Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Планы уроков по учебной практике по Профессиональному модулю 01"размножение дрожжей"

Планы уроков по учебной практике по Профессиональному модулю 01"размножение дрожжей"

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy


СВИДЕТЕЛЬСТВО СРАЗУ ПОСЛЕ ПРОСМОТРА ВЕБИНАРА

Вебинар «Подростковая лень: причины, способы борьбы»

Просмотр и заказ свидетельств доступен только до 22 января! На свидетельстве будет указано 2 академических часа и данные о наличии образовательной лицензии у организатора, что поможет Вам качественно пополнить собственное портфолио для аттестации.

Получить свидетельство за вебинар - https://infourok.ru/webinar/65.html

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»














Планы уроков

По учебной и производственной практике

ПМ 1. «Размножение дрожжей»






















План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Дозирование сырья


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию первоначальных навыков при дозировании сырья

Воспитательная: Содействовать воспитанию инициативности при работе

Развивающая: Способствовать развитию логического мышления обучающихся

МТО урока: Оборудование, инвентарь, емкости различной вместимости, весоизмерительное оборудование

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Математика (Меры веса)


Ход урока


  1. Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


  1. Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация:

История дрожжей

Впервые дрожжи начали применять в Египте. Именно там в 6000 году до н. э. из продукта начали варить пиво. К 1200 году до н. э. египетский народ научился выпекать дрожжевые булки. У дрожжевой смеси есть различные источники. Пивные дрожжи – это продукт, получаемый из хмеля. Наиболее сильным видом является сыворотка – побочный продукт, получаемый в результате переработки молока, сыра. В Швейцарии и Германии на травах готовят жидкие дрожжи. Продукт также производится на основе апельсинов, грейпфрутов, медового напитка.

2.1.Изложение новой темы

- Подготовка весоизмерительного оборудования к работе

- Правила взвешивания и дозирования дрожжей

- Правила взвешивания и дозирования соли

- Правила взвешивания и дозирования сахара

- Правила взвешивания и дозирования муки


2.2.Закрепление знаний

Фронтальный опрос

- Перечислить виды весоизмерительного оборудования

- Перечислить виды дозирующего оборудования

- Для какой цели необходимо дозировать сырье?

- Какие виды сырья дозируют?

- Какой инвентарь используют для дозирования сырья?


Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Произвести дозирование сырья согласно заданиям


3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Проверка работы весоизмерительного оборудования

3.1.2. Дозировка дрожжей

3.1.3. Дозировка соли

3.1.4. Дозировка сахара

3.1.5. Дозировка муки


3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися


4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Составить презентацию «Сырье для хлебопекарного производства»

4.5. Уборка рабочих мест












План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Определение качества сухих дрожжей


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию первоначальных навыков при определении качества сырья

Воспитательная: Содействовать воспитанию самоконтроля

Развивающая: Способствовать развитию креативного мышления обучающихся

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, сухие дрожжи

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)

Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация:

История хлеба

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.


2.1. Актуализация опорных знаний

Составить синквейн на тему «Дрожжи»

2.2.Изложение новой темы

- Правила определения цвета сухих дрожжей

- Правила определения консистенции сухих дрожжей

- Правила определения запаха сухих дрожжей

- Определение подъемной силы сухих дрожжей


2.3.Закрепление знаний

Составить таблицу основных характеристик качества сухих дрожжей

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Согласно таблицы качества сухих дрожжей определить качество сухих дрожжей пробного образца


3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Определение цвета сухих дрожжей

3.1.2. Определение консистенции сухих дрожжей

3.1.3. Определение запаха сухих дрожжей

3.1.4. Определение подъемной силы сухих дрожжей



3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися


4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Выучить требования к качеству сухих дрожжей

4.5. Уборка рабочих мест






План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Определение качества прессованных дрожжей


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию первоначальных навыков при определении качества сырья

Воспитательная: Содействовать воспитанию самоконтроля и взаимоконтроля

Развивающая: Способствовать развитию креативного мышления обучающихся

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация:

Притча о труде

У одного человека было три сына. И вот однажды он умер, оставив каждому из них наследство. Старшему сыну достался большой красивый дом, среднему – корова, ну а самому младшему – топор с рукавицами.

Каждый сын занялся своим делом. Старший создал семью и жил вместе с женой и детьми в своем доме. Средний сын решил продавать молоко. А старшему достался самый тяжелый труд – работать топором.

