МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛЗ МДК 07.01

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение «Ульяновский техникум питания и торговли»
Наименование документа Методические рекомендации по выполнению лабораторных занятий по ПМ. 07 Специальности  43.02.15  Поварское и кондитерское дело Соответствует  ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р 52614.2-2006  (п.п.  4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)	Редакция № 1 Изменение № 0	Лист 1- 28
		Экз. №

Методические указания для обучающихся

по выполнению

ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

МДК 07.01. «Приготовление простых блюд, кулинарных изделий, закусок»

специальности  43.02.15  Поварское и кондитерское дело

г. Ульяновск

Согласовано                                                  

на заседании МК отделения  сервиса                                                   

Председатель МК      -------------------                                                                     

( подпись, и.о.ф.)                                                                                                            

Протокол заседания МК                                           

№ 1  от « 29 » августа  2017г

Составитель: преподаватель высшей категории   Насретдинова Наталья Владимировна

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1.        Пояснительная записка………………………………………….........................4

2.        Перечень тем лабораторных работ и практических занятий

3 .   Лабораторные занятия ……………………………………….....................……..10

Пояснительная записка

Учебно-методическое обеспечение по междисциплинарному курсу  МДК 07.01. «Приготовление простых блюд, кулинарных изделий, закусок» содержит комплект учебно-методической документации для эффективной организации проведения лабораторных занятий. Содержание лабораторных  занятий соответствует требованиям ФГОС по с ППССЗ  ФГОС  по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ №1565 от 09 декабря 2016г.)

По учебному плану предусмотрено аудиторных занятий – 84 часа 

из них

·         лабораторных занятий - 40 часов

·          

Лабораторное занятие – форма обучения, когда обучающиеся по заданию и под руководством преподавателя выполняют лабораторное занятие.

Параметры	Лабораторная работа
Ведущие дидактические цели	Экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений (законов, расчетов, формул), формирование профессиональных компетенций пользования различными приемами обработки сырья, обращения с оборудованием, инвентарём, инструментами и т.д.
Содержание	Экспериментальная проверка формул, методик, расчетов и т.д.
	Установление и подтверждение закономерностей
	Ознакомление с методикой проведения экспериментов, исследований
	Формирование умений наблюдать, сравнивать, анализировать, делать выводы, обобщения, оформлять результаты в виде таблиц, схем, графиков
	Привитие интереса к применению теоретических знаний в практической работе
Место в учебном процессе	При изучении профессиональных модулей.
	Количество часов определяется по ФГОС, определяет зам. директора по учебной работе и фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей.
	В процессе изучения теоретического блока профессионального модуля.
	Содержание лабораторных  занятий фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей в разделе «Содержание обучения по профессиональному модулю».
Подготовка	Организация лаборатории, рабочих мест
	Должны быть обеспечены:  - методическими указаниями (инструкциями) - необходимым оборудованием и инструментами - демонстрационными материалами и пособиями (плакатами, схемами, муляжами блюд, образцами сырья) - образцами отчетов
Проведение	Учебная группа может делиться на подгруппы численностью не менее 12 человек	Не менее 2-х академических часов
	Формы работы
	Бригадная, в паре.	Групповая, в паре и индивидуальная.
	- проверка знаний обучающихся - инструктаж преподавателя - самостоятельная работа обучающихся - анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями
Характер	- репродуктивный - частично-поисковый - поисковый
Контроль и оценка	Контроль: - ход выполнения работ -  качество оформления отчетов, своевременность их сдачи. - соблюдение правил техники безопасности
	Оценки за выполнение работ могут выставляться дифференцированно или в форме зачета с занесением в карту учёта успеваемости обучающегося.
	Оценки могут учитываться как показатели текущей успеваемости обучающихся
Обязанности	Обучающийся должен: - выполнить весь перечень работ, предусмотренных программой - своевременно оформлять отчеты по выполнению работ
	Преподаватель: -  организует проведение занятий и выполнение работ обучающимися, пропустившими занятия - заносит результаты о проведении лабораторных работ и практических занятий в карту учёта успеваемости обучающегося и сдает в учебную часть в конце каждого семестра
Требования	В лаборатории/кабинете должны быть: -перечень работ -график проведения - расписание консультаций - правила по технике безопасности

В результате освоения МДК 07.01. «Приготовление простых блюд, кулинарных изделий, закусок» обучающиеся должны обладать профессиональными компетенциями.

1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Компетенции,  формируемые в рамках МДК 07.01. «Приготовление простых блюд, кулинарных изделий, закусок»

Компетенция		Наименование результата обучения		Основные показатели оценки результата
Профессиональные компетенции
ПК 1.1		Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2		Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3		Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4		Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 2.1		Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2		Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4		Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ПК 3.1		Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2		Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
ПК 4.1		Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5		Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Общие компетенции
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам		Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
			Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности		Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
			Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие		Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
			Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.		Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
			Знания:  психологические основы деятельности  коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на гос. языке с учетом особенностей социального и культурного контекста		Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на гос. языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе
			Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей		Умения: описывать значимость своей профессии
			Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях		Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.
			Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.		Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.
			Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности		Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
			Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.		Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
			Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

На каждое лабораторное занятие  разработана технологическая карта проведения; разработаны и утверждены методические указания обучающимся.

