Презентация на тему "Бисквитное тесто"

• 1 слайд

  Бисквит. Кондитерские изделия из бисквитного теста.
  

• 2 слайд

• 3 слайд

  Цель открытого урока:
  Формирование знаний учащихся об:
  1. Приготовлении бисквитного теста и изделий из него
  2. Технологических приемах оформления изделий
  3. Ассортименте изделий и п/ф из них
  4. Требованиях к качеству изделия
  
  

• 4 слайд

  План урока:
  1. Виды изготовления бисквитного теста
  2. Инструменты и инвентарь
  3. Технология оформления тортов.
  4. Ассортимент изделий и п/ф из них
  5. Требования к качеству изделия
  
  

• 5 слайд

  Холодный способ
  
  
  1) Отделяем яичные белки от желтков. Белки ставим в холодное место, а в желтки добавляем пряности, сахар и взбиваем бисквитное тесто до светлого цвета, который уведомляет нас о том, что сахар растворился.
  2) Белки взбиваем в миксере, понемногу подсыпая сахар. Часть белковой пены перекладываем в миску со взбитыми желтками, вслед за этим добавляем в бисквитное тесто муку и крахмал и затем остатки белков.
  3) Бисквитное тесто выкладываем в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой и сухарями, ставим в духовку и выпекаем на среднем жаре. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а на лучинке не остается теста. После того, как бисквит постоит 6 часов, его можно разрезать на пласты.
  

• 6 слайд

  Горячий способ
  
  1)Яйца и пряности смешиваем с сахаром, помещаем в миску в «водяную баню» и непрерывно взбиваем вилкой до тех пор, пока не нагреется. Взбивать массу следует до тех пор, пока она не увеличится в 3-4 раза и не станет светлой.
  2)Затем снимаем миску и после того, как смесь остынет, добавляем в бисквитное тесто муку и крахмал. Выпекаем бисквит также как и в холодном способе.
  Ингредиенты, требуемые для бисквитного теста:
  — 6 яиц
  — 6 ст. ложек сахара
  — 3 ст. ложки муки
  — 3 ст. ложки крахмала
  — ванилин
  — имбирь
  
  

• 7 слайд

  Инструменты и инвентарь
  1. Ножи.
  2. Набор тарелок
  3. Миксер
  4.Венчик
  5. Кондитерские мешки
  6. Кондитерские насадки
  7. Набор ложек
  
  

• 8 слайд

  Технология оформления тортов
  1. Подготовка полуфабрикатов.
  2. Промочка.
  3. Склеивание пластов
  4. Обмазка.
  5. Оформление боковых сторон.
  6. Оформление поверхности торта
  

• 9 слайд

• 10 слайд

  Ассортимент изделий и п/ф из них
  Торты:
  «Бисквитно-кремовый»
  «Сказка»
  «Кофейный»
  «Подарочный»
  «Рождественское полено»
  
  

• 11 слайд

  «Бисквитно-кремовый»
  
  для бисквита:
  мука - 100 грамм
  яйца - четыре штуки
  сахар - 150 грамм
  ванильный сахар - 1 пакетик
  лимонный сок - две столовых ложки
  цедра лимона - две столовых ложки
  соль - две столовых ложки
  крахмал - 80 грамм
  разрыхлитель для теста - одна чайная ложка
  
  для крема:
  яйца - три штуки
  молоко - 1,5 стакана
  сливочное масло - 100 грамм
  сахар - 100 грамм
  
  для помадки:
  горький шоколад - 100-120 грамм
  сливки 36 % - 1/3 стакана
  сливочное масло - 50 грамм
  

• 12 слайд

  
  Желтки отделим от белков и разотрем с сахаром и лимонным соков в пену. Затем добавим муку, крахмал, цедру лимона, ванильный сахар и хорошенько все перемешаем.
  Затем яичные белки взобьем с солью в крепкую пену и аккуратно соединим с остальной массой.
  После этого зальем тесто в форму смазанную растительным маслом и поставим выпекаем в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Выпекаем в течении 25-30 минут.
  Затем доставим готовый бисквит, дадим остыть и разрежем вдоль на две части.
  Крем
  Половину стакана молока соединим со взбитыми яйцами и сахаром. Все хорошенько перемешаем. Оставшееся молоко поставим на средний огонь и доведем до кипения. Затем огонь уменьшим и тонкой струей введем яичную массу и постепенно помешивая, дадим массе закипеть. Затем снимем с огня и дадим остыть. Дальше сливочное масло взобьем и постепенно добавим в него яично-молочную смесь. Все перемешаем и поставим в холодильник на 20 минут.
  Помадка
  В глубокой кастрюлю растопим сливочное масло, вольем сливки, добавим кусочки горького шоколада и постоянно помешивая варим до расплавления шоколада.
  Сборка торта
  Готовый бисквитный корж выложим на тарелку, смажем небольшим количеством крема и накроем второй половинкой коржа. Оставшимся кремом смажем бока и верхушку торта. Затем зальем шоколадной помадкой и поставим в холодильник для пропитки коржей.
  Бисквитно-кремовый торт готов.
  

• 13 слайд

  «Сказка»
  
  Для теста:
  Пшеничная мука – 5 ст.л.;
  сахар-песок – 5 ст.л.;
  сахар ванильный – 1 пакетик;
  яйца – 5 шт;
  Для крема:
  Сахар-песок – 1 ст;
  сливочное масло – 250 г;
  ванильный сахар – 1 пакетик;
  какао-порошок – 4 ч.л.
  

• 14 слайд

  Вбиваем в миску яйца, вынутые из холодильника. И начинаем их взбивать на высокой скорости миксером до пены. Потихоньку всыпаем сахар и ванильный сахар. Не останавливаем машину, продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет воздушной. Далее снижаем скорость и осторожно вмешиваем муку. Нагреваем духовку до двухсот градусов, выкладываем тесто в смазанную маслом и закрытую пергаментным листом форму – это должен быть прямоугольный противень. И ставим запекаться до готовности. На это может уйти от семи до десяти минут – в зависимости от возможностей духовки. Выпеченный корж как есть, с листом, заворачиваем в рулет и оставляем остывать. Затем разворачиваем, снимаем пергамент, обмазываем кремом всю внутреннюю часть коржа. И осторожно заворачиваем рулет обратно.
  

• 15 слайд

  «Кофейный»
  
  яйцо - 12 шт.
  сахар - 250г
  мука - 200г
  крахмал картофельный - 50г
  лимон сок и цедра - 1/2 шт.
  ванилин - по вкусу
  кофе (настой) - 1/2 стакан
  сахар - 2 ст.л.
  эссенция ромовая - по вкусу
  для крема:
  масло сливочное - 250г
  сахар - 250г
  кофе (настой) - 1/2 стакан
  яйцо (желток) - 3 шт.
  для помадки:
  сахар - 300г
  кофе (настой) - 1/2 стакан
  уксус - 1/2 ст.л.
  масло сливочное - 1 ч.л.
  

• 16 слайд

  Белки отделить от желтков, взбить с сахаром крутую пену, добавить муку, крахмал, сок и цедру 1/2 лимона и тщательно вымешать. Эту массу вылить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекать в горячей духовке 200С в течение 50 минут.
  
  Когда вынутый из формы торт остынет, разрезать его пополам по горизонтали, сбрызнуть каждую половину сладким настоем кофе и несколькими каплями ромовой эссенции, переложить приготовленным кремом, сверху полить кофейной помадкой, украсить орехами и вареньем.
  
  Крем приготовить следующим образом: из сахара и настоя кофе сварить сироп. Когда капля сиропа, стекая с ложки, потянет за собой нить, добавить масло и растирать, вводя по одному желтки.
  
  Приготовление помадки: сахар сварить с кофе и уксусом. Если капля сиропа, стекая с ложки, потянет за собой нить, снять с огня, добавить масло и растирать. Когда загустеет, вылить на торт.
  

• 17 слайд

  «Подарочный»
  
  Яйцо куриное (для теста-4 шт, для крема-1 шт) — 5 шт
  Сахар- песок (для теста-120 г, для крема-125 г, для сиропа - 100 г) — 345 г
  Мука пшеничная (для теста) — 120 г
  Вода (горячая, для сиропа) — 110 мл
  Коньяк (для сиропа-1 ст.л, для крема-1 ст.л.) — 2 ст. л.
  Молоко (горячее, для крема) — 80 мл
  Масло сливочное (для крема) — 150 г
  Ванилин (для крема на кончике ножа)
  Арахис (для обсыпки торта) — 120 г
  Пудра сахарная (для обсыпки торта) — 1 ст. л.
  Ром (для сиропа) — 1 ч. л.
  

• 18 слайд

  желтки взбиваем с 2/3 сахара в тягучий светлый крем.
  Белки взбиваем до пиков, добавляем остаток сахара и продолжаем взбивать до плотности.
  Смешиваем желтки с белками.
  Перемешиваем аккуратно, снизу вверх.
  Затем добавляем муку
  Тесто выкладываем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
  Выпекаем при температуре 200 градусов 25-30 минут.
  приготовим сироп для пропитки Перед применением он должен остыть до комнатной температуры.
  Заливаем сахар горячей водой, ставим на плиту и доводим до кипения. Остужаем и добавляем коньяк и ром.
  Теперь очередь крема Шарлотт: сахар смешиваем с яйцом, добавляем горячее молоко, доводим до кипения и варим, непрерывно помешивая, пять минут.
  Остужаем.
  Взбиваем масло, постепенно добавляя яичную массу. В конце взбивания добавляем ванилин и коньяк.
  Готовый бисквит разрезаем на два коржа и пропитываем сиропом.
  Затем нижний корж смазываем кремом
  Кладем сверху второй
  и обмазываем кремом весь торт.
  Арахис поджариваем и измельчаем в крупную крошку.
  Посыпаем торт орехами, сверху на орехи - сахарную пудру.
  Убираем в холодильник на 2-3 часа.
  

• 19 слайд

  Рулет “Рождественское полено”
  Для бисквита:
  10 яиц
  200 г сахара
  150 г муки
  2 ч.л. ванильного сахара
  Для шоколадно-сливочного крема:
  350 мл жирных сливок
  70 г сахарной пудры
  30 г какао-порошка
  Для шоколадно-масляного крема:
  220 г сливочного масла комнатной температуры
  270 г сахарной пудры
  175 г белого шоколада
  3 ст.л. молока или сливок
  

• 20 слайд

  Готовим бисквит. Яйца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем до мягких пиков, добавляем половину сахара - постепенно, по 2 ст.л. за раз - и взбиваем до жестких пиков (в крутую пену).
  Желтки взбиваем с оставшимся сахаром + с ванильным сахаром, пока смесь не посветлеет и не увеличится в объеме.
  Добавляем в желтковую смесь муку и взбиваем миксером на средней скорости.
  Аккуратно, в 2 приема соединяем желтковую смесь со взбитыми белками.
  Противень (у меня 40*35) застилаем фольгой, выливаем тесто, разравниваем. Печем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут - бисквит должен зазолотиться.
  Вынимаем противень из духовки, переворачиваем бисквит на чистое кухонное полотенце, убираем фольгу и сворачиваем бисквит вместе с полотенцем в рулет, начиная с широкой стороны. Кладем на решетку и даем полностью остыть.
  Пока остывает бисквит, готовим крем. Для масляного крема шоколад растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры. Взбиваем его вместе со сливочным маслом, пудрой и молоком до однородности и гладкости. Отставляем в сторону.
  Готовим сливочный крем. Взбиваем сливки с сахарной пудрой и какао.
  Остывший рулет аккуратно разворачиваем и убираем полотенце. Намазываем бисквит сливочно-шоколадным кремом, оставляем по паре сантиметров с каждого конца несмазанными.
  Снова сворачиваем в рулет. С каждого конца по диагонали отрезаем от рулета по куску длиной около 5-7 см.
  Обмазываем рулет масляным кремом, торцы оставляем несмазанными.
  Из обрезков делаем “сучки” и прикладываем их к нашему “стволу”. Тоже обмазываем кремом.
  Вилкой делаем на поверхности крема узор, имитирующий кору. Декорируем торт конфетами, цукатами и шоколадными листьями (у меня веточки можжевельника).
  

• 21 слайд

• 22 слайд

  Пироженое "Картошка"
  
  
  Состав:
  1. Бисквит из 5-ти яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки.
  2. Масляный крем из 150 граммов сливочного масла и 1/2 банки сгущенки.
  Процесс: измельчи бисквит на крупной терке (отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки потом), ссыпь в посудину и добавь: крем (тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно заменить и водкой, на худой конец). Все это перемешай руками и слепить сабж. Затем обваляй пирожные в бисквитных крошках, укрась кремом и в холодильник на несколько часов.
  
  

• 23 слайд

  Бисквит с какао
  
  
  Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.
  
  Приготовление: бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно
  
  

• 24 слайд

  Бисквит Буше
  
  Для теста: 1 - 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц Приготовление: желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристалликов сахара, добавить муку, отдельно взбить в стойкую пену белки и мгновенно замесить легкое пышное воздушное тесто. Готовое тесто сразу же отформовать.
  Для формования используют специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и изделие получается плоским и непривлекательным). Чем быстрее осуществить замес и последующую формовку, тем в итоге лучше по качеству получится готовый бисквит.
  

• 25 слайд

  Бисквитный пирог с яблоками
  
  
  Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.
  
  Приготовление: яблоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
  

• 26 слайд

• 27 слайд

  Требования к качеству.
  Поверхность ровная.
  Красивое сочетание цветовых оттенков.
  Обсыпка равномерная.
  Грани выражены.
  Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.
  Внешний вид соответствует наименованию.
  
  

• 28 слайд

  Конец!
  Спасибо за просмотр!
  

Краткое описание документа:

Презентация подготовлена для проведения открытого урока на тему : "Бисквитное тесто" для обучающихся по специальности 19.02.10 "технология продукции общественного питания" и по профессии 19.01.04 "Пекарь,кондитер". В презентации имеется не только информация о бисквитном тесте, но и о способах его приготовления, выпечки, оформления, правил подачи,хранения.