Прошло несколько лет… Пришло время пожинать плоды своего труда. Старший сын жил, за домом не следил, он у него весь покосился и из большого и красивого превратился в убогий и невзрачный. Средний сын оказался ленивым, и очень скоро его корова стала давать все меньше молока. И только младший сын с помощью своего топора смог не только себе на хлеб заработать, но и дом построить, и корову купить.

Позавидовали ему братья. И решили, что топор у брата волшебный, надо его себе забрать и зажить припеваючи. Но не тут-то было. Топор стащили, а ничего не сработало. «Рукавиц не хватает!» - решили они. И присвоили их себе. Снова ничего! А младший брат в это время не горевал. Он купил себе новый топор, лучше прежнего, и продолжал работать. Тогда и поняли братья, что все дело не в топоре, а в трудолюбии и умении. Взяли пример со своего младшего брата, научились трудиться и стали хорошими мастерами.


2.1. Актуализация опорных знаний

- Рассказать как определить подъемную силу дрожжей

- Какой цвет должны иметь сухие дрожжи?

- Какой запах должны иметь сухие дрожжи?

- Какую консистенцию имеют сухие дрожжи?

2.2.Изложение новой темы

- Правила определения цвета прессованных дрожжей

- Правила определения консистенции прессованных дрожжей

- Правила определения запаха прессованных дрожжей

- Определение подъемной силы прессованных дрожжей

2.3.Закрепление знаний

Составить таблицу основных характеристик качества прессованных дрожжей

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Согласно таблицы качества прессованных дрожжей определить качество сухих дрожжей пробного образца

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Определение цвета прессованных дрожжей

3.1.2. Определение консистенции прессованных дрожжей

3.1.3. Определение запаха прессованных дрожжей

3.1.4. Определение подъемной силы прессованных дрожжей

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Выучить требования к качеству прессованных дрожжей

4.5. Уборка рабочих мест

План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Активация дрожжей


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию первоначальных навыков активации дрожжей

Воспитательная: Содействовать воспитанию толерантности

Развивающая: Способствовать развитию творческой активности

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи, сахар

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: Притча про труд Шел охотник по лесу и повстречал дровосека. Согнувшись, тот долго и упорно пилил сваленное дерево. С лица его пот лился ручьем, а все тело было сильно напряжено. Охотник подошел поближе, чтобы посмотреть, почему работа движется так медленно и с таким колоссальным трудом.

Да ваша пила совсем затупилась! – обратился охотник к дровосеку. – Почему бы вам её не заточить?
— Что вы! – воскликнул дровосек, удивлённо посмотрев на прохожего. – У меня совершенно 
нет на это времени, мне нужно спилить еще 20 деревьев!
И дровосек снова принялся за работу.

Мораль: трудолюбие – это, конечно, хорошо, но разумный труд – еще лучше. Не забывайте время от времени задаваться вопросом об эффективности и целесообразности затрачиваемых усилий – быть может, небольшое вложение времени или средств позволит выполнять работу быстрее и качественнее…



2.1. Актуализация опорных знаний

- Рассказать как определить подъемную силу дрожжей

- Какой цвет должны иметь прессованные дрожжи?

- Какой запах должны иметь прессованные дрожжи?

- Какую консистенцию имеют прессованные дрожжи?

2.2.Изложение новой темы

- Дозирование дрожжей

- Приготовление питательной среды

- Кормление дрожжей


2.3.Закрепление знаний

Индивидуальный опрос

- Как создается питательная среда для дрожжей?

- Для чего необходима питательная среда?

- Для чего производят активацию дрожжей?

- Как производят кормление дрожжей?


Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Провести активацию сухих дрожжей

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование дрожжей

3.1.2. Приготовление питательной среды

3.1.3. Активация дрожжей

3.1.4. Кормление дрожжей

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание Составить технологическую схему активации сухих дрожжей

4.5. Уборка рабочих мест








План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Приготовление заварки


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении заварки

Воспитательная: Содействовать воспитанию ответственности

Развивающая: Способствовать развитию аккуратности при работе

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи, сахар, мука

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)


Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация Притча о доброте и вежливости


Однажды к Учителю пришел юноша и попросил разрешения заниматься у него.
— Зачем тебе это? — спросил мастер.
— Хочу стать сильным и непобедимым.
— Тогда стань им! Будь добр со всеми, вежлив и внимателен. Доброта и вежливость принесут тебе уважение других. Твой дух станет чистым и добрым, а значит, сильным. Внимательность поможет тебе замечать самые тончайшие изменения, это даст возможность избегать столкновений, а значит, выиграть поединок, не вступая в него. Если же ты научишься предотвращать столкновения, то станешь непобедимым.
— Почему?
— Потому что тебе не с кем будет сражаться.
Юноша ушел, но через несколько лет вернулся к Учителю.
— Что тебе нужно? — спросил старый мастер.
— Я пришел поинтересоваться Вашим здоровьем и узнать, не нужна ли Вам помощь...
И тогда Учитель взял его в ученики.


2.1. Актуализация опорных знаний

Составить технологическую схему активации дрожжей

2.2.Изложение новой темы

- Технологическое назначение заварки

- Сырье для приготовления заварки

- Условия для приготовления заварки

- Приготовление заварки


2.3.Закрепление знаний

Индивидуальный опрос

Составить синквейн на тему: «Заварка»

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Приготовление заварки

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование муки и воды

3.1.2. Подогревание воды

3.1.3. Заваривание муки

3.1.4. Осахаривание заварки

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления заварки

4.5. Уборка рабочих мест











План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Дифференцированный зачет


ОК.2,3

ПК 1, 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при размножении и выращивании дрожжей

Воспитательная: Содействовать воспитанию самостоятельности

Развивающая: Способствовать развитию самоконтроля при работе

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи, сахар, мука

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: Притча "Чаша терпения"

Однажды ученик попросил своего учителя объяснить ему природу человеческого терпения. Выслушав ученика, учитель взял пустую чашу и поставил её ему на колени, дав в руки кувшин, наполненный водой.

Попросив ученика закрыть глаза и постепенно наполнять чашу, учитель сказал:

— Испытывая терпение другого человека, ты вслепую наполняешь чужую чашу, которая, тем не менее, стоит на твоих коленях. Поэтому ты не знаешь, когда она переполнится и рискуешь облить самого себя.

Продолжая медленно наполнять чашу, ученик спросил:

— Значит, добродетельный человек не должен наполнять чужую чашу терпения?

— Не только, — ответил учитель, — в том, что ты оберегаешь свои же колени особой добродетели и заслуги нет.

— Так что же ещё он должен делать? — спросил недоуменно ученик, не открывая глаз.

— Добродетельный человек должен также следить за тем, чтобы его чаша на чужих коленях никогда не переполнялась - сказал учитель.


2.1. Актуализация опорных знаний

Индивидуальный опрос

- Перечислить виды весоизмерительного оборудования

- Перечислить виды дозирующего оборудования

- Для какой цели необходимо дозировать сырье?

- Какие виды сырья дозируют?

- Какой инвентарь используют для дозирования сырья?

- Рассказать как определить подъемную силу дрожжей

- Какой цвет должны иметь сухие дрожжи?

- Какой запах должны иметь сухие дрожжи?

- Какую консистенцию имеют сухие дрожжи?

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Выполнение заданий дифференцированного зачета

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Повторение пройденных тем

4.5. Уборка рабочих мест











Задания для выполнения дифференцированного зачета по учебной практике группа П-1-14



Наименование блюда


Ф.И.О.

1.

Определение качества сухих дрожжей

Абдурасулов М.М

2.

Определение качества прессованных дрожжей

Башкирова А.И.

3.

Активация дрожжей

Ведерникова Ю.с.

4.

Приготовление заварки

Гордеева Т.Н.

5.

Приготовление дрожжевого молока

Горощенко В.М.

6.

Приготовление солевого раствора

Горбунов П.П.

7.

Приготовление питательной среды для дрожжей

Забавникова А.Д.

8.

Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу

Захаренко Л.Д.

9.

Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу


Казарин М.А.

10.

Аэрация дрожжей

Кламер А.А.

11.

Определение качества сухих дрожжей

Коротких Ю.И.

12.

Определение качества прессованных дрожжей

Красикова О.А.

13.

Активация дрожжей

Килижекова Е.А,

14.

Приготовление заварки

Кудь С.В.

15.

Приготовление дрожжевого молока

Лалетина Н.О.

16.

Приготовление солевого раствора

Неверова К.С.

17.

Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу

Мацеборова Е.Е.

18.

Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу


Радыгина А.Н.

19.

Аэрация дрожжей

Сагатаева Э.Э.

20.

Определение качества прессованных дрожжей

Сычева М.А.

21.

Активация дрожжей

Соболева Д.В.

22.

Приготовление заварки

Иконникова В.В.

23.

Приготовление дрожжевого молока

Филимонова Е.М.

24.

Активация дрожжей

Яшкова А.И.


Мастера п\о С.В. Проскурина

С.Н.Бажина














Требования к качеству прессованных дрожжей


Показатель

Значение показателя

Цвет

Сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен

Консистенция

Плотная, дрожжи должны ломаться легко и не мазаться

Запах

Свойственный прессованным дрожжам

Влажность, %

Не более 75

Подъемная сила, мин

Не более 36-40



Требования к качеству сушеных дрожжей


Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Цвет

Светло-желтый или серо-коричневый

Светло-желтый или серо-коричневый

Вкус и запах

Свойственные сушеным дрожжам

Свойственные сушеным дрожжам

Внешний вид

Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная

Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная

Массовая доля влаги,%

Не более 8,0

Не более 10

Подъемная сила, мин

Не более 70

Не более 85

Сохранность со дня выработки, мес.

Не менее 12

Не менее 5


Аэрация дрожжей

- непрерывное снабжение клеток кислородом

- удаление образующего углекислого газа

- быстрая добавка к клеткам питательных веществ

- поддержание клеток во взвешенном состоянии

В присутствии кислорода дрожжевая клетка усиленно дышит. Скорость роста дрожжей связана с интенсивностью дыхания. Используют воздуходувные машины








Технологический процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей состоит из следующих основных этапов:

1) приготовления питательной среды;

2) культивирования маточных и товарных дрожжей;

3) промывки;

5) выделения (отделения биомассы);

5) прессования;

6) упаковывания прессованных дрожжей.




Технологический процесс производства хлебопекарных сушеных дрожжей состоит из следующих основных этапов:

1) приготовления питательной среды;

2) культивирования маточных и товарных дрожжей;

3) промывки;

4) выделения (отделения биомассы);

5) сушки;

6) упаковывания сушеных дрожжей.




























Требования к товарному дрожжевому молоку




Показатель

Значение показателя

Консистенция

небродящая водная

суспензия

Цвет

сероватый с жёлтым

оттенком

Вкус и запах

свойственные дрожжам, без посторонних запахов и привкусов

Концентрация дрожжей (в пересчёте на прессованные с содержанием СВ 25 %), г/дм3

не менее

400…450

Подъёмная сила, мин

не более 75

Кислотность 100 г осадка на фильтре,

полученного под вакуумом в воронке Бюхнера и подсушенного до содержания СВ 25 % (в пересчёте на уксусную

кислоту), мг

не более

120

Кислотность после хранения в течение 72 ч при температуре 0…10 ºС

(в пересчёте на уксусную кислоту), мг

не более

320










План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Приготовление дрожжевого молока


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении дрожжевого молока

Воспитательная: Содействовать воспитанию творческих способностей

Развивающая: Способствовать развитию самоконтроля и взаимоконтроля

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи, вода

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)

Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: Зачем нужен учитель

 Однажды к Великому Мастеру пришел молодой человек. У него был всего лишь один простой вопрос: “Я уже все изучил и все знаю. Я прочел много книг, сам могу выступать с лекциями. И всему этому я научился сам, мне никто не помогал. Ответьте же мне тогда на мой вопрос: нужен ли мне Учитель?”.

Мастер рассмеялся: “Приходи через пару деньков, и ты получишь свой ответ”.

Юноша ушел обескураженный. Он так и не понял, почему же Мастер не смог сразу ему ответить.

Через несколько дней он все же вернулся. Мастер вручил ему конверт и сказал: “Отнеси, пожалуйста, это письмо в деревню, что находится по ту сторону реки. На берегу есть лодка, есть лодочник, он тебя переправит”.

На следующий день, прямо с утра юноша отправился на берег, нашел лодочника и сел в лодку. Но когда они отплыли, он вдруг вспомнил, что не расспросил о дороге в деревню и собственно не знает, как добраться туда. Юноша поинтересовался у лодочника, но тот тоже не знал дороги.

