Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 5 пгт. Печенга

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОЕКТНАЯ РАБОТА

 

 

Оценка параметров качества соков различных производителей             физико-химическими методами анализа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                     

                                                                     

 Руководитель проекта:

 учитель химии  МБОУ СОШ №5                                  Радченко Е.С.

                                                              

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

 

 

В проектной работе изучалась соковая продукция торговых марок, представленных в пгт. Печенга , с целью выявления соответствия основных показателей качества соков со значениями, установленными государственными стандартами (ГОСТ).

Структура проекта выглядит следующим образом:

Во введении определена затрагиваемая в тексте проблема, актуальность работы, поставлены конкретные цель и задачи.

В первой главе приведена классификация соковой продукции, её физико-химические характеристики, определены основные параметры качества.

Во второй главе представлены методики определения основных показателей качества соков.

В третьей главе определены основные показатели качества соковой продукции: сахара, аскорбиновая кислота, кислотность.

Работа выполнена в печатном виде, представлена на 37 страницах.

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение. 4

1 Основные параметры качества натуральных соков. 6

1.1 Классификация сокосодержащей продукции. 6

1.2 Состав и пищевая ценность соков. 10

1.3 Биологические вещества, входящие в состав соков. 14

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество фруктовых соков. 19

1.5 Процессы, протекающие в фруктовых соках при хранении. 20

1.6.Нормативное обеспечение требований к оценке параметров качест-          ва соков  22

1.7 Основные показатели качества соков. 24

2 Методики определения основных показателей качества сока. 29

2.1 Определение сахарозы по Бертрану. 29

2.2 Определение кислотности методом нейтрализации . 29

2.3.Йодометрический метод определения содержания аскорбиновой ки-   слоты   30

3 Экспериментальная часть. 32

3.1 Результаты определения сахарозы методом Бертрана. 32

3.3 Результаты определения кислотности методом нейтрализации. 34

3.4 Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты.. 35

Заключение. 36

Список использованных источников. 37

 

Введение

 

 

Сок – продукт ежедневного потребления человека, так как он оказывает благоприятное влияние на организм человека. Натуральный сок обладает профилактическим и лечебным действием. Это важный источник витаминов   (С, А, РР, Е, В1, В9), эфирных масел, дубильных веществ, вследствие этого постоянное употребление сока стимулирует процессы обмена веществ в организме, повышает резистивность организма к различному спектру всевозможных инфекций. Вдобавок соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы.

В современных тенденциях – возрождение национального производства является актуальной проблемой экономики. Увеличение продукции возможно за счет улучшения качества продукции. К примеру, если в 1996 году на рынке наблюдалось порядка 250 марок соковой продукции, то в настоящее время это количество возросло в два раза.

По мнению специалистов соковой индустрии, российский рынок соков в данный момент не достиг насыщения: в среднем в России употребление сока составляет от 8 до 10 литров в год, в странах Западной Европы – от 20 до 24 литра на человека в год.

Согласно  законодательству  (ТР  ТС  023/2011  Технический  регламент  на  соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены  характерные  для  сока  из  одноименных  фруктов  и  (или)  овощей  пищевая  ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья требуется получать витамины, а в соках содержится достаточное количество таковых.

Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.

Вследствие этого производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

Таким образом, целью данной работы является изучение основных параметров качества соков различных производителей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1)       осуществить литературный поиск по теме исследования;

2)       изучить основные параметры, характеризующие качество соковой продукции;

3)       определить с помощью физико-химических методов анализа основные параметры, отвечающие за качество яблочных соков различных марок, представленных в пгт. Печенга.

 

1         Основные параметры качества натуральных соков

 

1.1             Классификация сокосодержащей продукции

 

 

Сок – это питательная и витаминизированная жидкость, полученная путем отжима фруктов, ягод и овощей. Чтобы получить качественный сок, следует использовать только свежие и дозревшие плоды. Для изготовления соков используется яблоко, вишня, клубника, земляника, малина, слива, груша, айва, персик, абрикос, виноград, грейпфрут, апельсин, лимон, лайм, мандарин, маракуя, папайя, манго, киви, помело, ежевика, клюква, гранат, смородина, крыжовник, томаты, сельдерей, петрушка, морковь, свекла, редька, капуста, кабачок, огурец, перец и прочие фрукты и овощи [5].

В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овощефруктовые.

Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок.

Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.

Существует основная классификация видов сока:

1)       свежевыжатый сок, который производится непосредственно перед употреблением из свежих продуктов;

2)       сок прямого отжима – это напиток, произведенный в производственных условиях, температурно-обработанный и разлитый в герметичные пакеты;

3)       восстановленный сок – напиток, который производится путем разбавления сокового концентрата водой и дополнительно обогащенный витаминами;

4)       концентрированный сок – напиток, из которого принудительно извлечена большая часть воды, для увеличения содержания сухих веществ более чем в два раза [12].

Согласно регламенту фруктовый или овощной сокосодержащий напиток – это напиток, в котором минимальная объемная доля сока или пюре составляет не менее чем 10 процентов, либо если напиток на основе сока лайма или лимона, не менее чем 5 процента сока [5].

Концентрированный сок – сок, который произведен на основании метода физического удаления части воды, содержащейся в соке прямого отжима с целью увеличения в нем содержания веществ, которые являются растворимыми и сухими по отношению к исходному соку прямого отжима в количественном показателе не менее чем в два раза.

В процессе производства концентрированного сока также применяется процесс экстракции сухих веществ, которые берутся из измельченных фруктов и (или) овощей, находящихся в той же партии, из которых перед этим отделялся сок, при помощи  питьевой воды в случае, когда продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до наступления этапа концентрирования внутри технологического процесса одного потока.                 В концентрированные соки могут быть добавлены концентрированные натуральные вещества для образования аромата, которые производятся из одноименного сока или из одноименных фруктов или овощей. Данное определение дано на основании Федерального закона от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Сухой сок – концентрат овощных, ягодных и фруктовых соков.

Кроме классических соков производители изготавливают соковую продукцию, к которым относятся:

1)       Нектар – этот вид соков производят в основном из тех фруктов и ягод, для которых применение технологии прямого отжима не возможно из-за слишком большой сладости, кислоты или вязкости плодов. К ним относятся вишня, банан, гранат, смородина, персик и прочие. Также при производстве нектаров для стабилизации вкуса, цвета и аромата возможно добавление натуральных подкислителей, подсластителей, ароматизаторов и консервантов. В процентном соотношении доля натурального плодового пюре составляет от 20 до 50 процентов от общего объема напитка.

2)       Сокосодержащий напиток – это напиток, полученный в результате значительного разбавления плодового пюре водой. При этом масса сухого вещества в нем колеблется от 5 до 10 процентов. Обычно такие напитки представлены достаточно экзотическими фруктами и ягодами: ежевика, манго, кактус, маракуя, лайм и прочие.

3)       Морс – напиток, произведенный путем разбавления плодового пюре водой с добавлением сахара. При этом доля сухого вещества составляет не меньше 15 процентов общего объема напитка.

В числе нормативной документации, которая регламентирует вопросы классификации и нормирования по группе «соки», можно отметить многочисленные противоречия между рядом стандартов: ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91 и терминологическими, базисными стандартами по данной группе продуктов питания [22].

Терминологическими стандартам являются ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения» и ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Первый из этих стандартов устанавливает действующие до 1 января 2001 г. термины и их определения:

1)       натуральный плодовый сок,

2)       подслащенный плодовый сок,

3)       овощной сок,

4)       концентрированный плодовый сок,

5)       нектар;

6)       «сок с мякотью [13].

Во втором стандарте, который вступил в силу с 1 января 2001 г. и заменяющий ГОСТ 28322-89 в части на страницах от 19 до 24, определены понятия «сока», «фруктового сока», «овощного сока», «фруктового нектара», «сокосодержащего фруктового напитка», «сокосодержащего овощного напитка», «концентрированного сока» и «сухого сока».

При этом необходимо учитывать, что российская система в области стандартизации не развивается изолированно от других стран. Российскими разработчиками широко используют международный опыт, что происходит относится и в области регулирования показателей качества и безопасности соков. Например, проект Изменения № 1 разрабатывался с учетом действующих на сегодняшний день международных нормативных документов, к которым можно отнести европейскую Директиву 2001/112/ЕЕС и окончательную редакцию проекта Единого стандарта Codex Alimentarius, распространяемую на фруктовые соки и нектары, одобренную 26 Сессии Комиссии Codex Alimentarius.

Директива 2001/112/EECот 20 декабря 2001 г. «Фруктовые соки и однородные продукты для питания человека» вступила в силу 12 июля 2003 г.

В данной Директиве последовательно реализуется основной принцип, который принят для обоснования предшествующих Директив ЕС 75/726/EEC и 93/77/EEC, и направлен для устранения различий, которые могут возникнуть между нормативными документами стран-членов Европейского Союза в области фруктовых соков, нектаров и другой однородной продукции. Если бы различия были сохранены, то это привело бы к возможности «непрозрачной» конкурентной борьбы и введения потребителей в заблуждение, что привело бы к негативным последствиям в процессе функционирования единого рынка.

Директивой представлены единые термины и определения, а также общие требования по маркировке, составам и технологии производства, определяются границы в области действия национальных стандартов [19].

В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.

Сок прямого отжима, который не подвергали промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком.

Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом.

С этим можно согласиться в том случае, если:

1)       сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая,

2)       плоды выращены в экологически чистом районе,

3)       свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.

В реальности же необходимо учитывать следующие моменты. Во-первых, заморские фрукты довольно продолжительное время едут к нам из разных уголков мира и проходят так называемую «предпродажную подготовку». Большинство таких плодов собирается в недозрелой стадии, что указывает, что в них, естественно, не содержится полный комплекс витаминов, возможных минеральных веществ, аромата и вкуса, присущих спелым плодам. Данные плоды перед продолжительным путешествием обрабатывают веществами, которые оказывают содействие на сохранность. Едва ли эти плоды способны произвести полноценный сок с теми полезными свойствами, которые от них ожидается.

Местные фрукты, овощи и ягоды, которые пролежали в хранилищах на протяжении нескольких месяцев, также теряют значительную часть полезных веществ. Например, яблоки через три или четыре месяца хранения теряют свыше 20 процентов витамина С. При этом для получения концентрированных соков используются специальные высококачественные сорта, из которых сразу же после сбора отжимают сок.

Во-вторых, срок хранения. В свежеотжатом соке уже через временной период около 20 минут после произведения отжима наличие витаминов и микроэлементов сокращается очень значительно. В зависимости от уровня температуры воздуха и наличия  освещенности, в соке может исчезнуть до       40 процентов полезных веществ от их изначального значения.

В то же время химический состав соков в современной упаковке в условиях правильного хранения до конца срока годности, указанного производителем, остается практически неизменным. Данный результат может быть достигнуть с помощью использования режима специальной тепловой обработки. Концентрация витаминов при этом почти не изменяется. Качество современных видов упаковки позволяет сохранить свежесть сока от 6 до 12 месяцев и даже дольше [15]. При этом производитель гарантирует, что к завершению срока годности в соке не будут развиваться процессы брожения, которые вызываются микроорганизмами.

В-третьих, цена. Стакан свежеотжатого сока (200 мл) стоит почти столько же, сколько и литровая упаковка восстановленного сока. За яблоки, апельсины или другие плоды, из которых мы отжимаем сок (или покупаем свежеотжатый сок в магазине), мы платим розничную цену, которая на много выше оптовой цены, по которой покупают те же плоды и изготовленные из них концентрированные соки.

Соком прямого отжима называется свежеотжатый сок, законсервированный и упакованный для осуществления продолжительного хранения. С целью получения сока, который имеет право называться соком прямого отжима, могут быть использованы только самые свежие, неиспорченные плоды полной зрелости.

Сок прямого отжима может быть законсервирован исключительно с применением физического способа. Как правило, используется кратковременное нагревание, то есть производится пастеризация или стерилизация.

Сок прямого отжима должен быть изготовлен только из географически местных плодов, которые собираются во временной период сбора урожая, что, естественно, ограничивает возможность производителя сока и ожидания потребителя относительно ассортиментного разнообразия данной соковой продукции [16].

Концентрированный сок – это сок, который получается путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют  выпариванием или вымораживания воды, или используют мембранный метод.

Выпаривание – это способ, при котором сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп.

Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. При этом вода удаляется под воздействием холода.

Мембранный метод концентрирования заключается в продавливании сока через полупроницаемую мембрану с крошечными отверстиями. Вода просачивается, а большие молекулы других веществ сока остаются.

Как правило, в концентрированный сок нет необходимости добавления ни сахара, ни других подсластителей.

Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока. А из 1000 кг яблок получают около 134 кг концентрированного сока.

Концентрированные соки, изготовленные в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида фруктов, ягод или овощей отличаются по своим вкусовым качествам.

После изготовления концентрированный сок консервируют замораживанием или путем кратковременного нагревания – пастеризации и отправляют производителю конечной продукции.

Консервированные концентрированные соки имеют способность к сохранению от 6 месяцев до одного года в том случае, если соблюдаются установленные условия и правила хранения.

 

 

1.2 Состав и пищевая ценность соков

 

 

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: различные полисахариды и глюкоза, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и прочие), аминокислоты, витамины, минералы, фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (фруктоза, сахароза и глюкоза и другие), комплекса водорастворимых витаминов (фоливая, аскорбиновая, никотиновая и пантотеновая кислоты, каротин, тиамин, и другие), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблицах 1,2,3 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таблица 1 – Химический состав соков

 

 

Таким образом, можно сказать, что сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего пол стакана свежего сока земляники или облепихи, для потребности в кислотах – два стакана апельсинового сока. В пастеризованных соках промышленного производства витамины несколько снижаются.

 

Таблица 2 – Минеральный состав соков

 

 

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по свойствам лучше, хотя по внешнему виду уступают – мутные и с осадком. Соки с мякотью готовят  разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не должно превышать       45 процентов. Из плодов, содержащих витамины А и Е, такие как абрикосы, персики,  морковь, готовят всегда только с мякотью.

 

Таблица 3 – Витаминный состав соков

 

 

Существуют различия в составе касательно ценности сока, полученного из разного сырья.

Как правило, овощные соки на вкус зачастую пресные, богаты минеральными веществами, в них содержится огромное процентное содержание микроэлементов, белков и многих остальных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека. К примеру, при сравнении коровьего молока с морковным соком, можно заметить, что они многим похожи по основным показателям химического состава, вода же в них содержится примерно в равных количествах. В коровьем молоке отмечается содержание высокого процента белка – казеина (почти в 4 раза больше, на сравнении с грудным женским молоком). Как вариант, применение казеина отмечено при создании устойчивого клея. В живом организме казеин способствует образованию слизи, из-за чего возрастает активность простудных заболеваний: бронхита, астмы, образуются аденоиды и прочее. Морковный сок, способен насыщать организм человека живыми полезными веществами, очищая организм от слизи.

Отмечается, что весной весьма возрастает актуальность в употреблении свежих овощных соков при усталости. Наилучшим эффектом обладает, прежде всего, морковный сок в сочетании с другими овощными соками: томатный, свекольный, сок петрушки.

Фруктовые соки имеют весомое значение для нашего здоровья, так как являются продуктом, содержащим в своем составе помимо витаминов и минеральных солей, такие вещества как пектины, органические кислоты, ароматические вещества, эфирные масла. Фруктовые соки, как правило, идут на восстановление и строительство живого организма, тогда как фруктовые соки, способствуют очищению организма, насыщают необходимыми витаминами, углеводами.

Овощные соки менее калорийны, нежели фруктовые. В общем, соки незаменимы при физических нагрузках, особенно полезно их комбинировать с фруктовыми. Фруктовые соки, содержат в своем составе эфирные масла, придающие аромат, активизирующие деятельность желудочных, слюнных и других желез, улучшая обменные процессы, происходящие в организме. Также фруктовые соки характеризуются сильным противомикробным действием, за счет чего обеспечивается снижение гнилостных и бродильных процессов в живом организме.

Соки плодов ягод и кустарников (дикорастущих и садовых) представляют особую ценность для больного организма. Многообразный химический состав плодово-ягодных соков раскрывает их высокое пищевое и, как правило, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. При длительном употреблении этих соков усиливается резистивность организма, в большей мере детского, касательно разного спектра инфекционных заболеваний. В научных работах отмечается однозначная терапевтическая ценность плодово-ягодных соков. Соки дикорастущих и садовых плодов и ягод являются богатыми источниками органических солей, витаминов, соединений микроэлементов, белков и многих полезных веществ [30].

Вследствие высокой пищевой ценности соков, их широко используют в терапии и профилактики заболеваний. Некоторые ученые выделяют сокотерапию как самостоятельную дисциплину. В таблице 4 приведены краткие сведения касательно применения потребительски обиходных популярных фруктовых соков.

 

Таблица 4 – Лечебные свойства соков

 

Важно заметить, что в соковой продукции иногда присутствуют некоторые иные компоненты. В ГОСТ Р 51398-99 содержится полное описание характерно компонентов, встречающихся и изредка специально добавленных из-за технологического процесса в сок. В их числе однозначно лишь натуральные ароматические вещества, включая сахар, аскорбиновую и лимонную кислоты. В частности, в овощные соки разрешается добавление несколько более обширного спектра дополнительных компонентов. Добавление натуральных ароматических веществ позволительно лишь в восстановленные соки, вследствие того, что в процессе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует заметить, что в сок добавляют что-то одно, лимонную кислоту или сахар в сухом виде для внесения корректировки вкуса, а не для восполнения, к примеру, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызываемого его искусственным разбавлением с помощью внесения воды. Так или иначе все добавленные ингредиенты подлежат указанию их в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 изображен на упаковке соковой продукции. Не стоит забывать, что в процессе производства восстановленных соков добавленная вода, и все добавленные натуральные ароматические вещества следует относить к природным компонентам сока и именно поэтому не указываются в составе итогового продукта.

 

 

1.3 Биологические вещества, входящие в состав соков

 

 

К современным технологиям производства восстановленных соков применяются требования, которые позволяют существенным образом расширить ассортимент сока за счет фруктов, не произрастающих в нашей местности. На сегодняшний день у производителей существует  возможность производства соков и другой соковой продукции не только в сезон, но и круглогодично.

Для этого часто используется процесс восстановления сока из концентрата, который выглядит следующим образом.

Концентрированный сок должен быть нагрет во временном периоде от  30 до 40 секунд до температуры от 100⁰  до 110 °С, после этого необходимы выдержать от 3 до 4 секунд, а затем за 30 секунд его необходимо охладить до комнатной температуры. В такой «распаренный» концентрированный сок необходимо добавить ровно столько чистой подготовленной воды, сколько раньше было выпарено. Важным нюансом является тот факт, что в процессе восстановления концентрированного сока при помощи воды должны быть учтены особенности процесса концентрации. Например, если процесс выпаривания был осуществлен в течение 3 циклов, то и восстановление должно быть осуществлено только в 3 цикла [16].

Если технология восстановления соблюдается точно, то на выходе получается 100 процентный сок, по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ не уступающий  практически свежеотжатому соку.

В сок в процессе  восстановлении могут быть добавлены (что корректнее называется – возвращены) ароматические и вкусовые вещества, которые являются летучими, удаленные из сока в процессе произведения концентрирования.

Данные вещества представляют из себя естественные компоненты соков, то есть не являются пищевыми добавками, и в этой связи они используются для восстановления вкуса и аромата как свойств сока.

 Технология концентрирования и восстановления сока получила широкое распространение на сегодняшний день по следующим причинам:

1)       концентрированный сок получается из свежих, только сейчас собранных фруктов, овощей, ягод, которое производится непосредственно в местах их культивации, во временной период,  когда количество витаминов и других полезных веществ в плодах находится на максимальном уровне;

2)       концентрированный сок очень удобен в процессах транспортировки и хранения, так как, если сравнивать его со свежими плодами, то им занимается намного меньше места, а используемая вакуумная упаковка защищает надежным образом полезные свойства концентрированного сока от факторов внешней среды, имеющих разрушительное воздействие;

3)       восстановление концентрированных соков на российских предприятиях в асептических условиях происходит с использованием максимально очищенной воды;

4)       восстановленные соки должны быть произведены и упакованы непосредственно перед осуществлением отправки в торговые сети, что позволяет, таким образом, сократить период их хранения, позволяя улучшить сохранность витаминов;

5)       благодаря использования технологии концентрации и восстановления существует возможность на протяжении круглого года наслаждаться соками, произведенными из разных фруктов, ягод, овощей, в которые входят  самые экзотические [18].

Необходимо учесть, что процесс технологии, направленный на получение  фруктового сока является определяющим для химического состава получаемого продукта и количественного соотношения компонентов. В процессе производстве соков, как осветленных, так и неосветленных, вещества, которые растворимы в воде вещества (сахар, кислота, свободные аминокислоты, аскорбиновая кислота, витамин группы В, значительная часть веществ минерального и фенольного спектра) практически в полном составе  переходят в продукт, а вещества, которые нерастворимы или плохо растворимы в воде, то есть полисахариды, исключая растворимые пектины, липиды и каратиноиды, практически полностью остаются в плодовой выжимке. Также на состав сока имеет огромное влияние процесс ферментной или тепловой обработки и последующее хранение готового продукта. При этом, вместе с процессами превращения отдельных веществ или групп веществ, исчезают одни и появляются другие новые соединения [1].

В качестве последствий тепловой обработки могут проявиться изменения органолептических свойств, а также снижение уровня питательной ценности продукции, так как ферменты могут взаимодействовать в основном с белком, пектином, ароматобразующими и фенольными веществами, а также и аскорбиновой кислотой.

Соответствующая ферментная  обработка приводит к тому, что пектины, которые содержащиеся в соке, могут быть в значительной степени гидролизованы, что приводит к образованию, например, в 1 л яблочного сока приблизительно 1 г галактуроновой кислоты.

В процессе гидролиза пектинов также происходит образование небольшого количества метанола. Брожение сахара, кроме прочих веществ образует в небольших количествах глицерин, этанол, молочную кислоту и летучие кислоты, а также целый ряд ароматических веществ.

При производстве соков различными технологиями и при использовании различных способов купажирования учитываются различия в содержании растительных фенолов. Технология ферментативного осветления ведет к возникновению гидролиза производных гидроксикоричной кислоты и к изменениям в содержании проантоцианидинов.

Проантоцианидинами называются антиоксидальные флавоноиды, которые стабилизируют выработку коллагена и эластина организмом. Эти два важных белка участвуют в образовании соединительной ткани, которая поддерживает органы, суставы, мускулы и кровяную систему в качественном функционирующем состоянии. Также данные вещества проантоцианидины являются благотворно влияющими на деятельность сердечно-сосудистой системы [14].

Проантоцианидины являются веществами, в большом количестве содержащимися как в целом фрукте, так и в виноградной косточке. Антиоксидантная активность данного вещества выше, чем у витамина E и селена приблизительно в 50 раз и в 20 раз выше, чем у витамина С.

Высокоактивные биоантиоксиданты являются  дезактивирующими свободные радикалы и другие продукты перекисных процессов, направлены на предотвращение и уменьшение поражения клеток, направлены на противоаллергические, противовоспалительные, противоопухолевые действия, способствуя процессам выведения шлаков и токсинов, стабилизируя клеточные мембраны и препятствуя старению клеток.

Олигомерными проантоцианидинами обеспечивается:

1)       улучшение процесса кровоснабжения и реологических свойств крови;

2)       предупреждение артритических воспалений;

3)       устойчивость к нагрузкам;

4)       улучшение функции памяти;

5)       замедление процессов старения кожи [25].

Один из результатов влияния технологии в процессе производства соков на состав – это процессы изменения цвета, а также возможность потемнения.

Необходимо учитывать, что процесс взаимодействия фенольных веществ с различными окислительными ферментами, к которым можно отнести  фенолоксидазы и некоторые пероксидазы, должен сопровождается ферментативным потемнением мякоти фруктов и соков. Данный процесс может быть устранен использованием быстрой инактивации ферментов при нагревании, которое должно быть произведено перед тепловой обработкой сока. Современные технологические возможности нивелируют  потемнение, то есть оно не оказывает большого негативного воздействия на показатели качества сока. В процессе хранения может иметь место возникновение неферментативного потемнения, в котором в первую очередь участвуют следующие вещества: редуцирующие сахара и аминокислоты, уроновые кислоты, аскорбиновая кислота, амины и другие. Как результат сложной поликонденсации – происходит образование высокомолекулярных темных продуктов (меланоидинов). При этом непосредственно механизм потемнения является еще до конца не выясненным, однако п одним из промежуточных продуктов является гидроксиметилфурфурал (ГМФ), присутствие которого может быть определено аналитическими методами. Необходимо отметить, что ГМФ не находится в фруктах и овощах, которые  не переработаны.

Особенно чувствительными к процессам, характеризующимся неферментативным потемнением, являются концентрированные фруктовые соки, так как данный процесс усиливает  увеличение содержания сухих веществ, которые являются растворимыми. С процессами потемнения связывают процессы ухудшения вкуса и запаха, а также снижение питательной ценности [22].

Изменение цвета может быть вызвано реакцией фенольных соединений с солями тяжелых металлов, если значения кислотности являются низкими. Данное изменение цвета не имеет большого значения, однако может изменять состав антоцианинов (антоцианидингликозидов) красного и синего цвета.  Огромное влияние на преобразование антоцианинов, вместе  с температурой,  в процессе получения сока оказывает используемый температурный режим при организации хранения, а также его длительность.

Технология производства соков оказывает влияние на изменение аромата, потерю витаминов и изменение минерального состава продукта.

Под действием ферментов, которые присутствуют в соответствующих соединениях – предшественниках в основном формируются ароматобразующие вещества. В процессах разрушения клеточной структуры, например, при использовании механического измельчения, прессования и других подобных процессов сразу же начинают функционировать ферментативные процессы, некоторые из которых протекают с высокой скоростью. Иными словами, ферментативные гидролитические процессы, которые катализируются гидролазами, ведут к интенсивному расщеплению сложных эфиров фруктов с образованием кислот и спиртов. При этом в присутствии кислорода воздуха ферментативноокислительные процессы ведут  и к образованию альдегидов, спиртов и альдегидкарбоновых кислот, которые обладают очень интенсивным запахом и вкусом.

Чаще всего типичные вещества аромата фруктов являются четко отличающимися от ароматобразующих веществ непосредственно фруктовых соков. При получении фруктовых соков могут образовываться присутствуют в ней только в незначительных количествах, причем содержание других ароматобразующих веществ в той или иной степени снижается [13].

Необходимо указать, что в процессах хранения созревших плодов в них часто повышается содержание спиртов, что происходит за счет реакции преобразования альдегидов. Если применяются пектолитические ферменты, то это приводит к ферментативному преобразованию тех или иных ароматобразующих веществ (особенно сложных эфиров фруктов) в зависимости от следующих показателей: вид, количество и длительность действия ферментов.

Негативное влияние на состав аромата оказывают процессы нагревания, концентрирования и хранения. Например, апельсиновый сок на протяжении всего срока годности повышает содержание деканаля непрерывно; содержание же гексаналя и октаналя повышается только в течение первых двух месяцев хранения, а затем начинается медленное снижение концентрации.

При получении и хранении соков с точки зрения физиологии питания  должна решаться важная задача, направленная на предотвращение потери основных витаминов, например, аскорбиновой кислоты. Тиамин при низких значениях кислотности фруктовых соков является достаточно стабильным. В процессах получения и хранения содержание каротина, рибофлавина и ниацина изменяется незначительно [4].

Потери витамина С являются особенно ощутимыми, в частности, для сока из цитрусовых, нектара из черной смородины и земляники, тогда  как в яблочных и виноградных соках аскорбиновая кислота практически не присутствует. Также потери являются зависимыми от технологии обработки, выбранной для производства, и условий хранения. Если присутствует  кислород или соли тяжелых металлов, то концентрация содержания аскорбиновой кислоты снижается, поэтому следует избегать контакта сырья и материалов с воздухом, а также с солями тяжелых металлов. Необходимо заметить, что сильный стабилизатор аскорбиновой кислоты – это природная смесь апельсиновых флавоноидов.

Минеральные вещества фруктов имеют различные показатели растворимости в воде. К примеру, в соке содержание калия хорошо коррелируется с выходом сока, а для магния такое является возможным только в случае некоторых видов фруктов.

Фосфаты и кальций только в небольшом количестве переходят в сок, так что большая часть общего количества магния,  фосфора и кальция остается в плодовых выжимках.

При повышении давления в процессе отжима содержание минеральных веществ повышается, а при использовании диффузионной технологии получения сока оно становится еще более высоким.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество фруктовых соков

 

 

В очередь, качество влияют,  производства, транспортировки. хранения прямого зависит вида продукта. и соки отжима исключительно способами,   которым    охлаждение    кратковременный      (так  называемая или

Консеﺍрвирование химическим напﺍример добавления запﺍрещено. пﺍрямого поставляемые охлажденном имеют сﺍрок котоﺍрый должен одного Пастеﺍризованные стеﺍрилизованные пﺍрямого могﺍут сﺍрок    от    месяцев    двﺍух     

Новой хﺍранения поставки пﺍрямого является глﺍубокое до ледяных При поставка при темпеﺍратурах, размораживание по темпеﺍратурной   (что    влияет    стоимость 

Концентﺍрированный консеﺍрвируют способами: охлаждением напﺍример, темпеﺍратуры 18    20 С пﺍутем теплового – Замоﺍроженные соки поставляют наливных или (в сﺍредствах, холодильными   при    ниже  С).

Длительность замоﺍроженных соков даты составляет сﺍуток температуре   минﺍус C, сﺍуток температуре равной   18 С. темпеﺍратуры 0 пﺍриводит резкому сﺍрока замоﺍроженных соков 7   при  С меньше).

Концентﺍрированные обычно в упаковке бочках 250 Сﺍроки упакованных соков от хﺍранения составляют, пﺍравило, сﺍуток температуре равной °С, более темпеﺍратуре хﺍранения сокﺍращается температуре   °C    90    при  температуре  30   –    сутки).

Содеﺍржание сﺍухих в соке быть менее Brix, этом различных пﺍредельный составляет 40 70 Чем содеﺍржание сﺍухих в соке, больше   него    изготовить    сока    заданным    Brix.

Концентﺍрированные не для употﺍребления пищﺍу использﺍуются изготовления соков, и напитков, также изготовления пﺍродуктов, фﺍруктовых начинок.   в    упаковке    очень 

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

 

 

1.5 Процессы, протекающие в фруктовых соках при хранении

 

 

Биохимические и микробиологические изменения в процессе хранения соковой продукции напрямую влияют на качество сока, уменьшают количественное содержание полезных активных веществ, витаминов, снижают вкусовые и ароматические характеристики, что приводит непосредственно к порче сока. Вследствие этого технология производства, хранения и упаковки нацелена на снижение бактериальных и биохимических процессов, протекающих в соке.

Биохимические процессы в соке, связанны с активностью ферментов источников сока – плодов. Проявляется высокая интенсивность ферментов по причинам: действия света, присутствия кислорода воздуха, тепла и иных факторов. Важно отметить, что скорость данных реакций определяется температурными условиями хранения сока. Следовательно, хранение в низкотемпературном месте, а также герметичная упаковка существенно инактивируют ферментативные процессы.

Под их воздействием возможно протекание существенных изменений влияющих в первую очередь на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет интенсивность цвета, светлый сок, к примеру, вовсе темнеет, снижаются вкусовые характеристики, которые так или иначе однозначно снижают качество сока. Имеются случаи, когда в соковой продукции почти полностью исчезал натуральный аромат и появлялся негативный посторонний запах.

Установлено, что причина микробиологической порчи сока – это воздействие размножающихся всевозможных микроорганизмов. Происходит это следующим образом, на поверхность ягод и плодов внедряются микроорганизмы, которые способны вызывать брожение сока. В течение времени, за которое происходит созревания плодов, численное количество этих микроорганизмов значительно растет. Основная часть их непрерывно продолжает поиск наиболее благоприятных условий с целью развития в соке плодов. Зачастую, в главной роли на этапе переработки плодов выступают встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

 

1)       винные дрожжи;

2)       слизистые дрожжи;

3)       плесневые грибы;

4)       пленочные грибы;

5)       плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов;

6)       бактерии (молочнокислые и уксуснокислые).

Винные дрожжи в ботанической классификации относят к роду Saccharomyccs ,хотя они также достаточно близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода характеризуются наличием способности к образованию спор, сохраняющихся на длительное время. В жидкостях определены значительные части эллиптических, продолговатых, яйцеподобных или отдельных клеток, размеры которых достигают от 5 до 10 нм. Продолговатые клетки обычно не превышают 15 нм, хотя имеются случаи, когда в благоприятных условиях их размеры достигали до 30 нм.

Обыкновенная зеленая плесень – очень распространена в порченой продукции сока. Незначительно реже, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Зачастую на плодах также наблюдаются мукоры и иные виды, называемые аналогично – головчатыми плесенями вследствие шарообразного споровместилища. В бутылочных пробках, бутылках, на стенах подвалов, и других местах распространяется так называемая подвальная плесень, узнаваемая по темно-зеленому сухому мицелию.

