Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж
сервисных технологий и предпринимательства» (ГАПОУ ТКСТП)
Методические указания
при изучении
ПМ 04
«Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы»
Тольятти 2015
Следует
продемонстрировать и добиться правильного выполнения приемов в обработке рыбы и
морепродуктов и приготовление блюд из них:
·
Прием
очистки рыбы от чешуи.
Очистку чешуи
начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, термообразным или механическим
рыбоочистительным скребком РО-1.
·
Вырезание
и отрубание спинных плавников.
При удалении плавников
– первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают
мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом
подрезанный плавник и , держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону,
при этом плавник легко отделяется.
Так же удаляют
анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.
·
Удаление
головы у рыбы.
Рыбу очищают от
чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с
двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Из
головы вынимают жабры.
·
Потрошение
рыбы.
Для удаления
внутренностей – рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают
разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины
плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не
вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального
отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности.
Зачищают внутреннюю полость.
Из головы удаляют
жабры и глаза.
Обработанную рыбу
промывают холодной водой., дают стечь воде, укладывают в один ряд и хранят в
холодильнике.
·
Нарезка
рыбы на кругляши.
Обрабатывают рыбу
массой до 1,5 кг.
Процесс складывается
из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и
внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски под углом 900 на
поперечные куски круглой формы (кругляши).
·
Нарезка
рыбы для припускания и жарки.
Кругляши
используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.
·
Пластование
рыбы.
Начинать пластование можно как от
головы, так и от хвоста.
―
Подготовленную
рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спинки делают надрез
мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно
позвоночнику. В результате получают два филе: одно – с кожей и реберными
костями (срезанное с позвоночника) а другое с кожей, реберными костями и
позвоночной костью.
―
У филе с
кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для
этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску
кожей верх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с
позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями.
―
Получение
филе с кожей и реберными костями. Затем филе кладут на разделочную доску кожей
вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и
внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.
·
Снятие
филе с кожи рыбы.
Рыбу от чешуи не
очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций. Рыбу
обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей
вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1-1,5 см от хвостовой части и,
осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе
без кожи и костей – чистое филе.
·
Подготовка
судака к фаршированию.
Подготовленную
рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон.
Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся
отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости
и мякоть, оставляя тонким слоем на коже. Мякоть отделяют от костей и готовят
кнельную массу.
Подготовленного
судака наполняют фаршем и зашивают шпагатом. Рыбу перевязывают шпагатом.
·
Снятие
кожи «чулком» при фаршировании щуки.
Щуку для
подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, промывают, подрезают
кожу вокруг головы, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Остальную
часть рыбы разделывают на чистое филе.
·
Обработка
кальмаров, креветок.
-
кальмары потрошат, удаляя внутренности , ротовую полость, хитиновые пластинки и
глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров выдерживают в
горячей воде при t 65-700 в течении 4-5 мин, энергично перемешивают,
затем промывают холодной водой.
-
Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку
освобождают от панциря.
При приготовлении
блюд из рыбы необходимо изучить следующие приемы:
- Укладывание на
противень или в сотейник порционных кусков рыбы для варки – припускание.
Подготовленные
полуфабрикаты укладывают в глубокие противни или сотейник в один ряд кожей
вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы.
- Переворачивание
и панировка изделий для жарки.
Подготовленную рыбу посыпают солью и
перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду
кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки.
·
Жарка
рыбы во фритюре.
Подготовленный полуфабрикат – «целая
рыба» или порционные куски – закладывают во фритюр при t 1800 С. Рыбу
опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, и жарят 5-10 мин, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают жарочном шкафу.
·
Подготовка
порционной сковороды для запекания рыбы.
Порционную сковородку смазывают
маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину рыбы, а
вокруг гарнир. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или
сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.