Пришлось вновь идти к Мастеру, чтобы узнать точный путь к этой деревне.

И тогда Мастер сказал юноше: “Это и есть ответ на твой вопрос. У тебя есть цель путешествия, есть средство, чтобы добраться до нее, но ты не знаешь дороги, по которой тебе нужно идти. Вот причина, из-за чего ты остановился. Тебе понадобился проводник, который хорошо знает этот путь. Мало иметь знания. Чтобы окунуться в них и правильно ими воспользоваться, нужен Учитель”.

2.1. Актуализация опорных знаний

Фронтальный опрос

- Перечислить виды весоизмерительного оборудования

- Перечислить виды дозирующего оборудования

- Для какой цели необходимо дозировать сырье?

- Какие виды сырья дозируют?

- Какой инвентарь используют для дозирования сырья?

- Рассказать как определить подъемную силу дрожжей

- Какой цвет должны иметь сухие дрожжи?

- Какой запах должны иметь сухие дрожжи?

- Какую консистенцию имеют сухие дрожжи?


2.2.Изложение новой темы

- Технологическое назначение дрожжевого молока

- Технология приготовления дрожжевого молока

- Хранение и транспортировка дрожжевого молока


2.3.Закрепление знаний

Составить схему приготовления дрожжевого молока

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Приготовление дрожжевого молока

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование дрожжей и воды

3.1.2. Подогревание воды

3.1.3. Растворение дрожжей в воде


3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести взаимоанализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления дрожжевого молока

4.5. Уборка рабочих мест































План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Приготовление солевого раствора


ОК.2,3

ПК 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении солевого раствора

Воспитательная: Содействовать воспитанию креативного мышления

Развивающая: Способствовать развитию навыков грамотной речи

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, соль, вода

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: стих про соль

Надежда Павловская

Было так: чтобы не стать врагами,
И под кровом вечно мир хранить,
Непременно должен был с гостями
Хлеб да соль хозяин разделить.

И сменялась ненависть любовью,
Радость шла наперекор беде.
Кто отведал вместе хлеба с солью,
Тот не мог помыслить о вражде.

Так давались верные обеты,
Так крепчала русская земля.
Чтились предков вещие заветы,
Колосились тучные поля.

Хлеб – бесценный дар земли родимой.
Соль – величье мудрости земной.
Дорогим гостям преподносимы
В добрый час и сердцем и душой.

На Руси есть вечные святыни.
В них надежда, вера и любовь.
С хлебом-солью слито воедино
Средоточье мудрости веков.

Наших предков дар неоценимый –
(С той поры прошло немало лет)!
Хлеб да соль, потомками хранимый,
И поныне излучает свет.

Символ дружбы, мира и согласья,
Хлеб да соль, столетия спустя,
Как залог и пожеланье счастья
Преподносят дорогим гостям.



2.1. Актуализация опорных знаний

Фронтальный опрос

- Как используют дрожжевое молоко?

- Из каких ингредиентов состоит дрожжевое молоко?

- До какой температуры подогревают воду для дрожжевого молока?

- Что произойдет, если вода будет нагрета выше 50 градусов?

- Как влияет использование дрожжевого молока на качество хлеба?

2.2.Изложение новой темы

- Технологическое назначение солевого раствора

- Технология приготовления солевого раствора

- Хранение и транспортировка солевого раствора


2.3.Закрепление знаний

Составить схему приготовления солевого раствора

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Приготовление солевого раствора

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование соли

3.1.2. Дозирование воды

3.1.3. Растворение соли в воде


3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления солевого раствора

4.5. Уборка рабочих мест































План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Приготовление питательной среды для дрожжей


ОК.2,3

ПК1, 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении питательной среды для дрожжей

Воспитательная: Содействовать воспитанию логического мышления

Развивающая: Способствовать развитию творческой активности

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, сахар, вода

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: история употребления сахара

На Руси наши предки впервые познакомились с привозным кристаллическим сахаром в XIII веке, но еще долгое время он появлялся лишь в домах знатных людей, да и то крайне редко. В XVII веке все больше в обиход русских людей входил чай и в конце концов он стал, по существу, русским национальным напитком. Это повлекло за собой спрос и на сахар. Но «заморский сахар» был очень дорог (одно время он продавался в аптеках на вес серебра) и оставался лакомством, доступным только богатеям. Простые же люди подслащивали чай и пищу обычно MI дом, сладким соком фруктов и ягод, клена и березы.

Но спрос повышался, и завоз сахара все увеличивался. Это беспокоило правительственные органы. Отмечалось, например, что «через привоз сих товаров по иностранной торговле выигрывают другие нации», что «единственное средство избавить себя от корыстолюбия иностранных народов» — это получение сахара «из домашних произведений». С середины XVIII века пытались искать способы производства этого продукта из отечественного сырья. Екатерина II в 1787 году предписывала Потемкину: «Были бы деланы опыты из тростника Каспийского моря делать сахар, и буде не было делано, пожалуй, постарайся узнать, можно ли будет из того тростника варить сахар».

2.1. Актуализация опорных знаний

Фронтальный опрос

- Как используют солевой раствор?

- Из каких ингредиентов состоит солевой раствор?

- До какой температуры подогревают воду для солевого раствора?

- Как влияет использование солевого раствора на качество хлеба?

2.2.Изложение новой темы

- Технологическое назначение питательной среды для дрожжей

- Технология приготовления питательной среды для дрожжей

- Требования к качеству питательной среды для дрожжей


2.3.Закрепление знаний

Составить схему приготовления питательной среды для дрожжей

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Приготовление питательной среды для дрожжей

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование сырья

3.1.2. Подогревание черной патоки

3.1.3. Соединение подогретой воды, патоки, сахара

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Выучить требования к составу питательной среды

4.5. Уборка рабочих мест




План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу


ОК.2,3

ПК 1, 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при выращивании дрожжей по воздушно-проточному способу

Воспитательная: Содействовать воспитанию ответственности за выполняемую работу

Развивающая: Способствовать развитию сенсорного мышления

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, сахар, вода, дрожжи

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: Притча про бережливость



2.1. Актуализация опорных знаний

Составить технологическую схему подготовки питательной среды для дрожжей


2.2.Изложение новой темы

- Разбраживание дрожжей

- Накопление дрожжевой массы

- Дозревание дрожжей

2.3.Закрепление знаний

Индивидуальный опрос по карточкам

- Для чего производят разбраживание дрожжей?

- Какие процессы происходят при разбраживании?

- В каком технологическом оборудовании происходит накопление дрожжевой массы?

- Что происходит с дрожжами во время накопления?

- Где происходит дозревание дрожжей?

- Что происходит с дрожжами при дозревании?

- для какой цели дрожжи дозревают?


Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу



3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование сырья

3.1.2. Разбраживание дрожжей

3.1.3. Накопление дрожжевой массы

3.1.4. Дозревание дрожжей


3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Выучить основы культивирования дрожжей

4.5. Уборка рабочих мест












План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу


ОК.2,3

ПК 1, 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при выращивании дрожжей по воздушно-приточному способу

Воспитательная: Содействовать воспитанию ответственности за выполняемую работу

Развивающая: Способствовать развитию сенсорного мышления

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, сахар, вода, дрожжи

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация: Притча про доброту



2.1. Актуализация опорных знаний

Составить технологическую схему выращивания дрожжей по воздушно-проточному способу

2.2.Изложение новой темы

- Приготовление питательной среды

- Накопление биомассы

- Аэрация дрожжей

- Дозревание дрожжей

2.3.Закрепление знаний

Фронтальный опрос

- Чем отличается воздушно-проточный способ выращивания дрожжей от воздушно-приточного?

- В каких случаях используют воздушно-приточный способ выращивания дрожжей?

- Как происходит накопление биомассы?

- Для чего необходима аэрация дрожжей?

- Какое технологическое оборудование используют для аэрации дрожжей?

- Как происходит дозревание дрожжей?

Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу



3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.1.1. Дозирование сырья

3.1.2. Приготовление питательной среды

3.1.3. Накопление биомассы

3.1.4. Аэрация дрожжей

3.1.5. Дозревание дрожжей


3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Подготовка к дифференцированному зачету

4.5. Уборка рабочих мест













План урока


Тема программы: Размножение и выращивание дрожжей


Тема урока: Дифференцированный зачет


ОК.2,3

ПК 1, 2,3

Цели урока:

Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций при размножении и выращивании дрожжей

Воспитательная: Содействовать воспитанию самостоятельности

Развивающая: Способствовать развитию самоконтроля при работе

МТО урока: инвентарь, емкости различной вместимости, прессованные дрожжи, сахар, мука

Межпредметные связи:

1.ПМ 0.1. (Размножение дрожжей)

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Химия(Газообразование)



Ход урока


1.Организационная часть

    1. Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

    2. Осмотреть внешний вид обучающихся


2.Вводный инструктаж

    1. Сообщение темы и цели урока

Мотивация:

2.1. Актуализация опорных знаний

Индивидуальный опрос

- Перечислить виды весоизмерительного оборудования

- Перечислить виды дозирующего оборудования

- Для какой цели необходимо дозировать сырье?

- Какие виды сырья дозируют?

- Какой инвентарь используют для дозирования сырья?

- Рассказать как определить подъемную силу дрожжей

- Какой цвет должны иметь сухие дрожжи?

- Какой запах должны иметь сухие дрожжи?

- Какую консистенцию имеют сухие дрожжи?

- Чем отличается воздушно-проточный способ выращивания дрожжей от воздушно-приточного?

- В каких случаях используют воздушно-приточный способ выращивания дрожжей?

- Как происходит накопление биомассы?

- Для чего необходима аэрация дрожжей?

- Какое технологическое оборудование используют для аэрации дрожжей?

- Как происходит дозревание дрожжей?


Подвести итоги вводного инструктажа

Выдать задание: Выполнение заданий дифференцированного зачета

3.Текущий инструктаж

3.1 Выполнение учебно-производственных работ

3.2. Целевые обходы

3.2.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение правил ПО ТБ и санитарии

3.2.2.Проверить правильность выполнения рабочих приемов

3.2.3. Проверить качество выполняемой работы

3.2.4. Индивидуальная работа с обучающимися

4.Заключительный инструктаж

4.1. Провести анализ выполняемых работ

4.2.Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

4.3. Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

4.4. Выдать домашнее задание: Повторение пройденных тем

4.5. Уборка рабочих мест
























Задания для выполнения дифференцированного зачета по производственной практике группа П-1-14



Наименование блюда


Ф.И.О.

1.

Определение качества прессованных дрожжейдрожжей

Абдурасулов М.М.

2.

Определение качества сухих дрожжей дрожжей

Башкирова А.И.

3.

Приготовление заварки

Ведерникова Ю.с.

4.

Аэрация дрожжей

Гордеева Т.Н.

5.

Приготовление солевого раствора

Горощенко В.М.

6.

Приготовление дрожжевого молока

Горбунов П.П.

7.

Аэрация дрожжей

Забавникова А.Д.

8.

Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу

Захаренко Л.Д.

9.

Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу


Казарин М.А.

10.

Приготовление солевого раствора

Кламер А.А.

11.

Приготовление дрожжевого молока

Коротких Ю.И.

12.

Аэрация дрожжей

Красикова О.А.

13.

Приготовление заварки

Килижекова Е.А,

14.

Активация дрожжей

Кудь С.В.

15.

Приготовление заварки

Лалетина Н.О.

16.

Приготовление дрожжевого молока

Неверова К.С.

17.

Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу

Мацеборова Е.Е.

18.

Выращивание дрожжей по воздушно-проточному способу


Радыгина А.Н.

19.

Активация дрожжей

Сагатаева Э.Э.

20.

Определение качества сушеных дрожжей

Сычева М.А.

21.

Аэрация дрожжей

Соболева Д.В.

22.

Приготовление дрожжевого молока

Иконникова В.В.

23.

Приготовление заварки

Филимонова Е.М.

24.

Аэрация дрожжей

Яшкова А.И.


Мастера п\о С.В. Проскурина

С.Н.Бажина



















Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Краткое описание документа:

Планы уроков по учебной практике по профессиональному модулю "Размножение дрожжей"  по профессии Пекарь. Содержат вводный инструктаж, текущий инструктаж, заключительный инструктаж.

Уроки содержат мотивацию для обучающихся в виде притч о трудолюбии, доброте, из истории происхождения дрожжей и хлеба.

В разработках представлены вопросы для актуализации опорных знаний, закрепления знаний.

В планы уроков входят такие темы:

 Дозирование сырья.Определение качества сухих и прессованных дрожжей. Приготовление питательной среды для дрожжей. Приготовление дрожжевого молока.Приготовление солевого раствора

Автор
Дата добавления 20.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров245
Номер материала 539907
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх