ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

УДК 637.5:638.16/.17

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Прибытова О.С.,  преподаватель, к.с-х.н., ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, г. Троицк

Прибытов И.В., доцент кафедры животноводства, к.б.н. ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, г. Троицк

Аннотация. Исследованы аминокислотный, витаминный состав и микробиологические показатели продукта из свинины – грудинки копчено-вареной при использовании в технологии производства смеси, состоящей из цветочной пыльцы в виде пчелиной обножки в сочетании с 10%-ным водным настоем прополиса. Определена возможность использования исследуемой смеси в технологии производства мясопродуктов в качестве обогатителя и пролонгатора сроков хранения.

Меняющийся стиль жизни, ее ритм, тенденции и дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей готовых мясных продуктов [1].

Южный Урал - это регион со сложными климатическими условиями. Здесь остро обозначена проблема дефицита белка (25 – 30%), макро- и микроэлементов (до 70%) и витаминов в продуктах питания. 

С целью улучшения аминокислотного состава и микробиологических показателей нами изучена возможность применения смеси, состоящей из биоптата пчел (цветочной пыльцы в виде пчелиной обножки) и 10%-ного настоя прополиса, в технологии изготовления мясных деликатесов – свиной копчено-вареной грудинки. Исследуемая смесь обладает всеми свойствами, характерными для входящих в состав компонентов (витамины, органические и аминокислоты, дубильные вещества, фенолы, флавоноиды, фитогормоны, ферменты, антибиотики и др.). Все составляющие смеси являются натуральными  продуктами, способными дать организму человека безвредный энергетический материал и продлить сроки хранения продукта.

Научно-производственный опыт проведен в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Брюханова Т.А., с. Яринка Уйского района Челябинской области. Объектом исследования служил деликатесный продукт из свинины – грудинка копчено-вареная.Для исследований созданы 2 группы продукта - контрольная и опытная по 10 образцов в каждой примерно одинакового веса. Изделия контрольной группы производили по технологии, принятой на предприятии. Поскольку максимальное сохранение полезных свойств пчелиной обножки происходит при внесении в готовый продукт, то технология изготовления образцов опытной группы была скорректирована с учетом указанных особенностей: готовые изделия смазывали пастой, полученной при смешивании  водного 10%-ного настоя прополиса и пчелиной обножки в количестве 2,5% от массы изделия по окончании термической обработки.

Исследования проводили по общепринятым методикам, согласно требованиям Нормативных документов.

Сравнение степени удовлетворения суточной потребности в аминокислотах и витаминах при употреблении грудинки, обогащенной исследуемой смесью и в контроле, представлено в таблицах 1, 2.

Из таблицы 1 видно, что применение в технологии производства грудинки копчено-вареной исследуемой смеси происходит повышение содержания таких незаменимых аминокислот как лейцин (на 2,2%) и треонин (на 4,67%) и заменимых: серин (на 2,67%), тирозин (на 1,95%).

При исследовании грудинки копчено-вареной обеих групп по таким физико-химическим показателям, как массовая доля жира, нитрита натрия, поваренной соли различий между группами не выявлено. Все образцы отвечали требованиям ГОСТ.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что степень удовлетворения суточной потребности во многих витаминах увеличивается:  в витамине В_1,  В₉ на 24,1и 20,0% соответственно. Кроме того, в обогащенном продукте появились витамины в количестве, удовлетворяющем суточную потребность человека:  А - на 41,5%; С - на 5,6%, Е – на 24,4% и следы витаминов Н и Р.

Таблица 1 – Степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах при употреблении грудинки

Аминокислота, мг	Суточная потребность, г	Продукт до обогащения		Продукт после обогащения
		Содержание (г) в 100г продукта	% от суточной нормы	Содержание (г) в 100 г продукта	% от суточной нормы
Незаменимые аминокислоты
Валин	4,0	0,69	17,25	0,73	18,25
Изолейцин	4,0	0,39	9,75	0,45	11,25
Лейцин	5,0	0,69	13,80	0,80	16,0
Лизин	4,0	0,88	22,0	0,92	23,0
Метионин	3,0	0,29	9,67	0,29	9,67
Треонин	3,0	0,42	14,0	0,56	18,67
Триптофан	1,0	0,20	20,0	0,20	20,0
Фенилаланин	3,0	0,37	12,33	0,38	12,67
Заменимые аминокислоты
Аланин	3,0	0,58	19,33	0,58	19,33
Аргинин	6,0	0,57	9,50	0,67	11,17
Аспарагиновая кислота	6,0	0,87	14,50	0,87	14,50
Гистидин	2,0	0,32	16,0	0,33	16,5
Глицин	3,0	0,62	20,67	0,62	20,67
Глутаминовая кислота	-	1,28	-	1,31	-
Пролин	5,0	0,49	9,80	0,49	9,80
Серин	3,0	0,41	13,67	0,48	16,0
Тирозин	4,0	0,31	7,75	0,38	9,50
Цистин	3,0	0,19	6,33	0,19	6,33

Таблица 2 – Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении копчено-вареной грудинки

Витамин, мг	Суточная потребность, мг	Продукт до обогащения		Продукт после обогащения
		Содержание (мг) в 100г продукта	% от суточной нормы	Содержание (мг) в 100 г продукта	% от суточной нормы
Витамин В1	1,5 - 2,0	0,41	20,5	0,78	44,6
Витамин В2	2,5 - 3,5	0,10	3,3	0,15	5,0
Витамин В3	15,0 - 25,0	1,7	0,9	0,22	1,1
Витамин В5	5,0 - 15,0	0,5	5,0	0,60	6,0
Витамин В6	2,0 - 3,0	0,3	12,0	0,31	12,4
Витамин В9	0,2 - 0,4	0,31	77,5	0,39	97,5
Холин	4000 -6000	75	1,5	75,17	1,5
Витамин А и каротин	1,5 - 2,5	-	-	0,83	41,5
Витамин С(аскорбиновая кислота)	70 - 100	-	-	4,88	5,6
Витамин Е (токоферол)	10,0 - 20,0	-	-	3,66	24,4
Витамин Н (биотин)	0,15 - 0,50	-	-	0,01	0,03
Витамин Р (рутин)	25,0	-	-	0,06	0,24

Одним из критериев, по которому можно судить о свежести мясных продуктов, является величина рН [2]. Установлено, что по истечении 5 суток хранения  величина данного показателя в обеих группах мясных продуктов составила 5,3 – 6,2ед., что соответствует значению свежего продукта. На 7-е сутки данный показатель в I группе составил 6,9 ед., что характерно для продукта сомнительной свежести. В опытной группе значение составило 6,4 ед., что соответствует свежему продукту. На 9-е сутки рН в I группе составил 7,1 ед., характеризуя продукт сомнительной свежести,  во II группе находился на уровне верхних границ нормы - 6,6 ед.

Имея отклонения в ранее изученных органолептических исследованиях за пределами срока хранения и рН, целесообразно проведение микробиологических исследований (таблица 3). В соответствии с ГОСТ 54043-2010 для продуктов из свинины копчено-вареных  установлен срок годности 5 суток при температуре 0 +6°С и ОВВ 70-80%.

После 5-и суток хранения образцы продуктов обеих групп соответствовали требованиям СанПиН по всем микробиологическим показателям. По истечении 7 суток контрольные образцы не отвечали нормативам по содержанию КМАФАнМ, значение которого составило 1,1×10³КОЕ/г, а через 9 суток - 0,2×10⁴КОЕ/г. Данное обстоятельство позволило сделать вывод о непригодности продукта. При этом опытные образцы исследуемого продукта не имели отклонений по микробиологическим показателям на 5-е и 7-е сутки. На 9-е сутки количество КМАФАнМ приблизилось к верхнему предельно-допустимому значению, регламентируемому СанПиН, составив 0,8×10³КОЕ/г.

Таблица 3 – Микробиологические показатели копчено-варенной грудинки

Показатель	Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01	Результаты исследований Группа
		Через 5суток хранения		Через 7суток хранения		Через 9 суток хранения
		Контрольная	Опытная	Контрольная	Опытная	Контрольная	Опытная
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1,0×103	0,1×103	Не обнаружены	1,1×103	0,2×103	0,2×104	0,8×103
БГКП (колиформы)	Не допускаются в 1,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Сульфитредуц. клостридии	Не допуск-ся в 0,1г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не допуск-ся в 25,0г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Таким образом, использование в технологии производства на стадии готовности мясных деликатесов без оболочки смеси, состоящей из 10%-ного водного экстракта прополиса и цветочной пыльцы в виде пчелиной обножки позволяет улучшить аминокислотный и витаминный состав, придать продукту устойчивостью к микробиологической порче и продлить, таким образом, срок хранения.

Список использованной литературы

1.   Минашина, И.Н. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП в условиях предприятия Курганской области /И.Н. Минашина //Новые технологии и проблемы технических наук: сб. науч. трудов по итогам международной научно-практической конференции. - Красноярск, 2014. - С. 136-139.

2.   Тихонов, С.Л. Гигиеническое состояние мяса с нетрадиционным ходом автолиза и мясопродуктов при использовании электроактивированной  воды/С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, О.С. Прибытова  //Достижения науки и техники АПК. - №1. – 2014. – С. 63-64