Рабочая программа ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

Анадырь 2017 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (далее ГАПОУ ЧАО «ЧМК»).

Разработчик:

Скороходова Е.А., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК»

Рассмотрена на заседании предметно-цикловой комиссии

педагогики, психологии и культуры

Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г.

Председатель ________/Н.Н. Смирнова/

Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК»

Протокол Методического совета № ___ от «___» _________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

		страница
1.	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2.	результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	12
3.	СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	14
4.	условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	30
5.	Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)	33

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида деятельности (ВД): Методическое обеспечение образовательного процесса и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1.   Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.   Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.   Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области дополнительного образования детей, при повышении квалификации по должностям служащих 19.01.04 Пекарь, 19.01.12 Переработчик скота и мяса, 19.01.17 Повар, кондитер, а также при их специализации и аттестации. Необходимый уровень образования для освоения программы - основное общее, без предъявления требований к стажу работы.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

Цель:

-       формировать умения проверять органолептическим способом годность кулинарной продукции; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд; обрабатывать различными методами; готовить и оформлять блюда; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд; оценивать готовые блюда.

Задачи:

-       отработать технологию приготовления полуфабрикатов из кулинарного сырья;

-       отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд;

-       отработать температурный режим приготовления и подачи блюд.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

­   обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

­   подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

­   приготовления основных супов и соусов;

­   обработки рыбного сырья;

­   приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

­   обработки мясного сырья;

­   приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

­   подготовки гастрономических продуктов;

­   приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

­   приготовления сладких блюд;

­   приготовления напитков;

­   приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

­   проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

­   обрабатывать различными методами овощи и грибы;

­   нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

­   охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

­   проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

­   готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

­   проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

­   оценивать качество готовых блюд;

­   охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

­   проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

­   оценивать качество готовых блюд;

­   проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

­   оценивать качество готовых блюд;

­   проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

­   оценивать качество холодных блюд и закусок;

­   выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

­   проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

­   определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

­   оценивать качество готовых блюд;

­   проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

­   определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

­   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   оценивать качество готовых изделий;

знать:

­   ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

­   характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

­   технику обработки овощей, грибов, пряностей;

­   способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

­   температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

­   правила хранения овощей и грибов;

­   виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;

­   ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

­   способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

­   температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

­   правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

­   виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

­   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

­   правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

­   температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

­   правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

­   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

­   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

­   правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

­   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

­   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

­   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

­   правила хранения и требования к качеству;

­   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

­   правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

­   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

­   правила проведения бракеража;

­   правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

­   требования к качеству холодных блюд и закусок;

­   способы сервировки и варианты оформления;

­   температуру подачи холодных блюд и закусок;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

­   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

­   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

­   правила проведения бракеража;

­   способы сервировки и варианты оформления,

­   правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

­   температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

­   требования к качеству сладких блюд и напитков;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

­   ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

­   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   правила поведения бракеража;

­   способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

­   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 594 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 594 часов, включая:

аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 396 часов;

внеаудиторной учебной нагрузки обучающегося (самостоятельная работа) – 198 часа;

учебной практики – 108 часа;

