Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Блюда из птицы
2 слайд
Цель урока
ознакомиться с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.
3 слайд
Птица
4 слайд
Дичь лесная
рябчик
тетерев
глухарь
белая куропатка
вальдшнеп
5 слайд
Дичь полевая
куропатка
коростель
перепел
6 слайд
Дичь болотная
бекас
кроншнеп
болотная курочка
7 слайд
Дичь водоплавающая
дикая утка
дикий гусь
8 слайд
Мясо птицы
Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.
Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.
9 слайд
Показатели качества мяса птицы
10 слайд
Механическая обработка птицы
Оттаивание
Ощипывание
Потрошение
Промывание
11 слайд
Способы тепловой обработки
Варка
Жаренье
Тушение
Запекание
12 слайд
Приготовление полуфабрикатов
(разделка курицы)
13 слайд
бедро
голень
грудка
спинка
крыло
14 слайд
Заправка птицы «в кармашек»
15 слайд
Отварная птица
Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.
Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
16 слайд
Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.
Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
17 слайд
Тушеная птица
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят).
Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
18 слайд
Блюда из рубленого мяса птицы
Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
19 слайд
Оформление блюд из курицы
20 слайд
Требования к качеству
отварной птицы
Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.
Консистенция мягкая, сочная.
Вкус в меру солёный, без горечи.
Аромат, присущий данному виду птицы.
Цвет бульона прозрачный.
21 слайд
Требования к качеству
жареной и запеченной птицы
Корочка румяная.
Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.
Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.
22 слайд
Требования к качеству
котлет и биточков
Вкус нежный, сочный.
Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.
Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
Отсутствует вкус хлеба.
Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.
23 слайд
Повторение изученного
1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?
2. Расскажите о предварительной обработке птицы.
3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?
4. Какие блюда можно приготовить из птицы?
* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?
6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?
24 слайд
Рефлексия
1. Какую тему изучали на уроке?
2. Что нового узнали?
3. Чему новому научились?
4. Где пригодятся полученные знания?
25 слайд
Спасибо за внимание!
Приятного аппетита!
26 слайд
Литература
Технология: Обслуживающий труд. 8 кл. : учебник / О.А.Кожина, Е.Н.Кудакова, С.Э.Маркуцкая и др. – М. : Дрофа, 2014.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Цель:
обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.
развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;
воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.
Оборудование: компьютер, проектор, презентация
Тип урока: усвоения новых знаний
6 665 064 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Золотарёва Галина Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.