Внешне на нее похож гриб, развивающийся схоже, как и другие грибы, длинные гифы, однако она обладает дрожжеподобные клетками, которые размножаются, как и винные дрожжи – почкованием. Встречается обычно в форме желтовато-белых, беловатых, редко темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

Плесневые грибы образуют в значительном количестве малые споры, которые из-за своей незначительной величины (радиус спор от 1,5 до 3 нм), они с легкостью осуществляют передвижение насекомыми и ветром. Данное свойство и способность множества форм в условии присутствия следов органических веществ создавать новые споры, характеризуют достаточно широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах споропереносчиков – конидий. В частности, у видов родов Aspergillus и Рenicillinum, возникают внутри особых шаровидных споропереносчиков, так называемых спорангиев, как, к примеру, угловчатая плесень рода Mucor.

Пленочные грибы – разнородные, зачастую продолговатые, встречаются также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, образующие на поверхности соков так называемую грибную пленку. Они имеют цвета беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы способны присутствовать практически на всех этапах производства продукции: на ягодах и плодах, в винах и соках. Подвергаются интенсивному развитию исключительно в местах с большим количеством кислорода. Благодаря своей природе потребляют алкоголь, который спустя различные промежуточные ступени расщепляют до воды и углекислоты. Из сахаров образуют кислоты, одновременно потребляя их.

Плодовые и заостренные дрожжи являются группой слабосбраживающихся грибов, способных к почкованию. Их клетки, исходя из названия, в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

В соках и в винах замечены в основном две группы бактерий: молочнокислые и уксуснокислые. Данные бактерии способны размножаться в более или менее насыщенных кислотами плодово-ягодных соках, а также при условии, когда они сами образуют органические кислоты.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока характеризуется соблюдением правил санитарии на этапе переработки плодов. Хочется отметить, что на сегодняшний момент используемые на предприятиях способы переработки соков способствуют максимальному сохранению вкусовых достоинства и пищевой ценности продукта.

 

 

1.6 Нормативное обеспечение требований к оценке параметров качества соков различных производителей

 

 

У потребителя существует неотъемлемое право, позволяющее ему осуществлять свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в нашей работе - сока). Гарантия данного права и его обеспечение происходит на основании Закона «О защите прав потребителей» и Закона         «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Уровень качества и безопасности продукции должны быть гарантированы, в первую очередь, изготовителями и подтверждаться сертификатами соответствия и санитарно-эпидемиологическими заключениями. При этом, данные документы или их копии с заверенными печатями должны быть в любой торговой точке.

Сертификация продукции подтверждает соответствие не только положениям нормативных документов, но и подтверждает подлинность заявленного наименования. Процесс подтверждения подлинности сока должен быть произведен с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. На сегодняшний день органы по сертификации, различные испытательные лаборатории и эксперты имеют достаточный потенциал для эффективного решения проблем противодействия фальсифицирования и производства низкокачественной продукции в сокопроизводящей отрасли.

В процессе реализации программы государственной стандартизации используются разработанные и утверждённые утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) с использованием современных аналитических методов  испытаний соковой продукции. Также используются разработанные и введение в действие новые правила проведения сертификации. В этих правилах приложение 7.3 содержит широкий перечень показателей и норм, которые используются для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Указанный перечень – это реальное средство для проведения полной и эффективной идентификации в области производства соковой продукции [13].

Однако, противоречия, существующие в стандартах, могут в некоторых случаях стать причиной выпуска продукции с низким качеством и фальсификата. Для их устранения деятельность по стандартизации продолжается в части приведения нормативных документов, которые существуют в настоящее время, определяя технические условия на производство соков, на основании терминологического стандарта ГОСТ Р 51398-99. К системе стандартов в области сокопроизводящей продукции относятся и следующие документы:

1)       ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» (Изменения № 1) [3];

2)       ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия» [2];

3)       ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

4)       ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»;

5)       ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»;

6)       ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»;

7)       ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»;

8)       ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия».

На современном соковом рынке России отмечается динамичное изменение как промышленной базы для производства и розлива соков, нектаров и сокосодержащих напитков, так и реформирование нормативной базы, основные направления развития которой определены государственной политикой, направленной на совершенствование стандартизации и сертификации продукции.

С 1999 г. в России проводилось активное внедрение новых стандартов на соки, нектары, сокосодержащие напитки. Этот период может быть охарактеризован разработкой, утверждением нового терминологического стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Также появилась необходимостью качественного изменения на основе данного документа ряда стандартов, определяющих технические требования к производству соков, в том числе ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91.

 

 

 

1.7   Основные показатели качества соков

 

 

1.7.1 Органолептические показатели

 

 

Органолептические показатели направлены на оценку прозрачности, внешнего вида, консистенции (для нектаров), вкуса, аромата и цвета.

Оценка соков обычно производится по 19 балльной шкале (таблица 5).

 

Таблица 5 – Бальная шкала оценки качества соков по органолептическим показателям (ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные»)

 

 

Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны по показателям быть соответствующими следующим требованиям, которые указаны в таблице 6.

 

Таблица 6 – Требования к сокам плодовым и ягодным натуральным

 

 

 

1.7.2      Физико-химические показатели

 

 

Физико-химических показатели – определение содержания сухих веществ. В стандартах обычно указан нижний предел по содержанию сухих веществ.

К сокам с мякотью нормируемым является количество плодового пюре в процентах; а по отношению к натуральным сокам, сокам с сахаром и купажированным соках, кроме того, должно быть определено предельно допустимое содержание осадка, колеблющееся в зависимости от вида сока и его товарного сорта от 0,1 до 0,3 процента.

Предел массовой доли мякоти в соках с мякотью должно быть от 30 до 40 процентов.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ направлена на гармоничность вкуса и является одним из признаков при определении использованных режимов термической обработки. Стандарт указывается или нижний предел кислотности, или минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные чистые соки в зависимости от качества могут быть разделены на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Еще одним показателем, определяемым физико-химическими методами анализа, является массовая доля этилового спирта. Этиловый спирт может быть накоплен в процессе переработки фруктов. Он составляет для соков высшего сорта – не более 0,3 процента, для соков первого сорта – 0,5 процента, для марочных – 0,2 процента. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах от 0,025 до 0,25 процента в зависимости от вида сока [17].

Содержание физико-химических показателей некоторых натуральных соков представлены в таблице 7.

 

 

Таблица 7 – Содержание физико-химических показатели некоторых натуральных соков (В/с – высший сорт; 1 с – 1 сорт)

 

 

 

1.7.3 Микробиологические показатели

 

 

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (на основании ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

 По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении А                (таблица А.1).

Содержание нитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг. По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении А (таблица А.2).

В Приложении Б (таблица Б.1) представлены физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленных соков.