производственной практики – 108 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом деятельности Методическое обеспечение образовательного процесса, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности),  часов (рассредоточенная по разделам практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1.1 - ПК 1.2 ПК 2.1 - ПК 2.5 ПК 3.1 - ПК 3.4 ПК 4.1 - ПК 4.3 ПК 5.1 - ПК 3.4 ПК 6.1 - ПК 6.4 ПК 7.1 - ПК 7.4 ПК 8.1 - ПК 8.6	Раздел 1. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих	702	396	296	0	198	0	108
	Производственная практика (по профилю специальности), часов	108							108
Всего:		810	396	296	0	198	0	108	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)				Объем часов	Уровень освоения
1	2				3	4
Раздел 1. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих					810
МДК.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар					396
Тема 1.1. Обработка, нарезка и приготовления блюд из овощей и грибов	Содержание				14
	1.			Значение овощных блюл в питании		2
	2.			Технологические свойства овощей
	3.			Технологический процесс механической обработки овощей
	4.			Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля, корнеплодов
	5.			Использование переработанных овощей
	6.			Обработка грибов
	7.			Требования к качеству овощных блюл и гарниров
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				36
	1.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей
	2.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей
	3.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей
	4.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей
	5.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей
	6.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей
	7.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей
	8.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей
	9.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из тушеных овощей
	10.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей
	11.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей
	12.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей
	13.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей
	14.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей
	15.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из печеных овощей
	16.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов
	17.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов
	18.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из грибов
Тема 1.2. Подготовка и сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога	Содержание				10
	1.			Значение блюл из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога в питании		2
	2.			Подготовка к варке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
	3.			Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий, тепловой обработке яиц, творога
	4.			Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.
	5.			Требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				30
	1.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп
	2.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп
	3.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из круп
	4.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых
	5.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых
	6.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из бобовых
	7.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий
	8.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий
	9.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из макаронных изделий
	10.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц
	11.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц
	12.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из яиц
	13.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога
	14.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога
	15.			Отработать технологию приготовления и оформления блюд из творога
Тема 1.3. Приготовление основных супов и соусов	Содержание				10
	1.		Значение супов и соусов в питании			2
	2.		Классификация супов и соусов
	3.		Классификация бульонов
	4.		Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
	5.		Требования к качеству и хранению супов и соусов
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				42
	1.		Отработать технологию приготовления жидкой основы для заправочных супов
	2.		Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) и технологическую последовательность варки заправочных супов
	3.		Отработать правила подачи заправочных супов
	4.		Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных
	5.		Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных супов
	6.		Освоить технологию приготовления и правила подачи пюреобразных супов
	7.		Отработать технологию приготовления прозрачных супов
	8.		Отработать технологию приготовления прозрачных супов
	9.		Отработать технологию приготовления прозрачных супов
	10.		Отработать санитарно-гигиенические правила приготовления холодных супов
	11.		Отработать технологическую последовательность приготовления холодных супов
	12.		Отработать температурный режим подачи холодных супов
	13.		Отработать технологию приготовления мясных соусов
	14.		Отработать технологию приготовления мясных соусов
	15.		Отработать технологию приготовления мясных соусов
	16.		Отработать технологию приготовления рыбных соусов
	17.		Отработать технологию приготовления рыбных соусов
	18.		Отработать технологию приготовления рыбных соусов
	19.		Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов
	20.		Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов
	21.		Отработать технологию приготовления молочных и сметанных соусов
Тема 1.4. Обработка рыбного сырья. Приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы	Содержание				18
	1.	Значение рыбных блюд в питании				2
	2.	Характеристика рыбного сырья
	3.	Технологический процесс кулинарной обработки рыбного сырья
	4.	Приготовление полуфабрикатов из туш и филе рыбы
	5.	Обработка и использование рыбных отходов
	6.	Требования к качеству и срокам хранения рыбных полуфабрикатов
	7.	Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
	8.	Классификация блюд из рыбы
	9.	Требования к качеству рыбных блюл
	Лабораторные работы				0
	Практическое занятие				36
