Рабочая программа дисциплины "Организация хранения и контроль запасов сырья"

  Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10      Технология продукции общественного питания

  Организация разработчик: Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования « Суражский промышленно- аграрный техникум»

Разработчики Салогуб Е.М., преподаватель ГАПОУ  СПАТ

СОДЕРЖАНИЕ 1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	стр. 4
2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ      3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5             9            11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10      Технология продукции общественного питания

  1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов;

-  оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

-  проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-   принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-  оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных

товаров;

-   общие требования к качеству сырья и продуктов;

-   условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

различных видов продовольственных товаров;

-   методы контроля качества продуктов при хранении;

-   способы и формы инструктирования персонала по безопасности

хранения пищевых продуктов;

-  виды снабжения;

-   виды складских помещений и требования к ним;

-   периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

-   методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах  питания;

-   программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

-  современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

-   методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

-   правила оценки состояния запасов на производстве;

-   процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

-   правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;

-   виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  102 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часа;

самостоятельной работы обучающегося  34 часов.

2.     СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	102
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	68
в том числе:
лабораторные работы	-
практические занятия	28
контрольные работы	3
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	34
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная  работа СР№1. Тема: «Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой. СР№2. Тема: «Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты». СР№3. Тема: Решение задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров. СР№4. Тема: Составить  инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов. СР№5. Тема: Работа с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания. Составление примерной схемы размещения предприятий. СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов. СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре. СР№10. Тема: Работа с нормативной документацией. СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся. СР№12. Тема: Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия. СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом  производственной программы цеха.	34
Итоговая аттестация в форме  зачета

2.2.       ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров Тема 1.1. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров			41
	Содержание учебного материала		6
	1.	Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели  качества, условия хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.		2
	2.	Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.		2
	3.	Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.		2
	Практические занятия		6
	ПЗ №1. Тема: «Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству.
	ПЗ №2. Тема: «Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и  хранения».
	ПЗ№3 Тема: «Пищевые жиры»
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№1. Тема: «Работа с конспектом. Работа с дополнительной литературой. СР№2. Тема: «Работа с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты».		4
Тема 1. 2 Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов	Содержание учебного материала		4
	1.	Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. Количественные потери. Качественные потери. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Порядок списания количественных и качественных потерь. Меры по предупреждению и снижению потерь.		2
	2.	Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки. Классификация упаковки. Требования к упаковке.		2
	Практические занятия		4
	ПЗ№4. Тема: «Разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов»
	ПЗ№5. Тема: «Размещение товаров. Основополагающие принципы хранения»
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№3. Тема: Решение задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров. СР№4. Тема: Составить  инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов		6
Тема 1. 3 Методы контроля качества продуктов при хранении	Содержание учебного материала		4
	1.	Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции		2
	2.	Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции.  Методы определения показателей качества продукции		2
	Практические занятия		4
	ПЗ№6. Тема: «Органолептическая оценка качества продукции Классификация органолептических показателей качества.  Способы и формы инструктирования по безопасности хранения пищевых продуктов»
	ПЗ№7. Тема: «Выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и  устранению дефектов»
	Контрольные работы  №1. Тема: «Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров».		1
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№5. Тема: Работа с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов.		2
Раздел 2.Организация производства продукции и производственного процесса			61
Тема 2.1 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания	Содержание учебного материала		4
	1.	Классификация предприятий общественного питания по различным признакам.  Характеристика предприятий  общественного питания. Характеристика специализированных предприятий. Основные правила работы предприятий		2
	2.	Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.		2
	Практические занятия		4
	ПЗ№8. Тема: «Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания».
	ПЗ№9. Тема: «Размещение сети предприятий общественного питания».
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания. Составление примерной схемы размещения предприятий.		4
Тема 2.2 Организация снабжения, складского и тарного хозяйства в общественном питании	Содержание учебного материала		5
	1.	Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники снабжения и договорные связи с поставщиками.		2
	2.	Организация складского хозяйства. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Правила хранения продуктов. Хранение скоропортящих продуктов.		2
	3.	Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания.		2
	4.	Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.  Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат.		2
	Практические занятия		4
	ПЗ№10. Тема: «Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов».
	ПЗ№11. Тема: «Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров».
	Контрольная  работа  №2. Тема:  «Организация снабжения, складного и тарного хозяйства в общественном питании».		1
	Самостоятельная работа обучающихся : СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов. СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре.		6
Тема 2. 3 Структура производства	Содержание учебного материала		4
	1.	Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и безцеховая структура. Состав помещений.  Основные требования к производственным помещениям.		2
	2.	Производственный процесс: понятие, сущность содержание, основные элементы, принципы организации.		2
	Практические занятия		2
	ПЗ№12. Тема: «Составление схемы взаимосвязи производственных помещений».
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№10. Тема: Работа с нормативной документацией.		2
Тема 2. 4 Оперативное планирование работы производства	Содержание учебного материала		4
	1.	Характеристика нормативно-технической документации. Разработка производственной программы в заготовочных  цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов.		2
	2.	Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления.		2
	Практические занятия		4
	ПЗ№13. Тема: «Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования-накладной для получения продуктов из кладовой»
	ПЗ№14. Тема: «Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд»
	ПЗ№15. Тема: «Составление плана-меню предприятия»
	ПЗ№16. Тема: «Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования»
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся. СР№12. Тема:Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.		4
Тема 2.5 Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания.	Содержание учебного материала		6
	1.	Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный. Их назначение, размещение, режим работы.		2
	2.	Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.		2
	3.	Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.		2
	Контрольная  работа  №3. Тема: «Оперативное планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных предприятий питания».		1
	Самостоятельная работа обучающихся: СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия. СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом  производственной программы цеха.		6
Всего:			102

3.                        условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации  учебной дисциплины имеется  учебный  кабинет «Технология

общественного питания»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся - 30;

- рабочее место преподавателя -1;

- комплект учебно-наглядных пособий  по курсу  «Организация хранения и контроль запасов сырья».

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2012.

Нормативные источники:

1.  ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства

РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М.:Хлебпродинформ, 2012.Сборник технологических нормативов.

4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М., Экономика, 1981

5.  Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2012

6.  ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7.  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия».

8.  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9.   ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу».

10.  СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов.

11.  СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения

скоропортящихся продуктов.

13.  Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции

/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от

15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного

питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.

2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и

булочных изделий. Сборник рецептур.  -  М.: Легкая промышленность и бытовое

обслуживание, 2012.

Учебные пособия и справочная литература

1.  Справочник руководителя предприятий общественного питания.  -  М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание, 2012.О проведении аттестации

рабочих мест по условиям труда.  Постановление Министерства труда и

социального развития РФ от 14.03.97 №12  

2.  Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также

рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс",

2012.

3.  Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного

питания. - М., 2013.

4.  Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и

качество»

   Интернет-ресурсы:

 «Правовая Система Гарант» (www.garant.ru); "Консультант Плюс"

 (www.consultant.ru); Федеральный портал «Российское образование»

 

 

 

 

 

 

 

4.Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1	2
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов	-  проведение исследований
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;	- самостоятельная работа
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;            -фронтальная проверка знаний;	- фронтальная проверка знаний;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;	- тестирование; написание докладов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;	- написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров	- фронтальная проверка знаний
общие требования к качеству сырья и продуктов;	- тестирование; написание докладов;  написание рефератов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;	- фронтальная проверка знаний
методы контроля качества продуктов при хранении;	- тестирование; написание докладов; написание рефератов;
способы и формы инструктирования персонала безопасности хранения пищевых продуктов;	- фронтальная проверка знаний;
виды снабжения;	- самостоятельная работа; практические работы;
виды складских помещений и требования к ним;	- самостоятельная работа; практические работы;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;	- фронтальная проверка знаний
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;	- фронтальная проверка знаний
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;	- ученические конференции
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;	- самостоятельная работа
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;	- тестирование; написание докладов;  написание рефератов;
правила оценки состояния запасов на производстве;	- самостоятельная работа; практические работы;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;	- ученические конференции
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;	- самостоятельная работа; практические работы;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов	тестирование