К основным показателям качества сока являются следующие параметры:

1)       плотность, рассматриваемая как отношение массы к объему;

2)       РВС – содержание растворимых сухих веществ, которое выражается через градусы Brix (Brix);

3)       по оценку вкусовых качеств - показатель Ratio.

Показателем Brix характеризуется суммарное содержание растворимых сухих веществ (на основании ГОСТ 51433-99), по которому можно судить о степени концентрирования сока. Концентрирование сока – числовые выра-жения плотности, которые приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, к примеру, 20 С.

Конкретное значение плотности имеет соответствующее определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокая плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеются у концентрированных соков [10].

Эксперименты демонстрируют, что сухой остаток не представляет из себя адекватный показатель качества, так как слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок [24].

Показатель Ratio представляет из себя оценку вкусовых качеств, как соков, концентрированных соков, так и нектаров и сокосодержащих напитков, характеризуя соотношение между общими содержаниями сахаров, которые выражаются через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в процентах через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты, демонстрирующие сбалансированное соотношение сахаров и кислот имеют показатель Ratio, в интервале от 12 до 15 [24].

Продукты с показателем Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio, представленным менее 12 – преобладающий кислый [10].

Методически данные показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Однако, и он не может быть представлен как абсолютный критерий качества.

При помощи сахара в кислых соках поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара представляет его как желанную добавку для замещения части сухого вещества в натуральном соке. Поэтому производители часто увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В данной ситуации высокое до уровня чрезмерности содержание углеводов в напитке демонстрирует чаще всего грубые нарушения технологии его восстановления.

Пресный сок часто «исправляется» при помощи добавления органических кислот, к которым относят лимонную, янтарную и некоторые другие. В чистом виде данные пищевые добавки являются более дорогими, однако, они дешевле сухого натурального сока. В том случае, если концентрация органических кислот в напитке находится выше нормы, то говорить о «восстановленном», натуральном соке не правомерно. С другой стороны, ничего нельзя сказать о качестве сока, в том случае, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров показатель концентрации аминокислот – наиболее адекватный показатель качества.

Во-первых, производителями добавки аминокислот не часто практикуются за счет их дорогой стоимости. Во-вторых, чем выше показатель концентрации аминокислот, тем корректнее было произведено восстановления сока, тем выше уровень его качества. В растениях их концентрация является достаточно низкой, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. При этом, в отличие от последних, аминокислоты являются более устойчивыми к хранению, окислению, термообработке. Если в напитке они не присутствуют, то это не может быть классифицировано, как сок [24].

В целом состав физико-химических показателей, используемых при анализе качества по различным группам напитков из соков, имеет выраженные отличия.

Рассмотрим соки фруктовые прямого отжима. К основным физико-химическим показателям соков относят:

1)    массовую долю растворимых сухих веществ;

2)    массовую долю титруемых кислот;

3)    массовую долю этилового спирта;

4)    массовую долю оксиметилфурфурола [2].

В соках фруктовых восстановленных к основным физико-химическим показателям соков относят:

1)    массовую долю растворимых сухих веществ;

2)    показатель рН;

3)    массовую долю этилового спирта;

4)    массовую долю оксиметилфурфурола;

5)    массовую долю мякоти (для соков с мякотью) [3].

В нектарах фруктовых к основным физико-химическим показателям соков относят :

1)    массовую долю растворимых сухих веществ;

2)    показатель рН;

3)    массовую долю осадка и мякоти;

4)    массовую долю витамина С (в частности, для витаминизированных соков);

5)    массовую долю оксиметил-фурфурола [4].

В соках, нектарах и сокосодержащих напитках овощных и овощефруктовых, к основным физико-химическим показателям соков относят:

1)    массовую долю растворимых сухих веществ;

2)    массовую долю титруемых кислот, показатель рН;

3)    массовую долю мякоти;

4)    массовую долю сока или пюре для нектаров;

5)    массовую долю хлоридов;

6)    массовую долю осадка [5].

Для сока томатного к основным физико-химическим показателя сока относят:

1)    массовую долю растворимых сухих веществ;

2)    массовую долю титруемых кислот;

3)    массовую долю хлоридов;

4)    массовую долю мякоти [6].

 

 

2         Методики определения основных показателей качества сока

 

2.1 Определение сахарозы по Бертрану

 

 

Навеску сока 5 мл переносят в мерную колбу на 100 мл, прибавляют от 70 до 80 мл горячей воды, для экстракции сахаров выдерживают от 20 до 30 мин на водяной бане при температуре от 80 до 90 °С, периодически взбалтывая. После экстракции колбу охлаждают. Для осаждения белков и других примесей добавляют 5 мл уксуснокислого свинца, перемешивают и доводят водой до метки. После этого жидкость фильтрует через складчатый фильтр. Фильтрат в объеме 25 мл вносят в мерную колбу емкостью 50 мл, нагревают на водяной бане в течение 3 мин при 70 °С. Затем в колбу добавляют 2 мл (HCl) 20 процентов и снова нагревают при той же температуре 10 мин.

По истечению этого времени колбу с раствором охлаждают холодной водой, добавляют 3 капли фенолфталеина. Добавляя каплями (NaOH) – 10 процентов, нейтрализуют раствор до слабокислой реакции. Объём жидкости доводят до метки, перемешивают. Переносят 20 мл жидкости в мерную колбу на 100 мл и добавляют от 3 до 5 мл насыщенного раствора сульфата натрия для удаления избытка уксуснокислого свинца. Раствор в колбе перемешивают и доводят до метки. После отстаивания раствор фильтруют. 20 мл фильтрата переносят в коническую колбу на 100 мл.

В колбу приливают 40 мл реактива Фелинга, который готовится в цилиндре непосредственно перед применением из равных обьемов двух заранее приготовленных растворов (20 мл Фелинга 1 –(CuSO₄) равно 4 процентам и щелочного раствора сегнетовой соли – Фелинг 2).Запрещается пользоваться для этой цели пипетками во избежание сильного ожога рта щелочью. После приготовления реактива колбу ставят на плитку и нагревают до кипения.

Кипятят 5 мин на слабом огне. Через 5 мин колбу снимают с плитки и дают некоторое время для оседания закисной меди (осадок красного цвета). После отстаивания раствор над осадком осторожно сливают. Отмеряют цилиндром от 5 до 10 мл раствора железоаммиачных квасцов и растворяют им осадок закиси меди. Затем титруют перманганатом калия до появления розовой окраски, удерживающейся в течение 1 мин.

 

 

 

 

2.3 Определение кислотности методом нейтрализации

 

 

Для определения кислотности нужны едкий натрий (химически чистый: 5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.

Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью   200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.

Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах    5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой.   

Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.

Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Отмеренное количество сока выливают в колбу, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают.

После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета.

Вначале от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к соку добавлено с избытком – синим.

При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.

Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока. Если на нейтрализацию сока крыжовника пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 яблочной кислоты, или 1,8 процента.

 

 

2.4 Методы определения содержания аскорбиновой кислоты

 

 

2.4.1 Йодометрический метод

 

 

Определение количества аскорбиновой кислоты в соковой продукции осуществляется методом обратного титрования избытка йода, не проре-агировавшего с аскорбиновой кислотой.

В колбу для титрования помещают 20 см³ фруктового напитка, добавляют от 3 до 4 см³ раствора серной кислоты мерной пипеткой вводят 5 см³ раствора йода, колбу прикрывают стеклом. В течение 5 мин аскорбиновая кислота окисляется, затем избыток йода оттитровывают раствором тиосульфата натрия до перехода бурой окраски в светло-желтую. Добавляют раствор крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания раствора. Выполняют два титрования. Рассчитывают средний объём титранта, затраченный на титрование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспериментальная часть

 

 

Изучив ассортимент соковой продукции, которые представлены в пгт. Печенга. Были выбраны продукты таких марок как: «Фруто Няня», «Добрый», «Фруктовый сад», «Малышам», (таблица 8).

 

Таблица 8 – Объекты исследования

 

 

 

3.1 Результаты определения сахарозы по методу Бертрана

 

 

Все представленные образцы определяли содержание сахарозы методом Бертрана. В основе метода лежит реакция:

1)    осаждение белка уксуснокислым свинцом (1):

 

 

2)  удаляем избыток уксуснокислого свинца насыщенным раствором сульфата натрия (2):

 

 

3)  окисление глюкозы гидроксидом меди (II) при нагревание в щелочной среде (3, 4):

4)  образование комплексного соединения меди с сегнетовой солью, жидкость приобретает интенсивно синий цвет (5):

 

Полученное комплексное соединение является не стойкими и распадается с образованием окиси меди (I).

5)  растворение железоаммонийными квасцами образовавшийся осадок окиси меди (I) (6):

 

6)  количество КМnO₄ , израсходованное на титрование, эквивалентно количеству меди, восстановленной сахаром (7):

По результатам исследования представленные в таблице 10, что в соке марки «Фруктовый сад» содержится наибольшее количество сахаров (12,5 мг сахара в 26 г сока) по сравнению с другими марками, что не превышает        ГОСТ 32103-2013 (от 5 до 30 мг).

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Результаты определения сахарозы по методу Бертрана

 

 

 

 

3.3 Результаты определения кислотности методом нейтрализации

 

 

Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в     1 л сока. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку. Результаты показаны в таблице 10.

 

Таблица 10 – Кислотность в соках (определение методом нейтрализации)

 

 

При определении кислотности яблочных соков было выявлено, что наибольшей кислотностью обладает сок марки «Добрый» (0,55 процента), а низкая кислотность была обнаружена у марки «Фруто Няня» (0,28 процента). Оба результата входят в норму ГОСТ 6687.4-86 ( до 1,2 процента).

 

 

 

 

 

 

3.4 Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты

 

 

Все представленные образцы определения аскорбиновой кислоты, были определены методом йодометрического титрования согласно реакциям (9, 10):

 

 

 Содержание аскорбиновой кислоты в 20 см³ напитка (m,г) вычисляют по формуле (11):

 

 

Молярная масса эквивалента аскорбиновой кислоты М(1/2⋅C₆H₈O₆) равна 88 г/моль.

Из полученных данных по таблице 11, можно сказать, что содержание витамина С во всех марках яблочного сока практически одинаково и соответствует нормам ГОСТ 53693-2009 (не менее 0,02 г).

 

Таблица 11 – Содержание аскорбиновой кислоты в соках

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Анализ литературных данных показал, что сок проделан по таким то параметрам, показал:

1)       При определении кислотности яблочных  соков было выявлено, что

наибольшей кислотностью обладает сок марки «Добрый» (0,55 процента), а низкая кислотность была обнаружена у марки «Я» (0,28 процента). Оба результата входят в норму технических условий до 1,2 процента.

2)       Результаты так же показали, что яблочный сок марки          «Фруктовый сад» содержит наибольшее количество сахарозы (12,22 г). Все исследуемые соки соответствуют технической норме, которая составляет от       5 до 30 г сахарозы на литр жидкости.

3)       Из результатов видно, что в соке марки «Фруктовый сад» содержится больше сахара (12,5 мг сахара в 26 г сока) по сравнению с другими марками, что превышает нормы контроля (до 11 мг).

4)       Содержание витамина С во всех марках яблочного сока практически одинаково и соответствует нормам (не менее 0,02 г).

В результате нашей работы мы пришли к выводу, что практически все из исследуемых соков соответствуют нормам и пригодны для использования.

 

Список использованных источников

 

 

1                    ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Введ. 1997-07-01. – Москва: Изд-во стандартов, 1990. – 11 с.

2                    ГОСТ Р 52186-2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введ. 2005-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2004. – 14 с.

3                    ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. Введ. 2001-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 2000. – 4 с.

4                    Артеменко, А.П. Экспертиза качества бананов, реализуемых в Екатеринбурге / А.П. Артеменко, Е.В. Матушкина // Молодежь и наука, 2014. – № 1. – С. 15–20.

5                    Артеменко, А.П. Оценка качества лимонада, реализуемого в ООО «Айсберг» г. Ивделя / А.П. Артеменко, Е.В. Матушкина, Л.М. Стахеева // Молодежь и наука, 2014. – № 2. – 9 с.

6                    Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко,          А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. – Москва: Экономика, 2015. – 86 с.

7                    Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/       В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб: Питер, 2015. – 400 с.

8                    Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – Москва: Академия, 2014. –       240 с.

9                    Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продо-вольственных товаров / С.Т. Драмшева. – Москва: Экономика, 2015. – 33 с.

10            Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. /      М.Н. Елисеев, В.М. Поздняковский. – Москва: Академия, 2016. – 304 с.

11            Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика содержания витаминов в гранатовых соках, представленных в розничной сети г. Москвы /                  Л.Г. Елисеева, Е.В. Гришина // Товаровед продовольственных товаров, 2015. – № 9. – С. 51–52.

12            Среда обитания. Сколько сока в соке?. Документальное кино Первого канала (Jun 8, 2010). [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.1tv.ru (дата обращения: 15.09.2016).

13            Впервые опубликованные цифры о фальсификации (РИПИ, 8 февраля 2009) [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.ripi-test.ru (дата обращения: 20.10.2016).

14            Из чего сделаны соки, которые мы пьем (Правда.ру, 2007-07-13) [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://www.pravda.ru            (дата обращения: 25.02.2017).

15            Как отличить нектар от сока? («ТВ-ГИД» №16, 15 декабря 2012) [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.aif.ru                    (дата обращения: 29.03.2017).