	1.	Отработать технологию приготовления рыбных полуфабрикатов
	2.	Отработать технологическую последовательность приготовления рыбных полуфабрикатов
	3.	Отработать технологию приготовления рыбных полуфабрикатов
	4.	Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы
	5.	Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы
	6.	Отработать технологию приготовления блюд из припущенной рыбы
	7.	Освоить специфику приготовления национальных блюд из жареной рыбы
	8.	Освоить технологию приготовления блюд из жареной рыбы
	9.	Освоить технологию правила подачи блюд из жареной рыбы
	10.	Освоить специфику приготовления национальных блюд из тушеной рыбы
	11.	Освоить технологию приготовления блюд из тушеной рыбы
	12.	Освоить технологию правила подачи блюд из тушеной рыбы
	13.	Освоить специфику приготовления национальных блюд из запеченной рыбы
	14.	Освоить технологию приготовления блюд из запеченной рыбы
	15.	Освоить технологию правила подачи блюд из запеченной рыбы
	16.	Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы
	17.	Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы
	18.	Отработать технологию приготовления и оформления блюд из рубленной рыбы
Тема 1.5. Обработки мясного сырья. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы	Содержание				18
	1.		Общие требования к мясу и сельскохозяйственной птице			2
	2.		Механическая обработка мяса и сельскохозяйственной птицы
	3.		Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы
	4.		Обработка субпродуктов
	5.		Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы
	6.		Ассортимент блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
	7.		Технология приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
	8.		Алгоритм приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
	9.		Требования к качеству мясных блюд и блюдам из сельскохозяйственной птицы. Сроки их хранения
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				26
	1.		Отработать технологию приготовления из мясной котлетной массы
	2.		Отработать способы тепловой обработки мясных полуфабрикатов
	3.		Отработать правила оформления и подачи блюд из котлетной массы
	4.		Освоить технологию приготовления жареного мяса
	5.		Освоить технологию приготовления жареного мяса
	6.		Освоить технологию оформления и подачи блюд из жареного мяса
	7.		Освоить технологию приготовления тушеного мяса
	8.		Освоить технологию приготовления тушеного мяса
	9.		Освоить технологию оформления и подачи блюд из тушеного мяса
	10.		Освоить технологию приготовления блюд из птицы, тушеной порционным куском
	11.		Освоить технологию правила подачи блюд из птицы, тушеной порционным куском
	12.		Освоить технологию приготовления блюд из котлетной и кнельной массы птицы
	13.		Освоить технологию правила подачи блюд из котлетной и кнельной массы птицы
Тема 1.6. Подготовка гастрономических продуктов. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	Содержание				8
	1.			Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок		2
	2.			Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок
	3.			Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. Требования к качеству холодных блюд и закусок
	4.			Способы сервировки и варианты оформления. Температура подачи холодных блюд и закусок. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				12
	1.			Отработать технологию подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
	2.			Отработать технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок
	3.			Отработать различные способы приготовления и оформления холодных блюд и закусок
	4.			Отработать технологию подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
	5.			Отработать технологическую последовательность приготовления холодных блюд и закусок
	6.			Отработать различные способы приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Тема 1.7. Приготовление сладких блюд и напитков	Содержание				10
	1.			Характеристика и классификация сладких блюд. Общие сведения о напитках		2
	2.			Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд.
	3.			Ассортимент сладких блюд и напитков
	4.			Технология приготовления сладких блюд. Требования к качеству сладких блюд
	5.			Способы приготовления напитков
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				24
	1.			Отработать технологию приготовления желированных сладких блюд
	2.			Отработать технологическую последовательность приготовления желированного сладкого блюда
	3.			Отработать оформление для подачи желированного сладкого блюда
	4.			Отработать технологию приготовления горячих сладких блюд
	5.			Отработать технологическую последовательность приготовления горячего сладкого блюда
	6.			Отработать оформление и подачу горячего сладкого блюда
	7.			Отработать технологию приготовления горячих напитков
	8.			Отработать технологическую последовательность приготовления горячих напитков
	9.			Отработать оформление и подачу горячих напитков
	10.			Отработать технологию приготовления холодных напитков
	11.			Отработать технологическую последовательность приготовления холодных напитков
	12.			Отработать оформление и подачу холодных напитков
Тема 1.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	Содержание				12
	1.			Значение мучных блюд и изделий в питании и их классификация. Характеристика сырья и его подготовка.		2
	2.			Способы разрыхления теста. Виды теста и его классификация
	3.			Процессы, происходящие при замесе теста  и выпечке изделий из него
	4.			Классификация дрожжевого теста, приготовление, разделка, формовка и выпечка изделий из него
	5.			Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения
	6.			Технология приготовления начинок фаршей. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
	Лабораторные работы				0
	Практические занятия				90
	1.			Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Кулебяка с капустой»
	2.			Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него
	3.			Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста
	4.			Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Расстегай с мясом»
	5.			Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него
	6.			Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста
	7.			Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Ватрушки с творогом»
	8.			Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него
	9.			Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста
	10.			Отработать технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом. «Пирожков печеных»
	11.			Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него
	12.			Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста
	13.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста. «Блинчиков с творогом».
	14.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста.
	15.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого теста.
	16.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста. «Олади с курагой».
	17.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста.
	18.			Отработать технологию приготовления изделий из жидкого дрожжевого теста.
	19.			Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста. «Вареники с картофелем и луком».
	20.			Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста
	21.			Отработать технологию приготовления изделий из пресного теста
	22.			Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Сочни с творогом».
	23.			Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста
	24.			Отработать режим выпечки изделий из песочного теста
	25.			Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Коржи молочные».
	26.			Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста
	27.			Отработать режим выпечки изделий из песочного теста
	28.			Отработать технологию приготовления изделий из песочного теста. «Печенья песочного».
	29.			Отработать основные процессы разделки изделий из песочного теста
	30.			Отработать режим выпечки изделий из песочного теста
	31.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом))
	32.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом))
	33.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит основной (с подогревом))
	34.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	35.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	36.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	37.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	38.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	39.			Освоить технологию бисквитного полуфабриката (бисквит холодным способом)
	40.			Освоить основные стадии приготовления заварного теста
	41.			Отработать режим выпечки заварного полуфабриката
	42.			Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приготовления изделий из него
	43.			Освоить основные стадии приготовления заварного теста
	44.			Отработать режим выпечки заварного полуфабриката
	45.			Отработать основные стадии отделки заварного полуфабриката и приготовления изделий из него
Самостоятельная работа при изучении Раздела 1.					198
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1.       Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам учебного пособия, составленным преподавателем). 2.       Написание эссе «Профессионально значимые качества Повара», «Компетентность и профессионализм Повара». 3.       Составление таблицы классификации продуктов (блюдо, полуфабрикат, сырье, кулинарное изделие). 4.       Составление кулинарного глоссария по МДК.07 Выполнение работ по профессии Повар 5.       Составление кроссворда на тему «Овощи» 6.       Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе  «Блюда и гарниры из картофеля и овощей». 7.       Составление схем приготовления блюд и гарниров из картофеля и овощей. 8.       Заполнение таблицы  размеров и кулинарного использования овощей простой и сложной формы нарезки. 9.       Изучение классификацию овощей. 10.    Составление таблицы показателей качества очищенных овощей. 11.    Заполнение таблицы условий и продолжительности хранения овощей 12.    Изучение технологическую последовательность обработки овощей и грибов. 13.    Подготовить сообщений по темам «Значение овощей в питании», «Картофель: происхождение, назначение, использование» 14.    Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам учебного пособия, составленным преподавателем). 15.    Изучение ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий используемых в кулинарии. 16.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» 17.    Заполнение таблицы показателей качества блюд из круп. 18.    Изучение условий, продолжительности и температуры хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. 19.    Изучение санитарных правил обработки яиц. 20.    Заполнение таблицы условий варки и кулинарного использования яиц в зависимости от способов варки. 21.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из яиц». 22.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из творога». 23.    Составление схем приготовления блюд из яиц и творога. 24.    Составление и заполнение таблиц требований блюд из яиц, творога и сроки их хранения. 25.    Подготовить реферат по темам «Значение яйца в диетическом питании», «Ассортимент блюд из творога  их приготовление, оформление, подача 26.    Составление кроссвордов на тему «Крупы, бобовые, макаронные изделия», «Блюда из яиц», «Творожная продукция» 27.    Описание способов тепловой кулинарной обработки продуктов. 28.    Изучение пищевых веществ в процессе тепловой обработки. 29.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Супы» 30.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Соусы» 31.    Составление схем последовательности приготовления супов и соусов 32.    Составление классификации супов, соусов 33.    Составление тестовых заданий по темам «Супы», «Соусы» 34.    Описание сущности способа «оттягтвание» при приготовлении прозрачных супов. 35.    Составление кроссвордов на темы «Супы», «Соусы» 36.    Подготовка сообщений по темам «Классификация супов и технология их приготовления», «Классификация соусов и технология их приготовления» 37.    Изучить факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов человека. 38.    Подборка материала для реферата по теме «Рыба, как один из важнейших продуктов питания человека» 39.    Написание реферата по теме «Рыба, как один из важнейших продуктов питания человека» 40.    Изучение процессов механической обработки рыбы. 41.    Изучение рецептов по приготовлению рыбных полуфабрикатов по Сборнику рецептур 42.    Подготовка презентации по теме «Приготовление рыбных полуфабрикатов» 43.     Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из рыб» 44.    Составление схемы классификация рыбных блюд 45.    Подборка материала для презентации по теме «Оформление рыбных блюд» 46.    Подготовка презентации по теме «Рыбные блюда: значение, способы тепловой обработки, оформление для подачи» 47.    Изучение ассортимента мяса, поступающего на ПОП. 48.    Изучение предварительной обработки мороженого мяса. 49.    Изучение кулинарного разруба туш говядины, свинины, баранины. 50.    Дополнение глоссария по МДК.07 Выполнение работ по профессии Повар 51.    Подборка материала для презентации по теме «Полуфабрикаты из мяса», «Мясные блюда: приготовление, оформление, подача» 52.    Изучение кулинарной разделки и обвалки мясных туш. 53.    Изучение рецептов по приготовлению мясных полуфабрикатов по Сборнику рецептур. 54.    Составление презентации по теме «Полуфабрикаты из мяса» 55.    Составление алгоритмов технологии приготовления мясных полуфабрикатов. 56.    Изучить виды домашней птицы, используемые в кулинарии. 57.    Описать с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения. 58.    Изучение рецептов по приготовлению полуфабрикатов из с/х птицы по Сборнику рецептур 59.    Составление схем технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из с/х птицы. 60.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Блюда из мяса», «Блюда из сельскохозяйственной птицы» 61.    Составление кроссвордов по теме «Рыба», «Мясо», «Сельскохозяйственная птица». 62.    Подготовка сообщений по темам «Значение блюд из мяса в питании», «Факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов человека», 63.    Описание значения гастрономических продуктов в питании. 64.    Изучение рецептов из гастрономических продуктов по Сборнику рецептур в разделе «Холодные блюда и закуски» 65.    Изучение санитарных правил при приготовлении холодных блюд и закусок. 66.    Изучение подготовки гастрономических продуктов по сборнику рецептур. 67.    Подборка материала для презентации по теме «Холодные блюда: приготовление, оформление для подачи» 68.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Холодные блюда» 69.    Составление технологической последовательности приготовления холодных блюд и закусок. 70.    Описание характеристик следующих способов приготовления и оформления салатов: горкой, букетами. 71.    Заполнение таблицы требования к качеству холодных блюд и сроки их хранения. 72.    Разработать тестовые задания по теме «Холодные блюда» 73.    Подготовка сообщения на тему «Роль сладких блюд и напитков в питании» 74.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Сладкие блюда», «Напитки» 75.    Изучить особенностей приготовления сладких блюд. 76.    Составление тестовых заданий по теме «Сладкие блюда и напитки». 77.    Составление схемы классификации изделий из теста. 78.    Описание процессов происходящих при брожении теста. 79.    Изучение рецептов по Сборнику рецептур в разделе «Изделия из теста» 80.    Разработать тестовые задания по теме «Изделия из теста» 81.    Подборка материала для реферата «Изделия из теста: значение в питании, приготовление, разделка, формовка» 82.    Составление реферата по темам «Значение изделий из теста в питании», «Классификация теста и способы его приготовления»
Учебная практика Виды работ: 1.       Знакомство с базой практики, организацией, функциями работы повара. Составление перечня документации. Прохождение инструкции по ТБ. 2.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов 3.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из круп 4.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из бобовых 5.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из макаронных изделий 6.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из яиц 7.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из творога 8.       Выполнение технологии приготовления жидкой основы  и плотной части (гарнир) для заправочных супов 9.       Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов 10.    Выполнение технологии приготовления рыбных полуфабрикатов 11.    Выполнение технологии приготовления из мясной котлетной массы 12.    Выполнение технологии подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 13.    Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста опарным способом. 14.    Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 15.    Выполнение технологии приготовления бездрожжевого теста. 16.    Выполнение основных стадий приготовления заварного теста. 17.    Выполнение основных стадий приготовления бисквитного теста. 18.    Выполнение отчетной документации по учебной практики (презентация, дневник, отчет)					108
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю Виды работ: 1.       Знакомство с базой практики, организацией, функциями работы повара. Составление перечня документации. Прохождение инструкции по ТБ. 2.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов 3.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из круп 4.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из бобовых 5.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из макаронных изделий 6.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из яиц 7.       Выполнение технологии приготовления и оформления блюд из творога 8.       Выполнение технологии приготовления жидкой основы  и плотной части (гарнир) для заправочных супов 9.       Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов 10.    Выполнение технологии приготовления рыбных полуфабрикатов 11.    Выполнение технологии приготовления из мясной котлетной массы 12.    Выполнение технологии подготовки гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 13.    Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста опарным способом. 14.    Выполнение технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 15.    Выполнение технологии приготовления бездрожжевого теста. 16.    Выполнение основных стадий приготовления заварного теста. 17.    Выполнение основных стадий приготовления бисквитного теста. 18.    Выполнение отчетной документации по производственной практики (презентация, дневник, отчет)					108
Всего					810

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета теории и методики дополнительного образования.

Оборудование учебного кабинета:

­   комплект учебно-методической документации;

­   наглядные пособия;

­   мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер);

­   лицензионное программное обеспечение профессионального назначения;

­   нормативно-правовые акты.

Технические средства обучения:

­   компьютер,

­   мультимедийный проектор,

­   экран.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в учреждениях дополнительного образования.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы:

1.     Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОФИКС» Санкт-Петербург 2003 г. [Электронное пособие]

2.     Межотраслевые Правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 с 01.07.2000 г. (постановление Минтруда России от 24.12.1999 г. №52).

3.     Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05.2002 г.; №36).

Основные источники:

4.     Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - М.:Издательский центр Академия, 2010. [Электронный ресурс]

5.     Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г.: Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательский центр Академия,  2004. [Электронный ресурс]

Дополнительные источники:

6.     Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь [Электронный ресурс]

7.     Ковалева Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Под ред.доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.

8.     Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Всшая школа, 2001 – 320 с.

9.     Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.:ПрофобрИздат, 2001. – 432 с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения

обязательных дисциплин: «Основы философии», «История», «Иностранный язык», «Физическая культура»;

углубленной подготовки – «Основы философии», «История», «Психология общения», «Иностранный язык», «Физическая культура», «Безопасность жизнедеятельности»

При проведении аудиторных занятий необходимо использовать пособия и материалы (учебно-методические комплексы, включающие перечень контрольно-измерительных материалов), презентационное оборудование, нормативно-правовую документацию, регулирующую деятельность методиста ОУ ДОД.

При работе над выполнением индивидуальных заданий и решении ситуационных задач обучающимся оказываются консультации.

Производственная практика проходит на базе ПОП, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация ППССЗ должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации кадров, осуществляющих руководство практикой:

Методический руководитель: наличие высшего образования, соответствующего профилю ПМ.03 Методическое обеспечение образовательного процесса, прохождение обязательной стажировки в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Общий и непосредственный руководитель: высшее образование, соответствующее профилю ПМ.03 Методическое обеспечение образовательного процесса, опыт работы в сфере социально-педагогической деятельности не менее 5 лет.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы	- экзамен; -тестирование; - комплексная оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия собственной деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка составления алгоритма организации деятельности повара
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; - готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	- экзамен; - комплексная оценка выполнения письменных работ, практических заданий; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка презентации портфолио будущего специалиста; - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов	- экзамен; - комплексная оценка выполнения письменных работ, практических заданий; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка презентации портфолио будущего специалиста; - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы - оценивать качество готовых блюд	- наблюдение и оценка решения профессиональных задач с позиции педагогики. - комплексная оценка выполнения практических заданий, СРС; - презентация разработанных моделей предметно-развивающей среды; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.	- проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; - оценивать качество готовых блюд	- наблюдение и оценка решения профессиональных задач с позиции педагогики. - комплексная оценка выполнения практических заданий, СРС; - презентация разработанных моделей предметно-развивающей среды; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.	- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - оценивать качество холодных блюд и закусок; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима	- экзамен; - комплексная оценка выполнения письменных работ, практических заданий; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка презентации портфолио будущего специалиста; - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.	- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; - оценивать качество готовых блюд;	- экзамен; - комплексная оценка выполнения письменных работ, практических заданий; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка презентации портфолио будущего специалиста; - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий.	- экзамен; - комплексная оценка выполнения письменных работ, практических заданий; - оценка решения ситуационных задач; - анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности); - оценка выполнения самостоятельной работы; - оценка презентации портфолио будущего специалиста; - оценка выполнения видов работ в процессе прохождения учебной и производственной практик

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- наличие положительных отзывов с мест производственной практики; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии	- наблюдение и оценка непосредственного руководителя при прохождении производственной практики; - оценка портфолио работ и документов; - оценка эссе; - оценка качества участия в конкурсах
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- правильный выбор способов решения профессиональных задач; - рациональная организация собственной деятельности во время выполнения самостоятельной и практической  работы, при работе над решением ситуационных задач, прохождение производственной практики	- оценка решения ситуационных задач; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- проводить диагностику ситуации; - определять адекватные варианты решения возникающих проблем; - выявлять возможные риски; - обосновывать принятие решения	- оценка решения ситуационных задач; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- отбор и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	- оценка решения ситуационных задач; - оценка реферирования, аннотирования, работы над курсовым проектом; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- оценка решения ситуационных задач; - анализ и оценка продуктов деятельности; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- взаимодействие с коллегами, педагогами, руководителями практики и социальными партнерами в ходе обучения; - проявление умения работать в коллективе и команде	- оценка решения ситуационных задач; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики; - отзывы работодателя и потребителей образовательных услуг
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованный выбор цели организации технологической работы с обучающимися; - проявление умения мотивировать деятельность обучающихся в соответствии с поставленной целью; - владение способами организации деятельности детского коллектива; - владение способами контроля деятельности учащихся; - проявление чувства ответственности за качество образовательного процесса; - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий	- оценка решения ситуационных задач; - анализ продуктов планирования и оценки; - оценка осуществления видов деятельности в процессе учебной и производственной практики
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности; - своевременная постановка студентов - призывников (юношей) на воинский учет	- беседа со студентами; - анализ документов, подтверждающих постановку на воинский учет; - участие студентов (юношей) в военных сборах

Разработчик:

ГАПОУ ЧАО «ЧМК»                      преподаватель                 Е.А. Скороходова    и

           (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Эксперты:

____________________              __________________           _________________

           (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________              __________________           _________________

           (место работы)                            (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

Краткое описание документа:

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида деятельности (ВД): Методическое обеспечение образовательного процесса и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)