цвета. Межмышечные соединительнотканные прослойки слабо развитые.

Оленина – мышечная ткань интенсивно красного цвета с синеватым оттенком, плотной консистенции. Межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты. Подкожного жира и межмышечного нет.

Определение мяса различных животных по конфигурации туши.

¢ Туша лошади выглядит округлой, из-за большого изгиба ребер, круп выпуклый, из-за развитой мускулатуры. Шея длинная и узкая, в верхней части шеи имеется отложение жира.

¢ Туша КРС выглядит менее округлой. Шея короткая, толстая и широкая, отложения жира нет в верхней части шеи.

¢ Туша овцы. Задняя часть у овцы широкая, холка почти не выступает над уровнем спины, шея длинная, тонкая и круглая.

¢ Туша козы. У козы – задняя часть узкая, холка заметно выступает над уровнем спины, шея овально - сжатая.

¢ Туша собаки. В отличие от козы и овцы у собаки шея толстая.

¢ Отличительные признаки кошки от кролика. Отличительных признаков конфигурации тушек нет. Отличие в отложении подкожного жира .

У кошки жир распределяется равномерно.

У кролика продольными полосами на животе, в области паха, около почек и на стенках тазовой полости.

Задание № 3. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы свежести мяса лабораторными методами.

Проба варкой

Методика выполнения

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбу помещают 3-5 г .мяса заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

Оценка реакции. Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный. Капли на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

Результат исследования

№ 1, 2, 3, 4.

Качественная реакция на гликоген

Методика выполнения.

Исследование мяса реакцией на гликоген проводят следующим образом. Навеску мяса 15 г измельчают ножницами на 40 -60 кусочков и переносят в колбу, куда приливают 60 мл дистиллированной воды. ) Пробу мяса можно взять больше и меньше указанного веса, но отношение мяса к воде должно быть 1:4). Содержимое колбы кипятят 30 минут, считая с момента закипания. Бульон пропускают через бумажный фильтр и охлаждают. Затем в пробирку наливают 3-5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель Люголевского раствора.

Оценка реакции. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной – в желтый, при сомнительной реакции – в оранжевый. (Мясо собаки, кошки, лошади, медведя, дает положительную реакцию на гликоген, а мясо КРС, МРС, кролика и свиньи на гликоген дают отрицательную реакцию).

Результат исследования

№ 1, 2, 3, 4.

Определить свежесть (качество) мяса по реакции с медным купоросом в бульоне.

Методик выполнения

В пробирку помещают 3 г мясного фарша, добавляют 9 мл. дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Пробирку кипятят (на водяной бане) в течении 2 мин.; горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в колбу, которую помещают в сосуд с холодной водой; после этого 2 мл бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5% -ного раствора медного купороса и встряхивают 2-3 раза, выдерживают 2 минуты и оценивают реакцию.

Оценка реакции. Мясо доброкачественное: мясной бульон – прозрачный, может несколько мутноватый. Мясо сомнительной свежести: бульон с хлопьями.

Мясо испорченное: бульон превратится в желеобразный сгусток сине-голубого или зеленоватого цвета.

Результат исследования

№ 1, 2, 3, 4.

Провести бактериоскопию мазков – отпечатков.

Методика выполнения

Готовится два мазка – отпечатка: один из поверхности слоя мяса, другой из глубоких мышц. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к профламбированному предметному стеклу. Препараты высушиваются на воздухе, окрашивается по Грамму и микроскопируют.

Оценка реакции.

Мазки – отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо, обнаруживаются единичные палочки и коки. Из глубоких мышц микрофлора отсутствует при микрокопировании. Мазки – отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. Обнаруживаются десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев – до 20-30 микробов с преобладанием кокков.

Результат исследования

Задание № 4. Подведение итогов.

Скачать материал

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Методическая разработка подготовлена для студентов, выполняющих лабораторно-практическое занятие по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса животных.

Урок проходит в форме игры. Как известно, игра – один из способов деятельности человека, способствующий умственному и нравственному воспитанию. В ходе игры развиваются определенные интеллектуальные качества и приобретаются знания. Игры побуждают обучающихся к работе с дополнительной литературой, к поиску ответов на, казалось бы, неразрешимые вопросы. Таким образом, повышается интерес к предмету и обеспечивается более прочное усвоение знаний.

В методической разработке урока даются указания по выполнению каждого задания. В результате проделанной работы студенты анализируют полученные результаты и делают выводы.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 665 097 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Опыт работы:"Конструирование как один из видов творческой и продуктивной деятельности детей дошкольного возраста».

20.01.2015
1354
0

pptx

Презентация на тему "Новые педагогические технологии"

20.01.2015
2095
5

docx

Характеристика профессии Экскурс в профессию "Повар, кондитер"

20.01.2015
1859
1

docx

НОД по патриотическому воспитанию детей старшего дошкольного возраста "Мы - патриоты!"

20.01.2015
1155
0

docx

Воспитание у детей любви к родному городу (краю)

20.01.2015
18458
13

docx

Рабочая программа по Основам философии для II курса

20.01.2015
696
0

docx

НОД по познавательному развитию в подготовительной к школе группе «Солнце – большая звезда»

20.01.2015
1976
5

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 20.01.2015 7008
- RAR 3.2 мбайт
- 104 скачивания
- Рейтинг: 4 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Воложанина Любовь Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Воложанина Любовь Сергеевна
- На сайте: 9 лет и 3 месяца
- Подписчики: 9
- Всего просмотров: 146049
- Всего материалов: 37