Представлен утвержденный перечень выполняемых работ.

Приложено учебно-информационное обеспечение.

Структурные элементы лабораторного занятия:

·                Инструктаж, проводимый педагогом;

·                Самостоятельная деятельность обучающихся;

·                Анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями.

На занятии используются современные информационные технологии (в том числе демонстрация мультимедийных материалов).

Повышение эффективности формирования общих компетенций в ходе проведения  лабораторных  занятий достигается за счёт

·                разнообразие форм и методов обучения;

·                управление процессом познания и развития;

·                понимание стилей обучения.

Формы организации учебного процесса, в рамках которых формируются общие компетенции:

·                работа в семинарах;

·                групповое выполнение практических работ;

·                индивидуальное выполнение практических работ;

·                групповое и индивидуальное участие в создании тематического проекта;

·                работа в деловых, имитационных играх;

·                анкетирование, тестирование;

·                индивидуальный анализ, моделирование проблемной ситуации;

Методы компетентностного обучения:

·                обсуждение в группах;

·                деловая игра;

·                демонстрация опыта;

·                изучение конкретных ситуаций из практики;

·                обсуждения с участием группы специалистов;

·                проблемное изложение;

·                метод эвристического диалога;

·                метод учебно-профессиональных задач;

·                метод проектного обучения

Лабораторная работа № 1

Тема: «Приготовление, оформление  и отпуск супов»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых супов; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых супов, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых супов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов

- формировать компетенции: ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.2, ПК 2.3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Борщ с картофелем № 177

2. Рассольник домашний № 207

3. Щи из свежей капусты с картофелем №197

4. Суп с картофелем № 215

5. Суп полевой № 220

6. Суп рисовый с мясом № 239

2.Составить отчет (заполнить форму).

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Произвести первичную обработку овощей, круп.
3. Произвести нарезку овощей.
4. Произвести тепловую обработку блюд.
5. Оформить блюда для подачи:
6. Оформить отчет и сдать работу.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
9. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 2

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск соусов»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых соусов; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых соусов, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых соусов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления соусов

- формировать компетенции: ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.2, ПК2.4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ) , соусники, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Соус луковый № 827

2. Соус белый основной № 843

3.Соус сметанный №863

4. Соус молочный № 859

5. Соус томатный № 848

6. Соус белый с яйцом № 845

2.Составить отчет (заполнить форму).

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Произвести первичную обработку овощей, дополнительных ингредиентов
3. Произвести тепловую обработку соусов.
4. Оформить соусы для подачи:
5. Оформить отчет и сдать работу.
6. Продегустировать соусы и оценить их вкусовые качества (бракераж).
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
8. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда ______________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 3

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из овощей, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей.

- формировать компетенции: ПК 1.1, ПК 1.2,ПК 2.1,ПК 2.5,  ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Котлеты картофельные со сметаной № 221
2. Картофель жареный во фритюре № 475
3. Капуста тушеная №482

4. Крокеты картофельные №219

5. Зразы картофельные со сметаной № 218
6. Рагу из овощей № 487

2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Произвести первичную обработку овощей.
3. Подготовить бульоны для соусов.
4. Приготовить полуфабрикаты из овощей.
5. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.
6. Оформить блюда для подачи:
7. Оформить отчет и сдать работу.
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 4

Тема: «Приготовление, оформление  и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

- формировать компетенции: ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 2.5, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Каша рассыпчатая гречневая с луком № 406
2. Пюре из бобовых №437

4. Запеканка рисовая со сметаной №419

5. Каша жидкая манная с маслом №417

6. Макароны запеченные с сыром №450

7. Макароны отварные с овощами №446

2.Составить отчет (заполнить форму).

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первич. обработку круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Приготовить каши и блюда из каш.

4. Произвести варку макаронных изделий в соответствие с рецептурой.

5. Произвести тепловую обработку блюд.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 5

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц и творога, муки»

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых блюд из яиц и творога; правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из яиц и творога, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из яиц и творога.

- формировать компетенции: ПК 1.1,ПК 2.1, ПК 2.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные , тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Яичница - глазунья с луком

2. Омлет натуральный №467

3. Драчены№479

4. Яичная кашка №456

5. Запеканка из творога №499

6. Вареники ленивые №490, 491

2.Составить отчет (заполнить форму).

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Произвести первичную обработку  яиц, творога
3. Приготовить блюда из яиц и творога.
4. Приготовить полуфабрикаты.
5. Произвести тепловую обработку блюд.
6. Оформить блюда для подачи:
7. Оформить отчет и сдать работу.
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 6

Тема: "Приготовление, оформление и отпуск  блюд из рыбы "

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд из рыбы натуральным куском,  правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из рыбы натуральным куском, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из рыбы.

- формировать компетенции:  ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 2.1, ПК 2.7, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные (РС), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1.      Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Рыба жареная во фритюре; картофель жареный; соус томатный

2.Рыба жареная ;картофель жареный из сырого

3.Котлеты рыбные; соус томатный; картофель отварной

4.Рыба припущенная; соус белый; рис припущенный с томатом

5.Рыба по- русски запеченная с картофелем

6.Рыба жареная в тесте

Составить отчет (заполнить форму).

2.      Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.      Произвести первичную обработку рыбы

3.      Подготовить бульоны для соусов.

4.      Приготовить полуфабрикаты из рыбы

5.      Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

6.      Оформить блюда для подачи:

7.      Оформить отчет и сдать работу.

8.      Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9.      Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10.  Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1.Установите время приготовления блюда ________________________________________________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда

__________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда __________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 7

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса и домашней птицы»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд из мяса натуральным куском,  правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из мяса натуральным куском, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд из мяса, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из мяса

- формировать компетенции:  ПК 1.1, ПК 1.2,  ПК 1.4,  ПК 2.1, ПК 2.8, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, наплитная посуда,  доски разделочные (МС, МВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

3.      Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Жаркое по- домашнему

2.Ромштекс натуральный рубленный; картофель жареный

3.Птица жареная; рис припущенный; соус молочный

4.Бефстроганов; картофельное пюре

5.Зразы рубленные; каша гречневая ;соус красный основной

6.Котлеты из мяса; картофельное пюре; соус луковый

Составить отчет (заполнить форму).

4.      Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку мяса.

3. Подготовить бульоны для соусов.

4. Приготовить полуфабрикаты из мяса

5. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1.Установите время приготовления блюда ____________________________________

2.Укажите варианты оформления и подачи готового блюда

__________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Укажите условия и сроки хранения готового блюда ________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно

Лабораторная работа № 8

Тема "Приготовление холодных блюд и закусок"

Цель и задачи работы:

- закрепить знания температурного режима и правил приготовления простых холодных блюд и закусок, правила проведения бракеража, способы сервировки , варианты оформления и подачи простых холодных блюд и закусок, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения  приготовления простых холодных блюд и закусок, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки, нарезки и приготовления холодных блюд и закусок.

- формировать компетенции:  ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 3.4, ПК 3.5, ПК 3.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырье, инструменты, инвентарь, наплитная посуда, доски разделочные(ОС,ОВ,МВ,РВ, МГ,РГ, зелень), тарелки, лотки, салатники, селедочницы, кокотницы для подачи, производственные столы, весы настольные.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

5.      Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Канапе с сыром №6

2.Канапе с бужениной №8

3.Салат из белокочанной капусты№81

4Сельдь с гарниром №132

5.Рыба жареная под маринадом №146

6.Яйцо под майонезом №100

2.Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку овощей, мясных, рыбных продуктов, грибов, яиц,зелени.

3. Приготовить полуфабрикаты из входящих в блюдо продуктов.

4. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.(при необходимости)

5. Произвести нарезку продуктов.

6. Соединить , заправить и оформить блюдо

7. Оформить отчет и сдать работу

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания		Баллы		Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.		5		Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.		3		Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.		1		Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.		4		Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.		3		Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.		6		Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.		3		Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.		1		-
Максимальное количество баллов		26
Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26		Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
			отметка		Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26		5		отлично
80% - 89%	18 - 22		4		хорошо
70% - 79%	13 - 17		3		удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13		2		не удовлетворительно

Лабораторная работа № 9

Тема: «Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и напитков»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых сладких блюд и напитков, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых сладких блюд и напитков, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых сладких блюд и напитков, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки продуктов и приготовления сладких блюд.

- формировать компетенции:  ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4, ПК 4.5, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7ОК 8, ОК9, ОК10.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная  посуда, формочки для желированных  блюд,  доски разделочные (ОС, ОВ), десертные тарелки, креманки, вазочки, порционные сковородки, чайные, кофейные пары, чайники для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Желе фруктовое
2. Крем ванильный из сметаны
3. Шарлотка с яблоками

4. Кисель из плодов
5. Самбук яблочный

6.Пудинг сухарный
7. Мусс клюквенный

8. Чай с лимоном

9. Кофе на молоке

10. Какао с молоком

11.Кофе гляссе

12.Напиток клюквенный

5. Составить отчет (заполнить форму).
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку фруктов.

3. Подготовить желатин.

4. Вскипятить молоко.

5. Приготовить сладкие блюда и напитки.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10. Оформить таблицу «Требования  к качеству приготовленных блюд».

Отчёт

1. Установите время варки киселя_____________________________

2. Установите время варки компота из сухофруктов ____________________

3. Установите время застывания фруктового желе ______________________

4. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

5. Заполните таблицу «Требования  к качеству приготовленных блюд».

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Желе фруктовое
шарлотка с яблоками
мусс клюквенный
Кисель из плодов
пудинг сухарный
самбук яблочный
крем ванильный из сметаны

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	6	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	29

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 29	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	25 - 29	5	отлично
80% - 89%	19 - 24	4	хорошо
70% - 79%	13 - 18	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно