Рабочая программа Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альметьевский профессиональный колледж»

РАССМОТРЕНО	УТВЕРЖДЕНО
На заседании методической комиссии Протокол №__ от «___»___2017	Зам.директора по УПР           _________ Бакиева Г.Р.           «_____»________2017

рабочая программа

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

по профессии: 43.01.09  «Повар, кондитер»

Разработчик: мастер п/о

Сударева Е.А.

Альметьевск 2017

СОДЕРЖАНИЕ

		стр.
1.	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	3
2.	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	8
3.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	13
4.	КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ	15
	УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре примерной основной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Целями изучения дисциплины являются:

-       ознакомление студентов с основами микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;

-       подготовка студентов к применению основ микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера).

В  результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-           соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

-           обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

-           производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;

-           проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

-           рассчитывать энергетическую ценность блюд;

-           составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В  результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-           основные термины микробиологии;

-           основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию; микробиологию основных пищевых продуктов;

-           основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-           возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

-           методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-           правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

-           пищевые вещества и их значение для организма человека;

-           суточную норму потребностей человека в питательных веществах;

-           основные процессы обмена веществ в организме;

-           суточный расход энергии;

-           состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-           физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

-           усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

-   нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-       назначение диетического(лечебного) питания, характеристику диет;

-       методики составления рационов питания.

результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и профессиональные компетенции:

Общие и профессиональные компетенции	Дескрипторы сформированности (действия)	Уметь	Знать
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по  улучшению плана.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью  наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в  котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной  деятельности
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого  для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности	Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники  информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее  значимое в      перечне    информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять  результаты поиска.	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной  деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиска  информации.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Использование актуальной нормативно- правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и  самообразования	Определять актуальность нормативно- правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной  деятельности	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива. Психология личности. Основы проектной Деятельности.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантности в рабочем коллективе	Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы.	Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов.
ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.	Понимать значимость своей профессии (специальности). Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.	Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).	Сущность гражданско- патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте	Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение.	Современные средства и устройства информатизации. Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5		Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства.  Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.  Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте при обработке сырья.  Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.  Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании.  Соблюдать санитарно- гигиенические требования процессам приготовления полуфабрикатов.  Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектован-ных, упакованных полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления и подготовки к реализации готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий	Требования производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Санитарно- гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР))

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов; самостоятельной работы обучающегося 30 часов.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка	90
Обязательная аудиторная учебная нагрузка	60
в том числе:
практические занятия	28
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	30
в том числе:
Самостоятельная работа с учебником с целью составления конспекта
Подготовка докладов
Подготовка рефератов
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Тема 1.1 Введение	Содержание учебного материала
	Предмет  и  задачи  микробиологии.  Значение   знаний   по   предмету для   повышения качества   продукции   и   культуры  обслуживания   на   предприятиях общественного питания. Основные понятия и термины микробиологии.	2	1
	Самостоятельная работа обучающихся: Подготовить сообщение по теме: «Творческий вклад в микробиологию русских ученых»	2
Раздел 1. Основы микробиологии
Тема 1.2 Понятие о микроорганизмах	Содержание учебного материала	2	1
	Основные группы и классификация микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. Химический состав и обмен веществ микроорганизмов. Источники распространения микробов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно- гигиенических условий предприятий общественного питания.
	Практическое занятие № 1 Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов	2
	Самостоятельная работа обучающихся: индивидуальные сообщения на тему многообразие микроорганизмов	2
Тема 1.3 Роль микроорганизмов в жизни человека	Содержание учебного материала	2	2 3
	Роль микроорганизмов в жизни человека. Полезные, вредные микробы. Болезнетворные микробы.
	Практическое занятие № 2 Микробиология основных пищевых продуктов	2
	Самостоятельная работа обучающихся: «Способы сохранения продуктов» (в т.ч. реферат) Составить таблицу по теме: «Распространение микробов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха)	2
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
Тема 2.1  Пищевые инфекционные заболевания	Содержание учебного материала	2	2
	Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы. Источники распространения заболеваний: больное животное, больной человек, бактерионоситель, грызуны, насекомые. Профилактика.
	Практическое занятие № 3 Зоонозы: характеристика заболеваний и меры предупреждения	2
	Самостоятельная работа обучающихся: «Мероприятия по предупреждению кишечных инфекций»,«Профилактика пищевых инфекционных заболеваний».	2
Тема 2.2 Пищевые отравления	Содержание учебного материала	2	2
	Понятие пищевого отравления. Пищевые отравления микробного и немикробного  происхождения. Микробы, вызывающие токсикоинфекции: сальмонеллы, кишечная палочка и палочка протея. Биологические особенности этих микробов.  Меры профилактики.
	Практическое занятие № 4 «Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики»	2
	Самостоятельная работа обучающихся: «Меры предупреждения бактериальных пищевых отравлений», «Меры предупреждения отравлений немикробного происхождения». Составления конспекта «Оказание помощи при пищевых отравлениях».	4
Тема 2.3 Глистные заболевания	Содержание учебного материала	2	2
	Виды глистов и характеристика гельминтозов, понятие. Пищевые продукты и гельминтозы. Меры профилактики.
	Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения	2
	Самостоятельная работа обучающихся: «Пищевые продукты и гельминтозы». Составить информационную модель по теме: «Этапы расследования пищевых отравлений».	2
Раздел 3. Основы физиологии питания
Тема 3.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания	Содержание учебного материала
	Пищевые  вещества  и  их  физиологическая  роль  в  структуре  питания  и  для организма  человека.  Суточная  норма  потребности  человека  в  питательных веществах. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищи.	2	3
	Практическое занятие № 6 Определение пищевой, физиологической и энергетической ценности продуктов питания	2
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить таблицу «Ассортимент вспомогательных материалов: пищевые красители, желирующие вещества, ароматизаторы и их влияние на организм»	2	3
Тема 3.2 Пищеварение и усвояемость пищи	Содержание учебного материала
	Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. Понятие усвоенной пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.	2	2
	Практическое занятие № 7 Расчет энергетической ценности блюд	2
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить таблицу по теме: «Деятельность желез пищеварительного аппарата». Подготовить сообщение по теме: «Микробная экология пищеварительного тракта и её роль в поддержании здоровья человека»	2
Тема 3.3 Обмен веществ и энергия человека	Содержание учебного материала
	Общее понятие об обмене веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетический баланс организма. Пища – как источник энергии.	2	3
	Практическое занятие № 8 Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека	2
	Самостоятельная работа обучающихся: Расчёт калорийности блюд по карточкам-заданиям.	2
Тема 3.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	Содержание учебного материала
	Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности. Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста.	2	2
	Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет.	2
	Практическое занятие № 9 Методика составления рациона питания. Составление рациона питания для различных возрастных групп.	4
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить конспект по теме: «Методика составления рационов питания». Расчет величины основного обмена по карточкам-заданиям.	2
Раздел 4. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве
Тема 4.1 Основные сведения о гигиене и    санитарии труда	Содержание учебного материала	2	2
	Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждения. Требования  к внешнему виду и содержанию форменной одежды. Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Медицинские обследования, их цель и виды.
	Практическое занятие № 10 Личная гигиена работников питания	2	3
	Самостоятельная работа обучающихся: доклады на индивидуальные темы, посвященные оказанию первой помощи в различных производственных ситуациях.  Работа с документами. Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01	2
Тема 4.2 Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий	Содержание учебного материала
	Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми.	2	2
	Практическое занятие № 11 Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств. Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря.	2
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить конспект по теме: Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств. Правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения  дезинсекции и дератизации.	2
Тема 4.3 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала	2	3
	Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и   хранения полуфабрикатов  с  целью  сохранения  пищевой  ценности  их  и  обеспечению качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и  эпидемиологическое  значение тепловой  обработки,  соблюдение  температурных  режимов  и  сроков  тепловой  обработки продуктов.
	Практическое задание № 12 Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)	2
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить конспект по  теме: «Санитарные  правила  применения  пищевых  добавок.  Перечень разрешенных и запрещенных добавок»	2
Тема 4.4 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	Содержание учебного материала
	Санитарные   требования   к   транспортировке,   хранению,   обработке   пищевых   продуктов. Санитарные требования  к  условиям  перевозки.  Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, таре. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче.	2	3
	Практическое задание № 13 Сопроводительная документация к транспортировке, приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.	2	3
	Самостоятельная работа обучающихся: Составить конспект на тему: «Запреты  и  ограничения  на  приемку некоторых  видов сырья и продукции»	2
	Дифференцированный зачет	2
	Всего:	90

3.   УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 3.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет

Физиологии питания, санитарии и гигиены,

Основ микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Оборудование учебного кабинета:

-   посадочные места по количеству обучающихся;

-   рабочее место преподавателя;

-   комплект учебно – методической документации;

-   комплект документов для организации обучения; наглядные пособия.

Средства для проведения практических работ:

1.Дизенфицирующие и моющие средства

2.Образцы санитарной одежды

3.Препараты для микроскопических исследований

    4.Лабораторное оборудование и посуда

Технические средства обучения:

1.Видеофильмы по темам;

2. Презентации по темам уроков;

3. Плакаты, таблицы

4. Ноутбук

3.2. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Основные источники:

1.     Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования  / З.П. Матюхина. –  4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.

Дополнительные источники:

1.     Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений / А.А. Королев. -  3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 528 с.

2.     Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2014.- 240 с. – (Профессиональное образование).

3.     Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп.и переработ. – Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2015. – 318 с.:илл. – (Среднее профессиональное образование).

4.     Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2012.

5.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2012. – 1016 с.

Интернет-ресурсы

1.     Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.     Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.     СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –

Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения	Формы и методы оценки
Умения:
Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы. Экспертная оценка выполнения практической работы
Обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Производить  санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Проводить  органолептическую  оценку  безопасности  пищевого сырья и продуктов;	Экспертная оценка выполнения практической работы
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Составлять рационы питания   для различных категорий потребителей.	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Знания:
Основные термины микробиологии	Оценка результатов опроса и тестирования
Основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Микробиологию основных пищевых продуктов			Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в процессе производства кулинарной продукции	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Правила личной гигиены работников организации питания	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Пищевые вещества и их значение для организма человека	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточную норму потребностей человека в питательных веществах Основные процессы обмена веществ в организме	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточный расход энергии	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Состав,   физиологическую   и   пищевую   ценность   различных продуктов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Нормы  и  принципы  рационального  сбалансированного  питания для различных групп населения	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Назначение   диетического (лечебного)   питания,   характеристику диет	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методики составления рационов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы