ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Тарасовский многопрофильный техникум»

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.

п. Тарасовский

2018 год

Перечень  практических  работ

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.

№ п/п	Тема практических занятий	Кол-во часов
МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
	Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов из них	2 часа
1-2	Составление заявки на сырье	2
	Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов	4 часа
3-4	Тренинг по организации рабочего места повара по обработке овощей и грибов	2
5-6	Эксплуатация оборудования  в процессе обработки овощей	2
	Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья	4 часа
7-8	Тренинг по организации рабочего места повара по обработке рыбы	2
9-10	Эксплуатация оборудования  в процессе обработки рыбы	2
	Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, птицы, кролика	6 часов
11-12	Тренинг по организации рабочего места по обработке мяса	2
13-14	Тренинг по организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы	2
15-16	Эксплуатация оборудования  в процессе обработки мяса	2

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 1-2

ТЕМА: Составление заявки на сырье

Обучающийся должен:

уметь – составлять заявку на сырье

знать -  правила составления заявки на сырье.

Цели работы:

- приобрести практический опыт  по составлению заявки на получение сырья со склада

Теоретическая часть:

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

Практическая часть:

Пользуясь сборником рецептур заполнить заявку на получение продовольственного сырья для приготовления блюд

Организация: ___________________________

Требование в кладовую

Отпустите для кухни на «____» ________________2018 года

			Блюдо
№ п/п	Наименование	Ед изм				Количество
	Кол-во порций	шт
	Вес порции	гр
1
2

Заведующий производством ________________/_________________/

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 3-4

ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места повара по обработке овощей и грибов

Обучающийся должен:

уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке овощей и грибов;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке овощей и грибов;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задания:

1.      Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2.      Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.      Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература:

1.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Общие положения

1.      Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При  установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также  допустимые расстояния при его размещении:

 между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;

между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;

между стеной и технологической линией – 0,1 м;

между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;

между тепловым  и немеханическим оборудованием – 1,5 м

2.      Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.

Овощной цех представлен следующими видами оборудования:
- автоматическими моечными линиями;
- рабочими охлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей;
- пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);
- моечной с душирующим устройством;
- упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры;
- приводами - овощерезками* 
- циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых

Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций  при обработке овощей.

Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.

 В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

1. Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока.

Необходим специальный стол с вытяжным устройством.

2. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.
3. Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных  овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

4.  Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.
5.  Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив  оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Наименование блюд	Технологическое оборудование	Кухонная посуда, инструменты, инвентарь	Посуда для отпуска

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6.В чем недостаток механического способа очистки картофеля

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 5-6

ТЕМА: Эксплуатация оборудования  в процессе обработки овощей

Обучающийся должен:

уметь - безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке овощей и грибов;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке овощей и грибов;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортир.

Продукты: крубнеплоды – 10 кг сырого и 1 кг варёного, морковь – 1кг, свекла – 1кг, капуста – 1 качан. 

Литература:

1.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Порядок проведения работы

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины,  предназначенные для очистки овощей и картофеля.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами. Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней. Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.

Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите,  как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверх­ность для перемешивания овощей во время очистки.

Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутрен­нюю поверхность рабочей камеры.

Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечиваю­щий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры. В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.

Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.

Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Рези­новый рукав сливного патрубка опустите в ведро.

Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.

Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.

Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покры­тия.

Откройте водопроводный кран и отрегулируйте по­ступление воды в камеру обработки, не допуская ее раз­брызгивания.

Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки». Проверьте правильность этих показателей экспериментально. Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.

Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус. При соприкосно­вении с шероховатыми поверхностями рабочего инстру­мента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).

Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгру­зочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки. Выключите электродвигатель.

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых овощей.

2. Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)

Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособле­ние: в виде бункера с тремя отверстиями. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей пред­назначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих органов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъемно. Определите назначение каждого рабочего органа: терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками ; диск с плоскими ножами  — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки. Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на рабочий вал диск с ножами.

Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вруч­ную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокиро­вочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено.

Изучите устройство привода машины для нарезки ово­щей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнитель­ным редуктором и какова его конструкция.

3. Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опро­буйте на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимос­ти от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки.

Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту.

Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.

По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1.      Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации.

2.      Составить спецификацию:

Картофелечистка МОК-125:

1 –

2 –

3 –

4 –

3.       Расшифруйте маркировку

М- ______________________________________________

Р- _______________________________________________

О- _______________________________________________

50-200- _______________________________________________

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность механического способа очистки?

2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет вол­нистую поверхность?

4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?

7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?

8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?

9.Преимущества и недостатки овощерезательных машин синдивидуальным и универсальным приводами.

10. В чем состоит принцип резания овощей в машинах и механизмах различных типов?

11. Как регулируется толщина среза овощей в машинах и механиз­мах различных типов?

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 7-8

ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места повара по обработке рыбы

Обучающийся должен:

уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке рыбы;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке рыбы;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задания:

1.      Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.

2.      Ознакомиться с устройством машин и механизмовдля обработки  рыбы.

3.      Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература:

1.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Общие положения

Ознакомьтесь с организацией  рабочего места в рыбном цехе

Рыбу  обрабатывают в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения .

 На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлаж­денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо­вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добав­лением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды),  столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комп­лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской  тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

I      зарисуйте схему

 
Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Схема2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: 

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности?

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 9-10

ТЕМА: Эксплуатация оборудования  в процессе обработки рыбы

Обучающийся должен:

уметь - безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке рыбы;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке рыбы;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки  рыбы.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

1. Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы.

2. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной маши­ны. Вывинтите скребок. На поверхности его имеют­ся спиральные зубья для удаления чешуи. Обратите внимание на конусообразный конец скребка, предназначен­ный для очистки чешуи в труднодоступных местах — у жабр и плавников. Сверху скребок закрывается кожухом, предотвращающим разбрасывание чешуи. Для электробезопасности крепление гибкого вала к приводу и скребку осуществляется посредством текстолистовых хвостовиков и втулок.

3. Подготовьте машину к работе. Прикрепите с помощью кронштейна двигатель машины к столу. Один палец гибкого вала вставьте во втулку вала электродвигателя и затяните гайкой, другой палец гибкого вала вставьте во втулку скребка и тоже закрепите гайкой. Подготовьте рыбу и положите ее на разделочную доску.

Включите электродвигатель. Левой рукой держите рыбу за хвостовой плавник, а правой перемещайте скребок от хвостового плавника к голове, слегка прижимая его к тушке. По окончании работы скребок промойте в горячей воде при включенном электродвигателе, затем, выключив электро­двигатель, разберите скребок, просушите и смажьте пищевым несоленым жиром

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание 1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:

1. ________________________ 2. ________________________ 3. ________________________ 4. ________________________ 5. ________________________ 6. ________________________

Задание 2. Заполните пропуски в тексте

Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены …………….………. .

Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест.

Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ……………… …………….. .

Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.

Задание 3.

Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:

Вопрос	Ответ
1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины?	1. скребок 2. кожух 3 рычаг
2. Какова производительность машины РО-1?	1. 40 кг/час 2. 250 кг/час 3. 50 кг/час
3. Как крепится электропривод к столу?	1. с помощью болтов 2. на резиновом основании 3. кронштейном
4. Назовите предохранительное устройство машины	1. скребок 2. кожух 3. рычаг
5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы?	1. отрывистым 2. плавными 3. возрастно-поступательными
6. Как промывать скребок?	1. в горячей воде при включенном электродвигателе 2.  в горячей воде при выключенном электродвигателе
7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера?	1. Да 2. Нет
8. . Какое движение совершает рабочий орган?	1. планетарное 2. вращательное 3. качательное

4.  Какие виды инвентаря применяются  рыбном цехе?

5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 11-12

ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места по обработке мяса

Обучающийся должен:

уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке мяса;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке мяса;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задания:

1.      Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса

2.      Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.      Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература:

1.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Общие положения

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов ( косторезкой, рыхлителем, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления полуфабрикатов устнавливают производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка - большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса - большой нож,
4. нарезка мелких кусков - средний нож;
5. снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС
3. стерилизатор для ножей
4. гастроемкости
5. весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

• Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
• Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
• За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
• Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

• Несколько производственных столов.
• Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
• Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
• Стеллаж для временного хранения продукции.
• Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
• Весы товарные.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Зарисуйте схему

Задание.

1.      Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.

2.      Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

3.      Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 13-14

ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Обучающийся должен:

уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задания:

1.      Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса

2.      Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.      Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература:

1.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Общие положения

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. На рабочем месте для приготовления полуфабрикатов устанавливают производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1.      обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

2.      зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

3.      нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

4.      нарезка мелких кусков - средний нож;

5.      снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1.      бактерицидная лампа

2.      доски разделочные с маркировкой МС

3.      стерилизатор для ножей

4.      гастроемкости

5.      весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

• Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
• Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
• За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
• Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

• Несколько производственных столов.
• Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
• Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
• Стеллаж для временного хранения продукции.
• Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
• Весы товарные.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание.

1.      Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.

2.      Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления рубленых полуфабрикатов.

3.      Какое механическое оборудование применяется при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы?

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа № 15-16

ТЕМА: Эксплуатация оборудования  в процессе обработки мяса

Обучающийся должен:

уметь - безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке мяса;

знать -  требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП) при  обработке мяса;

Цели работы:

иметь практический опыт  подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Задания:

1.      Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки мяса

2.      Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3.      Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Порядок выполнения работы:

1. Подберите оборудование используемое для измельчения мяса.

2. Ознакомьтесь с  устройством мясорубки. Рабочими органами ее являются вращающийся шнек с ножами и неподвижные решетки. При сборке в определенном порядке ножей и решеток образуются режущие пары.

Отвинтите зажимную гайку и выньте из корпуса мясорубки рабочие органы. Ножи надеваются на стальной палец шнека и вращаются вместе с ним. Решетки вставляются в рабочую камеру и удерживаются от прово­рачивания шпонкой, жестко укрепленной на внутренней стороне камеры.

Обратите внимание на то, что рабочая камера выполнена в виде пустотелого цилиндра, имеющего внутри ребра, которые препятствуют проскальзыванию продукта. В рабочую камеру вставляется шнек, который служит для продвижения продукта вдоль камеры и для создания давления, необходимого для проталкивания продукта через решетки. Палец шнека передает вращающий момент ножам, так как профиль центрального отверстия их соответствует профилю пальца шнека.

Качество получаемого фарша зависит от остроты режущих кромок ножей и плотности прилегания ножей к решеткам. Последнее достигается за счет пришлифовки режущей пары на чугунных плитах — притирах. Остроты режущих кромок добиваются периодически заточкой ножей (боковых граней, расположенных перпендикулярно к решет­кам).

Проверьте рабочее состояние режущих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет — если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохим.

На загрузочной воронке должно быть предохранитель­ное кольцо, без которого нельзя начинать эксплуатацию мясорубки.

3. Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки. Вставьте шнек в корпус, на палец его наденьте ножи и решетки в следую­щем порядке: подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями и два упорных кольца. Ножи необходимо установить так, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Чтобы не произошло заклинивание реше­ток, нужно совместить отверстие в решетке со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Нажим­ную гайку вначале завинтите до упора, а потом ослабьте на 1/4 оборота. Включите машину и проверьте исправность ее на холостом ходу.

4. Подготовьте мясо: освободите его от костей, сухожилий, промойте и нарежьте из него несколько порционных кусков для пропускания через рыхлитель. Остальное мясо нарежьте на куски по 100—150 г. Белый хлеб замочите в воде (250 г хлеба и 300 г воды на 1 кг мяса).

Включите привод мясорубки и затягивайте нажимную гайку до тех пор, пока шум в редукторе не усилится. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, соблюдая правила техники безопасности (про­талкивайте мясо пестиком и не опускайте руки в корпус мясорубки). Вращающийся шнек, захватывая куски мяса, подает их к режущим парам. Мясо подходит к подрезной решетке сплошной массой, продавливается и срезается вращающимся ножом. Степень измельчения мяса зависит от количества режущих пар, установленных при сборке мясо­рубки.

Выключите машину.

Подберите оборудование, используемое для рыхления  мяса.

Ознакомьтесь с  устройством мясорыхлительной машины.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и за шнур с вилкой; щелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.  После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15. Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении. В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Ответьте на вопросы

1. Почему шнек имеет убывающий шаг витков?
2. Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки?

3.      Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему

4.      Мясорубка не режет, а давит мясо, почему?

5.      Мясо наматывается на шнек

Назовите основные части машины

1._____________________________ 2. _____________________________ 3. _____________________________ 4. _____________________________ 5. _____________________________ 6. _____________________________ 7. _____________________________ 8. _____________________________ 9. _____________________________ 10. ____________________________ 11. ____________________________ 12. ____________________________ 13. ____________________________ 14. ____________________________ 15. ____________________________ 16. ____________________________

1._____________________________

2. _____________________________

3. _____________________________

4. _____________________________

5. _____________________________

6. _____________________________

7. _____________________________

8. _____________________________

9. _____________________________

10. ____________________________

11. ____________________________

12. ___________________________